Sprache und Geschmack. Eine Untersuchung zu Versprachlichungsstrategien von Geschmackswahrnehmungen

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

2 Forschungsstand

3 Was ist Geschmack und was muss bei seiner Versprachlichung beachtet werden?
3.1 Schmecken - Physiologische Grundlagen
3.2 Relativität der Geschmackswahrnehmungen
3.3 Warum es wichtig ist über Geschmack zu kommunizieren
3.4 Warum es schwierig ist über Geschmack zu kommunizieren (es aber trotzdem versucht werden sollte)

4 Theoretische Grundlagen zur Versprachlichung von Geschmack
4.1 Definition Geschmacksbeschreibungen
4.2 Sprachliche Konzepte und Kategorisierungen
4.3 Metaphern
4.3.1 Grundlegende Metapherntheorien
4.3.2 Kognitive Metapherntheorie
4.4 Synästhesien
4.5 Metonymien
4.6 Wertende Beschreibungen: Subjektivität vs. Objektivität
4.7 Assoziationen und Konnotationen

5 Korpus

6 Möglichkeiten zur Versprachlichung von Geschmack

7 Analyse der Versprachlichungsstrategien
7.1 Vergleiche
7.2 Assoziationen - Geschmacksbeschreibungen, die keinen Geschmack beschreiben
7.3 Metaphern
7.3.1 Personifikationen
7.3.2 Andere Strukturmetaphern
7.3.3 Die Metapher als textbegründendes und -strukturierendes Mittel
7.3.4 Zusammenfassung
7.4 Synästhesie oder multimodale Wahrnehmung? Problem des Zusammenspiels mehrerer Sinne beim Schmecken
7.4.1 Entleihungen aus dem taktilen Wahrnehmungsbereich
7.4.2 Entleihungen aus dem visuellen Wahrnehmungsbereich
7.4.3 Entleihungen aus dem akustischen Wahrnehmungsbereich
7.4.4 Entleihungen aus dem olfaktorischen Wahrnehmungsbereich
7.4.5 Zusammenfassung
7.5 Metonymien
7.6 Affektive und bewertende Äußerungen
7.7 Komposita
7.8 Die Bedeutung des Kontexts

8 Fazit

9 Ausblick

10 Literatur

11 Anhang

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Querschnitt einer Geschmacksknospe

Abbildung 2: Geschmackspapillen

Abbildung 3: Tetraederdarstellung der vier Grundgeschmacksrichtungen

Abbildung 4: Hirnhemisphären

Abbildung 5: Modell der konzeptuellen Vorstellungs- und Erfahfungswelt

Abbildung 6: Prinzip der Geschmackbenennung

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Ergebnisübersicht eines Versuchs zur Geschmacksbenennung

Tabelle 2: Synästhesien

Als erstes sei angemerkt, daß Geschmackswahrnehmung ein - im Verhältnis zu anderen Sinnesmodalitäten - vernachlässigtes Gebiet ist. [...] Vielleicht - so hören wir eine Zwischenruferin - sei dies so, weil die gustatorische Wahrnehmung nun einmal nicht so wichtig und interessant sei, wie beispielsweise die visuelle Wahrnehmung. Dem wollen wir entschieden widersprechen.^[1]

1 Einleitung

„Essen hält Leib und Seele zusammen“, „das Auge isst mit“, „Liebe geht durch den Magen“ und man kann „jemanden zum Fressen gern haben“. Die Vielzahl an Sprichwörtern und Redensarten rund um das Thema Essen weist darauf hin, dass es sich dabei um einen Gegenstand handelt, über den es sich zu sprechen lohnt. - Nicht verwunderlich, schließlich ist Essen und das Sprechen darüber ein wichtiger und notwendiger Teil unseres täglichen Lebens, sei es auf physiologischer oder sozialer Ebene. Dementsprechend nimmt es auch seinen Platz in der alltäglichen Kommunikation ein.^[2] Umso erstaunlicher ist es, dass das Interesse für das Thema Geschmack, das unumgänglich mit dem Essen zusammenhängt, anscheinend nicht so groß ist. So beschränkt sich ein Redebeitrag über den Geschmack eines Essens meist auf ein knappes „Schmeckt gut!“. Viel mehr - so häufig das Gefühl - ist, selbst wenn man das wollte, nicht zu sagen. Bei dem Versuch, einen wahrgenommenen oder bekannten Geschmack seinem Gegenüber genauer zu beschreiben, kommt man nicht selten ins Stocken. Die Menge der Wörter, die zur Beschreibung von Geschmack zur Verfügung stehen, ist der Fülle an möglichen Geschmackswahrnehmungen anscheinend nicht gewachsen. Dieses Missverhältnis wurde schon von mehreren Autoren, die sich mit der Versprachlichung sinnlicher Wahrnehmungen beschäftigen, bemerkt.^[3]

Aber ist die Kommunikation über den Geschmack eines Nahrungsmittels oder Getränks wirklich so unbedeutend, dass es noch nicht einmal die nötigen Ausdrücke gibt, um sich darüber auszutauschen? Besteht hier vielleicht gar kein Kommunikationsbedarf, so dass sich auch keine entsprechenden sprachlichen Mittel herausgebildet haben? Wohl kaum.

Die Notwendigkeit zu essen und zu trinken, bringt auch eine Notwendigkeit zu schmecken mit sich, der man sich nicht entziehen kann. Wer etwas in den Mund nimmt, erfährt in der Regel auch unmittelbar eine geschmackliche Wahrnehmung.^[4] Aus dieser Unumgänglichkeit der Geschmackswahrnehmungen und der tagtäglichen Konfrontation mit ihnen, müsste sich für sie eigentlich so etwas wie ein „Benennungsbedürfnis“ ergeben.^[5]

Ziel dieser Arbeit ist es, ausgehend von einem solchen Benennungsbedürfnis, zu zeigen, wie es in der Standardsprache trotz der anscheinend kleinen Anzahl an Geschmacks-wörtern möglich ist, über Geschmack zu kommunizieren. Herausgestellt werden soll das anhand von Artikeltexten einer Rezept- und Kochzeitschrift. (Allein das Dasein solcher Schriften ist ein Hinweis auf die Existenz von genaueren Geschmacksbeschreibungs-möglichkeiten.) Durch die Stilvorgaben, nach denen sich solche Texte richten sollten (abwechslungsreiche, verständliche Sprache, wenige Wiederholungen), wird erwartet, darin ein besonders breites Spektrum an Geschmacksbeschreibungsmöglichkeiten zu finden. Anhand der Texte soll geklärt werden, mit welchen sprachlichen Mitteln versucht wird, beim Leser - der in der Regel im Moment des Lesens das beschriebene Objekt nicht zum Probieren vor sich hat - eine geschmackliche Vorstellung von dem jeweils beschriebenen Produkt zu erzeugen. Konkrete Fragen der Untersuchung sind also: Welche Möglichkeiten gibt es überhaupt, um Geschmack zu beschreiben, wie sind diese aufgebaut und welche Schlüsse lassen sich aus ihnen ziehen? Dabei soll bewusst auf eine Berücksichtigung von Weinbeschreibungen verzichtet werden, da diese einen mehr oder weniger starken fachsprachlichen Charakter aufweisen und sich damit von den alltäglichen Geschmacksbeschreibungen unterscheiden. Es wird zudem darauf verzichtet, sich bei der Untersuchung speziell auf die Beschreibungen eines Lebensmittels zu beschränken, da sich hierdurch eventuell eine eingeschränkte Sicht auf die Möglichkeiten, die generell zur Verfügung stehen, ergibt. Wenn ein Geschmack eines Lebensmittels auf eine bestimmte Art und Weise beschrieben werden kann, kann diese Taktik potenziell auch auf jedes andere Lebensmittel angewendet werden.

In welchem Maß die Versprachlichungsmöglichkeiten, die hier aufgezeigt und analysiert werden sollen, zu verständlichen oder weniger verständlichen Geschmacksbeschreibung-en führen, kann hier, allein aufgrund des Korpus, nicht behandelt werden. Nicht zu verwechseln ist das Vorhaben dieser Arbeit damit, Geschmacksprofile einzelner Lebensmittel zu erstellen. Das ist aufgrund der individuell unterschiedlichen Wahrnehmung und Bevorzugung wahrscheinlich auch gar nicht möglich. Es sollen Möglichkeiten aufgezeigt werden, mit welchen sprachlichen Mitteln generell über die individuellen Geschmackserlebnisse kommuniziert werden kann.

Ausschlaggebend für diese Arbeit war der persönliche Eindruck, dass bestimmte Geschmäcker nicht näher beschrieben werden können, bzw. es schwer fällt, wahrgenommene Geschmackseindrücke sprachlich zu fassen, um sie Anderen begreiflich zu machen. Welche anderen Antwortmöglichkeiten bietet die Sprache z.B. auf eine Frage wie: „Nach was schmeckt der Erdbeertee?“, als „Nach Erdbeeren!“?

Vielleicht können am Ende der Untersuchung Hinweise gegeben werden, wie z.B. effektiv ad-hoc Wörter oder Formulierungen gebildet werden können, um Geschmack zu beschreiben. Vielleicht zeigen sich auch Grenzen auf, die zeigen, wo etwas - aus welchen Gründen auch immer - nicht mehr oder nicht näher beschrieben werden kann.

Um die oben gestellten Fragen beantworten zu können und den Untersuchungsgegenstand fassbarer zu machen, soll zunächst erläutert werden, wie eine Geschmackswahrnehmung überhaupt zustande kommt und welche zusätzlichen Faktoren auf sie einwirken können. Danach wird aufgezeigt, welche Bedeutung der Kommunikation über Geschmack zukommt und welchen Problemen sich die Kommunikationspartner dabei stellen müssen. Auf Grundlage dieser Erkenntnisse wird schließlich definiert, was genau unter dem Terminus Geschmacksbeschreibung zu verstehen ist. Ausgehend von dieser Definition sollen die Korpustexte nach Geschmacksbeschreibungen durchsucht werden. Anschließend wird geklärt, mit welchen sprachlichen Mitteln diese realisiert sind.

Da zur Versprachlichung von Geschmack aus linguistischer Perspektive kaum Forschungsliteratur vorliegt, orientiert sich diese Arbeit hauptsächlich an Untersuchungen, welche die Versprachlichung anderer Sinnesbereiche analysieren. Es wird vermutet, dass bei der Benennung von visuellen, olfaktorischen und akustischen Wahrnehmungen ähnliche Strategien wie bei der Beschreibung von Geschmack zum Einsatz kommen, deshalb werden diejenigen sprachlichen Mittel, die bei der Benennung anderer Sinneswahrnehmungen zum Tragen kommen, näher betrachtet. Nachdem die zu erwartenden sprachlichen Mittel vorgestellt wurden, wird auf die Untersuchungsgrund-lage, also das herangezogene Korpus, eingegangen. Es wird beschrieben, welche Texte und warum gerade diese analysiert wurden, um die Frage nach den Versprachlichungs-möglichkeiten für Geschmackseindrücke zu klären. Im darauf folgenden Kapitel werden die im Korpus zur Geschmacksbeschreibung angewandten Vorgehensweisen zusammengefasst. Die wichtigsten dieser Taktiken werden dann genauer analysiert. Abschließend sollen die gewonnenen Erkenntnisse aus der Analyse zusammengefasst und bewertet werden, sowie Hinweise auf mögliche weiterführende Untersuchungen gegeben werden.

In der vorliegenden Arbeit werden Zitate aus der Forschungsliteratur sowie dem Korpus entweder in Anführungszeichen gesetzt oder eingerückt, dann aber nicht mehr zusätzlich durch Anführungszeichen markiert. Hervorhebungen in den Zitaten stammen, sofern nicht anders gekennzeichnet, von mir. Beispiele aus dem Korpus erhalten in einer Fußnote einen Verweis auf den Artikel, dem sie jeweils entnommen sind.

2 Forschungsstand

Bei der Suche nach Literatur zum Thema Schmecken stößt man unweigerlich auf die, über viele verschiedene Disziplinen verteilten, Arbeiten rund um das Thema Essen. Vor allem die Kulturwissenschaft aber auch die Soziologie interessieren sich für den Gegenstand: Welche wechselseitigen Einflüsse bestehen zwischen Kultur bzw. Gesellschaft und Geschmacksvorlieben, welche kulturellen und sozialen Aspekte lassen sich in Essgewohnheiten erkennen sowie die Betrachtung und Analyse gesellschaftlicher Entwicklungen in der Ess- und Trinkkultur sind Themen, die z.B. in den Arbeiten von Barlösius (1993)^[6], Mattheier (1993)^[7], Tanner (1993)^[8] und Teuteberg (1993) (alle in Wierlacher, Neumann und Teuteberg (1993)^[9] ) sowie Barlösius (1987)^[10] und Engelhardt und Wild (2005) behandelt werden.

