Geschmacksverstärker

Inhaltsverzeichnis

1. Aufgabenstellung
1.1. Aufgaben
1.2. Zielstellung
1.3. angewandte Untersuchungsmethoden

2. Literaturstudium
2.1. Definition
2.1.1. Was sind Geschmacksverstärker?
2.1.2. Was sind Glutaminsäure und Glutamate?
2.2. Historisches zum Glutamat
2.3. Chemischer Aufbau der Glutamate
2.4. Herstellung von Glutamat
2.5. Verwendung der Glutamate als Geschmacksverstärker
2.5.1. Glutaminsäure E-Nr.: 620
2.5.2. Mononatriumglutamat E-Nr.: 621
2.5.3. Monokaliumglutamat E-Nr.: 622
2.5.4. Calciumdiglutamat (Calciumglutamat) E-Nr.: 623
2.5.5. Monoammoniumglutamat E-Nr.: 624
2.5.6. Magnesiumdiglutamat E-Nr.: 625
2.6. Ernährungsphysiologische Bedeutung von Glutamat
2.6.1. Glutamatstoffwechsel
2.6.2. Verzehrsmengen von Glutamat
2.6.3. Wirkung von Glutamat
2.6.4. Unverträglichkeiten gegenüber Glutamat
2.6.5. Neurologische Effekte von Glutamat

3. Verbraucherbefragung
3.1. Ziele
3.2. Fragebogen
3.3. Probandenstruktur
3.4. Ergebnisse
3.4.1. Bekanntheit des Einsatzes von Geschmacksverstärkern
3.4.2. Meinungen über den Sinn des Einsatzes von Geschmacksverstärkern
3.4.3. Bekanntheit von Natriumglutamat
3.4.4. Bekanntheit der E-Nummern
3.4.5. Einkaufs- und Verbrauchsverhalten
3.4.6. Kenntnis des Einsatzes von Natriumglutamat in Lebensmitteln
3.4.7. Verzehrshäufigkeit von glutamathaltigen Lebensmitteln
3.4.8. Beliebtheit der chinesischen Küche und Kenntnis des Einsatzes von Natriumglutamat
3.4.9. Meinungseinstellung zur gesundheitlichen Bedenklichkeit von Geschmacksverstärkern
3.5. Schlussfolgerungen
3.5.1. Zusammenfassung der Umfrageergebnisse
3.5.2. Chancen und Risiken des Einsatzes von Geschmacksverstärkern aus ökotrophologischer Sicht
3.6. Rezepte

1. Aufgabenstellung

1.1. Aufgaben

Die Aufgaben unseres Projektes waren folgende:

- Erstellung einer Literatursammlung
- Durchführung einer Verbraucherbefragung, um die Einstellung zum Einsatz von Geschmacksverstärkern (bes. Natriumglutamat) herauszufinden
- Darstellung der Chancen und Risiken des Einsatzes aus ökotrophologischer Sicht
- Präsentation der Ergebnisse

1.2. Zielstellung

Unsere Projektarbeit begann mit der Erstellung eines Fragebogens ,um die Einstellung zum Einsatz von Geschmacksverstärkern (bes. Natriumglutamat) herauszufinden. Dabei interessierte uns auch, ob es diesbezüglich Unterschiede gibt zwischen Städten mit einer verschiedenen Einwohneranzahl.

Die Ergebnisse unseres Projektes präsentieren wir im Internet, um die Bekanntheit von Geschmacksverstärkern zu erhöhen.

1.3. angewandte Untersuchungsmethoden

Um uns auf die Projektarbeit einzustimmen, forderten wir Informationsmaterial von der Firma ,,Ajinomoto" sowie vom ,,Glutamat Informationsdienst" an.

Desweiteren recherchierten wir im Internet und informierten uns in verschiedener Literatur zu diesem Thema.

Damit wir einen Fragebogen erarbeiten konnten, mussten wir uns intensiv mit der Zielstellung der Verbraucherbefragung befassen.

Für eine repräsentative Befragung bezogen wir die unterschiedliche Bevölkerungsstruktur der zu untersuchenden Städte mit ein.

Die Auswertung erfolgte schließlich mit dem Statistikprogramm SPSS.

2. Literaturstudium

2.1. Definition

2.1.1. Was sind Geschmacksverstärker?

Die EU-Richtlinie über Zusatzstoffe definiert Geschmacksverstärker als "Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken".

Geschmacksverstärker besitzen selbst keinen intensiven Eigengeschmack, können aber in Lebensmitteln Geschmackseindrücke intensivieren.

Im Grunde betonen alle als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassenen Geschmacksverstärker die Empfindung "salzig".

Maltol, welches auch beim Braten oder Backen aus Stärke entsteht, verstärkt die Empfindung ,,süß", ist jedoch nicht als Zusatzstoff zugelassen. Eine Ausnahme allerdings ist das Glycin , welches für Süßungsmitteltabletten zur Geschmacksverstärkung und -verbesserung verwendet wird.

Auch einige Süßungsmittel werden manchmal als Geschmacksverstärker bezeichnet (z.B. Thaumatin E 957).

Tabelle 1: Die wichtigsten Geschmacksverstärker

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.1.2. Was sind Glutaminsäure und Glutamate?

Salze der Glutaminsäure wie Calciumglutamat, Natriumglutamat oder Kaliumglutamat werden im allgemeinen Sprachgebrauch als Glutamate bezeichnet. Die Glutaminsäure und ihre Salze, werden in Lebensmitteln als Geschmacksverstärker eingesetzt. Sie besitzen einen salzig-süßen, aber dennoch eher faden Eigengeschmack und intensivieren in Kombination mit Kochsalz vor allem einen fleischig würzigen Geschmack.

Glutamat kommt in der Natur in praktisch allen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Milch vor.

Ist es zusammen mit anderen Aminosäuren zu einem Protein oder Peptid verknüpft, spricht man von ,,gebundenem" Glutamat.

Es ist jedoch das ,,freie", d.h. nicht in Verbindung mit Eiweiß stehende Glutamat, das den Geschmack der Lebensmittel beeinflusst.

Aus diesem Grund werden Lebensmittel, die natürlicherweise reich an freiem Glutamat sind, wie Tomaten, Käse und Pilze, wegen ihrer geschmacksgebenden Vorzüge in vielen Rezepten verwendet.

Tabelle 2: Glutaminsäure und Glutamate

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.2. Historisches zum Glutamat

Seit mehr als 1500 Jahren wird Glutamat zur Geschmacksverstärkung verwendet.

Köche im Fernen Osten fanden heraus, dass manche Speisen besser schmecken, wenn sie mit einem Fond aus Algen (Laminaria japonica) zubereitet werden.

Erst 1908 wurde die Verbindung zwischen Algen und Glutamat entdeckt.

Der Japanische Forscher Kikunae Ikeda von der Universität Tokio isolierte Natriumglutamat als er mit getrockneten Algen experimentierte, um das Geheimnis der Geschmacksver- stärkung von Brühen auf Algenbasis zu entschlüsseln.

Die Produktion von Natriumglutmat erfolgt seit dieser Zeit auf kommerzieller Basis durch Fermentation. Als Ausgangssubstanzen werden natürliche Stärken und Melasse verwendet. Es besteht also kein Unterschied zwischen natürlichem und industriell gewonnenem Glutamat.

2.3. Chemischer Aufbau der Glutamate

Glutaminsäure (L-_-Aminoglutarsäure, L-_-Aminopentandisäure), besitzt am C-Kohlenstoffatom ein Asymmetriezentrum, so dass zwei Konfigurationen möglich sind, die D- und die L-Form. Die Verbindung ist chemisch stabil, in Wasser wenig, in Ethanol schwer löslich und in Ether, Azeton, Eisessig unlöslich. Die Säure bildet farblose Kristalle, wobei die D-Form bei 213⁰ C, die DL-Form bei 224-225⁰ C und die L-Form bei 247-249⁰ C schmelzen und sich dabei zersetzen. In Proteinen liegt Glutaminsäure ausschließlich in der L-Form vor.

Auch die freie Aminosäure liegt in höheren Organismen ausschließlich in der L-Form vor. Mikroorganismen, auch solche, die in der Darmflora und in Lebensmitteln vorkommen, enthalten als Zellwandbestandteile auch die D-Form.

L- Glutaminsäure

Salze und Ester der Glutaminsäure heißen Glutamate (Glu). Sie werden auch abgekürzt mit MSG (Monosodium Glutamate).

Als Geschmacksverstärker wirkt lediglich die dissoziierte Aminosäure, wobei die geschmacksverstärkende Wirkung auf die zwei negativen Ladungen im Molekül zurückzuführen sein soll.

Dabei wirken Aminogruppen, die in L-Konfiguration stehen, verstärkend. Der beste Glutamat-Effekt tritt bei einem pH-Wert von 3,5-8 ein; das pH-Optimum liegt bei 5,5. Das Mono-Natrium-L-Glutamat (Mononatriumglutamat), liegt als Monohydrat und als weißes, kristallines Pulver vor. Es ist in Wasser löslich, nicht jedoch in Ethanol. Natriumglutamat enthält 13,6 % Natrium.

2.4. Herstellung von Glutamat

Glutamat kommt natürlicherweise in nahezu allen Proteinen vor. Das heute als Würzmittel verwendete Glutamat wird durch Fermentation gewonnen, einem biologischen Prozess, der auch bei der Herstellung von Bier, Essig und Sauerkraut zum Einsatz kommt. Natürliche, zuckerhaltige Substanzen dienen als Ausgangsprodukte. Seit dem Ende der 60er Jahre wird diese Methode weltweit zur Gewinnung von Glutamat eingesetzt. Beim Gärprozess wird Rohglutaminsäure unter kontrollierten Bedingungen von einem Mikroorganismus (Corynebacterium glutamicum) aus einer zuckerhaltigen Substanz (Melasse, Stärke, Hydrolysate) erzeugt, der Sauerstoff und verschiedene andere Nährstoffe (Vitamine, Mineralien) zugesetzt werden.

Die Rohglutaminsäure wird dann gefiltert, gereinigt und durch Neutralisation in Mononatriumglutamat umgewandelt.

