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Planung einer Projektwoche zum Thema Speisenproduktion

Hausarbeit (Hauptseminar) 2001 87 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Projektunterricht

Menükunde

Fachrechnen

Getränkelehre

Gemüse

Fisch

Fleisch

Eier

Praxis - Kochen

Fazit

Literaturnachweis

Einleitung

o Was ist Projektunterricht?

§ Historie

§ Begriffsklärung

§ Warum wird Projektunterricht durchgeführt?

§ Wie wird Projektunterricht durchgeführt?

§ Die Rolle des Lehrers im Projektunterricht

Als Thema unseres Projektes möchten wir eine Möglichkeit vorstellen, mit deren Hilfe die Auszubildenden den für die Prüfung relevanten Unterrichtsstoff aufarbeiten und wiederholen können. Wir haben dafür die Form des Projektunterrichts gewählt.

Der Ausgangspunkt des von uns gewählten Beispiels ist die Erstellung und Produktion eines 3- Gang- Menüs:

Lachstatar

mit marinierten Tintenfischringen

auf einem Ruccolabett

***

Kalbsschnitzel „Puccini“

In einer Hülle aus Ei und Parmesan

mit Tomaten- Basilikumragout

und grünen Bandnudeln

***

Tiramisu

Ausgehend von diesem Menü ist es nun möglich alle wichtigen Unterrichtsthemen zu wiederholen und anzuwenden.

Der Komplex, welchen wir für die Durchführung des Projekts vorgesehen haben, umfasst 20 Unterrichtsstunden und ist fächerübergreifend. Wir beziehen Technologie, Fachrechnen und Warenkunde mit ein.

Ausgehend von einem Hauptziel, wird im Projektunterricht immer auf kleinere Ergebnisse hingearbeitet, die von den Schülern erzielt werden sollen. In unserem Unterrichtskomplex haben wir folgende Ziele gesetzt, auf die wir mit den Schülern gemeinsam hinarbeiten:

- Gestalten von Plakaten
- Gestaltung einer Menükarte mit Hülle
- Schülerpräsentation von Weiswein-, Schaumwein- und Rotweinherstellung
- Erstellen des Menüs an sich

Unser Projektunterricht wird mit Wissensabfragen ergänzt ( z. B. korrektes Ausfüllen von Arbeitsblättern), da die Ergebnisse des eigentlichen Projektunterrichtes nicht bewertet werden dürfen.

Projektunterricht ist handlungsorientierter Unterricht, d. h. dass die Auszubildenden aktiv an seiner Planung und Durchführung teilnehmen. Er ist daher ganzheitlich und schüleraktiv. Durch das ausgewogene Verhältnis von Kopf- und Handarbeit haben die Auszubildenden die Möglichkeit, ihr theoretisches Wissen in praktische Handlungsweisen umzusetzen und damit optimal das Prüfungswissen aufzuarbeiten.

Was ist Projektunterricht ?

Historie

Der Begriff „Projektunterricht“ stammt von dem Amerikaner W. H. Kilpatrick ( 1871- 1936 ). Er gründete um die Jahrhundertwende die sogenannte „Laboratory school“ . In dieser neuen Art von Schule traten an die Stelle der Unterrichtsfächer Lerneinheiten, in deren Rahmen sich die Schüler praktische Aufgaben stellten und diese nach eingehender Planung selbständig lösen sollten.

Begriffsklärung

Projektunterricht ist eine Unterrichtsform, die von einer gemeinsamen Arbeitsaufgabe für eine Gruppe ausgeht und auf ein vorweisbares bzw. vorführbares Werk ausgerichtet ist.

Arbeiten im Projektunterricht bedeutet, planvolles Handeln, das von dem gesamten personalen Impetus getragen wird und in einer sozialen Umwelt abläuft. Projektunterricht ist handlungsorientierter Unterricht. Projektunterricht gesteht den Schülern ein hohes Maß an Handlungsfreiraum, an Selbstverwirklichung und an Interaktionsprozessen zu. Handlungsorientierter Unterricht ist an der Arbeitsgemeinschaft der Schüler ausgerichteter Unterricht.

Projektunterricht ist kein Gegensatz zum wissenschaftlichen Unterricht, sondern dient zur Ergänzung, Wiederholung und zur praktischen Anwendung von zuvor angeeignetem Wissen.

Warum wird Projektunterricht durchgeführt?

Lernstoff eignet man sich am wirkungsvollsten über Anschauung und praktisches Handeln an, weil Lernen sich am besten über reale Handlungsabläufe vollzieht. Gerade zur Wiederholung von Prüfungsstoff ist Projektunterricht gut geeignet, weil die Schüler so die Möglichkeit haben, das theoretische Wissen, welches sie besitzen, noch einmal aufzuarbeiten und durch die praktische Anwendung zu festigen. Der Schüler lernt daher nicht abstrakt, sondern durch selbständige Planung, Durchführung und Auswertung der Projektarbeit, wird er angeregt, selbständig mitzudenken und das Arbeiten der Gruppe mitzuverantworten. Dadurch eignet

er sich neben fachlichem Wissen auch Planungs-, Erkundungs- und Sozialkompetenz an.