Auch die psychologische Seite der Themen Essen und Geschmack wird durch verschiedene Texte beleuchtet, z.B. Logue (1995)^[11] und Borg-Laufs und Duda (1991). Dabei geht es sowohl um neuronale Vorgänge im Gehirn, die beim Schmecken ablaufen, als auch psychisch oder sozial bedingte Einflussfaktoren auf unsere Geschmacks-wahrnehmung. Borg-Laufs und Duda (1991) kommen beispielsweise in ihrer Arbeit „Zur sozialen Konstruktion von Geschmackswahrnehmung“ zu dem Schluss, dass geschmackliche Wahrnehmungen und die jeweilige soziale und psychische Situation eines Menschen kohärent zusammenhängen.^[12]

Linguistische Studien zu Geschmackswahrnehmungen sind selten zu finden. Jedoch beschäftigen sich einige Autoren mit der sprachlichen Abbildung anderer sinnlicher Wahrnehmungen. Die Untersuchungen zu Farbwahrnehmungen nehmen dabei den größten Teil ein. Exemplarisch ist hier die Arbeit von Stoeva-Holm (1996) „Farbbezeichnungen in deutschen Modetexten“ zu nennen. Sie untersucht diachron den semantischen und morphologischen Aufbau von Farbwörtern in Modemagazinen. Den Gehörsinn betreffend ist die Arbeit von Thim-Mabrey (2001)^[13] zu erwähnen. In „Grenzen der Sprache - Möglichkeiten der Sprache. Untersuchungen zur Textsorte Musikkritik“ beschäftigt sich die Autorin ausführlich mit Musik- und Orchesterkritiken als eigenständige Textsorte und deren Sprache. Sie weist dabei vor allem auf synästhetische Formulierungen als notwendiges Beschreibungsmittel hin, da für auditive Reize bzw. für die in einem Konzert wahrgenommenen Eindrücke kaum Wörter zur Verfügung stünden. Zur geruchlichen Wahrnehmung äußert sich Peter Holz (2004) in „Die Sprache des Parfums. Eine empirische Untersuchung zur Grammatik, Metaphorik und Poetizität des Parfumwerbetextes“. Auch er geht davon aus, dass aufgrund mangelnder Bezeichnungsmöglichkeiten von Geruchswahrnehmungen eine Beschreibung vor allem durch kreative Mittel (wie z.B. Synästhesien) erfolgen kann, die er in der sprachlichen Realisation der Parfumwerbung zu entdecken glaubt. König-Dressler (1992) beschäftigt sich ebenfalls mit Geruchseindrücken von Parfums. Sie untersucht, wie diese in der Fach- und Werbesprache an den Kommunikationspartner übermittelt werden und wie das Kommunikationsziel dabei die Auswahl der sprachlichen Mittel beeinflusst. Auch wenn sie im Titel ihrer Arbeit die Geschmackseindrücke mit einschließt, werden diese nicht näher betrachtet. Kwiatkowska (2002) erörtert in ihrem Artikel „A look at smells and tastes and their reflection in language“ sowohl die metaphorische Verwendung von olfaktorischen und gustatorischen Termini zur Beschreibung emotionaler Zustände und Intuitionen als auch die zur Geschmacks-, vor allem aber Geruchsbeschreibung herangezogenen sprachlichen Mittel selbst. Sie bezieht sich dabei ebenfalls auf Parfumwerbetexte.

Einige Linguistische Arbeiten, die sich exklusiv mit der sprachlichen Repräsentation von Geschmackswahrnehmungen beschäftigen, finden sich zur Weinsprache. So z.B. Aufsätze von Kielhöfer (2004), Lehrer (1975) und Althaus (1973)^[14]. Kiehlhöfer (2004) versucht in „Über die Versprachlichung des Weingeschmacks“ darzulegen, dass es, trotz der teilweise individuellen und kreativen sprachlichen Gestaltung der Weinbeschrei-bungen, möglich ist, Geschmacksurteile beim Wein präzise zu formulieren. Dass viele Versuche, eine verbindliche Terminologie zur objektiven Beschreibung festzulegen scheitern, schreibt er ihrer rein semasiologischen Vorgehensweise zu. Lehrer (1975) beschäftigt sich in „Talking about wine“ mit den Fragen, warum überhaupt beim gemeinsamen Trinken über die geschmacklichen Eigenschaften des verkosteten Weins gesprochen wird und ob bei der Unterhaltung über einen Weingeschmack ein gegenseitiges Verstehen möglich ist, also Konsens bezüglich der verwendeten Wörter herrscht. Die Ergebnisse ihrer Untersuchung weisen darauf hin, dass im Hinblick auf das englische Weinvokabular kaum Übereinstimmung vorliegt. Auf dieses Ergebnis, in Bezug auf die deutsche Weinsprache, kommt auch Hans Peter Althaus (1973) in seinem Artikel „Vorbereitende Überlegungen zur Strukturierung einer Terminologie der Weinansprache“. Er legt darin die Problematik der Weinsprache als Fachsprache dar und versucht zu zeigen, dass es, nach Beseitigung der vielen synonym gebrauchten Begriffe und einer Generierung genauer Definitionen, möglich wäre, eine einheitliche Weinsprache zu entwickeln.

Andere, ausschließlich auf die Geschmackterminologie oder Versprachlichungsstrategien von Geschmackswahrnehmungen ausgerichtete Arbeiten stammen von O’Mahony und Muhiudeen (1977)^[15], O’Mahony und Tsang (1980), Backhouse (1994)^[16] und Moiseeva (1999)^[17]. Backhouse (1994) untersucht die semantischen Strukturen des Japanischen „central taste vocabulary“. Fragen, die er sich dabei stellt, sind: Wie kann unter linguistischen Gesichtspunkten fundiert entschieden werden, was im Japanischen als Geschmacksterminus anzusehen ist? Wie sind die Geschmackstermini innerhalb des japanischen Vokabulars semantisch organisiert (intralinguale Beziehungen)? Gehören sie alle zu einem einzigen lexikalischen System und wie kann das gezeigt werden? Die Untersuchungen basieren hauptsächlich auf den Informationen Backhouses japanischstämmiger Frau. Moiseeva (1999) versucht in ihrem Artikel „Geschmacksterminologe im Russischen“ die Wörter des semantischen Feldes der Geschmacksbeschreibungen im Russischen zu identifizieren und geht dabei ähnlichen Fragen nach wie Backhouse (1994). O’Mahony und Muhiudeen (1977) sowie O’Mahony und Tsang (1980) überprüfen in interlingualen Vergleichen von Geschmacks-beschreibungen malaiischer bzw. kantonesischer und amerikanisch-englischer Sprecher, ob die unterschiedlichen Sprachen verschiedene Strategien zur Benennung von Geschmackseindrücken haben. Dabei kommen sie zu dem Ergebnis, dass sich die malaiische Sprache im Gegensatz zum amerikanischen Englisch und dem Kantonesischen häufig so genannter „modifying comparative phrases“ bedient. Anstatt etwas nur als süß oder salzig zu beschreiben, verwenden die Sprecher Ausdrücke wie „salzig wie Meerwasser“, „salzig wie Sojasauce“, „süß wie Zucker“ oder „süß wie Früchte“, womit eine zusätzliche Differenzierungsmöglichkeit gegeben ist und die verwendeten Wörter an Eindeutigkeit gewinnen.

Untersuchungen speziell zu deutschsprachigen Geschmacksbeschreibungen fanden sich, abgesehen von den erwähnten Arbeiten von Kielhöfer (2004) und Althaus (1973) zur Weinsprache, nicht.

3 Was ist Geschmack und was muss bei seiner Versprachlichung beachtet werden?

Ziel der Arbeit ist es, die Möglichkeiten der sprachlichen Geschmacksbeschreibung aufzuzeigen. Was aber ist eine Geschmacksbeschreibung? Eine vorgefertigte Definition gibt es nicht und auch die Generierung einer solchen erweist sich als schwierig. Das Problem dabei liegt im Begriff Schmecken bzw. Geschmack selbst: Versteht man darunter wirklich nur die rein durch Geschmackssinneszellen empfundenen Wahrnehmungen oder fasst man unter Schmecken ein Set von Wahrnehmungen zusammen, meint also einen Gesamteindruck, der sich aus schmecken, riechen, sehen, hören und fühlen zusammensetzt, worauf z.B. Aussagen wie „Das schmeckt knackig“ oder „Das sieht lecker aus“, hinweisen? Um das zu klären, erscheint es sinnvoll, zuerst die physiologische Funktionsweise der Geschmackswahrnehmung zu betrachten. Anschließend werden all diejenigen Faktoren aufgelistet, die auf die Geschmackswahrnehmung eines Menschen mit einwirken können. Es soll damit auf die Komplexität des Geschmackserlebnisses hingewiesen werden, die bei seiner Beschreibung berücksichtigt werden muss.

In dem Unterkapitel 3.3 werden schließlich unterschiedliche Motivationen für eine sprachliche Realisation von Geschmackseindrücken genannt, es wird aber auch (im Kapitel 3.4) dargestellt, dass und inwiefern diese problematisch ist.

3.1 Schmecken - Physiologische Grundlagen

Beschränkt man sich ausschließlich auf den Geschmackssinn, kann der Mensch mit seinen Geschmacksrezeptoren an den Zungenrändern, am hinteren Gaumen und im Rachenraum vier Geschmäcker unterscheiden: süß, sauer, salzig und bitter. Sie werden als Grundgeschmacksqualitäten bezeichnet. Die Mitte und Unterseite der Zunge reagieren nicht auf Geschmacksreize, wohl aber auf Druck, Temperatur oder Beschaffenheit (ist etwas schwer, kalt, warm, glatt, rau usw.). Dasselbe gilt für Lippen, Wangenschleimhaut, Zahnfleisch und den harten Gaumen.^[18]

Lange wurde davon ausgegangen, dass es auf der Zunge bestimmte Regionen gibt, auf denen je eine der vier Grundgeschmacksqualitäten festgestellt werden kann: süß an der Zungenspitze, sauer und salzig an den seitlichen Zungenrändern und bitter am Zungengrund. Mittlerweile ist sich die Forschung aber darüber einig, dass überall - an den Außenseiten der Zunge, dem Gaumen und im Rachenraum - jede der vier Geschmacksqualitäten wahrgenom-men werden kann. Lediglich die Intensität der Wahrnehmung unterscheidet sich geringfügig, wodurch der Eindruck entsteht, dass es abgrenzbare Regionen für jede Qualität gibt.^[19]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die geschmacksempfindenden Sinneszellen der Zunge befinden sich in den so genannten Geschmacksbechern oder Geschmacksknospen. Ein erwachsener Mensch besitzt zwischen 2000 und 4000 von diesen Geschmacksknospen im Mund - in der Jugend mehr, im Alter weniger. Die Geschmacksknospen wiederum sitzen auf bzw. in den Wänden der Geschmackspapillen, von denen es drei unterschiedliche Arten gibt:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

- Pilzpapillen: Sie verteilen sich über die gesamte Zungenoberfläche. Ein Erwachsener Mensch hat etwa 200 bis 400 von ihnen.
- Blätterpapillen: Die 15 bis 20 Blätterpapillen sitzen an den hinteren Zungenrändern.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

- Wallpapillen: 7 bis 12 Stück dieser großen Papillen sitzen am Zungengrund. Sie reagieren besonders empfindlich auf Bitteres.^[20]

Dem unterschiedlichen Bau der einzelnen Papillen ist es anzurechnen, dass die verschiedenen Geschmackseindrücke unterschiedlich lang anhalten. So ist es kein Zufall, wenn des Öfteren von einem „bitteren Nachgeschmack“ die Rede ist, selten aber von einem „süßen“, da die bitterempfindlichen wallförmigen Papillen am Zungengrund so aufgebaut sind, dass die in Wasser bzw. Speichel gelösten geschmackstragenden Stoffe^[21] an ihnen länger und besser haften als an den süßempfindlichen pilzförmigen. Letztere können dafür Reize besser und sehr viel schneller aufnehmen.^[22]

Seit 2002 gilt es als bestätigt, dass es neben süß, sauer, salzig und bitter noch eine weitere Geschmacksqualität gibt, die unsere Geschmacksrezeptoren wahrnehmen können: das so genannte umami. (Als deutsche Übersetzung wird häufig das Wort fleischig verwendet.) Es handelt sich dabei um einen Eiweißgeschmack, der in reiner Form dem Geschmack von Glutamat gleicht, das z.B. in Milch, reifen Tomaten, gekochtem Fleisch und Fisch enthalten ist. Das Wort umami entstand in Anlehnung an das japanische Wort umai für ‘wohlschmeckend’, da der Geschmack durchweg positiv bewertet wird.^[23] Über die Existenz eines alkalischen und eines metallischen Geschmacks herrscht bisweilen noch Uneinigkeit. Einige Autoren bestätigen ihr Dasein, andere stellen es in Frage.^[24] Die Wahrnehmungsfähigkeit für einen Fett-Geschmack, ist ebenfalls umstritten. Differenzen dieser Art resultieren aus Versuchen, die zeigen, dass bestimmte Geschmäcker nicht aus den vier bzw. fünf Grundgeschmacksqualitäten erzeugt werden können. Wären sie die grundlegendsten, müsste das aber der Fall sein, ähnlich wie bei den Grundfarben, aus denen alle anderen gemischt werden können. Einige Forscher schließen daraus auf weitere Grundqualitäten^[25], andere dagegen erklären sich die Ergebnisse durch eine Interaktion von Geschmacks- und Geruchssinn.^[26]