Nach einem weiteren Reinigungsgang, dem Kristallisieren, Trocknen und Sieben hat Glutamat die Form reiner weißer Kristalle und ist versand- und gebrauchsfertig.

Weltweit werden etwa 300 000 t Natriumglutamat pro Jahr hergestellt. Davon werden allein in Deutschland etwa 20 000 t pro Jahr verbraucht.

2.5. Verwendung der Glutamate als Geschmacksverstärker

Die Anwendung der einzelnen Geschmacksverstärker ist verschieden. Es werden auch nicht alle Geschmacksverstärker als Lebensmittelzusatz eingesetzt.

Glutamat hat auf eine ganze Reihe von Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Geflügel und viele Gemüsesorten, eine große Wirkung. Es harmoniert mit salzigen und sauren Geschmacksrichtungen, hat jedoch wenig oder keinen Einfluss auf süße und bittere Speisen. Glutamate werden hauptsächlich in Fleisch- und Wurstprodukten, sowie in Trockensuppen, Fertiggerichten und Würzmitteln eingesetzt.

Voher muss jedoch zugelassen werden, in welcher Menge und in welchen Lebensmitteln sie jeweils eingesetzt werden dürfen. Laut EU-Richtlinie Nr. 95/2/EG sind maximal 10g Glutamat oder Glutaminsäure pro kg Lebensmittel zugelassen. Nachfolgend soll die Verwendung der verschiedenen Glutamate im einzelnen betrachtet werden.

2.5.1. Glutaminsäure E-Nr.: 620

Zusatz in:

- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierter und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierter Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt)
- nicht aromatisierten, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnissen
- natürlichem Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakten
- nicht aromatisierten Blatt-Tees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockenen Teigwaren
- natürlicher nicht aromatisierter Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.5.2. Mononatriumglutamat E-Nr.: 621

Zusatz in:

- Fertigsuppen, Fertiggerichten, Chips
- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierter und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierter Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt),
- nicht aromatisierten, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnisse
- natürlichem Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakten
- nicht aromatisierten Blatt-Tees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockenen Teigwaren
- natürlicher nicht aromatisierter Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.5.3. Monokaliumglutamat E-Nr.: 622

Zusatz in:

- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierter und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierter Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt),
- nicht aromatisierten, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnissen
- natürlichem Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakten
- nicht aromatisierten Blatt-Tees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockenen Teigwaren
- natürlicher nicht aromatisierter Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.5.4. Calciumdiglutamat (Calciumglutamat) E-Nr.: 623

Zusatz in:

- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierter und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierter Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt),
- nicht aromatisierte, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnissen
- natürliches Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakten
- nicht aromatisierter Blattees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockene Teigwaren
- natürliche nicht aromatisierte Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.5.5. Monoammoniumglutamat E-Nr.: 624

Zusatz in:

- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierte und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierte Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt),
- nicht aromatisierten, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnissen
- natürliches Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakte
- nicht aromatisierter Blattees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockene Teigwaren
- natürliche nicht aromatisierte Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.5.6. Magnesiumdiglutamat E-Nr.: 625

Zusatz in:

- Fertiggerichten und Würzmitteln (z.B.: Sojasoße)
- unbehandelten Lebensmitteln
- Honig gemäß der Richtlinie 74/409/EWG
- nicht emulgierten Ölen und Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
- Butter
- pasteurisierter und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierter Milch und Sahne (auch entrahmt, mit vollem Fettgehalt und teilentrahmt),
- nicht aromatisierten, mit lebenden Bakterien fermentierten Milcherzeugnissen
- natürlichem Mineralwasser gemäß der Richtlinie 80/777/EWG und Quellwasser
- Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakten
- nicht aromatisierter Blatt-Tees
- Zuckerarten gemäß der Richtlinie 73/437/EWG
- trockenen Teigwaren
- natürlicher nicht aromatisierter Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

2.6. Ernährungsphysiologische Bedeutung von Glutamat

Wenn wir von ,,Glutamat" sprechen, meinen wir meist nur das Natriumglutamat, da es als

Geschmacksverstärker unter den Glutamaten am meisten Verwendung findet.

Die anderen Glutamate (E 622-625 ) werden zwar auch als Geschmacksverstärker eingesetzt, spielen jedoch im Gegensatz zu Natriumglutamat mengenmäßig eine untergeordnete Rolle. Nachfolgende Betrachtungen beziehen sich deshalb im wesentlichen auf das Natriumglutamat.

2.6.1. Glutamatstoffwechsel

Der menschliche Körper enthält selbst Glutamat, das in Verbindung mit anderen Aminosäuren das Eiweiß bildet, aus dem Organe und Gewebe bestehen (Anlage 1). Ein Erwachsener von 70 kg Körpergewicht hat etwa 2 kg gebundenes Glutamat in Form von Proteinen und ständig etwa 10 g freies Glutamat im Körper.

Dabei produziert er selbst ca. 50 g ungebundenes Glutamat pro Tag. Dieses ist ein normaler Bestandteil des Stoffwechsels und wird vor allem in Muskeln, im Gehirn, im Darm und anderen Organen benötigt.

Der Körper verstoffwechselt Glutamat, das Lebensmitteln zugesetzt wird, in derselben Weise wie Glutamat, das natürlicherweise in der Nahrung vorkommt.

Die im Protein gebundene Glutaminsäure wird vor der Absorption im Magen-Darm-Trakt erst durch die Verdauung freigesetzt.

Der Blutplasmaspiegel von 30-60 _mol/l ändert sich durch die Zufuhr von Glutamatmengen, wie sie in der Nahrung vorkommen, kaum.

Der Grund dafür sind zwei Barrieren: die Darmwand und die Leber.

Eine rasche Transaminierung in den intestinalen Zellen sowie nachfolgende Reaktionen wirken einer Kumulation von Glutamat entgegen.

2.6.2.Verzehrsmengen von Glutamat

Zugesetztes Glutamat stellt nur einen Bruchteil der Glutamatmenge dar, die täglich über Lebensmittel aufgenommen wird. Der größte Anteil stammt aus Proteinen und beträgt bei normaler Mischkost etwa 10-20 g Glutaminsäure pro Tag. Davon wird 1 g über natürlicherweise vorkommendes freies Glutamat zugeführt (Anlage 1). Die Aufnahme an zugesetztem Glutamat beträgt in westlichen Ländern nur 0,3 g pro Tag, während in asiatischen Ländern bis zu 4 g pro Tag erreicht werden können.

Der ADI-Wert (Menge einer Chemikalie, die bei täglicher, lebenslanger Aufnahme beim Menschen keine gesundheitlichen Schäden verursacht) von Glutamat liegt mit 7-8 g /Tag für einen Erwachsenen weitaus höher.

2.6.3 Wirkung von Glutamat

Glutamat hat die bemerkenswerte Eigenschaft, den ursprünglichen Geschmack vieler Speisen besser zur Geltung zu bringen und zu verstärken.

Es hat auf eine ganze Reihe von Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Geflügel und viele Gemüsesorten eine große Wirkung. Es fördert auch eine sehr harmonische, volle Geschmacksempfindung. So rundet es zum Beispiel die vielfältigen Geschmacksrichtungen insbesondere von Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischfonds ab. Glutamat harmoniert mit salzigen und sauren Geschmacksrichtungen, hat jedoch wenig oder keinen Einfluss auf süße und bittere Speisen.

Die genaue Funktion von Glutamat ist Gegenstand weiterer Forschungsarbeiten.

Einfach ausgedrückt ist der würzige Geschmack für Glutamat das, was für Zucker der süße, für Zitronen der saure, für Sardellen der salzige und für Kaffee der bittere Geschmack ist. So wie jedes dieser Lebensmittel einen eigenen Geschmack hat, hat Nahrung mit hohem Glutamatgehalt einen grundlegenden, eigenen Geschmack, bekannt als Umami. Umami ist für die geschmackliche Attraktivität vieler Speisen eine wesentliche Komponente. Der Umami-Geschmack kann am besten mit pikant, würzig und bouillonartig beschrieben werden.. Mittlerweile kennt man mehr als 40 Umami-Substanzen, von denen Glutamat die bedeutendste ist.

2.6.4.Unverträglichkeiten gegenüber Glutamat

Sie werden gelegentlich als Verlegenheitsdiagnose für eine Vielzahl unklarer Erkrankungen herangezogen, ohne dass dies wissenschaftlich belegt werden kann.

Eine mögliche Überempfindlichkeitsreaktionen auf Glutamat ist zum Beispiel das sogenannte ,,China-Restaurant-Syndrom", das sich angeblich durch folgende Symptome äußern soll: Taubheit in Nacken, Rücken und Armen; Schwächegefühl; Herzklopfen sowie migräneartige Kopfschmerzen.

Das Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), das wissenschaftliche Beratungsgremium der WHO und FAO, ist jedoch zu dem Ergebnis gekommen, dass ein Zusammenhang zwischen dem Glutamatgehalt der Nahrung und dem Auftreten der genannten Symptome durch wissenschaftliche Studien nicht belegt werden kann.

2.6.5. Neurologische Effekte von Glutamat

Glutamat ist einer der wichtigsten Botenstoffe im Gehirn. Es wird endogen von den Zellen des zentralen Nervensystem produziert. Die Blut-Hirn-Schranke schützt das Gehirn vor unphysiologischen Schwankungen des Blutglutamatspiegels. Selbst glutaminsäurereiche Ernährung hat keinen Einfluß auf die Glutamatkonzentration im Gehirn, und die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht der normalen physiologischen Schwankung.

2.6.6. Rolle des Glutamates in der ,,gesunden" Ernährung

Die Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker steht bei vernünftiger Anwendung nicht im Widerspruch zu einer ,,gesunden" Ernährung.

Es wird zwar das Natriumsalz eingesetzt, so dass der Natriumgehalt der Nahrung erhöht wird; durch seine Wirkung kann dies aber Kochsalz, das ja auch eine geschmacksverstärkende Wirkung hat, einsparen.