Wie wird Projektunterricht durchgeführt?

Projekte können im Rahmen eines Unterrichtsfaches ( fachbezogen ) oder unter Beteiligung mehrerer Unterrichtsfächer ( fächerübergreifend ) durchgeführt werden.

Die Bearbeitung des ganzen Projektes wird geplant. Die einzelnen Arbeitsschritte ergeben sich aber erst in der Auseinandersetzung mit den Sachverhalten. Spontaneität und selbständiges Handeln der Schüler sind für die Arbeit im Projektunterricht charakteristisch. Projektunterricht geht immer induktiv vor, d.h. vom Speziellen ausgehend kann man Schlussfolgerungen für das Allgemeine ziehen.

Die Rolle des Lehrers im Projektunterricht

Im Projektunterricht geht der Lehrer von seiner Führungsrolle weg. Er wird zum Berater der Gruppe bzw. zu einem Gruppenmitglied. Die Rolle des Lehrers ist somit eine initiierende, beratende, auf rechtliche Gegebenheiten aufmerksam machende, Gefahren ausschließende und Arbeitsmöglichkeiten bereithaltende. Dadurch wird den Schülern Freiraum zur Selbstbestimmung und Selbstentfaltung ermöglicht. Sie erhalten die Möglichkeit, die Projekte selbständig zu planen und durchzuführen. Sie können die Arbeitsformen selbst wählen und sich damit Fähigkeiten und Fertigkeiten besser aneignen und diese nutzen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Phase I:

Indern der Lehrer den Verlauf der Stunde vorstellt ist es den Schülern möglich sich einen Stundenverlauf vorzustellen. Im späteren Verlauf der Stunde sind die Schüler immer noch orientierungsfähig. Der Einstieg in die Stunde ist wichtig um eine gewisse Motivation bei den Schülern hervorzurufen.

Phase 2:

Die Gruppenarbeit wurde gewählt um eventuell auftretende Fragen möglichst mit Hilfe der Gruppe beantworten zu können. Die Vorstellung der Ergebnisse geschieht vor der Klasse um die Fähigkeit zu fordern vor einer Gruppe frei sprechen zu können. Die Gruppenarbeit ist auch maßgebend um eine Teamfähigkeit entwickeln zu können.

Phase 3:

Um das Wissen des einzelnen Schülers zu vervollständigen lesen die Schüler in dieser Phase die noch fehlenden Texte (Arbeitsblätter) selbstständig.

Phase 4:

Die Schüler sollen in dieser Phase ihr Wissen festigen in dem sie noch offene Fragestellungen an den Unterrichtenden richten können.

Phase 5:

Diese Phase dient zur Wissensüberprüfung jedes einzelnen Schülers. Sie gibt den Schülern die Möglichkeit Wissenslücken, bei der Rückgabe der Arbeitsblätter, füllen zu können.

Phase 6:

Diese Phase ist wichtig um das Wissen des Schülers einschätzen zu können. Die Schüler sind nach der Benotung über ihren eigenen Wissensstand informiert. Dies gibt dem Lernenden einen Überblick über seine noch vorhandenen Schwächen.

Phase 7:

Vorhandenes Wissen wird in praxisnahen Aufgabenstellungen gefestigt. Die Schüler erkennen den Bezug des Gelernten zur Praxis. Die Kreativität der Schüler wird zudem gefordert.

Gruppe I

Menüs für bestimmte Zielgruppen

Auf der Tageskarte können gezielt bestimmte Personengruppen angesprochen werden. Kleine Menüs, die ohne großen Aufwand von der bestehenden Karte abgewandelt werden können, genügen oft schon.

Kinder.

Durch originelle Kartengestaltung ( Sets, Kinderbüfett) oder Fantasienamen, die man Speisen verleiht, Einfluss auf den kleinen Gast gewinnen. Kindergerechte Zubereitung gehört dazu.

Senioren / Autofahrer.

Ihnen bietet man leichte Menüs an, vor allem keine blähenden Speisen. Eine Reduzierung der normalen Portionsgröße ist angebracht.

Vegetarier .Menüs für Vegetarier sind im Allgemeinen nur in darauf spezialisierten Restaurants zu bekommen. Gemüse- oder Salatplatte mit Ei sollte jedoch nicht das einzige Gericht sein, welches man diesem Gästekreis auf Anfrage anbietet.

Energiebewusste.

Interesse findet auf jeden Falle ein Menü für Gäste, die sehr auf die schlanke Linie achten. Dabei interessiert es sie besonders, wie viel Joule sie zu sich nehmen.

Vollwertmenü.

Diese Kostform findet viele Anhänger. Ein entsprechendes Menüangebot sollte auf keiner Speisekarte fehlen.

Diabetiker-, Magenschonkostmenüs.

Diese Menüangebote sollte man solchen Betrieben überlassen, die sich darauf spezialisiert haben und denen dafür ausgebildetes Personal zur Verfugung steht.

Aufgabe:

Geben Sie den Inhalt des Textes mit Ihren eigenen Worten wieder!