Aber selbst wenn die Frage nach der endgültigen Anzahl der durch den Menschen unterscheidbaren Grundgeschmacksqualitäten nicht eindeutig geklärt werden kann (frühere Einteilungen gingen von bis zu elf Grundqualitäten aus und zählten, in jeweils unterschiedlichen Zusammenstellungen, zusätzlich noch scharf, stechend, herb, fettig, fade, eklig, klebrig und wässerig dazu^[27] ), bleibt das Prinzip der Geschmacksbildung immer gleich: Das, was letztlich den Geschmack einer Speise oder eines Getränkes ausmacht, ist das Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksqualitäten in unterschiedlicher Intensität.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die gleichweit voneinander entfernten Eckpunkte repräsentieren jeweils die reine Wahrnehmung einer Geschmacksqualität. Mischungen aus zwei Qualitäten werden durch die Linen zwischen ihnen dargestellt, Mischungen aus drei Qualitäten durch die Flächen und Mischungen aus allen vieren durch den Innenraum.^[28]

Beeinflussung durch den Geruchssinn

Viele Geschmackseindrücke ergeben sich erst durch das - oft unbemerkte - Zusammenspiel von Geschmack und Geruch einer Substanz. Dass diese beiden Wahrnehmungen in der Tat eng zusammen hängen und nicht einfach voneinander zu trennen sind, offenbart sich den meisten Menschen bei einem Schnupfen. Ist die Nase verstopft, schmecken fast alle Speisen fad. Der spezifische Geschmack einer Substanz ergibt sich demnach durch eine Kombination aus einer oder mehreren der (vier oder mehr) Geschmacksqualitäten und einem oder mehreren der etwa 10 000 unterscheidbaren Düfte.^[29]

Auf physiologischer Basis kann die enge Beziehung zwischen Geschmack und Geruch dadurch erklärt werden, dass „die Nasenhöhle sich hinten zum Schlund öffnet, so daß [beim Kauen] unweigerlich Riechstoffe auch die in der Nase befindlichen Schleimhäute erreichen.“^[30] Zudem wird der Geruch eines Nahrungsmittels bereits wahrgenommen, während es zum Mund geführt wird.^[31] Ein weiterer Grund für die praktisch nicht trennbaren Wahrnehmungen von Geruch und Geschmack sind die gemeinsamen Verarbeitungsareale der Reize im Gehirn (Hypothalamus), wo sie miteinander verknüpft werden. Der Geruch als Teil des Geschmackserlebnisses ist auch verantwortlich für die emotionale Komponente des Schmeckens, da die Geruchsreize, bevor sie im Hypothalamus mit den Geschmacksreizen zusammentreffen, in die Amygdala, die für Erinnerungen und Emotionen zuständig ist, geleitet werden.^[32]

Aufgrund der unweigerlichen Zusammenwirkung von Geruch und Geschmack werden die beiden von der modernen Physiologie als „orale Sinne“ zusammengefasst.^[33]

Beeinflussung durch taktile Wahrnehmungen

Außer dem Geruch können auch die anderen Sinneswahrnehmungen, die beim Essen und Trinken beteiligt sind, den Geschmackseindruck beeinflussen.^[34]

Die taktile Wahrnehmung liefert gleich mehrere Faktoren, die beim Schmecken mitwirken. Dazu gehören die Konsistenz und die Oberflächenstruktur (die durch die Lippen und den gesamten Mundinnenraum wahrgenommen wird) sowie die Temperatur^[35] einer geschmackstragenden Substanz^[36]: Laut Amerine, Pangborn und Roessler (1965) sind Geschmäcker leichter in flüssiger als in gelförmiger Konsistenz zu erkennen.^[37] Dass die Temperatur den Geschmack mit beeinflusst, zeigt sich z.B. an der Abneigung gegen kalten Kaffee oder dem wenig ansprechenden Eindruck, den warmes, zerlaufenes Speiseeis beim Schmeckenden hinterlässt.^[38] Dabei spielt auch die relativ feste Vorstellung davon, welche Speisen und Getränke welche Temperatur und Konsistenz haben sollten, eine Rolle. Werden diese Erwartungen nicht erfüllt, erfolgt wahrscheinlich in den meisten Fällen eine negative Beurteilung.^[39] Nachgewiesen werden konnte, dass für Geschmacksstoffe, die Körpertemperatur haben, die Geschmacksempfindlichkeit des Menschen am höchsten ist. Bei sehr Heißem dagegen kann kaum eine Beurteilung über den entsprechenden Geschmack geliefert werden.^[40]

Auch die Wahrnehmung der Schärfe eines Nahrungsmittels ist der taktilen Empfindung durch Lippen und Mundinnenraum zuzuschreiben, da sie kein über die Geschmacks-sinneszellen wahrgenommener Reiz ist, sondern eine Schmerzempfindung.^[41]

Beeinflussung durch visuelle Wahrnehmungen

Auch das Aussehen eines Nahrungsmittels beeinflusst erheblich die Geschmackseindrücke einer Speise. So wie ein festlich gedeckter Tisch den Appetit zum Essen anregt, können durch ungünstige Beleuchtungseffekte ungewohnte Farbwirkungen erzielt werden, die eine negative Wirkung auf das Geschmackserlebnis auslösen. So werden beispielsweise Nahrungsmittel als kräftiger, würziger oder salziger empfunden, wenn sie durch Lichteffekte dunklere, tiefere Farben erhalten.^[42]

Hier kommt erneut der Erwartung an ein Nahrungsmittel ein hoher Stellenwert zu. Das Zitat zeigt, dass offensichtlich gelernt wurde, dass dunklere Farben eher mit kräftigen Geschmäckern einhergehen. Dieser Zusammenhang ist anscheinend so stark in den Köpfen der Schmeckenden verwurzelt, dass er hergestellt wird, selbst wenn er tatsächlich nicht vorhanden ist. Wird die Farbe einer bekannten Speise dagegen nicht nur leicht verändert, sondern widerspricht der üblichen völlig, kann das zur Ablehnung, zumindest aber zur Verwirrung führen: „Ein blaues Schweinesteak [...] wird bei den meisten Menschen Unbehagen oder Widerwillen auslösen.“^[43]

Sogar im Rahmen einer mehr oder weniger professionellen Weinverkostungssituation werden solche visuellen Beeinflussungen erwähnt. Ein trüber Wein könnte, so Logue (1995)^[44], aufgrund seines Aussehens geschmacklich schlechter beurteilt werden, als er in der Tat ist, da die Erfahrung des Verkosters ihn gelehrt hat, dass eine Trübung oft mit schlechtem Geschmack einhergeht. Allerdings lassen sich nicht nur negative Beeinflussungen feststellen. Harper, Bate-Smith und Land (1968a) erwähnen Untersuchungen, bei denen einige Blumendüfte, die unabhängig vom üblichen visuellen Reiz präsentiert wurden, eher unangenehm auf die Probanden wirkten. Der Anblick der Blüte lässt die Geruchsreize also positiver erscheinen.^[45]

In allen diesen Beispielen tritt der Geschmackssinn hinter die visuelle Wahrnehmung. Man spricht bei einer solchen Beeinflussungen eines Sinnes durch einen anderen auch von einem „Reizirrtum“.^[46] Grund dafür ist, dass man im Laufe seines Lebens gelernt hat, das spezielle Aussehen einer Speise mit deren Geschmack zu verknüpfen.^[47] Schließlich kommt es nur in den seltensten Fällen vor, dass man das, was man in den Mund nimmt, vorher nicht sieht. Die erlernten Kombinationen führen dazu, dass allein der Anblick einer Speise oder eines Getränks einen Geschmackseindruck auslöst: „Das Essen beginnt bereits mit dem Auge; der Anblick beliebter Speisen löst physiologische Prozesse aus, der Genuss wird antizipiert.“^[48] So genannte „Dunkelrestaurants“, ein Gastronomie-konzept bei dem die Bewirtung in völliger Dunkelheit stattfindet, führen den Gästen diesen Zusammenhang vor Augen: Werden die visuellen Reize ausgeschaltet, können die Schmeckenden oft kaum herausfinden, was sie gerade probiert haben. In experimentellen Versuchen konnte sogar gezeigt werden, dass es Testpersonen bei einer blinden Verkostung kaum möglich ist Rot- von Weißwein zu unterschieden.^[49] Dabei ist hier die Geschmackswahrnehmung nicht beeinflusst, lediglich das Erkennen fällt schwer. Es fehlt einfach ein Teil der gewohnten Wahrnehmung.^[50]

Beeinflussung durch akustische Wahrnehmungen

Obwohl recht wenig über den Zusammenhang von Geschmack und akustischen Reizen bekannt ist, gibt es doch einige Hinweise darauf, dass auch die Geräusche, die unser Essen - sei es beim Zubereiten oder Kauen - macht, die jeweiligen Geschmackseindrücke mit beeinflussen kann. So konnte durch einige Untersuchungen gezeigt werden, dass die Geschmacksempfindung einer Substanz ohne die üblicherweise begleitenden Geräusche nicht so intensiv war wie mit diesen.^[51] Konkret heißt das: „Je lauter der Kartoffelchip oder die Salzstange beim Hineinbeißen knackt, desto intensiver wird offenbar der Geschmack empfunden.“^[52] Zudem sind die Geräusche unseres Essens ein wichtiger Hinweis auf die jeweilige Konsistenz oder Temperatur, sie bestätigen und verstärken somit die taktilen Wahrnehmungen.^[53]

Zusammenfassung

Der Geschmackseindruck eines Nahrungsmittels kommt, wie eben gezeigt wurde, nicht allein durch unseren Geschmackssinn zustande. Vor allem der Geruchssinn spielt beim Schmecken eine wichtige Rolle. Genauso beeinflussen aber auch das Aussehen („Das Auge isst mit.“), die Temperatur, die Beschaffenheit und sogar die Geräusche beim Kauen die Wahrnehmung dessen, was man sich einverleibt.^[54] Dabei können sich die unterschiedlichen Sinne ergänzen, wie etwa im Fall von Geschmack und Geruch, sie können sich aber auch gegenseitig behindern, wie das Bespiel des trüben Weins zeigt, in dem die Geschmacksbeurteilung aufgrund des Aussehens nicht objektiv vorgenommen wird.^[55] Solche Wechselwirkungen können eventuell durch bewusstes Wahrnehmen beim Essen ausgeschlossen werden. Muss ein Geschmack allerdings erinnert werden, ist das kaum möglich. Unser Gehirn neigt dazu, zusammen wahrgenommene Reize aus unterschiedlichen Sinnesbereichen zu einem kohärenten Gesamteindruck zu verschmelzen. So konnte z.B. in Experimenten gezeigt werden, dass Versuchspersonen, die den Satz „Der Vogel sitzt im Baum“ gelesen hatten, während sie gleichzeitig ein Bild mit einem Adler sahen, später angaben, „Der Adler sitzt im Baum“ gelesen zu haben.^[56] Übertragen auf die Geschmackswahrnehmung heißt das: Wenn man sich an ein bestimmtes Essen erinnern muss, macht man keine explizite Unterscheidung nach den einzelnen Sinnesbereichen, sondern erinnert sich an einen Gesamteindruck.

„Angesichts dieses komplexen Zusammenspiels diverser Sinnesmodalitäten kann es denn auch nicht verwundern, daß kein präzises, von anderen Beschreibungsklassen eindeutig abgrenzbares Geschmacksvokabular existiert [...]“^[57] und Wörter wie knackig oder cremig, die streng genommen mit Geschmack nichts zu tun haben, ganz selbstverständlich zur Beschreibung eines Geschmackseindrucks herangezogen werden. Die Sprecher sind sich dabei offensichtlich nicht im Klaren, dass sie mit den genannten Wörtern keinen Geschmack, sondern ein Geräusch und eine Konsistenz beschreiben. Sie sind sich der Multidimensionalität ihrer Wahrnehmung nicht oder kaum bewusst und schreiben das, was eigentlich eine Gesamtempfindung aus mehreren Sinnesbereichen ist, einem einzelnen perzeptiven Bereich zu - dem Geschmack. Ein Beleg dafür ist, dass knackig und cremig adäquate Antworten auf die Frage: „Wie schmeckt das?“, sind. Würden sie bewusst als Geräusch und Konsistenz wahrgenommen, wäre das nicht der Fall.