Dafür sprechen Studien, die die Interaktion von Kochsalz (NaCl) und Glutamaten (MSG) untersucht haben. Sie kamen zu dem Ergebnis, dass in einem angemessen Verhältnis von MSG/NaCl der totale Natriumgehalt in der Nahrung wegen der geschmacksverstärkenden Wirkung auf 20-30 % reduziert werden kann.

Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass durch die geschmacksverstärkende Wirkung des Glutamats die Qualität von Lebensmitteln und der Anteil wertvoller, geschmacksgebender Bestandteile (z. B. Fleisch) vernachlässigt werden könnte.

Untersuchungen zu dieser Frage (Lahmsen u. Erbersdobler 1988, unveröffentlicht) ließen dies jedoch nicht erkennen. So konnte bei Fertiggerichten weder eine signifikante Beziehung zwischen dem Glutamatgehalt und dem Fleischanteil, noch eine Abhängigkeit von der Preiskategorie festgestellt werden. Der Ernährungswirtschaft konnte somit ein maßvoller Einsatz von Glutamat bescheinigt werden. Sinnesorgantests beim Menschen haben gezeigt, dass die Nahrung an Reiz verliert, wenn der Salzgehalt verringert wird. Verwendet man jedoch eine kleine Menge Glutamat, kann die Nahrung genauso attraktiv sein. Untersuchungen zeigten, dass besonders von älteren Menschen mit Glutamat gewürzte Lebensmittel präferiert werden. Da die Geschmacksempfindungen im Alter deutlich abnehmen und daraus häufig eine einseitige Nahrungsauswahl resultiert, eignet sich Glutamat dazu, den Appetit älterer Menschen zu steigern. Die Gefahr einer Minderversorgung mit Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen wird eingeschränkt, indem der Geschmack und damit die Akzeptanz von gesundheitsfördernden Lebensmitteln wie Gemüse erhöht wird.

Außer Glutamat können auch andere Salze der Glutaminsäure (Kalzium, Kalium, Ammonium, Magnesium) sowie Glutaminsäure selbst im Rahmen einer natriumarmen Ernährung verwendet werden. Unter den geschilderten Umständen kann daher die Verwendung von Glutamat als mit den Maßstäben einer ,,gesunden" Ernährung vereinbar bezeichnet werden. Insgesamt bestehen auf der Basis gesicherter wissenschaftlicher Daten gegenüber einem vernünftigen Einsatz von MSG in der menschlichen Ernährung keine Bedenken.

Anlage 1

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Glutamat Informationsdienst

Postfach 1310 - 61468 Kronberg

Quellen:

- Glutamat Informationsdienst Postfach 1310, 61468 Kronberg Tel: 06173/940417 http//www.glutamat.com
- Ernährungs-Umschau 45 (1998) Heft 7
- Ajinomoto Europe Sales GmbH Stubbenhuk 3 20459 Hamburg Tel: 040/3749360
- Belitz, Hans-Dieter: Lehrbuch der Lebensmittelchemie Springer-Verlag 1992, 4.überarbeitete Auflage
- Prof. Dr. Karl Herrmann (Hrsg.): Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel und Ernährung Ceres-Verlag, Rudolf-August Oetker KG Bielefeld 1989

3. Auflage

- Temes, Waldemar:

Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung Hamburg, Behr`s Verlag 1994, 2. Auflage

- http//www.konsument.at

- http//wbtd15.biozentrum.uni-würzburg.de

3. Verbraucherbefragung

3.1. Ziele

In den Städten Dessau, Chemnitz* und Dresden sollte mittels einer Verbraucherbefragung Folgendes herausgefunden werden:

- inwieweit der Einsatz von Geschmacksverstärkern in Lebensmitteln den Verbrauchern bekannt ist
- die Einstellung der Verbraucher zum Einsatz von Geschmacksverstärkern
- ob speziell der Geschmacksverstärker Natriumglutamat bekannt ist
- wie oft Produkte, die Natriumglutamat enthalten, in den einzelnen Haushalten verwendet werden
- die Kenntnis über den Einsatz von Natriumglutamat in der chinesischen Küche
- die Einschätzung der Gesundheitsschädlichkeit von Geschmacksverstärkern

Dabei interessierte uns vor allem, ob bei dem Informationsstand, der Einstellung und dem Verbrauch von Geschmacksverstärkern Unterschiede bezüglich Alter, Geschlecht, Wohnort, Personenanzahl im Haushalt und Tätigkeit bestehen.

- Leider konnte die Befragung in Chemnitz nicht erfolgen, da unsere Projektteilnehmerin aus Chemnitz ausgeschieden ist.

3.2. Fragebogen

Fragebogen

Thema: Geschmacksverstärker

Die Fragebögen werden natürlich streng vertraulich behandelt. Bitte Zutreffendes ankreuzen!

1. Geben Sie Ihr Geschlecht an:

Männlich _ Weiblich _

2. Wie alt sind Sie?

Unter 18 Jahre _

18 - 25 Jahre _

26 - 45 Jahre _

46 - 60 Jahre _ über 60 Jahre _

3. Wo wohnen Sie?

Dresden _

Dessau _

4. Wieviel Personen leben in Ihrem Haushalt?

1 _

2 _

3 _

4 _

5 _

mehr _

5. Nennen Sie uns Ihre derzeitige Tätigkeit:

Selbstständige/r _ Angestellte/r _

Beamtin/Beamter _ Arbeiter/in _ Azubi/Student/in _ Rentner/in _ Hausfrau/mann _ Sonstiges _

6. Ist Ihnen bekannt, dass bestimmten Lebensmitteln Geschmacksverstärker zugesetzt werden?

Ja _ Nein _

7. Halten Sie Geschmacksverstärker in Lebensmitteln für sinnvoll?

Halte ich für sinnvoll, da sie den Geschmack verbessern _ Finde ich immer überflüssig _

Finde ich teilweise überflüssig _

Darüber habe ich noch nicht nachgedacht _

8. Kennen Sie den Geschmacksverstärker Natriumglutamat?

Ja, ich weiß,was das ist _

Ich habe schon mal davon gehört _

Nein, ich habe noch nie davon gehört _

9. Wissen Sie, dass Geschmacksverstärker auch durch E- Nummern gekennzeichnet werden?

Ja _ Nein _

10. Wissen Sie, welche E- Nummern Geschmacksverstärker besitzen?

Ja _ Nr.: Nein _

11. Wissen Sie welche E- Nummer Natriumglutamat besitzt?

Ja _ Nr.: Nein _

12. Achten Sie beim Einkauf auf die Zutatenliste der Lebensmittel?

immer _

häufig _

manchmal _ selten _

nie _

13. Wissen Sie auch immer, was sich hinter den Zutaten verbirgt?

Ja _

nicht immer _ selten _

Nein _

14. Kennen Sie Lebensmittel, in denen Natriumglutamat enthalten ist?

Ja, viele _

Ja, ein paar _

Nur sehr wenige _ Nein, gar keine _

15. Wie oft werden in Ihrem Haushalt folgende Produkte verwendet?

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

16. Wie oft essen Sie chinesisch?

mehrmals wöchentlich _

1 x wöchentlich _

1 x im Monat _ seltener _

nie _

17. Wissen Sie, dass in der chinesischen Küche oft viel Natriumglutamat verwendet wird?

Ja _ Nein _

18. Glauben Sie, dass Geschmacksverstärker, insbesondere das Natriumglutamat, Gesundheitsschäden bei empfindlichen Personen verursachen?

Ja, immer _

Ja, ich halte es für möglich _ Nein _

Darüber habe ich noch nicht nachgedacht _

19. Eigene Gedanken zum Thema Geschmacksverstärker:

Vielen Dank für Ihre Mitarbeit!

3.3. Probandenstruktur

Die Befragung fand in Dessau und Dresden im August und September des Jahres 1999 statt. Insgesamt befragten wir 205 Personen, von denen aufgrund der unterschiedlichen Einwohnerzahl der beiden Städte 34 Personen in Dessau und 171 in Dresden wohnten . Die Befragung war anonym, die 205 Probanden wurden zufällig ausgewählt. Die Daten werteten wir anschließend mit dem Statistikprogramm SPSS aus.

In bezug auf Alter und Geschlecht wählten wir unsere Probanden entsprechend der Bevölkerungsstruktur. So wurden 99 Männer (48,3 %) und 106 Frauen (51,7 %) befragt. Das Alter der Befragten war wie folgt:

Tabelle 3: Alter der Probanden

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Befragten leben in folgenden Haushaltstypen:

Tabelle 4: Anzahl der Personen im Haushalt der Probanden

Haushaltstyp Probanden

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Unter unseren 205 Befragten waren 72 Angestellte, 57 Rentner, 19 Beamte,

14 Auszubildende/ Studenten, 13 Arbeiter, 12 Selbständige,

12 Hausfrauen/-männer und 6 Personen gaben an "Sonstiges".

3.4. Ergebnisse

3.4.1. Bekanntheit des Einsatzes von Geschmacksverstärkern

Unsere erste Sachfrage lautete: ,,Ist Ihnen bekannt, dass bestimmten Lebensmitteln Geschmacksverstärker zugesetzt werden?"

Es antworteten 151 Personen (73,7 %) mit ,,Ja" und 54 (26,3 %) mit ,,Nein".

Diagramm 1: Bekanntheit des Einsatzes von Geschmacksverstärkern

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Von den 18-30jährigen antworteten auf diese Frage 80,0 % mit ,,Ja", von den 31- 60jährigen 82,4 %, den 61-65jahrigen 64,7 % und von den über 65jährigen 47,5 %. Der Einsatz von Geschmacksverstärkern ist also jüngeren Menschen besser bekannt.

Bei dieser Frage gab es auch Unterschiede bezüglich der Tätigkeitsgruppen, wie Tabelle 5 zeigt. Von den Selbständigen antworteten alle 12 Befragten mit ,,Ja", das entspricht 100 %. Auch alle 19 Beamten sagten ,,Ja". Von den Auszubildenden/Studenten antworteten 85,7 % mit ,,Ja", von den Hausfrauen/-männern 66,7 % und von den Angestellten 81,9 %. Am wenigsten informiert waren die Arbeiter, hier wussten nur 38,5 % über Geschmacks- verstärker Bescheid.

