Herstellen einer Sauce Mayonnaise (Unterweisung Koch / Köchin)

Inhaltsverzeichnis

1. Lernausgangslage
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb

2. Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse

3. Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Lernbereich
3.3.3 Psychomotorischer Lernbereich

4. Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2 Lernort und Lernzeit
4.3 Arbeitsgeräte und -materialien

5. Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten des Auszubildenden (1. Stufe)
5.2 Vormachen und Erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbstständig ausführen lassen (4. Stufe)

6. Planung und Sicherung des Lernerfolges

7. Lernhilfen

8. Anlagen

1. Lernausgangslage

1.1 Angaben zum Auszubildenden

Name: Stefan Schmidt

Alter: 23 Jahre

Schulbildung: Allgemeine Hochschulreife mit guten Leistungen absolviert

Ausbildungsberuf: Koch, in der ersten Hälfte des dritten Ausbildungsjahres im Betrieb beschäftigt.

Aus der Berufsschule bringt Herr Schmidt bereits einige Vorkenntnisse für die geplante Unterweisung mit. Da bei Herrn Schmidt die Abschlussprüfung zum Koch in greifbare Nähe rückt, wurde die Herstellung der Mayonnaise bereits im Zusammenhang mit dem Themengebiet "Herstellen von Suppen und Soßen" als ein möglicher Teilbereich für die praktische Prüfung in der Berufsschule durchgesprochen.

Auch im Betrieb selber hat Herr Schmidt schon einige Vorkenntnisse erworben. Auf dem Gardemanger wurden Herr Schmidt schon hinreichende Kenntnisse im Herstellen und dem Umgang mit Vorspeisen und Anrichteweisen der kalten Küche vertraut gemacht. Ebenfalls ist er mit diversen Zubereitungstechniken, wie z.B. dem Herstellen von Dressings und Marinaden vertraut gemacht worden. Im Berufsschulunterricht wurden auch schon die theoretischen Schrittabfolgen der Herstellung der Mayonnaise und ihrer Ableitungen besprochen.

Herr Schmidt wurde im Laufe seiner Ausbildung mit den allgemeinen Hygienebestimmungen, wie sie in Küchen herrschen, vertraut gemacht. Zu diesem Zwecke nahm er an regelmäßigen Schulungen interner und externer Art teil. Zudem wurde auch ausführlich im Berufsschulunterricht das Thema Hygiene behandelt. Im Speziellen wurde im Hotel und der Berufsschule auf den besonderen Umgang mit Frischeiprodukten eingegangen und deren spezifische Handhabung erläutert.

Der Auszubildende wurde im Rahmen seiner Ausbildung in allen relevanten Teilbereichen der Küche eingesetzt. Er wurde in zwei verschiedenen á la carte Restaurants ebenso eingesetzt wie in der Bankettküche, der Pâtisserie und der Küchenwirtschaft. In seiner bisherigen Ausbildung konnte er auf allen Posten der Küche Erfahrungen sammeln und arbeitet momentan auf dem Gardemanger. Außerdem hatte er die Gelegenheit drei Wochen im Service eines Restaurants mitzuarbeiten, um auch den Service am Gast kennen zu lernen. Weiterhin wurde er in Büroorganisation und –kommunikation und der Warenwirtschaft eingearbeitet.

Zu Beginn der Ausbildung fiel Herr Schmidt besonders positiv durch seine schnelle Auffassungsgabe und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen, auf. Durch seine über dem normalen Maße hinausgehende Motivation ist es ihm besonders leicht gefallen, sich schnell und gründlich in die Arbeitsabläufe der verschiedenen Abteilungen und Posten einzuarbeiten.

Herr Schmidt ist sehr interessiert, aufmerksam und sorgfältig. Er erkennt Zusammenhänge und kann Erlerntes auf ähnliche Problemstellungen übertragen. Nach einer gewissen Einarbeitungszeit arbeitet er selbstständig, denkt mit und übernimmt Verantwortung für seinen Aufgabenbereich. Die Qualität seiner Arbeitsleistung ist auch unter Zeitdruck im á la carte Service gut. Der Auszubildende hat in der Gruppe der Auszubildenden eine Führungsposition eingenommen und fungiert hier als Azubisprecher für alle Auszubildenden des Hauses. Sein Verhalten gegenüber Kollegen und Vorgesetzten ist einwandfrei.