3.2 Relativität der Geschmackswahrnehmungen

„Über Geschmack lässt sich nicht streiten“ heißt es und anscheinend enthält dieses Sprichwort mehr Wahrheit als angenommen. Der Grund dafür ist folgender: Die oben erwähnten Einflussfaktoren wirken auf jeden Schmeckenden. Nur - sie wirken nicht auf jeden gleich. Geschmackswahrnehmungen unterliegen starken interindividuellen Differenzen^[58] und genau hier liegt ein großes Problem bei der Beschreibung von Geschmäckern: Es fehlen nicht nur oft die passenden Bezeichnungen, sondern es gibt auch keinen Konsens bezüglich der Signifikate.^[59] Die Faktoren, die dafür verantwortlich sind, dass Geschmack ein sehr individuelles Erlebnis ist, sind teils angeboren, teils anerzogen, teils abhängig vom körperlichen Zustand oder aber durch Umwelteinflüsse gegeben. Auf diese vielen weiteren Einflussfaktoren, die neben den bereits genannten zusätzlich auf die Geschmackswahrnehmung einwirken, soll in diesem Unterkapitel hingewiesen werden.

Genetisch bedingte Unterschiede bei der Geschmackswahrnehmung zeigen sich z.B. bei Untersuchungen zur Wahrnehmung von PTC (Phenylthiocarbamid), einem Stoff, der von einigen Menschen als bitter, von anderen jedoch als geschmacklos, teilweise sogar als süß wahrgenommen wird.^[60] Weitere individuelle Unterschiede treten vor allem bezüglich der Bewertung von Geschmäckern, aber auch Gerüchen auf. Etwas, das von einem als angenehm empfunden wird, mag ein anderer nicht leiden.^[61] Ein Grund dafür ist, dass von den 51 verschiedenen Genen, die für das Geruchsempfinden verantwortlich sind - also auch die Geschmackswahrnehmung mit beeinflussen - bei jedem Mensch ein anderer Teil aktiv ist.^[62] Trotzdem gibt es einige angeborene Universalien:

Neugeborene dieser Welt reagieren auf süße Geschmacksreize mit Zuneigung, während die Geschmacksqualitäten ‚sauer’, ‚salzig’ und ‚bitter’ mit Aversion belegt sind. Diese angeborene Süßpräferenz existiert ohne Lernerfahrung und wird [...] als ‚Sicherheitsgeschmack der Evolution’ bezeichnet, da es keine süßen und zugleich giftigen Nahrungsmittel gibt. Im Zweifel bietet die Süßpräferenz bei der Nahrungswahl einen Überlebensvorteil.^[63]

Stärkere Bitterreize können sogar Brech- und Würgereflexe auslösen, da sie oft ein Indikator für giftige pflanzliche Stoffe sind. Der Geschmackssinn (wie alle anderen Sinne auch) übernimmt bei der Nahrungsauswahl also eine Warnfunktion.^[64] Allerdings können kulturelle und soziale Einflüsse diese „evolutionsbiologischen Prinzipien“ außer Kraft setzen. So kann man - je nach gesellschaftlichen Vorgaben oder Moden - einen ursprünglich als unangenehm empfundenen Geschmack aushalten, erlernen, sich aneignen und vielleicht auch irgendwann als angenehm empfinden.^[65] Ein Beispiel hierfür ist der Geschmack von Alkohol, an den man sich erst gewöhnen muss. Prozesse dieser Art ergeben sich durch bewusste Nachahmung bestimmter Vorbilder, z.B. Eltern, Personen mit bestimmtem Status oder Mitglieder einer sozialen Gruppe, der man gerne angehören möchte. Schließlich kann man sich mit dem, was man isst und trinkt, zu einer sozialen Gruppe zugehörig zeigen.^[66]

Eine solche Veränderbarkeit der angeborenen Geschmackspräferenzen zeigt, dass Geschmackswahrnehmungen und -bevorzugungen relativ sind. Noch deutlicher als bei den sozial beeinflussten Geschmackswahrnehmungen wird das bei den kulturell bedingten Geschmacksmustern: Kulturelle Vorgaben lehren uns im Laufe unserer Sozialisation, was - auch wenn es dem angeborenen Sicherheitsgeschmack widerspricht - essbar ist und was nicht.

Die Esskultur definiert für jedes Individuum ein Grobraster, innerhalb dessen individuelle Geschmacksvorlieben entwickelt werden können. Überschreitungen des Grobrasters werden im Erziehungsprozess sozial diskriminiert („Das isst man nicht“). Nach der Sozialisation innerhalb einer Esskultur ist das Grobraster über Lernerfahrungen so internalisiert, dass selbst auf unbeabsichtigte Überschreitungen, wenn sie erkannt werden, mit Ekel und Unwohlsein reagiert wird (jemand erfährt zum Beispiel, dass er gerade Hundefleisch gegessen hat).^[67]

Dass eine solche Abneigung jedoch anerzogenes Verhalten, also relativ ist, und keine zwingend notwendige Schutzfunktion, zeigt sich daran, dass sie nicht kulturübergreifend zu finden ist. So gibt es viele Speisen, die in einer Kultur mit besagtem Ekelgefühl verbunden sind und abgelehnt werden, in einer anderen aber als Delikatesse gelten. Auch können sich die kulturellen Vorgaben, z.B. im Kontakt mit anderen Kulturen, im Laufe der Zeit, wenn auch nur sehr viel langsamer als auf sozialer Ebene, verändern.^[68] Ein Beispiel hierfür ist die Gewöhnung europäischer Gaumen an den heute so alltäglichen Kaffee. Dieser ist bis ins 17. Jahrhundert in unserem Kulturkreis allein ein „Kuriosum in Reiseberichten aus der exotischen Welt des Ostens. Man kann sich von einem heißen, schwarzen, bitter schmeckenden Getränk nicht vorstellen, es - gar mit Genuß - sich einzuverleiben.“^[69] Auch den anderen zu dieser Zeit in Europa auftauchenden neuen Getränken, stehen viele noch eher skeptisch gegenüber und können deren Geschmack so gar nichts abgewinnen. Der Auszug eines Briefs der Liselotte von der Pfalz (1652-1722) verdeutlicht die damalige Ablehnung:

Tee kommt mir vor wie Heu und Mist, Kaffee wie Ruß und Feigbohnen, und Schokolade ist mir zu süß, kann also keines leiden, Schokolade tut mir weh im Magen. Was ich aber wohl essen möchte, wäre eine gute Kaltschale oder eine gute Biersuppe, das tut mir nicht weh im Magen.^[70]

Heute dagegen gelten Kaffee, Tee und Schokolade (damals ausschließlich als Getränk konsumiert) auch in unserem Kulturkreis als typische Genussmittel. Der Wandel zu dieser Einstellung nahm seinen Lauf vermutlich nach oben genanntem Schema und zog sich von den gehobenen Schichten, die das Getränk zuerst konsumierten, weiter in andere Gesellschaftsteile, die ihnen nacheiferten.

Gewissermaßen anerzogen ist auch die jeweilige Erwartung an den Geschmack eines Lebensmittels, durch welche dessen Wahrnehmung beeinflusst wird. Ein Mensch hat im Laufe seines Lebens gelernt, bestimmte Nahrungsmittel(gruppen) mit bestimmten Geschmackseindrücken zu verbinden. Aufgrund dieser Erfahrungen wird also eine bestimmte Erwartungshaltung bezüglich der zu verspeisenden Lebensmittel eingenommen. Beim Schmecken dann werden diese Erwartungen, die auch die persönliche Beliebtheit der Speise einschließen, mit den tatsächlichen Sinneseindrücken verglichen, sozusagen ein „Soll-Ist-Vergleich“.^[71] Ein Lebensmittel wird nach diesem Vergleich vor allem dann gemocht, wenn es den geschmacklichen Erwartungen entspricht. Ein süß schmeckendes Stück Fleisch wird wahrscheinlich abgelehnt, auch wenn süß als allgemein beliebte Geschmacksqualität gilt. Entscheidend für eine positive Bewertung ist also nicht der Geschmack an sich, sondern ob der Geschmack so ist, wie er sein sollte.^[72]

Des Weiteren kann die Sensitivität für bestimmte Geschmäcker sogar intraindividuell variieren. Ein Phänomen, das hierzu beiträgt, ist die so genannte „Adaption“. Sie tritt nach längerer Reizung der Geschmackszellen mit einem Geschmacksstoff auf. Die Wahrnehmungsfähigkeit für diesen (nicht aber für andere Geschmacksstoffe) lässt dann eine Zeit lang nach.^[73] Ferner wirkt sich die persönliche Verfassung auf die Geschmackswahrnehmung aus. So kann z.B., wie bereits erwähnt, ein Schnupfen die Geschmackswahrnehmung erheblich einschränken. Aber auch Mangelerscheinungen oder die Einnahme von Medikamenten können die geschmackliche Wahrnehmung beeinträchtigen. Ein Salzmangel führt z.B. zu einer höheren Empfindlichkeit für salzigen Geschmack.^[74] Ein anderer Einflussfaktor ist das Alter, da sich im Laufe des Lebens die Anzahl der Geschmackssinneszellen verringert.^[75] Auch die Riechnerven degenerieren mit der Zeit. Allerdings verschlechtert sich nie das gesamte Geruchsempfinden - wodurch der Gesamteindruck lediglich abgeschwächt werden würde - sondern immer nur die Wahrnehmung einzelner bestimmter Duftstoffe, was zu Verzerrung der Eindrücke führt.^[76]

Weitere Umstände, die dafür verantwortlich sind, dass ein Mensch denselben Geschmack zu unterschiedlichen Zeiten unterschiedlich wahrnimmt, sind Hunger bzw. Sattheit^[77], Neugier, Gesundheitsüberlegungen^[78], Wachheit^[79], Grad der Geschultheit - jemand mit geschultem Geschmackssinn kann bestimmte Substanzen schon bei sehr geringer Konzentration erkennen und mehr Nuancen unterscheiden als jemand, der seinen Geschmackssinn vernachlässigt^[80] - sowie Aufmerksamkeit. Von ihr ist abhängig, ob etwas bewusst geschmeckt wird und so feine Geschmacksnuancen unterschieden werden können oder der genaue Geschmack unbeachtet bleibt. Ersteres ist beim genussvollen Essen der Fall, zweites meist beim Essen aus Notwendigkeit, um satt zu werden.^[81]

Zusätzlich kommen noch einige eher psychologische Faktoren hinzu, die ebenfalls beeinflussend auf die Geschmackswahrnehmung wirken können und sich durch Umwelteinflüsse ergeben. So konnte z.B. bewiesen werden, dass unsere Sinne das Ambiente während eines Essens sowohl bewusst, als auch unbewusst wahrnehmen und es mit dem Eindruck von Geruch und Geschmack verbinden. Eckart Witzigmann sagt hierzu in einem Interview:

Ich glaube, mein Szegediner Gulasch ist auch nicht schlecht. Aber das meiner Mutter [...] - das schaffst du einfach nicht. Wirklich, darin liegt eine gewisse Tragik für jeden Koch. Man kommt an diese Erinnerungen nicht heran. Das ist mehr als die Summe der Zutaten. Da schwingen Gefühle mit, Stimmungen, Gerüche, Geräusche.^[82]

Selbst das Image eines Nahrungsmittels, das sich unter anderem aus Angebotslage, Preis, Prestige, Ruf, Verpackung, Assoziationen usw. ergibt, schwingt in dessen geschmacklicher Beurteilung mit. „Lebensmittel, die besonders teuer sind, schmecken gut, weil sie nur seltener verzehrt werden können.“^[83] Einige konkrete Beispiele hierfür finden sich bei Engelhardt und Wild (2005): So seien Anfang der 50er Jahre vor allem die Lebensmittel mit großer Vorliebe konsumiert worden, die als Luxusgüter oder exotisch galten, etwa Apfelsinen. Auch der „Toast Hawaii“, dessen Name schon Exotik suggeriert, sei zu dieser Zeit sehr in Mode gewesen, da man für seine Zubereitung Zutaten benötigte, die in der unmittelbaren Nachkriegszeit nur schwer zu bekommen waren. Den für Deutsche Gaumen damals ungewöhnlichen Geschmack des neuen Gerichts habe wohl das mit dem Verzehr verbundene Luxusgefühl überdeckt. Heute, da die Zutatenbeschaffung keinerlei Umstände mit sich bringt, habe das Gericht an Exklusivität verloren.^[84]

Sehr treffend fasst Teuteberg (1993) den Sachverhalt so zusammen:

Es gibt offenbar [...] bestimmte sinnesphysiologische Grundmuster bei der geschmacklichen Wahrnehmung von Speisen und Getränken; aber die individualpsychischen sowie soziokulturellen Bewertungen sind dagegen raumzeitlich stark differenziert und einem permanenten, wenngleich nur allmählich unter der Decke der Tagesereignisse verborgenem Strukturwandel unterworfen. Der kulturpsychologische Geschmack, der letztlich die Auswahl von Speisen und Getränken mitbestimmt, muß von der jeweiligen Gesellschaft und ihren dazugehörigen Institutionen, Schichten bis herunter zu Kleingruppen immer wieder bestätigt oder neu festgesetzt werden. Der Geschmack von Speisen und Getränken besteht damit aus physischen Konstanten und sozialpsychischen Variablen, deren komplexes Zusammenspiel bis heute noch nicht hinreichend analysiert ist. Die Klärung der Problematik erscheint vor allem auch deshalb so schwierig, weil die sozialen und psychischen Einflußfaktoren im Grunde nicht voneinander getrennt werden können.^[85]

3.3 Warum es wichtig ist über Geschmack zu kommunizieren

Es gibt mehrere Gründe, die es notwendig oder zumindest sinnvoll machen, im Alltag über Geschmack zu reden. Die Darstellung dieser Gründe soll zeigen, inwiefern eine Beschäftigung mit dem Thema Geschmack und dessen Versprachlichungsmöglichkeiten sinnvoll oder sogar notwendig ist.