Von den Rentnern antworteten 52,6 % mit ,,Ja" und von den Sonstigen 100 %.

Tabelle 5: Bekanntheit des Einsatzes von Geschmacksverstärkern in Abhängigkeit von der Tätigkeit

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.4.2. Meinungen über den Sinn des Einsatzes von Geschmacksverstärkern

Als Nächstes wollten wir wissen: ,,Halten Sie Geschmacksverstärker in Lebensmitteln für sinnvoll?" Darauf antworteten 32,2 % ,,Halte ich für sinnvoll, da sie den Geschmack verbessern", 15,1 % dagegen sagten ,,Finde ich immer überflüssig". 25,4 % meinten "Finde ich teilweise überflüssig" und 27,3 % ,,Darüber habe ich noch nicht nachgedacht".

Die Meinungen über den Einsatz von Geschmacksverstärkern gehen auseinander, wobei sich viele auch noch nicht mit diesem Thema auseinandergesetzt haben.

Diagramm 2: Meinungen über den Sinn des Einsatzes von Geschmacksverstärkern

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.4.3. Bekanntheit von Natriumglutamat

Unsere nächste Frage lautete ,,Kennen Sie den Geschmacksverstärker Natriumglutamat?" ,,Ja, ich weiß, was das ist" sagten gerade mal 12,8 %. ,,Ich habe schon mal davon gehört" sagten 30,2 %, ,,Nein, ich habe noch nie davon gehört" 57,1 %.

Natriumglutamat ist also der Mehrheit der Bevölkerung nicht bekannt.

Diagramm 3: Bekanntheit von Natriumglutamat

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bei dieser Frage gab es Unterschiede bezüglich des Alters der Befragten, deren Tätigkeit und Wohnort.

Von den 18-30jährigen antworteten auf diese Frage 17,5 % mit ,,Ja, ich weiß, was das ist", 12 % der 31- 60jährigen, jedoch 23,6 % der 61- 65jährigen und 5,0 % der über 65jährigen.

,,Schon mal davon gehört" hatten 30,0% der 18-30jährigen, 33,3 % der 31- 60jährigen, 35,3 % der 61- 65jährigen und 20,0 % der über 65jährigen.

Die Mehrzahl in allen Altersgruppen hatte aber noch ,,nie davon gehört", nämlich 52,2 % der 18-30jährigen, 54,6 % der 31- 60jährigen, 41,2 % der 61- 65jährigen und 75,0 % der über 65jährigen.

Natriumglutamat ist also am bekanntesten in der Altersgruppe der 61-65jährigen,was wir nicht erwarteten. Dieses Ergebnis ist möglicherweise leicht verfälscht, da wir in dieser Altersgruppe nur insgesamt 17 Personen befragten.

Tabelle 6: Bekanntheit von Natriumglutamat in Abhängigkeit vom Alter

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In Abhängigkeit von der Tätigkeit war Natriumglutamat am bekanntesten bei den Auszubildenden/Studenten. Sie antworteten zu 42,9 % mit ,,Ja, ich weiß, was das ist", 28,6 % sagten ,,Ich habe schon mal davon gehört" und weitere 28,6 % ,,Nein, ich habe noch nie davon gehört". Von den Selbständigen sagten 5,0 % ,,Ja, ich weiß, was das ist", von den Beamten 15,8 %. Allerdings hatte die Mehrheit der Selbständigen (58,3 %) und auch 47,4 % der Beamten ,,schon mal davon gehört".

Bei den Hausfrauen/-männern war Natriumglutamat keinem Befragten richtig bekannt, nur 25,0 % hatten ,,schon mal davon gehört", und demzufolge 75,0 % ,,noch nie". Von den Angestellten wussten 11,1 % ,,genau, was Natriumglutamat ist", 30,6 % hatten ,,schon davon gehört", 58,3 % hatten ,,noch nie davon gehört".

Den Arbeitern war Natriumglutamat gänzlich unbekannt, alle 13 Befragten dieser

Tätigkeitsgruppe antworteten mit ,,Nein, ich habe noch nie davon gehört".

Von den Rentnern kannten 8,8 % den Geschmacksverstärker Natriumglutamat, von den Sonstigen 16,7 %.

,,Ich habe schon mal davon gehört" sagten 26,3 % der Rentner und 33,3 % der Sonstigen. Die Mehrzahl in diesen beiden Gruppen sagte aber auch ,,Nein, ich habe noch nie davon gehört", 64,9 % der Rentner und 50,0 % der Sonstigen.

Tabelle 7: Bekanntheit von Natriumglutamat in Abhängigkeit von der Tätigkeit

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Wir fanden heraus, dass in Dessau Natriumglutamat bekannter ist als in Dresden.

In Dessau antworteten auf die Frage ,,Kennen Sie den Geschmacksverstärker Natriumglutamat?" 17,6 % mit ,,Ja, ich weiß, was das ist", in Dresden nur 11,7 %. ,,Ich habe schon mal davon gehört" sagten in Dessau die Mehrheit (58,8 %), in Dresden nur 30,2 %.

Demzufolge haben in Dresden 63,7 % noch nie etwas von Natriumglutamat gehört, in Dessau nur 23,5 %. Warum der Bekanntheitsgrad von Natriumglutamat in diesen beiden Städten so unterschiedlich ist, können wir uns auch nicht erklären.

Tabelle 8: Bekanntheit von Natriumglutamat in Abhängigkeit vom Wohnort

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.4.4. Bekanntheit der E-Nummern

Nach den Fragen nach der Bekanntheit von Geschmacksverstärkern und Natriumglutamat überprüften wir den Informationsstand der Befragten über E-Nummern.

Wir stellten die Frage ,,Wissen Sie, dass Geschmacksverstärker auch durch E-Nummern gekennzeichnet werden?"

Von unseren 205 Befragten antworteten darauf 98 (47,8 %) mit ,,Ja" und 107 (52,2 %) mit ,,Nein". Es war also etwa der Hälfte der Befragten bekannt.

Von den 18-30jährigen antworteten auf diese Frage 57,5 % mit ,,Ja", 55,6 % der 31-60jährigen, 29,4 % der 61- 65jährigen und 25,0 % der über 65jährigen. Die Kennzeichnung mit ,,E-Nummern" ist also den jüngeren Menschen eher ein Begriff.

Auch von der Tätigkeit war die Antwort auf diese Frage abhängig. Mit ,,Ja" antworteten 91,7 % der Selbständigen, 73,7 % der Beamten, 64,3 % der Auszubildenden/Studenten, 41,7 % der Hausfrauen/-männer, 54,2% der Angestellten, 15,4 % der Arbeiter, 26,3 % der Rentner und 50,0 % der Sonstigen.

Weiterhin fragten wir ,,Wissen Sie welche E-Nummern Geschmacksverstärker besitzen?", sowie ,,Wissen Sie welche E-Nummer Natriumglutamat besitzt?"

Auf die erste Frage antworteten alle 205 Befragten mit ,,Nein".

Die E-Nummer von Natriumglutamat kannten allerdings überraschenderweise 4 Personen, das entspricht einem Anteil von 2,0 %.

3.4.5. Einkaufs- und Verbrauchsverhalten

Als Nächstes untersuchten wir das Einkaufs- und Verbrauchsverhalten der Probanden. Wir stellten die Frage: ,,Achten Sie beim Einkauf auf die Zutatenliste der Lebensmittel?" Die Antworten lauteten zu 2,0 % ,,Immer", 14,1 % ,,Häufig", 19,0 % ,,Manchmal", 31,7 % ,,Selten" und 33,2 % ,,Nie". Für die meisten Befragten spielt also die Zutatenliste beim Einkaufen kaum eine Rolle. Auf die oben genannte Frage wurde wieder abhängig vom Alter, der Tätigkeit und dem Wohnort geantwortet. Die 18-30jährigen und 31-60jährigen beantworteten diese Frage meist ,,Selten" (40,0 % und 37,0 %) bzw. ,,Nie" (27,5 % und 23,1 %). 20,0 % der 18-30jährigen und 22,2 % der 31-60jährigen sagten ,,Manchmal". Die 61-65jährigen sagten überwiegend ,,Nie", allerdings sagten auch 23,5 % ,,Häufig". Die über 65jährigen sagten mehrheitlich ,,Nie" (62,5 %). ,,Immer" sagten nur zwei 31-60jährige, ein 61-65jähriger und eine Person über 65 Jahre. Die meisten Selbständigen (33,3 %) antworteten auf die Frage mit ,,Häufig". Bei den Beamten, Auszubildenden/Studenten, Angestellten und Sonstigen dagegen lautete die mehrheitliche Antwort ,,Selten" (52,6 %, 42,9 %, 34,7 % und 50,0 %). Die Hausfrauen/-männer, Arbeiter und Rentner sagten überwiegend ,,Nie" (50,0 %, 53,8 % und 54,4 %).

,,Immer" antworteten ein Selbständiger, zwei Rentner und ein ,,Sonstiger". Wir vermuten, dass diese Menschen eventuell Nahrungsmittelunverträglichkeiten haben und deshalb genau auf die Inhaltsstoffe achten müssen.

Folgende Unterschiede zwischen den Wohnorten wurden festgestellt:

In Dessau sagten die meisten ,,Manchmal" (35,3 %), danach folgt ,,Selten" (26,5 %) und ,,Nie" (20,6 %).

In Dresden dagegen antworteten die meisten mit ,,Nie" (37,5 %) und ,,Selten" (32,7 %).

,,Manchmal" sagten nur noch 15,8 %. ,,Immer" sagten in Dessau 8,8 %, in Dresden nur 0,6 %. Die Dessauer machen sich also laut Befragung mehr Gedanken über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel. Hierbei muss aber beachtet werden, dass auch nur 34 Personen in Dessau befragt wurden.