1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das 5* First Class "Hotel Vier Jahreszeiten" in X..

Zum "Vier Jahreszeiten" gehören:

- Das Gourmetrestaurant "Haerlin" im Erdgeschoss, ausgezeichnet mit 1 Michelinstern und 17 Gault Millaut Punkten; eigene Küche im Keller
- Das euro-asiatische Restaurant "Doc Cheng's" im Keller, ausgezeichnet mit 16 Gault Millaut Punkten; offene Showküche direkt an das Restaurant angegliedert
- Das Hotelrestaurant "Jahreszeiten Grill" mit klassischen Grillspezialitäten ebenfalls im Erdgeschoss; Küche direkt neben dem Restaurant
- Die "Doc Cheng's Bar" mit einer großen Auswahl an internationalen Bierspezialitäten und asiatischen Cocktailkreationen
- Die klassische "Jahreszeiten Bar", direkt im Empfangsbereich gelegen mit klassischem Barangebot
- Vier Säle und zwei Salons im Erdgeschoss für die Durchführung von Tagungen, Bällen und privaten Feierlichkeiten für 5-700 Personen
- Das Hotel Vier Jahreszeiten setzt ganz bewußt auf seinen über ein-hundertzehn Jahre gewachsenen Charakter und verzichtet auf Gleichförmigkeit und Monotonie.So haben alle 157 Zimmer und Suiten ihre individuelle Note. Diese Einzig-artigkeit findet ihren Höhepunkt in der atemberaubenden Aussicht auf die Binnenalster, die man von vielen Zimmern genießen kann.

Die Küchen operieren alle autark und sind räumlich voneinander abgegrenzt. Auch hat jede Küche seine eigenen Kühlhäuser, lediglich der Froster wird von allen Küchen gleichermaßen genutzt. Die strikte Trennung der Küchen ist durch die verschiedenen Stilrichtungen der Restaurants nötig, um Vermischungen der Produkte zu vermeiden und die Wege zu den Kühlhäusern so gering wie möglich zu halten.

Der Gästekreis setzt sich vorwiegend aus vier Gruppen zusammen:

- internationale Geschäftsreisende (überwiegend Manager von international operierenden Konzernen, die sich Hamburg als Meeting Point ausgewählt haben)
- Tagungsgäste (ein Großteil wird von den oben genannten Konzernen durchgeführt; den verbleibenden Teil decken die in Hamburg tätigen Firmen ab)
- Messegäste während der Messezeiten im gesamten Norddeutschen Raum
- Feinschmecker/ Privatiers, die das große gastronomische Angebot des Hotels und Hamburgs erleben möchten.

Das "Haerlin" ist das Gourmetrestaurant des Hotels und überzeugt mit einer klassisch-mediterranen Küche auf höchstem Niveau. Es wird hauptsächlich von "Hamburgern", Feinschmeckern und Geschäftsleuten genutzt und überzeugt weiterhin durch den perfekten Service und eine über 1000 Positionen umspannende Weinkarte.

Der "Jahreszeiten Grill" ist das klassische Hotelrestaurant, in dem auch viele Passanten einkehren, die neben den Hotelgästen das Hauptklientel ausmachen. Es werden neben einem business lunch klassische Grillgerichte angeboten, die selbstständig zusammengestellt werden können.

Das noch junge "Doc Cheng's" und die daran angegliederte Bar, sind zu einem Szenetreff Hamburgs herangewachsen, das vor allem Jüngere anspricht und durch sehr ausgefallene Kreationen aus dem gesamten asiatischen Raum überzeugt. Der Service ist betont locker und die offene Showküche bietet den Gästen einen reizvollen Blickfang.

Die "Jahreszeiten Bar" ist die klassische Hotelbar des Hotels in der auch Nachtschwärmer zu später Stunde noch auf ihre Kosten kommen.

2. Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung begründet sich in der "Verordnung über die Berufsausbildung m Gastgewerbe". Zu finden ist dieses Thema "Herstellen von Suppen und Soßen" im § 3 Nr. 15 des Ausbildungsberufsbildes und unter der laufenden Nummer 7e) "kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen" des Ausbildungsrahmenplan.

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