Kommunikation über Geschmack bietet Sicherheit

Die ursprüngliche Funktion des Geschmackssinns und auch aller anderen Sinne war die teilweise lebensnotwendige Unterscheidung von Essbarem und nicht Essbarem.

Die sensorische Lust, also das angenehme Geschmackserlebnis, ist der entscheidende Faktor, der - in Grenzen - für Sicherheit und Lebensqualität verantwortlich ist. [...] Der Geschmack, insbesondere die Geschmacksidentifizierung, selektiert riskante Nahrung, um unerwünschte Folgen zu vermeiden.^[86]

Heute, da wir unsere Lebensmittel hauptsächlich aus Supermärkten beziehen, übernehmen andere für uns die Essbarkeits- und Qualitätskontrolle.^[87] Aber auch wenn unsere Sinne nicht mehr die überlebenssichernde Funktion der Nahrungsmittelprüfung übernehmen, wie sie es für unsere Vorfahren taten, nutzen wir sie immer noch zum Beurteilen und Differenzieren erwünschter und unerwünschter Geschmäcker.^[88] Vor allem bei unbekannten Nahrungsmitteln wird kaum jemand eine mehrstufige Prüfung als Sicherheitshinweis umgehen: Zuerst erfolgt dabei in der Regel eine optische Prüfung des potentiell Essbaren, dann riecht man daran und betastet es und schließlich wird ein kleines Stück abgebissen, um es im Mund auf seinen Geschmack hin zu überprüfen.

Erst wenn eine Beschreibung gefunden wurde, etwa „schmeckt wie Stachelbeere und Birne", setzt der Schluckvorgang ein. Erst der definierte Geschmack auf Basis bekannter Geschmäcker vermittelt das Gefühl der Sicherheit.^[89]

Da aber ein solches persönliches Herantasten an einen Geschmack nicht immer möglich ist und auch bedeutet, dass man eventuell mit einer unangenehmen Erfahrung konfrontiert wird, erscheint es einfacher, sich vorab in sprachlicher Form zu versichern. Man umgeht also die eben genannten ersten Schritte des Tests und lässt sich von jemand anderem erklären, wie etwas schmeckt. Kommunikation über Geschmack ist demnach dort wichtig, wo Speisen und Getränke angeboten werden, also in der Gastronomie und in Verkaufsgesprächen der Lebensmittelbranche, aber auch im häuslichen und privaten Bereich, sobald man für jemand anderen etwas zum Essen oder Trinken zubereitet, das dieser nicht kennt.^[90]

Kommunikation über Geschmack objektiviert die Erfahrungen

Menschen unterhalten sich nicht nur aus den eben erwähnten praktischen Gründen über Geschmack. Oft findet ein Gespräch darüber bei einem gemeinsamen Essen oder z.B. einer Weinverkostung statt. In solchen Fällen kann, laut Lehrer (1975), die Kommunikation über das gerade wahrgenommene z.B. dafür genutzt werden, sich mit seinem fachkundigen Wissen über den Gegenstand zu brüsten. Ein weiterer Grund, warum Menschen über das Schmecken austauschen, sei der Drang, sich der erfahrenen Geschmackseindrücke - über deren Subjektivität man sich bewusst ist - zu versichern. Indem man mit dem Tischpartner über das Erfahrene spricht, kann man herausfinden, ob dieser das Gleiche erlebt. Im gemeinsamen Gespräch können so die persönlichen Eindrücke objektiviert oder im Fall einer Nichtübereinstimmung relativiert werden. Auch eine Spezifizierung ist möglich, wenn der Eine etwas wahrnimmt, das der Andere nicht bemerkt. (Lehrer (1975) weist darauf hin, dass solche Bestätigungsstrategien ebenfalls bei Gesprächen über Musik, Kunst oder Literatur festgestellt werden können.)^[91]

Erst die Benennung macht eine Konzeptualisierung und somit ein Verständnis des Erfahrenen möglich

... Also das Entdecken, daß die [Chilischärfe und Pfefferschärfe] unterschiedlich sind..., das hat zur Voraussetzung..., daß ich diesen Begriff ‚feurig’ für das Eine prägte, als ich es geschmeckt habe... Manchmal suche ich nach Begriffen und wenn sie mir nicht einfallen, dann ist diese Erfahrung verloren für mich.^[92]

Diese Äußerung, die eine Versuchsperson im Laufe eines Interviews mit Borg-Laufs und Duda (1991) machte, zeigt, dass die Benennung eines Geschmacks sowohl bei der Abgrenzung gegen andere ähnliche Geschmäcker als auch bei der Identifizierung und Speicherung hilfreich ist. Die beiden Autoren stellten diesen Zusammenhang auch bei anderen Probanden fest: Fehlt der passende Begriff zur erlebten Geschmackserfahrung, kann sie weder konkret wahrgenommen, noch erinnert werden. Ein Geschmack bleibt umso besser im Gedächtnis haften, je differenzierter er beim Schmecken benannt werden kann.^[93]

Borg-Laufs und Duda (1991) erwähnen zudem ein Experiment, bei dem Versuchspersonen eine unbekannte Schmeckprobe (Ammonium Chlorid) bekamen, die sich aus salzigen, sauren und bitteren Komponenten zusammensetzte. Anschließend sollten sie aus Salz, Weinsäure (sauer) und Chinin (bitter) einen Cocktail mit möglichst ähnlichem Geschmack mischen. Die Ergebnisse waren individuell sehr unterschiedlich, woraus die Autoren schließen, dass die Probanden Schwierigkeiten bei der Wahrnehmung und Wiedererkennung der unbekannten Geschmacksstoffe hatten. Der Geschmack werde zwar wahrgenommen, allerdings nur sehr unspezifisch, was heißt, dass er nicht konkret eingeordnet werden kann. Das sei erst dann möglich, wenn man weiß, wie er zu interpretieren ist.^[94] Sprache dient dabei als Hilfsmittel, denn sobald man weiß, wie ein Geschmack benannt werden kann, kann man ihn auch einordnen, verstehen, bewusst wahrnehmen und von anderen unterscheiden. Das hängt damit zusammen, dass die Benennung anhand von Wörtern stattfindet, die ihrerseits Repräsentanten von Begriffen bzw. gedanklichen Konzepten sind. Kann die Wahrnehmung also mit irgendeinem treffenden Wort benannt werden, kann von diesem Wort auf den Begriff geschlossen werden. Die Sprache nimmt eine Brückenfunktion zwischen Wahrnehmung und begrifflichem Erfassen eines Gegenstandes ein, indem sie durch Benennungen einer Sache hilft, diese einem Konzept zuzuordnen.^[95]

Prinzipiell gilt also: Je mehr geschmacksbeschreibende Wörter zur Verfügung stehen, umso besser und differenzierter können Geschmackseindrücke beschreiben und wahrgenommen werden. Umgekehrt führen aber auch erst die genaue Beschäftigung mit einer schmeckbaren Substanz und die Entdeckung von feinen geschmacklichen Unterschieden zu einem immer nuancierteren Wortschatz. Die Weinsprache ist das prototypische Beispiel dafür. Andere Geschmacksträger, mit denen sich niemand genauer befasst, etwa die meisten alltäglichen Lebensmittel wie Brot, weisen wahrscheinlich genauso große Geschmacksspannen auf wie der Wein. Nur gibt es für sie kein gesondertes Vokabular, weshalb die feinen geschmacklichen Unterschiede oft nicht bewusst werden.

Borg-Laufs und Duda (1991) kommen zu dem Schluss:

Der bisher vernachlässigte kommunikative Austausch über Geschmack und über Essen ist sehr wichtig und sollte stärker fokussiert werden. Den ‚Schmeckern’ und ‚Schmeckerinnen’, denen, die - ganz abgesehen von akademischer Forschung - einfach das Essen mehr genießen wollen, raten wir: Wenn Ihr mehr vom ‚Schmecken’ haben wollt, sprecht mehr darüber!^[96]

3.4 Warum es schwierig ist über Geschmack zu kommunizieren (es aber trotzdem versucht werden sollte)

Zuerst einmal sei angemerkt, dass Schmecken und das Sprechen oder Schreiben darüber keine generelle Frage der Kompetenz ist. Es gibt kein richtiges oder falsches Schmecken und genauso wenig richtige und falsche Bezeichnungen dafür. Jeder, der nicht aufgrund von Krankheiten in seiner Fähigkeit zu schmecken beeinträchtigt ist, kann potentiell schmecken und sich mit anderen darüber austauschen. Zwar wurde oben bereits festgestellt, dass die Schulung der Sinne sowie ein möglichst großes Repertoire an Geschmackswörtern es wesentlich erleichtern, über die wahrgenommenen Sinneseindrücke zu kommunizieren und auch feine Geschmacksnuancen zu unterscheiden, jedoch sollte bewusst bleiben, dass auch die Urteile geschulter Verkoster immer noch subjektiv sind. Es treten bei ihnen die gleichen Probleme auf, wie bei jedem andern, der über Geschmack spricht oder schreibt.

1. Problem: Unser Gehirn

Evolutionsgeschichtlich sind Geruch und Geschmack ältere und primitivere Sinne als z.B. der Gesichtssinn. Sie werden eher mit Instinkten und Emotionen als mit rationalem Denken verbunden, was ihre Benennungsschwierigkeiten erklären könnte.^[97]

In der Tat findet Holz (2004) in dieser Richtung eine neurologische Begründung für die Unfähigkeit des Menschen, geruchliche Wahrnehmung sprachlich zu fassen.

So hätten Untersuchungen gezeigt, dass zwischen den Bereichen im Gehirn, in denen die Geruchsreize verarbeitet werden und den für die Sprache zuständigen Arealen kaum Verbindungen bestehen.^[98] Während nämlich in der linken Hirnhemisphäre unser Hauptsprachzentrum sitzt, arbeitet die rechte, in der die olfaktorischen Wahrnehmungen verarbeitet werden, weitgehend nichtsprachlich, ist aber für Emotionales zuständig. Deshalb kann man, genau wie über Gefühlsregungen, auch nicht einfach über Geruch - und somit auch Geschmack - sprechen, sondern müsse laut Holz dafür unkonventionelle und kreative sprachliche Mittel einsetzen.^[99]

2. Problem: Eigenarten der Geschmacksbeschreibungen - Manche Geschmäcker lassen sich nicht näher erklären

Backhouse (1994) bemerkt, dass prinzipiell jede Farbe durch ein Set von Farbbezeichnungen und dem Wort farblos, sowie unter optionaler Zuhilfenahme einiger modifizierender Wörter wie dunkel oder hell, beschrieben werden kann. Geschmäcker dagegen, können nicht allesamt durch eine begrenzte Zahl von Geschmackswörtern und dem Wort geschmacklos erfasst werden. Das zeigt sich, laut Backhouse (1994), daran, dass man auf die Frage „Nach was schmeckt x?“, adäquat mit dem Satz „Es schmeckt eben nach x!“ antworten kann. (Bei Farben gibt es diese Möglichkeit nicht.)^[100] Das bedeutet auch, dass es eine Aussage wie „x ist nicht rot“, die impliziert, dass x blau, grün, gelb, farblos usw. ist, bei den Geschmacksbeschreibungen nicht gibt. Wenn eine Substanz nicht würzig schmeckt, muss das nicht heißen, dass sie fruchtig, geschmacklos oder süß ist. Sie kann auch einfach so schmecken, wie sie eben schmeckt.^[101]

Eine weitere Schwierigkeit bei den Geschmacksbeschreibungen ist, dass sie sich nicht so strikt gegenseitig ausschließen wie das die Farbbezeichnungen tun: Wird etwas als rot beschrieben, dann ist der entsprechende Gegenstand ausschließlich rot und nicht grün, gelb oder blau. Geschmack jedoch kann sowohl eine komplexe Mischung aus mehreren, nicht einzeln wahrnehmbaren Teilen sein (z.B. bei dem Geschmack eines Kuchens, dessen einzelne Zutaten nicht oder nicht in dem Maße schmeckbar sind, wie das der Fall ist, wenn sie einzeln probiert werden), als sich auch aus mehreren nebeneinander existierenden Komponenten zusammensetzen (süß-sauer). Die Nennung einer Geschmackseigenschaft schließt also nicht aus, dass die beschriebene Substanz gleichzeitig auch noch weitere Geschmacksqualitäten aufweist.^[102] Das hängt damit zusammen, dass die Geschmackswahrnehmung nichts Statisches ist. Es gibt einen Geschmacksverlauf. (Farben dagegen erscheinen immer als ein Ganzes, ihre einzelnen Mischfarben sind nie zu erkennen und sie verändern sich auch nicht, je länger man sie betrachtet.)