Darauf Bezug nehmend fragten wir weiter:

"Wissen Sie auch immer, was sich hinter den Zutaten verbirgt?" Es antworteten 8 Personen (4,0 %) ,,Ja", 73 (35,6 %) ,,Nicht immer", 42 (20,5 %) ,,Selten" und 74 (36,1 %) ,,Nein". Die 18-30jährigen sagten zu 5,0 % ,,Ja", 37,5 % sagten ,,Nicht immer", 32,5 % ,,Selten" und 25,0 % ,,Nein".

Von den 31-60jährigen sagten 9,3 % ,,Ja", 40,7 % ,,Nicht immer", 20,4 % ,,Selten" und 29,6 % ,,Nein".

Von den 61-65jährigen und über 65jährigen war die mehrheitliche Antwort ,,Nein"

(52,9 % und 57,5 %). ,,Ja" sagten nur 5,9 % bzw. 7,5 %, ,,Nicht immer" 23,5 % bzw. 25,0 % und ,,Selten" 17,6 % bzw. 10,0 %.

Ausgehend davon kann man sagen, dass sich der Großteil der Bevölkerung nicht richtig mit den Zutaten auskennt, die Älteren noch weniger als die Jüngeren.

Bei den einzelnen Tätigkeitsgruppen ergaben sich folgende Antworten:

Die Selbständigen antworteten überwiegend mit ,,Ja" (33,3 %) oder ,,Nicht immer" (50,0 %). Von den Beamten und Auszubildenden/Studenten lauteten die überwiegenden Antworten ,,Nicht immer" (36,7 % und 35,7 %) bzw. ,,Selten" (47,4 % und 35,7 %). Die Hausfrauen/-männer sagten meist ,,Nein" (50,0 %), 41,7 % sagten ,,Nicht immer" und 8,3 % ,,Selten".

Von den Angestellten sagten 44,4 % ,,Nicht immer", 29,2 % ,,Nein", 20,8 % ,,Selten" und nur 5,6 % ,,Ja".

Von den Arbeitern sagte keiner der Befragten ,,Ja", 15,4 % sagten ,,Nicht immer", 30,8 % ,,Selten" und 53,8 % ,,Nein".

Auch von den Rentnern und Sonstigen lautete die überwiegende Antwort ,,Nein" (56,1 % und 66,7 %).

Zusammenfassend kann man hier sagen, dass Arbeiter, Hausfrauen/-männer und Rentner am wenigsten auf die Zutatenliste achten.

3.4.6 Kenntnis des Einsatzes von Natriumglutamat in Lebensmitteln

Als nächstes wollten wir wissen: ,,Kennen Sie Lebensmittel, in denen Natriumglutamat enthalten ist?"

Mit ,,Ja, viele" antworteten 8 (3,9 %). ,,Ja, ein paar" sagten 56 (27,3 %), ,,Nur sehr wenige"

32 (15,6 %) und ,,Nein, gar keine" 109 (53,2 %) der Befragten.

Die Mehrheit unserer Probanden kannte also keine Lebensmittel, die Natriumglutamat enthalten.

Diagramm 4: Antworten auf die Frage ,,Kennen Sie Lebensmittel, in denen Natriumglutamat

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

enthalten ist?"

Unterschiedliche Antworten auf diese Frage gab es wieder in den verschiedenen Altersgruppen.

Die häufigste Antwort in allen Altersgruppen war ,,Nein, gar keine".

Dies antwortete die Mehrheit der 61-65jährigen (58,8 %) und der über 65jährigen (72,5 %). Die 18-30jährigen sagten dies zu 45,0 %, die 31-60jährigen zu 48,2 %. ,,Ein paar" Lebensmittel, die Natriumglutamat enthalten, kannten 30,0 % der 18-30jährigen, 31,5 % der 31-60jährigen, 29,4 % der 61-65jährigen und 12,5 % der über 65jährigen. ,,Ja, viele" sagten 5,0 % der 18-30jährigen, 4,6 % der 31-60jährigen und eine Person über 65 Jahre.

Jüngere Menschen wissen also besser über den Einsatz von Natriumglutamat in Lebensmitteln Bescheid als ältere, allerdings auch nur in geringem Maße.

Tabelle 9: Antworten auf die Frage ,,Kennen Sie Lebensmittel, in denen Natriumglutamat enthalten ist?" in Abhängigkeit vom Alter

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Gravierende Unterschiede bei der Kenntnis von Lebensmitteln mit Natriumglutamat gab es bei den Tätigkeitsgruppen. Am besten wussten wieder die Selbständigen Bescheid, denn 25,0 % antworteten mit ,,Ja, viele", 50,0 % sagten ,,Ja, ein paar", 8,3 % ,,Nur sehr wenige" und 16,7 % ,,Nein, gar keine".

Die Beamten und Auszubildenden/Studenten kannten meist ,,ein paar" (37,9 % und 50,0 %). Von den Hausfrauen/-männern sagte die Mehrheit ,,Nein, gar keine" (83,3 %). Die Angestellten antworteten überwiegend mit ,,Ja, ein paar" (30,6 %) oder ,,Nein, gar keine" (50,0 %).

Die Arbeiter sagten fast ausschließlich ,,Nein, gar keine" (92,3 %), nur einer sagte ,,Nur sehr wenige".

Auch die meisten Rentner (68,4 %) kannten keine Lebensmittel, die Natriumglutamat enthalten. 15,8 % kannten ,,Nur sehr wenige", 14,0 % ,,ein paar" und nur eine Rentnerin kannte ,,viele". Von den Sonstigen sagten jeweils eine Person ,,Ja, viele", ,,Ja, ein paar" und ,,Nur sehr wenige", das entspricht je 16,7 %. Die anderen 50,0 % sagten ,,Nein, gar keine".

Tabelle 10: Antworten auf die Frage ,,Kennen Sie Lebensmittel, in denen Natriumglutamat enthalten ist?" in Abhängigkeit von der Tätigkeit

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.4.7. Verzehrshäufigkeit von glutamathaltigen Lebensmitteln

Nach dieser Frage erkundigten wir uns, wie oft Produkte, bei denen der Einsatz von Natriumglutamat üblich ist, im Haushalt der Befragten verwendet werden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 11 aufgeführt.

Tabelle 11: Verwendung von Produkten

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Verwendung von Tütensuppen und Tütensoßen/Fertigsoßen ist abhängig vom Alter und der Tätigkeit der Befragten.

18-30jährige verwenden Tütensuppen meist 2-3mal pro Monat (40,0 %) bzw. 1mal pro Woche (22,5 %). Nur 5,0 % dieser Altersgruppe sagten ,,Nie".

Die 31-60jährigen verwenden weniger Tütensuppen: 21,3 % 2-3mal pro Monat, 29,6 % 1mal pro Monat, 20,4 % seltener und 22,2 % nie.

Von den 61-65jährigen sagten 5,9 % ,,2-3mal pro Monat", 23,5 % ,,1mal pro Monat", 35,3 % ,,Seltener" und weitere 35,3 % ,,Nie".

Die über 65jähigen verwenden meist überhaupt keine Tütensuppen (47,5 %). Allerdings gab auch eine Person dieser Altersgruppe an, 2-3mal pro Woche Tütensuppen zu verzehren. Bei den Tütensoßen/Fertigsoßen verhält es sich ähnlich: Die 18-30jährigen verwenden Tütensoßen/Fertigsoßen meist 2-3mal pro Monat (32,5 %), die 31-60jährigen 1mal pro Monat (30,6 %), die 61-65jährigen und über 65jähigen überwiegend nie (58,8 % und 52,4 %).

50 % der Selbständigen gaben an, nie Tütensuppen zu verwenden, 16,7 % verwenden sie 2-3mal pro Monat, weitere 16,7 % 1mal pro Monat und 16,7 % gaben an ,,Seltener". Anders bei den Beamten: Hier gaben 15,8 % an, 2-3mal wöchentlich Tütensuppen zu verzehren, 5,1 % 1mal pro Woche, 21,1 % 2-3mal pro Monat, 31,6 % 1mal pro Monat, 21,1% seltener und 5,3 % nie.

Bei den Auszubildenden/Studenten verhält es sich wie folgt: 7,1 % sagten ,,2-3mal pro Woche", weitere 7,1% ,,1mal pro Woche", 35,7 % ,,2-3mal pro Monat", 28,6 % ,,1mal pro Monat", 14,3 % ,,seltener" und 7,1 % ,,nie".

Die Hausfrauen/-männer gaben zum größten Teil ,,Seltener" bzw. ,,Nie" an (je 41,7 %). Das ist eventuell darauf zurückzuführen, dass Hausfrauen/-männer in der Regel mehr Zeit zum Kochen haben und deshalb weniger auf Convenience-Produkte zurückgreifen. Angestellten und Arbeitern verwenden Tütensuppen ähnlich: 2,8 % bzw. 0 % 2-3mal pro Woche, 9,7 % bzw. 15,4 % 1mal pro Woche, 30,6 % bzw. 38,5 % 2-3mal pro Monat, 27,8 % bzw. 30,8 % 1mal pro Monat, 15,3 % bzw. 7,7 % seltener und 13,9 % bzw. 7,7 % nie.

Die häufigere Verwendung ist auf die Berufstätigkeit der beiden Gruppen und den daraus resultierenden Zeitmangel zurückzuführen.

Rentner verwenden seltener Tütensuppen, nur 1,8 % 2-3mal pro Woche, 7,0 % 1mal pro Woche, 7,0 % 2-3mal pro Monat, 14,0 % 1mal pro Monat, 24,6 % seltener und 45,6 % nie.

Die Verwendung von Tütensoßen/Fertigsoßen ist in den Tätigkeitsgruppen wieder ähnlich der von Tütensuppen: Die Selbständigen sagten am häufigsten ,,Nie" (50,0 %), die Beamten ,,1mal pro Monat" (31,6 %), die Auszubildenden/Studenten ,,2-3mal pro Monat" (35,7 %), die Hausfrauen/-männer ,,Nie" (41,7%) die Angestellten ,,1mal pro Monat" (34,7 %), die Arbeiter ,,2-3mal pro Monat" (53,8 %), die Rentner ,,Nie" (56,1 %).

Die unterschiedlichen Ergebnisse lassen sich möglicherweise wieder auf die unterschiedliche Zeitverwendung zurückführen.