3. Problem: Fehlen einer „kommunikativen Schnittmenge“

Da jeder Mensch aufgrund seiner kulturellen und sozialen Herkunft sowie bestimmten persönlichen Faktoren Geschmack anders wahrnimmt, bezieht sich auch jeder beim Sprechen oder Schreiben über den Geschmack einer Substanz auf einen anderen Eindruck. Es fehlt also eine gemeinsame „kommunikative Schnittmenge“ oder anders gesagt, es fehlt zu dem Signifiant das eindeutige Signifié.^[103] Allerdings sind die individuellen Unterschiede nicht so gravierend, dass gar kein Konsens über das Bezeichnete herrschen würde. Die Geschmackswahrnehmung mag zwar individuell unterschiedlich ausfallen, doch betrifft dies in den meisten Fällen lediglich die Intensität der Wahrnehmung. Nur selten wird in Bezug auf eine geschmackstragende Substanz eine komplett andere Geschmacksqualität empfunden (wie das bei der PTC-Wahrnehmung der Fall ist).^[104]

4. Problem: Uneindeutigkeit der verwendeten Wörter

Es gibt in unserer Sprachgemeinschaft konventionell gefestigte Lexeme, mit denen über Geschmack kommuniziert werden kann. Die Prototypen dieser Lexeme sind, entsprechend den vier Grundgeschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig und bitter.^[105] Abseits dieser Basisbegriffe taucht allerdings das Problem auf, dass verschiedene Sprecher, selbst wenn sie die gleichen Wörter benutzen, nicht zwangsläufig das Gleiche meinen.^[106] Untersuchungen zum Weinvokabular haben z.B. ergeben, dass dieses bei weitem nicht einheitlich ist und verschiedene Experten einzelnen Vokabeln unterschiedliche Bedeutungen zuschreiben.^[107] Dieser divergierende Sprachgebrauch hängt damit zusammen, dass sich häufig mit einem Wort eine Vielzahl ähnlicher Geschmackseindrücke abdecken lassen.^[108] Beispiele hierfür sind herzhaft, deftig oder pikant. Der Ausschnitt eines Interviews, das Borg-Laufs und Duda (1991) im Rahmen ihrer Untersuchung festhielten und in dem ein Proband nach seiner Definition von pikant gefragt wurde, verdeutlicht den unklaren Bezug:

Also für mich hat ‚pikant’, ich hab das irgendwann ‘mal aufgeschnappt, vor gar nicht allzu langer Zeit, seitdem verwende ich das halt einige Male in der Woche... ja für mich heißt das auch irgendwo nur gut, lecker, das ist ein Teil der Bedeutung auf jeden Fall von ‚pikant’, und den anderen Teil denk ich mir irgendwie zusammen... was die anderen Leute wohl unter ‚pikant’ verstehen...aber ich wüßte nicht genau, was das nun eigentlich genau ist... also eher salzige Sachen, das ist, das schon, ist bei mir so... so benutze ich das Wort wenigstens.^[109]

Bei einer späteren Aufzeichnung, wurde von derselben Versuchsperson ein Nudelgericht mit Tomatensauce als pikant beschrieben und folgendermaßen näher erklärt:

[...] aromatisch, würzig, [...] anregend, so ein irgendwo schon feiner, weil durch verschiedene Komponenten hergestellter Geschmack, aber auch zugleich kräftig, aromatisch.^[110]

5. Problem: Gleiches wird von unterschiedlichen Personen unterschiedlich bewertet

Das eben beschriebene Problem zeigt, dass von einem Wort nicht eindeutig auf einen Geschmack geschlossen werden kann. Genauso wenig führt eine geschmackliche Wahrnehmung die Schmeckenden zu einer einzigen möglichen Bezeichnung. Eine eindeutige Zuordnung von Reiz und sprachlichem Ausdruck, wie er bei der visuellen Wahrnehmung möglich ist, gibt es bei den Geschmackswahrnehmungen nicht. Ein Beispiel hierfür: Stehen zwei Menschen vor einem Baum, werden mit hoher Wahrscheinlichkeit beide sagen: „Das ist ein Baum!“ Essen zwei Menschen das Gleiche, ist es sehr unwahrscheinlich, dass sie die Wahrnehmung auf gleich Weise beschreiben.

Lehrer (1975) erwähnt dieses Phänomen in Bezug auf Wein. Er ließ mehrere erfahrene Weintrinker einen Wein verkosten und erhielt von ihnen sehr unterschiedliche, teils gegensätzliche Beschreibungen.^[111] Borg-Laufs und Duda (1991) kommen bei einem Experiment zur Geschmacksbenennung mit Laien auf das gleiche Ergebnis. Sie gaben ihren Versuchspersonen einen Dip (von dessen Aussehen nicht auf die Zutaten geschlossen werden konnte) zum Probieren. Für die Geschmacksbeschreibung wurden folgende Adjektive verwendet (die zur besseren Übersicht von mir in einer Tabelle dargestellt werden):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Autoren sind sich einig darüber, dass ein Außenstehender bei diesen unterschiedlichen Beschreibungen wohl kaum davon ausgehen würde, dass alle dasselbe Produkt beschreiben.^[112] Zwei Gründe für die unterschiedlichen Antworten sind in der individuell unterschiedlichen Wahrnehmung der Reize und der Uneindeutigkeit einiger Wörter zu sehen (also den Problemen 3 und 4), ein weiterer in den jeweiligen sprachlichen Fähigkeiten der Probanden. Lehrer (1975) erwähnt zudem, dass (bei der Weinbeschreibung) die Wortwahl stark von der persönlichen Bewertung des Geschmeckten abhängt.^[113]

6. Problem: Geschmack ist mehr als die Summe seiner Teile

Parfumeure untereinander verständigen sich, laut König-Dressler (1992), über einzelne Düfte, indem sie die Stoffe nennen, von denen der jeweilige Duft ausgeht.^[114] Die gleiche Vorgehensweise ist auch bei Geschmacksbeschreibungen zu finden: Man listet einfach die Zutaten auf.

Jedoch ist diese, anscheinend objektive Beschreibungsmöglichkeit, nicht unbedingt exakter als die Beschreibung durch die oben genannten polysemen Geschmackswörter, denn nicht immer kann von den einzelnen Zutaten auf den endgültigen Geschmack geschlossen werden. Experimente weisen darauf hin, dass eine Mischung der vier Grundgeschmacksqualitäten zu einem Ergebnis führt, das mehr ist als eine einfache Addition.^[115] Prominentes Beispiel hierfür mag die „Prise Salz“ sein, die in vielen Gerichten nicht fehlen darf: Man schmeckt sie nicht direkt heraus und dennoch beeinflusst sie den Gesamteindruck.

7. Problem: Eine Objektivierung ist nicht möglich

Die vorangehenden Probleme zeigen, dass ein objektives Schmecken und auch eine objektive Beschreibung nicht möglich sind. Selbst wissenschaftliche Untersuchungen konnten bis jetzt noch keine Möglichkeit finden, um Geschmack eindeutig zu bestimmen. Obwohl Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen durch einen chemischen Stimulus hervorgerufen werden, der Schluss also nahe liegt, dass ein Geschmack jeweils auf eine bestimmte chemische Substanz zurückzuführen ist, lassen sich weder beim Geruch, noch beim Geschmack durchgängig eindeutige Zuordnungen finden.^[116] Nicht alle Salze schmecken salzig und auch nicht alle Säuren sauer. Kochsalz etwa erzeugt in niedriger Konzentration einen süßen Eindruck.^[117] Anders herum weisen Substanzen mit ähnlichem oder gleichem Geschmack sehr unterschiedliche chemische Strukturen auf: „Warum zwei so verschieden gebaute Stoffe wie Rohrzucker und Saccharin beide süß schmecken, bleibt ein Rätsel.“^[118]

So ist die Beschreibung und Bewertung von Geschmäckern momentan noch allein der menschlichen Empfindungsfähigkeit überlassen, die, selbst wenn man sich der Einflussfaktoren bewusst ist, subjektiv bleibt.^[119] (Das Gleiche gilt für den Geruchssinn.^[120] ) Man steht also zwangsläufig vor dem „[...] Dilemma Gerüche wahrnehmen und schweigen oder Gerüche sprachlich beschreiben und notwendig daneben liegen.“^[121]

Relativierung der Probleme

Trotz dieser vielen Hindernisse und Unsicherheiten, die beim Sprechen über Geschmack und Geruch auftreten, bleibt Holz (2004) optimistisch und relativiert die Problematik:

Der Irrtum besteht in der einigermaßen naiven Annahme, dass alle Dinge, denen man mit Sprache beizukommen versucht, sich prinzipiell auch dafür eignen, sprachlich klar dargestellt zu werden. Dass man sich nur lange und fleißig und gründlich genug bemühen muss, um einen Sachverhalt klar darzustellen.

Diese landläufige Sprachauffassung geht von einer unzulässigen Vereinfachung der Realität aus. Sie basiert auf der Annahme, es gäbe in der Welt einfach Dinge und Sachverhalte, die man nur richtig zu benennen braucht – und dann ist alles klar. [...] Es wäre sicherlich einfacher und wahrscheinlich auch befriedigender, wenn man immer das Gefühl hätte, sich klar ausgedrückt zu haben und als kommunikativen Effekt das Gefühl, klar verstanden worden zu sein. Alltagsfaktum ist aber, dass dem häufig nicht so ist.^[122]

Der Umstand, dass etwas nicht eindeutig gesagt werden kann, dürfe nicht zu der Annahme führen, dass gar nichts darüber gesagt werden kann.^[123]

Thim-Mabrey (2001) bemerkt, dass, auch wenn sich ein Schreiber bei der Versprachlichung von sinnlichen Eindrücken Problemen gegenüber sieht, das einmal Benannte für den Leser im Text doch zu entschlüsseln sei. Schließlich ergeben sich bestimmte Deutungen zum einen durch innertextuelle Zusammenhänge, zum anderen durch das Wissen, das der Leser über die jeweilige Textsorte oder Textform hat. Der Text selbst bilde also einen Referenzrahmen, innerhalb dessen ein selbst unkonventioneller Ausdruck relativ eindeutig verstanden werden kann.^[124] Auch durch die Bezugnahme auf Synonyme oder Antonyme eines polysemen Lexems, könne, so Lehrer (1975), auf dessen Bedeutung im Text geschlossen und somit Verständnis hergestellt werden.^[125] Dass die Äußernden dabei das Gefühl haben, sich nur ungenügend ausdrücken zu können und die Leser daran zweifeln, die Aussage richtig verstanden zu haben, liege daran, dass es sich bei den Verbalisierungen der Sinneseindrücke oft um „Möglichkeiten an den Grenzen der Sprache [...] [handle], durch die eine Grenzempfindung nicht überwunden und die Grenzen selbst nicht aufgehoben werden können.“^[126]

Lehrer (1975) weist schließlich noch darauf hin, dass, bei der (mündlichen) Kommunikation über Geschmack uneindeutiger Sprachgebrauch kein kommunikatives Hindernis sei und sich dadurch keine negativen Konsequenzen ergäben. Kommunikationspartner seien offensichtlich darauf eingestellt, beim Thema Geschmack auf größere individuelle Differenzen zu stoßen als z.B. bei der Beschreibung und Bewertung von Farben.^[127] Das bereits erwähnte Sprichwort „Über Geschmack lässt sich nicht streiten“, stützt diese Vermutung. Eine an der Fachsprache orientierte, exakt definierte Sprachverwendung ist also gar nicht nötig und sollte, so Lehrer (1975), auch nicht das Maß der Alltagskommunikation sein.^[128]

Diese Ausführungen zeigen, dass die Probleme beim Verständnis von Geschmacksbeschreibungen eingeschränkt werden können, da diese nicht so uneindeutig sind, wie angenommen. Lehrer (1975) gibt indes einen Hinweis darauf, dass auch die Situation bezüglich der zur Verfügung stehenden Geschmackswörter nicht so drastisch ist, wie zuerst vermutet. Zwar möge in der Tat die Zahl der Grundwörter sehr klein sein, jedoch könnten Weine durchaus auch mit anderen Vokabeln beschrieben und bewertet werden, z.B. mit solchen, die eigentlich anderen Wahrnehmungsbereichen zuzuordnen sind, sich aber durch Bedeutungserweiterung auch als Weinbeschreibungen verwenden lassen.^[129] Eine ähnliche Vorgehensweise ist für die alltagssprachliche Beschreibung von Geschmackswahrnehmungen auch denkbar.