Die Verwendung von Instandgerichten (z.B. 5-Minuten-Terrine) ist in der Altersgruppen 18-30 Jahre sehr unterschiedlich: 27,5 % gaben an ,,Nie", andere 25,0 % sagten jedoch ,,1mal pro Woche".

Die anderen Altersgruppen verwenden diese Produkte ,,Selten" oder ,,Nie": 39,8 % der 31-60jährigen, 82,4 % der 61-65jährigen und 67,5 % der über 65jähigen. Fertiggerichte verwenden die 18-30jährigen meist 2-3mal pro Monat (25,0 %) oder ,,Seltener". Die 31-60jährigen verwenden Fertiggerichte zu 33,3 % ,,Nie" oder nur 1mal pro Monat (24,1 %).

Die 61-65jährigen sagten ebenfalls ,,Nie" (52,9 %) oder ,,Seltener" (35,3 %). Bei den über 65jähigen sagte die Mehrheit ,,Nie" (60,0 %).

Zusammenfassend kann man sagen, dass die 4 Produkte Tütensuppen, Tütensoßen/Fertigsoßen, Instandgerichte und Fertiggerichte von jüngeren Leuten mehr verwendet werden als von älteren, da die Jüngeren meist im Berufsleben stehen und somit möglicherweise weniger Zeit zum Kochen haben. Es kann auch sein, daß gerade ältere Personen Vorurteile gegenüber Fertiggerichten haben.

Fertiggerichte werden außerdem in den beiden Wohnorten unterschiedlich oft verwendet. In Dresden gaben zwar 3 Personen (1,8 %) an, täglich Fertiggerichte zu verwenden, 40,4 % antworteten jedoch mit ,,Nie". Das sind fast doppelt so viele wie in Dessau (20,6 %). ,,2-3mal pro Woche" sagten zwei Dessauer (5,9 %) und drei Dresdner (2,4 %). 1mal pro Woche essen in Dessau 8,8 % und in Dresden 5,8 % Fertiggerichte. 35,3 % in Dessau und 8,8 % in Dresden gaben an, 2-3mal pro Monat Fertiggerichte zu essen. ,,1mal pro Monat" sagten in Dresden 20,5 % und in Dessau 5,9 %.

Man kann also sagen, dass in Dessau mehr Fertiggerichte verzehrt werden. Bei der Frage nach der Verwendung von abgepackter Wurst antworteten in Dessau 17,6 % mit ,,Täglich", in Dresden dagegen nur 4,7 %. Auch ,,2-3mal pro Woche" verwenden wesentlich mehr Dessauer (14,7 %) als Dresdner die abgepackte Wurst. Die Dresdner verwenden abgepackte Wurst zum größten Teil (26,9 %) nur 1mal pro Monat (Dessau: 11,8 %). Bei allen anderen Antwortmöglichkeiten waren die Prozentwerte weitgehend gleich.

Abgepackte, gewürzte Fleischwaren werden von Männern und Frauen unterschiedlich oft verwendet. 11,1 % der Männer gaben an, 1mal pro Woche diese Produkte zu verwenden, aber nur 5,7 % der Frauen. ,,2-3mal pro Monat" sagten 15,2 % der Männer und 6,6 % der Frauen. Die Frauen sagten am häufigsten ,,Seltener" (33,6 %) und ,,Nie" (29,2 %).

Die Männer dagegen sagten nur zu 27,5 % ,,Seltener"und ,,Nie" (19,2 %) .

Die Verwendung von Chips/Salzgebäck ist sehr stark vom Alter abhängig. Von den 18-30jährigen sagten 17,5 % ,,1mal pro Woche", 20,0 % ,,2-3mal pro Monat", 27,5 % ,,1mal pro Monat" und 20,0 % ,,Seltener". Ein Befragter in dieser Altersgruppe gab sogar an, täglich Chips/Salzgebäck zu verwenden.

Von den 31-60jährigen verwenden 3,7 % täglich Chips/Salzgebäck, 1,9 % 2-3mal pro Woche, 4,6 % 1mal pro Woche, 18,5 % 2-3mal pro Monat, 23,1 % 1mal pro Monat, 29,6 % seltener und 7,5 % nie.

Anders bei den 61-65jährigen: dort verwenden 47,1 % Chips und Salzgebäck seltener als 1mal pro Monat und weitere 47,1 % nie.

Von den über 65jährigen gaben sogar 70,0 % an, nie Chips und Salzgebäck zu verwenden, 17,5 % sagten ,,Seltener".

Chips und Salzgebäck sind also Produkte, die von jüngeren häufig und von älteren Menschen selten verwendet werden.

Die Verwendung von Chips/Salzgebäck ist ebenfalls von der Tätigkeit abhängig.

So antworteten auf die Frage ,,Wie oft werden in Ihrem Haushalt Chips/Salzgebäck verwendet?" 25,0 % der Selbständigen mit ,,2-3mal pro Monat", 8,3 % ,,1mal pro Monat", 41,7 % ,,Seltener" und 25,0 % ,,Nie".

Von den Beamten gaben 15,8 % der Befragten an, täglich Chips/Salzgebäck zu essen. 10,5 % sagten ,,1mal pro Woche", 21,1% ,,2-3mal pro Monat", 15,8 % ,,Seltener" und 26,3 % ,,Nie". Die Auszubildenden/Studenten verwenden Chips meist 1mal pro Monat (42,9 %) bzw. seltener (26,6 %), die Hausfrauen/-männer seltener oder überhaupt nicht (je 33,3 %).

Von den Angestellten waren die überwiegenden Antworten mit ,,2-3mal pro Monat" (20,8 %), ,,1mal pro Monat" (22,2 %) sowie ,,seltener" (31,9 %).

In Arbeiterhaushalten werden Chips/Salzgebäck überwiegend 1mal pro Monat (46,2 %), 2-3mal pro Monat (23,1 %), bzw. 1mal pro Woche (15,4 %) verwendet.

Die Mehrzahl der Rentner verwendet nie Chips/Salzgebäck (64,9 %), 22,8 % gaben an

,,Seltener".

Die 1- und 2-Personenhaushalte gaben vorwiegend an, seltener (32,4 % und 21,6 %) bzw. nie (32,4 % und 44,3 %) Chips/Salzgebäck zu verwenden.

Die 3- und 4-Personenhaushalte sagten am häufigsten ,,1mal pro Monat" (31,8 % und 22,2 %) oder ,,Seltener" (27,3 % und 33,3 %).

Die 5-Personenhaushalte sagten mehrheitlich ,,1mal pro Monat" (62,5 %) und der eine Haushalt mit mehr als 5 Personen sagte ,,Seltener".

Die unterschiedliche Verwendung von Chips/Salzgebäck in den einzelnen Haushaltstypen ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass in 3-und 4-Personenhaushalten meist Familien mit Kindern, also jüngere Menschen leben. Ältere Menschen leben meist in 1- und 2- Personenhaushalten.

Gewürze, die Glutamat enthalten (z.B. Aromat), werden ebenfalls von jüngeren Menschen mehr verwendet als von älteren. Von den 18-30jährigen verwenden 2,5 % täglich, 7,5 % 2-3mal pro Woche, 15,0 % 1mal pro Woche, 22,5 % 2-3mal pro Monat, 15,0 % 1mal pro Monat, 17,5 % seltener und 20,0 % nie glutamathaltige Gewürze.

Von den 31-60jährigen verwenden diese Gewürze 0,9 % täglich, 12,0 % 2-3mal pro Woche, 19,4 % 2-3mal pro Monat, 20,4 % 1mal pro Monat, 21,3 % seltener und 13,9 % nie. Die 61-65jährigen verwenden diese Gewürze seltener oder nie (je 35,1 %). Von den über 65jährigen sagten 47,1 % ,,Nie", allerdings auch 5 % ,,Täglich". Die geringere Verwendung solcher Gewürze bei den Älteren kann auch damit zusammenhängen, dass ihnen diese traditionell weniger bekannt sind.

3.4.8. Beliebtheit der chinesischen Küche und Kenntnis des Einsatzes von Natriumglutamat

Zum Schluss unserer Befragung stellten wir noch einige Fragen, die den Einsatz von Natriumglutamat in der chinesischen Küche betrafen.

Wir wollten von unseren Probanden wissen, wie oft sie chinesisch essen gehen. ,,Mehrmals wöchentlich" sagte niemand, 1,0 % sagte ,,1mal wöchentlich", 25,9 % ,,1mal im Monat", 50,7 % ,,Seltener" und 22,4 % ,,Nie".

Die Mehrheit unserer Befragten isst also weniger als 1mal im Monat chinesisch. Wir fanden heraus, dass die Altersgruppen unterschiedlich oft chinesisch essen. Von den 18-30jährigen gehen 42,5 % 1mal im Monat chinesisch essen, 52,5 % seltener und nur 5,0 % nie. Von den 31-60jährigen gaben 1,9 % ,,1mal wöchentlich" an, 30,6 % ,,1mal im Monat", 59,3 % ,,Seltener" und 8,3 % ,,Nie". Die 61-65jährigen gehen seltener (58,8 %) bzw. nie (41,2 %) in ein chinesisches Restaurant. Die Mehrheit der über 65jährigen geht nie chinesisch essen (70,0 %). 7,5 % gehen 1mal im Monat und 22,5 % seltener chinesisch essen.

Man kann also sagen, dass jüngere Menschen wesentlich öfter chinesisch essen als ältere, möglicherweise auch infolge besserer Akzeptanz gegenüber ausländischer Küche.

In Abhängigkeit von der Tätigkeit antworteten auf die oben genannte Frage ,,1mal wöchentlich" ein Selbständiger und ein Beamter.

,,1mal im Monat" sagten 16,7 % der Selbständigen, 36,8 % der Beamten, 50,0 % der

Auszubildenden/Studenten, 16,7 % der Hausfrauen/-männer, 38,9 % der Angestellten, 23,1 % der Arbeiter und 7,0 % der Rentner.