Ein weiterer Lichtblick in der Wortlosigkeit der Geschmacksbeschreibungen findet sich beim Betrachten des Bereichs der Emotionen, der als sprachlich ähnlich schwierig fassbar gehandelt wird, allerdings eine große Zahl an existierenden Liebesgedichten gegen diese Auffassung halten kann^[130]:

Es fällt vielen Menschen schwer, ihre Gefühle in Worte zu fassen. Aber vielleicht genau deshalb liegt in der scheinbaren Unzugänglichkeit des Emotionalen für die Sprache eine Quelle unerschöpflicher sprachlicher Kreativität.^[131]

Warum sollte also der Umgang mit Geschmacksbeschreibungen nicht auch mit ähnlich kreativen Mitteln möglich sein?

4 Theoretische Grundlagen zur Versprachlichung von Geschmack

Die Untersuchungen, die sich zur Kommunikation über sinnliche Wahrnehmungen finden, weisen darauf hin, dass es mit Hilfe bestimmter Strategien möglich ist, sich auch über Themen auszutauschen, die als sprachlich schwer zugänglich gelten.^[132] Vor allem Synästhesien und andere Metaphern werden dabei immer wieder angeführt. Holz (2004) weist zudem auf die Rolle assoziativer Formulierungen bei der Beschreibung von Parfums hin. Da erwartet wird, dass diese Vorgehensweisen analog auch bei den Geschmacksbeschreibungen eingesetzt werden, sollen sie in diesem Kapitel zuerst näher erläutert werden, um schließlich in der Untersuchung der Artikeltexte überprüfen zu können, ob die vermuteten Parallelen zwischen den Beschreibungsmöglichkeiten einzelner Sinneswahrnehmungen tatsächlich zu finden sind. Zusätzlich wird in den jeweiligen Unterkapiteln teilweise kurz auf die Ergebnisse der anderen Untersuchungen eingegangen, um zu zeigen, auf welche Weise die sprachlichen Mittel eine Beschreibung der Erlebnisse aus anderen Sinnesbereichen ermöglichen. Außerdem erscheint es sinnvoll die kognitiven Prozesse darzulegen, die dafür zuständig sind, dass eine sinnliche Wahrnehmung überhaupt zu einem sprachlichen Zeichen werden kann.

Davor steht jedoch noch die Beantwortung der Frage an, was eine Geschmacksbeschreibung eigentlich ist. Dies soll auf der Grundlage des voran-gegangenen Kapitels geschehen.

[...]

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^[1]. Borg-Laufs/ Duda (1991): 13. (Borg-Laufs, Michael/ Duda, Lothar (1991): Zur sozialen Konstruktion von Geschmackswahrnehmung. Reihe: Wissenschaftstheorie. Wissenschaft und Philosophie, Bd. 31. Vieweg, Braunschweig.)

^[2]. Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 23. (Engelhardt, Dietrich/ Wild, Rainer (Hrsg.) (2005): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken. Campus, Frankfurt/ New York.)

^[3]. Vgl. Kwiatkowska (2002): 174, 175 (Kwiatkowska, Alina (2002): A look at smells and tastes and their reflection in language. In: Stanulewicz, Danuta (Hrsg.): PASE Papers in Language Studies: Proceedings of the Ninth Annual Conference of the Polish Association for the Study of English. Gdańsk, 26-28 April 2000. Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk. 171-177.), Holz (2004): 83, 84 (Holz, Peter (2004): Die Sprache des Parfums. Eine empirische Untersuchung zur Grammatik, Metaphorik und Poetizität des Parfumwerbetextes. Reihe: Philologia. Sprachwissenschaftliche Forschungsergebnisse, Bd. 70. Kovač, Hamburg.), Harper u.a. (1968b): 237 (Harper, Roland/ Bate-Smith, E. C./ Land, D. G. (1968a): Odour Description and Odour Classification. A Multidisciplinary Examination. J. & A. Churchill LTD., London.), O’Mahony/ Tsang (1980): 221 (O’Mahony, Michael/ Tsang, Teresa (1980): A preliminary comparison of Cantonese and American-English as taste languages. In: The British Journal of Psychology. Volume 71, Part 2, May 1980. Cambridge University Press, London. 221-226.), König-Dressler (1992): 180, 181 (König-Dressler, Ingrid (1992): Fachsprache der sensorischen Analyse. Probleme der Beschreibung und Benennung von Geruchs- und Geschmackseindrücken. In: Albrecht, Jörn/ Baum, Richard (Hrsg.): Fachsprache und Terminologie in Geschichte und Gegenwart. Reihe: Forum für Fachsprachen-Forschung, Bd. 14. Narr, Tübingen. 180-196.), Lehrer (1975): 902. (Lehrer, Adrienne (1975): Talking about wine. In: Language. Journal of the Linguistic Society of America. Vol. 51, No. 4, December 1975. Linguistic Society of America, Baltimore Md. 901-923.) Vgl. auch Kielhöfer (2004): 284. (Kielhöfer, Bernd (2004): Über die Versprachlichung des Weingeschmacks. In: Noll, Volker/ Thiele, Syilvia (Hrsg.): Spachkontakte in der Romania. Zum 75. Geburtstag von Gustav Ineichen. Niemeyer, Tübingen. 283-295.)

^[4]. Teuteberg (1993): 134. (Teuteberg, Hans Jürgen (1993): Prolegomena zu einer Kulturpsychologie des Geschmacks. In: Wierlacher, Alois/ Neumann, Gerhard/ Teuteberg, Hans Jürgen (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Bd. 1. Akademie Verlag, Berlin. 104-136.)

^[5]. Vgl. Stoeva-Holm (1996): 11. (Stoeva - Holm, Dessislava (1996): Farbbezeichnungen in deutschen Modetexten. Eine morphologisch-semantische Untersuchung. Reihe: Acta Universitatis Upsaliensis. Studia Germanistica Upsaliensia, Bd. 34. Universität Uppsala, Uppsala.)

^[6]. Barlösius, Eva (1993): Anthropologische Perspektiven einer Kultursoziologie des Essens und Trinkens. In: Wierlacher, Alois/ Neumann, Gerhard/ Teuteberg, Hans Jürgen (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Bd. 1. Akademie Verlag, Berlin. 85-101.

^[7]. Mattheier, Klaus J. (1993): Das Essen und die Sprache. Umrisse einer Linguistik des Essens. In: Wierlacher, Alois/ Neumann, Gerhard/ Teuteberg, Hans Jürgen (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Bd. 1. Akademie Verlag, Berlin. 245 - 255.

^[8]. Tanner, Jakob (1993): Kulinarische Neologismen in der deutschen Gegenwartssprache. In: Wierlacher, Alois/ Neumann, Gerhard/ Teuteberg, Hans Jürgen (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Bd. 1. Akademie Verlag, Berlin. 269-277.

^[9]. Wierlacher, Alois/ Neumann, Gerhard/ Teuteberg, Hans Jürgen (Hrsg.) (1993): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Bd. 1. Akademie Verlag, Berlin.

^[10] Barlösius, Eva (1987): Riechen und Schmecken - Riechendes und Schmeckendes. Ernährungssoziologische Anmerkungen zum Wandel der sinnlichen Wahrnehmung beim Essen, dargestellt an den Beispielen der ‚grande cuisine’ Frankreichs und der modernen Aromenherstellung. In: Kölner Zeitschrift für Soziologie und Sozialpsychologie. Nr. 39, 1987. Westdeutscher Verlag GmbH, Opladen. 367-375.

^[11]... Logue, Alexandra W. (1995): Die Psychologie des Essens und Trinkens. Spektrum, Heidelberg, Berlin, Oxford.

^[12] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 136, 137.

^[13]... Thim-Mabrey, Christiane (2001): Grenzen der Sprache - Möglichkeiten der Sprache. Untersuchungen zur Textsorte Musikkritik. Regensburger Beiträge zur deutschen Sprach- und Literaturwissenschaft. Reihe: B/ Untersuchungen, Bd. 79. Lang, Frankfurt a. M/ Berlin/ Bern u.a.

^[14] Althaus, Hans Peter (1973): Vorbereitende Überlegungen zur Strukturierung einer Terminologie der Weinansprache. In: Droege, Georg/ Frühwald, Wolfgang/ Pauly, Ferdinand (Hrsg.): Verführung zur Geschichte. Festschrift zum 500. Jahrestag der Eröffnung einer Universität in Trier. NCO, Trier. 387-410.

^[15]... O’Mahony, Michael/ Muhiudeen, H. (1977): A preliminary study of alternative taste languages using qualitative description of sodium chloride solutions: Malay versus English. In: The British Journal of Psychology. Volume 68, Part 3, August 1977. Cambridge University Press, London. 275-278

^[16]... Backhouse, A. E. (1994): The lexical field of taste. A semantic study of Japanese taste terms. Reihe: Cambridge Studies in Linguistics, Supplementary Volume. University Press, Cambridge.

^[17]... Moiseeva, Nadejda (1999): Geschmacksterminologe im Russischen. In: Böttger, Katharina/ Giger, Markus/ Wiemer, Björn (Hrsg.): Beiträge der Europäischen Slavistischen Linguistik (Polyslav). Bd. 2. Reihe: Die Welt der Slaven, Bd. 4. Sagner, München. 195-204.

^[18] Vgl. Hatt (2005): 410 (Hatt, H. (2005): Geschmack und Geruch. In: Schmidt, Robert F./ Lang, Florian/ Thews, Gerhard (Hrsg.): Physiologie des Menschen mit Pathophysiologie. 29. vollst. neu bearb. u. aktual. Aufl. Springer, Heidelberg. 408-422.), Birbaumer/ Schmidt (1999): 435 (Birbaumer, Niels/ Schmidt, Robert F. (1999): Biologische Psychologie. 4. vollst. überarb. u. erg. Aufl. Springer, Berlin/ Heidelberg/ New York.) und Klenk (1960): 49, 50. (Klenk, Ernst (1960): Die Weinbeurteilung nach Farbe, Klarheit, Geruch und Geschmack mit Bewertungsbeispielen für Wein und Sekt. 2. neu bearb. Aufl. Ulmer, Stuttgart.)

^[19] Vgl. Hatt (2005): 410, 411, Birbaumer/ Schmidt (1999): 435, 436, Krist/ Grießer (2006): 176, 177 (Krist, Sabine/ Grießer, Wilfried (2006): Die Erforschung der chemischen Sinne. Geruchs- und Geschmackstheorien von der Antike bis zur Gegenwart. Lang, Frankfurt a. M.), Backhouse (1994): 2 und Logue (1995), 108. Zudem weiß man, dass die fehlerhafte Annahme auf einen Interpretationsfehler der Abbildung einer Veröffentlichung Hänigs aus dem Jahr 1901 zurückgeht, auf der bereits gezeigt ist, dass es kaum Unterschiede in der Wahrnehmungsfähigkeit der verschiedenen Zungenregionen gibt. (Vgl. Hatt (2005): 410 und Krist/ Grießer (2006): 176, Anm. 159.)

^[20] Vgl. Hatt (2005): 409, 410, Birbaumer/ Schmidt (1999): 438 und Klenk (1960): 50, 51. (Siehe auch Logue, (1995): 106, 107.)

^[21]... In Wasser unlösliche Substanzen, wie z.B. Metalle, verursachen keine Geschmackswahrnehmung. (Vgl. Boeckh (1972): 213. (Boeckh, Jürgen (1972): Geschmack. In: Gauer, O.H./ Kramer, K./ Jung, R. (Hrsg.): Somatische Sensibilität, Geruch und Geschmack. Sinnesphysiologie I. Reihe: Physiologie des Menschen, Bd. 11. Urban & Schwarzenberger, München/ Berlin/ Wien. 205-231.))

^[22] Vgl. Klenk (1960): 46, 47, 51.

^[23] Vgl. Krist/ Grießer (2006): 136, Engelhardt/ Wild (2005): 96 und Hatt (2005): 410.

^[24]... Vgl Engelhardt/ Wild (2005): 110, Hatt (2005): 410, Birbaumer/ Schmidt (1999): 435, Boeckh (1972): 213 und Harper/ Bate-Smith/ Land (1968a): 28. (Harper, Roland/ Bate-Smith, E. C./ Land, D. G. (1968a): Odour Description and Odour Classification. A Multidisciplinary Examination. J. & A. Churchill LTD., London.)

^[25] Vgl. Backhouse (1994): 2 und Bauche (1961): 9, 10.

^[26] Vgl. Backhouse (1994): 2.

^[27]... Vgl. Bauche (1961): 9. (Bauche, Horst (1961): Der Geschmackstest und seine Problematik. Dissertation. Hochschule für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, Nürnberg.) Zur Entwicklung der Grundgeschmacksqualitäten siehe auch Teuteberg (1993), 104, Anm.