Die Mehrzahl in fast allen Tätigkeitsgruppen sagte ,,Seltener": 66,7 % der Selbständigen, 52,6 % der Beamten, 50,0 % der Auszubildenden/Studenten, 58,3 % der Hausfrauen/-männer, 55,6 % der Angestellten, 76,9 % der Arbeiter und 66,7 % der ,,Sonstigen". Von den Rentnern antwortete die Mehrzahl (61,4 %) mit ,,Nie".

Auch die verschiedenen Haushaltstypen essen unterschiedlich oft chinesisch: 32,4 % der

1-Personenhaushalte und 35,2 % der 2-Personenhaushalte antworteten mit ,,Nie".

Von den 3-Personenhaushalten waren es nur 4,5 % und von den 4-Personenhaushalten 3,7 % die mit ,,Nie" antworteten.

Die häufigste Antwort in allen Haushaltstypen war aber ,,Seltener".

Dies sagten je 43,2 % der 1- und 2-Personenhaushalte, 63,6 % der 3-Personenhaushalte, 63,0 % der 4-Personenhaushalte, 50,0 % der 5-Personenhaushalte und auch der eine Haushalt mit mehr als 5 Personen.

Diese Unterschiede sind wieder darauf zurückzuführen, dass die Personenzahl im Haushalt vom Alter abhängig ist und chinesisches Essen für ältere Leute eher ungewohnt ist.

In diesem Zusammenhang wurde auch die Frage gestellt: ,,Wissen Sie, dass in der chinesischen Küche oft viel Natriumglutamat verwendet wird. Es antworteten 20 Befragte (9,8 %) mit ,,Ja" und 185 (90,2 %) mit ,,Nein".

Den meisten Befragten ist also nicht bekannt, dass Natriumglutamat viel in der chinesischen Küche verwendet wird.

Am besten wussten hier wieder die Selbständigen Bescheid: 50,0% antworteten mit ,,Ja". In den anderen Tätigkeitsgruppen wussten es nur wenige: 5,3 % der Beamten, 16,7 % der Auszubildenden/Studenten, 16,7 % der Hausfrauen/-männer, 5,6 % der Angestellten, keiner der Arbeiter, 5,3 % der Rentner und 16,7 % der Sonstigen.

Diagramm 5: Bekanntheit des Einsatzes von Natriumglutamat in der chinesischen Küche

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.4.9. Meinungseinstellung zur gesundheitlichen Bedenklichkeit von Geschmacksverstärkern

Dann fragten wir: ,,Glauben Sie, dass Geschmacksverstärker, insbesondere das Natriumglutamat, Gesundheitsschäden bei empfindlichen Personen verursachen?". Die Antworten waren folgende: 5 Personen (2,4 %) sagten ,,Ja, immer", 80 (39,0 %) ,,Ja, ich halte es für möglich", 46 (22,4 %) ,,Nein" und 74 (36,1 %) ,,Darüber habe ich noch nicht nachgedacht".

Diagramm 6: Einschätzung der Gesundheitsschädlichkeit von Geschmacksverstärkern

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bei dieser Frage gab es sehr deutliche Unterschiede zwischen den Geschlechtern: ,,Ja, immer" sagten 3,8 % der Frauen und 1,0 % der Männer.

,,Für möglich" halten es 47,2 % der Frauen und 30,3 % der Männer. ,,Nein" sagten 28,3 % der Männer und 17,0 % der Frauen.

Mit ,,Darüber habe ich noch nicht nachgedacht" antworteten 40,4 % der Männer und 32,1 % der Frauen.

Männer machen sich offensichtlich weniger Gedanken über die Gesundheitsschädlichkeit von Geschmacksverstärkern, da die meisten ,,Darüber habe ich noch nicht nachgedacht" sagten. Auch mit ,,Nein" antworteten wesentlich mehr Männer als Frauen.

Männer glauben also eher nicht an die Gesundheitsschädlichkeit von Natriumglutamat. Anders die Frauen, wo die meisten Gesundheitsschäden durch Geschmacksverstärker für möglich halten.

Tabelle 12: Einschätzung der Gesundheitsschädlichkeit von Geschmacksverstärkern, in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bei dieser Frage gab es sehr deutliche Unterschiede zwischen den Geschlechtern Ja, ich halte es für möglich 30 (30,3 %) 50 (47,2 %) Nein 28 (28,3 %) 18 (17,0 %) darüber habe ich noch nicht 40 (40,4 %) 34 (32,1 %) nachgedacht

Eigene Gedanken zum Thema Geschmacksverstärker hatten nur wenige.

Folgendes wurde gesagt: ,,Frische Gewürze können sie ersetzen", ,,...sind zeitsparend, praktisch", ,, ...in Maßen einsetzen", ,, ...Einsatz ist in Ordnung, wenn keine Nebenwirkungen zu erwarten sind" (2mal) sowie ,,...muss nicht sein" und ,,...völlig überflüssig".

3.5. Schlussfolgerungen

3.5.1. Zusammenfassung der Umfrageergebnisse

Der Einsatz von Geschmacksverstärkern in Lebensmitten ist den meisten Verbrauchern bekannt. Viele haben sich aber noch keine Gedanken zu diesem Thema gemacht. Die Personen, denen der Einsatz von Geschmacksverstärkern bekannt ist, halten ihn auch für sinnvoll.

Über die Gesundheitsschädlichkeit von Geschmacksverstärkern gibt es unterschiedliche Meinungen. Viele haben darüber noch nicht nachgedacht.

Diejenigen, die sich schon Gedanken darüber gemacht haben, halten es jedoch meist für möglich, dass Geschmacksverstärker gesundheitlich bedenklich sind. Die Meinungen über die Gesundheitsschädlichkeit werden nicht zuletzt auch durch Verbrauchermagazine wie ,,Ökotest"(Test: Kartoffelchips, Tomatensauce, Tiefkühlpizza) geprägt.

Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ist in der Bevölkerung bisher wenig bekannt. Die Verwendung von Produkten, die üblicherweise Natriumglutamat enthalten, ist sehr unterschiedlich und oft abhängig von Alter, Tätigkeit und Wohnort.

Meist verwenden Personen, die Geschmacksverstärker für überflüssig halten, diese Produkte auch selter oder nie.

Dass Natriumglutamat in der chinesischen Küche oft angewendet wird, ist den befragten Personen relativ unbekannt. Hier liegt ein wichtiger Ansatzpunkt für die Aufklärung, da Glutamat in China schon mehr als 1500 Jahre ohne Bedenken eingesetzt wird.

Signifikante Unterschiede zwischen den Städten Dresden und Dessau gab es nur bezüglich der Bekanntheit von Geschmacksverstärkern. Da die Dessauer mehr auf die Zutatenliste achten, kann man annehmen, dass die Bekanntheit deshalb auch höher ist. Diese Ergebnisse entsprachen nicht unseren Erwartungen. Wir nahmen an, dass in einer Großstadt wie Dresden die Bevölkerung aufgeklärter ist, als in Dessau mit wesentlich weniger Einwohnern.

Möglicherweise sind aber die Umfrageergebnisse nicht repräsentativ, da insgesamt (vor allem in Dessau) zu wenig Personen befragt wurden.

Für ein wirklich repräsentatives Ergebnis hätten mindestens 300 Probanden an der Befragung teilnehmen müssen.

3.5.2. Chancen und Risiken des Einsatzes von Geschmacksverstärkern aus ökotrophologischer Sicht

Aus ökotrophologischer Sicht gibt es keine bisher eindeutig bewiesenen Risiken für den Verbraucher beim Einsatz von Glutamat als Geschmacksverstärker. Es ist auch nicht bewiesen, dass die Symptome des ,,China-Restaurant-Syndroms" auf die Einnahme von Glutamat zurückzuführen ist.

Mit Glutamat kann der Geschmack von Lebensmitteln so verstärkt werden, dass den

Herstellern ermöglicht wird, den Einsatz der ernährungsphysiologisch wertvollen Rohstoffe (z.B. Fleisch, Fisch, Gemüse) erheblich zu verringern.

So findet man in einer als ,,Hühner-Suppe" deklarierten Tütensuppe nicht mal 2 % Hühnerfleischanteil (z.B. Unox Heisse Tasse).

Außerdem können aromatisch minderwertigere Rohstoffe, wie z.B. Treibhausgemüse durch den Einsatz von Glutamat geschmacklich aufgewertet werden.

Die Verbraucher halten so die gekauften Produkte für ,,hochwertig" ohne zu wissen, welche Qualität die eingesetzten Rohstoffe wirklich haben.

Bei manchen Produkten wie z.B. Chips ist der Einsatz von Glutamat unerlässlich, um überhaupt einen gewünschten Geschmack zu erzeugen.

Menschen, die auf ihre Salzaufnahme achten müssen, sollten sich vor dem Griff zum Salzstreuer überlegen, ob sie nicht lieber mit etwas Glutamat würzen wollen.

Denn durch den Einsatz von Natriumglutamat kann der totale Natriumgehalt auf 20-30% reduziert werden.

Damit die Verbraucher besser über den Einsatz von Geschmacksverstärkern und deren positive Wirkung bescheid wissen, bedarf es weiterer Aufklärung. Diese Notwendigkeit zeigte auch unsere Befragung.

Literatur zu Abschnitt 3: Roland Schneider

,,Vom Umgang mit Zahlen und Daten"

1997 UMSCHAU ZEITSCHRIFTENVERLAG

Breidenstein GmbH, Frankfurt an Main Wolf-Michael Kähler

,,SPSS für Windows"

1998 Friedrich Vieweg & Sohn Verlagsgesellschaft mbH, Braunschweig/Wiesbaden

3.6. Rezeptsammlung

Folgende Rezeptsammlung von Meisterkoch Kurt Drummer soll dazu beitragen, Ängste der Verbraucher gegenüber dem Einsatz von Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff abzubauen. Außerdem sollen die Rezepte dazu animieren, Glutamat als genauso selbstverständlich wie Kochsalz in der Küche anzusehen und dementsprechend zu verwenden.

PUTENBRUSTSTEAKS

,,Lyoner Art"

Zutaten

für 4 bis 6 Portionen:

4-6 Putenbruststeaksä125g ca. 6 EL Öl

4 EL Butter Glutamat

1 EL grobgem., schwarze Pfefferkörner Salz

1 große Stange Porree

100-150 g Blauschimmelkäse (Roquefort)

Zubereitung:

Die Putenbruststeaks leicht klopfen oder besser mit der Hand ein wenig drücken (sie sollen nicht so dünn sein wie Schnitzel). Mit Glutamat von beiden Seiten würzen, mit wenig Öl beträufeln und für 3-4 Stunden zugedeckt, kühlgestellt marinieren lassen und später saftig braten. Porree putzen, längs halbieren, gut abspülen, dann in feine Streifen (1/2 cm) schneiden. In wenig OL und Butter dünsten, leicht salzen. Unter den noch bissfesten Porree den Pfeffer und den in Streifen geraspelten Blauschimmelkäse (Roquefort) mischen. Alles auf die saftigen Putensteaks gleichmäßig verteilen.

Beilage: Petersilienkartoffeln oder Pommes Frites.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

GRIECHISCHE FESTTAGSSUPPE

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Zubereitung:

In etwa 4 EL Öl die Zwiebeln in Scheiben und die in Streifen geraspelte Möhre und den

Sellerie anschwitzen. Lammfleisch ohne Knochen in Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Mit Salz, Glutamat, 1 EL grobgemahlenen Pfefferkörnern, dem scharfen Gewürzpaprika und der geriebenen Zitronenschale würzen.

So vorbereitet auf den Gemüseansatz geben, dazu Nelken und Lorbeerblatt geben und andünsten. Nach und nach mit etwas Brühe auffüllen. Das Lammfleisch im Gemüseansatz mit der restlichen Brühe garen. Extra wird je Portion ein kleiner Hähnchenschenkel mit Glutamat gewürzt, mit Zitronensaft beträufelt, dann Ingwer-, Anis- und Zimtpulver dazugeben und die gut gewürzten Schenkel im restlichen Öl von allen Seiten anbraten. Sie sollen gar, aber nicht weich sein. Die gebratenen Schenkel in die Suppe geben und noch kurze Zeit in der Suppenflüssigkeit ziehen lassen, damit sich das Gewürzaroma in der Suppe verteilt. Safranfäden im Weißwein auflösen und zugeben, leicht rühren. Mehl, Sahne und Eigelb verquirlen und damit die Suppe legieren. Eventuell noch mit gestoßenem Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

JUTLANDER SCHWARZWURZELEINTOPF

Zutaten

für 4 bis 6 Portionen:

1 Glas (800 g) oder frische Schwarzwurzeln

3 mittelgroße Möhren

4 mittelgroße Kartoffeln

3 Zwiebeln

750 g Schweinekamm ohne Knochen

11 Brühe

2 Bd. Petersilie Salz

Glutamat Thymian

schwarze Pfefferkörner Zucker

Zubereitung:

Den Schweinekamm in gulaschgroße Würfel schneiden. Die Würfel leicht salzen, mit

Glutamat und 1 Teelöffel Thymian würzen und 2 EL grobgemahlene schwarze Pfefferkörner dazugeben. So gewürzt das Fleisch in heißem Öl anbraten, grobe Zwiebelwürfel dazu (die Zwiebel nicht bräunen), mit 1 EL Zucker überstreuen und mit 11 Brühe von Brühpulver auffüllen. Möhren in Scheiben schneiden und zum Suppensatz geben - ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und mit Wasser knapp bedeckt extra kochen -nicht zu weich zum Suppentopf geben und dazu die abgetropften Schwarzwurzeln aus dem Glas. Werden frische Schwarzwurzeln verwendet, werden sie gewaschen, geschabt und in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten. Starke Wurzeln werden längs geteilt und in leichtem Essigwasser mit wenig Salz extra gekocht.

Ailes zusammen nochmals ca. 5 Minuten aufkochen und mit etwas Zucker, grobem Pfeffer und Petersilie abschmecken. Sehr heiß servieren.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

PUTENBRUST

mit Mandeln in Aprikosensauce

Zutaten

für 4 bis 6 Portionen:

800 bis 1000 g Putenbrust (ohne Haut) 200 g getrocknete Aprikosen

75 gehobelte Mandeln

50 g gehackte Pistazien 0,2 1 Weißwein

0,2 1 Orangensaft

6 EL 01

100 g Butter

3 EL Creme fraiche

2 EL Apfel- oder Weinessig

1 EL Ingwerpulver

Glutamat

Weißer Pfeffer Soßenbinder hell

4 Knoblauchzehen

1 EL scharfer Senf

Zubereitung

Die ausgelöste Putenbrust, ohne Haut, mit reichlich Glutamat, weißem Pfeffer, Ingwerpulver und wenig Salz kräftig einreiben und rundum mit Zitronensaft beträufeln. Einige Tropfen Öl darüber gießen und das Putenfleisch zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren. In der Zwischenzeit die getrockneten Aprikosen in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in etwas Wasser einweichen. Essig und die Hälfte des Weißweins in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Danach von der Herdplatte nehmen und ziehen lassen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Butter zugeben und die kleingehackten Knoblauchzehen anschwitzen. Die marinierte Putenbrust unter häufigem Wenden kräftig anbraten. Nach und nach mit dem Orangensaft sowie dem restlichen Wein ablöschen, immer wieder wenden und begießen. Bei geringer Hitze etwa eine Stunde garziehen lassen. Zu dem Bratensaft die vorbereiteten Aprikosen geben und andünsten. Alles nochmals mit etwas Ingwerpulver und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas Brühe oder Orangensaft hinzugeben, im Anschluss die gehobelten Mandeln. Mit wenig hellem Soßenbinder andicken, Creme fraiche und Senf hinzufügen. Zum Schluss das Gericht mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die so vorbereitete Putenbrust in Scheiben schneiden und mit der Aprikosensauce überziehen. Als Beilage eignen sich Chicoreesalat, Kartoffelbällchen, Reis oder Sahnepüree. Tip: Übriggebliebene Putenbrust schmeckt auch kalt sehr gut.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

GARNELEN REIS MIT GEMÜSEFISCH ,,YUKATAN"

Zutaten

für 4 bis 6 Personen:

250 bis 300 g Langkorn- oder Kochbeutelreis 200 g Garnelen geschält und gefrostet Glutamat

Zitronensaft

600 g Rotbarsch- oder Seelachsfilet

2 Zwiebeln

3 Tomaten

500 g grüne Paprikaschoten

6 EL Öl

4 bis 6 EL Sahne 3/4 1 Brühe

1 TL Tabascosauce

1 TL Chilipulver

6 Knoblauchzehen Salz

Zubereitung:

Den Reis wie beschrieben zubereiten. Die Garnelen auftauen und abtropfen, mit Glutamat bestreuen und mit etwa 3 Esslöffeln Zitronensaft beträufeln, dann in heißem Öl anschwenken (anbraten) und so zubereitet unter den Reis mischen. In einem entsprechend großen Gefäß (Pfanne) Öl erhitzen und darin die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln anschwitzen. Dazu kommen die in feine Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten, ohne Haut und Kerngehäuse, und die zerdrückten Knoblauchzehen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen lassen, Tabascosauce und Chilipulver zugeben. Die Portionsstücke vom Fisch leicht salzen und zum Gemüse geben. Zugedeckt ca. 10 bis 12 Minuten dünsten lassen. Danach die Sahne zugeben und sehr heiß zum Garnelenreis servieren.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

CHICOREE-GRATIN

mit Edamer

Zutaten

für 4 bis 6 Portionen:

4-- 6 große Chicoree 100 g Butter

2 EL Mehl

1 Becher Creme fraiche (200 g) 200 g gekochten Schinken

250 g Edamer Käse

2 EL Zitronensaft Salz

Glutamat Thymian Muskatnuss

Zubereitung:

Die Chicoreestauden putzen, waschen und längs halbieren (die Blätter sollen zusammen bleiben). In leicht gesalzenem Wasser mit etwas Glutamat ca. zehn Minuten dünsten. Chicoree herausnehmen und in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne oder Auflaufform geben, die Platz für acht bis zehn halbe Chicorees bietet. Das Gemüsewasser aufheben. Die restliche Butter zerlassen und mit dem Mehl eine helle Schwitze zubereiten. Mit gut 1/4 Liter Gemüsewasser auffüllen, ca. fünf Minuten kochen. Mit Zitronensaft und etwas geriebener Muskatnuss, einer Spur Thymian und wenig Glutamat würzen und Creme fraiche zugeben. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden und zu dem gegarten und halbierten Chicoree geben. Die Sauce gleichmäßig über den Chicoree gießen. Den grob in Streifen geraspelten Edamer über den Chicoree verteilen und bei ca. 180 Grad etwa 20 Minuten in der Rähre knusprig gratinieren.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer

DIM-SUMS

Zutaten

für 4 Portionen - 8 Stück:

Teig: Füllung:

125 g Mehl 2 Zwiebeln

1 Prise Salz ein kleines Stück frischer Ingwer

3 Lauchzwiebeln 200 g gemischtes Hackfleisch

1 EL trockener Sherry

je 1/2 TL Salz, Pfeffer und Zucker

1 Prise Glutamat

wenig Öl

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. 100 ml Wasser aufkochen, heiß nach und nach dazugeben und alles zu einem festen Teig kneten. Zu einer Rolle formen und in 8 Stücke schneiden. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu Kreisen ausrollen. Lauchzwiebeln putzen, die einzelnen Blätter ablösen, waschen. In kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren. Für die Füllung Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Ingwer schälen, ebenfalls würfeln. Beides mit Hack, Sherry und den Gewürzen verkneten und auf den Teigkreisen verteilen. Jeden Kreis zu einem kleinen Säckchen zusammendrücken und mit einem Lauchzwiebelband verschnüren. Einen Siebeinsatz (z.B. vom Schnellkochtopf) einölen, in einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Teigsäckchen darauf setzen und zugedeckt 8-10 Minuten im Wasserdampf garen.

Guten Appetit

Quelle: Meisterkoch Kurt Drummer