^[28] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 23 und Klenk (1960): 47.

^[29] Vgl. Birbamer/ Schmidt (1999): 435, 442, Engelhardt/ Wild (2005): 109 und Bauche (1961): 7.

^[30] Teuteberg (1993): 105, 106. Vgl. auch Birbaumer/ Schmidt (1999): 435.

^[31]... Vgl. Rubin (1936): 76. (Rubin, Edgar (1936): Taste. In: The British Journal of Psychology. Vol. 17, Part 1, July 1936. Cambridge University Press, London. 75-85.)

^[32]... Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 108, 109, 115, Birbaumer/ Schmidt (1999): 435, 441, Hatt (2005): 410, König-Dressler (1992): 182, Bauche (1961): 11, Kwiatkowska (2002): 172 und Schwarz (1992): 58, 59. (Schwarz, Monika (1992): Einführung in die Kognitive Linguistik. Reihe: Uni-Taschenbücher, Bd. 1636. Francke, Tübingen.)

^[33] Vgl. Teuteberg (1993): 105.

^[34] Vgl. Teuteberg (1993): 105, 106.

^[35] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 63-65, 230, 237 (Amerine, Maynard A./ Pangborn, Rose Marie/ Roessler, Edward B. (1965): Principles of sensory evaluation of Food. Reihe: Food Science and Technology, Bd. 1. Academic Press, New York/ London.), 238, Birbaumer/ Schmidt (1999): 437, Krist/ Grießer (2006): 175, 176, Kiehlhöfer (2004): 285 und Bauche (1961): 8.

^[36] Mit geschmackstragenden Substanzen bzw. Geschmacksträgern sind hier und im Folgenden nicht einzelne chemische Stoffe gemeint, sondern die jeweiligen ess- oder trinkbaren Nahrungsmittel im Ganzen.

^[37] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 65, 66. (

^[38] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 33 und Rubin (1936): 80.

^[39] Vgl. Bauche (1961): 8 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965), 238.

^[40] Vgl. Boeckh (1972): 211.

^[41] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 236, 237.

^[42] Bauche (1961): 8. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005): 56. Kwiatkowska (2000): 176, erwähnt Assoziationen zwischen der Intensität von Gerüchen und Farbhelligkeiten. „Schwere“ und intensive Gerüche würden eher mit dunklen, leichte eher mit hellen Farben oder Transparenz in Verbindung gebracht.

^[43] Engelhardt/ Wild (2005): 29. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005): 69 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 220, 221.

^[44] Vgl. Louge (1995): 429 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 225.

^[45] Vgl. Harper/ Bate-Smith/ Land (1968a): 54, 55.

^[46] Vgl. Logue (1995): 429.

^[47]... Ein weiteres Beispiel hierfür referiert Barlösius (1987): Nachdem der Aromaindustrie der Einsatz des Stoffes Cumarin, der als wichtigstes Waldmeisteraroma galt, verboten wurde, gab es wider erwarten keinen Rückgang bei den Produkten, die seitdem mit einem anderen, weniger charakteristischen Waldmeisteraroma versehen werden mussten. Die Assoziation der Käufer zwischen der grünen Farbe, der jeweiligen Form und Kennzeichnung und dem bekannten Waldmeistergeschmack war so stark, dass ihnen der Unterschied nicht auffiel. (Vgl. Barlösius (1987): 374.) Vgl. auch Jounela-Eriksson (1977): 410. (Jounela-Eriksson, Paula (1977): Sensory aspects of flavour in alcoholic beverages - the strength and quality of whisky aroma. In: LeMagnen, J./ Mac Leod, P.(Hrsg.): Olfaction and Taste VI. Proceedings of the Sixth International Symposium on Olfaction and Taste. Information Retrieval, London/ Washington DC. 409-419.)

^[48] Engelhardt/ Wild (2005): 28.

^[49] Vgl. Rubin (1936): 80.

^[50] Vgl. Riebsamen (22.12.2005): 43 (Riebsamen, Hans (22.12.2005): Fühlt sich an wie Gurke. Im Dunkelrestaurant „Taste of Darkness“ darf das Auge nicht mitessen. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung. Nr. 298, 22.12.2005. Frankfurter Allgemeine Zeitung, Frankfurt a. M. 43.), Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 220-222 und Borg-Laufs/ Duda (1991): 29.

^[51] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 227, 288 und Engelhardt/ Wild (2005): 56.

^[52] Engelhardt/ Wild (2005): 56.

^[53] Vgl. Rubin (1936): 80.

^[54] Zur Gewichtung der einzelnen Wahrnehmungen vgl. Jounela-Eriksson (1977): 412.

^[55] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 28.

^[56] Vgl. Schwarz (1992): 92, 93.

^[57] Borg-Laufs/ Duda (1991): 34.

^[58] Vgl. Teuteberg (1993): 104.

^[59] Näheres zum Problem der uneindeutigen Signifikate im Kapitel 3.4.

^[60] Vgl. Logue (1995): 117 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 108, 112.

^[61] Vgl. Logue (1995): 118 und Harper/ Bate-Smith/ Land (1968a): 14.

^[62] Vgl. http://www.tk-logo.de/basics/dein-koerper/rmenue.php3?li=ba-koerper-geschmack.html und Backhouse (1994): 3.

^[63] Engelhardt/ Wild (2005): 60. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005): 70, Hatt (2005): 414 und Birbaumer/ Schmidt (1999): 441.

^[64] Vgl. Birbaumer/ Schmidt (1999): 437, 441 und Hatt (2005): 413, 414.

^[65] Vgl. Backhouse (1994): 3, Engelhardt/ Wild (2005): 69, Borg-Laufs/ Duda (1991): 17 und Boeckh (1972): 228.

^[66] Vgl. Teuteberg (1993): 106, Borg-Laufs/ Duda (1991): 16, 17, Logue (1995): 185 und Schivelbusch (2002): 17, 20, 21. (Schivelbusch, Wolfgang (2002): Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. Eine Geschichte der Genußmittel. 5. Aufl. Fischer, Frankfurt a. M.)

^[67] Engelhardt/ Wild (2005): 62.

^[68] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 69, Teuteberg (1993): 106, 119, Borg-Laufs/ Duda (1991): 13-17, Backhouse (1994): 70, 71.und Barlösius (1993): 85.

^[69] Schivelbusch (2002): 26.

^[70] Schivelbusch (2002): 38.

^[71] Vgl. Bauche (1961): 25.

^[72] Vgl. Backhouse (1994): 17, 137 und Logue (1995): 100, 101, 136.

^[73] Vgl. Hatt (2005): 414, Birbaumer/ Schmidt (1999): 437 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 57.

^[74] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 109, Backhouse (1994): 2, 3, Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 57 und Logue (1995): 117.

^[75] Vgl. Hatt (2005): 409, Backhouse (1994): 2, 3, Logue (1995): 117 und Boeckh (1972): 212. Vor allem solche alters- und krankheitsbedingte Schwankungen in der persönlichen Geschmackswahrnehmung sind auch der Grund dafür, dass von älteren Menschen oft zu hören ist, dass bestimmte Speisen früher, in ihrer Kindheit, besser oder anders geschmeckt haben. (Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 108.)

^[76] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 109 und Logue (1995): 118 und Boeckh (1972): 212.

^[77] Vgl. Holz (2004): 94.

^[78] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 17, 39, 66, 67, 111 und Bauche (1961): 1, 5, 6.

^[79] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 57.

^[80] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 17, Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 62, Borg-Laufs/ Duda (1991): 122 und Barlösius (1987): 372.

^[81] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 106.

^[82] Engelhardt/ Wild (2005): 41. Vgl auch Engelhardt/ Wild (2005): 34, 37, 38.

^[83] Engelhardt/ Wild (2005): 63, 64. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005): 36, Bauche (1961): 6, 34 und Logue (1995): 158, 159, 191.

^[84] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 51 und Schivelbusch (2002): 16, 17.

^[85] Teuteberg (1993): 107.

^[86] Engelhardt/ Wild (2005): 59. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005) 34, 83.

^[87] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 34.

^[88] Vgl. Engelhardt/ Wild (2005): 35, 42.

^[89] Engelhardt/ Wild (2005): 62, 63. Vgl. auch Engelhardt/ Wild (2005): 36, 37 und Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 222.

^[90] Vgl. Lehrer (1975): 919, 920.

^[91] Vgl. Lehrer (1975): 919, 920, Holz (2004), 64 und Borg-Laufs/ Duda (1991): 36, 98.

^[92] Borg-Laufs/ Duda (1991): 97.

^[93] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 97, 115, 119, 120 und Lehrer (1975): 920.

^[94] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 29, 52, 98 und Thim-Mabrey (2001): 76. Vgl. hierzu auch Kapitel 4.2.

^[95] Vgl. Thim-Mabrey (2001): 76, 77 und Bußmann (1990) zu „Begriff“. (Bußmann, Hadumod (1990) (Hrsg.): Lexikon der Sprachwissenschaft. Reihe: Kröners Taschenbuchausgabe, Bd. 452. 2. völlig neu bearb. Aufl. Kröner, Stuttgart.)

^[96] Borg-Laufs/ Duda (1991): 120.

^[97] Vgl. Kwiatkowska (2002): 171 und König-Dressler (1992): 182.

^[98] Vgl. Holz (2004): 9, 11, 85.

^[99] Vgl. Holz (2004): 10, 11, 58, 84, König-Dressler (1992): 182 und Schwarz (1992): 60-63.

^[100] Vgl. Backhouse (1994): 80.

^[101] Backhouse (1994): 80.

^[102] Vgl. Backhouse (1994): 97-99.

^[103] Vgl. Holz (2004): 262 und König-Dressler (1992: 182.

^[104] Vgl. Amerine/ Pangborn/ Roessler (1965): 108, 110 und Kapitel 3.2.

^[105] Vgl. König-Dressler (1992): 181.

^[106] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 30 und Bauche (1961): 119.

^[107] Vgl. Althaus (1973): 391.

^[108] Ein kräftiger Tee ist z.B. etwas anderes als eine kräftige Sauce. (Vgl. Bauche (1961): 98, 119.)

^[109] Borg-Laufs/ Duda (1991): 101, 102.

^[110] Borg-Laufs/ Duda (1991): 102.

^[111] Vgl. Lehrer (1975): 901, 908-915. Auch Holz (2004): 266, 267, stellt in einem Versuch fest, dass Parfums nicht eindeutig ihren Werbetexten zugeordnet werden können.

^[112] Vgl. Borg-Laufs/ Duda (1991): 116. Vgl. auch ein Versuch von Holz (2004), bei dem Parfumwerbetexte nicht einmal annähernd den entsprechenden Düften zugeordnet werden konnten. (Vgl. Holz (2004): 266, 267.)

^[113] Lehrer (1975): 909.

^[114] Vgl. König-Dressler (1992): 188.

^[115] Vgl. Backhouse (1994): 2. Holz erwähnt ähnliche Ergebnisse in Bezug auf komplexe Gerüche. Auch sie seien mehr als die Summe ihrer Teile, was sich daran zeige, dass bei Kombinationen aus mehr als fünf Zutaten, die einzelnen Komponenten nicht mehr erkannt werden. (Vgl. Holz (2004): 98, 99.)

^[116] Vgl. Harper/ Bate-Smith/ Land (1968a): 60-62, Backhouse (1994): 2 und Holz (2004): 87.

^[117] Vgl. Hatt (2005): 412, 414, Birbaumer/ Schmidt (1999): 436, 437, Backhouse (1994): 2 und Boeckh (1972): 226.

^[118] Boeckh (1972): 226.

^[119] Vgl. Boeckh (1972): 213 und Bauche (1961): 98.

^[120] Bauche (1961): 10.

^[121] Holz (2004): 103. (Hervorhebung im Original.)

^[122] Holz (2004): 258, 259.

^[123] Vgl. Holz (2004): 259, 267, 268 und Wagner/ Wildgen (1994): 48, 49. (Wagner, Karl Heinz/ Wildgen, Wolfgang (Hrsg.) (1994): Kognitive Linguistik und Interpretation. Reihe: Blick, Bd. 5. Institut für Allgemeine und Angewandte Sprachwissenschaft, Universität Bremen.)

^[124] Vgl. Thim-Mabrey (2001): 25, 26.

^[125] Vgl. Lehrer (1975): 921.

^[126] Thim-Mabrey (2001): 26.

^[127] Vgl. Backhouse (1994): 14.

^[128] Vgl. Lehrer (1975): 919, 920.

^[129] Vgl. 13, Lehrer (1975): 902, Backhouse (1994): und Borg-Laufs/ Duda (1991): 37.

^[130] Vgl. Holz (2004): 82.

^[131] Holz (2004): 82.

^[132] Welche Arbeiten das sind und mit was sie sich genau beschäftigen, siehe Kapitel 2.