­

Gruppe 2

Menügestaltung für bestimmte Anlässe

Menüs werden je nach Anlass, Personenkreis oder Jahreszeit unterschiedlich zusammengestellt.

Menügestaltung für Arbeits- und Festessen

Die Menügestaltung für einen größeren Personenkreis unterscheidet sich in vielen Punkten von der Menügestaltung für die tägliche Menükarte, bei der der Gast außer dem vorgeschlagenen Menü noch viele andere Gerichte zur Wahl hat. Anlässe für die Gestaltung solcher Menüs sind

Tagungen und Arbeitsessen

Festessen aus betrieblichen oder persönlichen Gründen wie Geburtstage, Hochzeiten, Jubiläen. Banketts zum Anlass von Staatsempfängen I Presseball

Da bei solchen Veranstaltungen von einem größeren Personenkreis die gleichen Speisen verzehrt werden, ist es ratsam Speisen anzubieten, von denen man annehmen kann, dass sie von der Mehrzahl der Gäste gern gegessen oder zumindest nicht abgelehnt werden.

Gerichte und Rohstoffe, die nicht von allen Gästen gegessen werden, sind unter anderem fettes oder blutiges, nicht durchgebratenes Fleisch, frische Austern, Schnecken, Wildhase, Innereien. Die Ablehnung kann auch religiöse, ethische oder gesundheitliche Gründe haben.

Bei der Zusammenstellung eines Menüs für einen großen Personenkreis muss außer auf die Gäste auch auf die betrieblichen Gegebenheiten Rücksicht genommen werden. Gerichte, die küchen- serviertechnisch oft Schwierigkeiten bereiten, sind u. a. überbackene Suppen, Forelle blau, reichhaltiges Beilagenangebot zum Vorlegen oder Süßspeisen wie Crepes Suzette, am Tisch bereitet.

Menügestaltung unter einem bestimmten Motto

Werden Menüs unter einem bestimmten Motto wie "Herrenessen"", "Kulinarisches Frühlingserwachen"", "Buntes Faschingstreiben"" angeboten, so müssen die Menüs und die Rohstoffwahl auf das Motto abgestimmt werden.

Werden herzhafte Gerichte gereicht, sollte man im Angebot nicht immer herzhaft mit fett gleichsetzen, was jedoch nicht heißt, dass man auf Schweinshachse oder Gänsebraten verzichten muss. Beliebt sind deftige, herzhafte Gerichte wie gepökelte Ochsenbrust, Gulasch, Schinken in Brotteig, aber auch würzige Fischgerichte.

Menügestaltung, die an einen bestimmten Rohstoff gebunden ist

Wird das Thema des Menüs von einem bestimmten Anlass oder Rohstoffbestimmt, so ist die Regel „keine Wiederholung von Rohstoffen"" aufgehoben. Beispiele:

Jagdmenüs.

Bei Menüvorschlägen für Jagdgesellschaften darf alles, auch wiederholt, angeboten werden, was Land und Wasser dem Jäger und Fischer bieten. Besondere Spezialitäten sind dabei auch der Aufbruch (Herz, Leber). Als Beilagen sollten Zutaten aus Wald und Feld mit in die Menüs aufgenommen werden.

Fischmenüs.

Bei Fischmenüs kann die ganze Vielfalt aus Neptuns Reich angeboten werden, auch Schalen- und Krustentiere.

Aufgabe: Geben Sie den Inhalt des Textes in eigenen Worten wieder!

Gruppe 3

Regeln zum Erstellen von Menüs

Bei der Zusammenstellung eines Menüs beginnt man mit dem Hauptgang und richtet die anderen Gänge danach aus.

Das für den Hauptgang verwendete Material und seine Geschmacksrichtung bestimmen, von welcher Art Suppe, Vorspeisen, Zwischengerichte und Süßspeisen sein müssen. Die modernen Menükombinationen gehen über fünf bis sechs Gänge hinaus.

Ernährungsphysiologische Grundsätze.

Menüs müsse ein ausgewogenes Verhältnis von Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen aufweisen sowie Vitamin- und mineralstoffreich zusammengestellt werden.

Auswahl und Zubereitung der Speisen müssen den verringerten Energiebedarf des heutigen Menschen berücksichtigen.

Sättigungswert.

Bei mehr als drei Gängen sollten keine gebundenen Suppen gereicht werden. Im Sommer verzichtet man auf das Angebot schwerer Speisen.

Saison- und Marktangebot.

Moderne Transportmittel haben Länder und Erdteile einander auch kulinarisch näher rücken lassen, sodass man nicht mehr wie früher an die Saison bzw. einheimische Lebensmittel gebunden ist.

Moderne Konservierungsmethoden gewährleisten die Verfügbarkeit fast aller Nahrungsmittel über das ganze Jahr.

Manche Lebensmittel werden jedoch, bedingt durch Schonzeiten oder klimatische Bedingungen, nur in bestimmten Monaten frisch oder in besonders guter Qualität angeboten. Dies sollte im Angebot der Speisenkarte zum Ausdruck kommen.

Wiederholungen.

Sie machen ein Menü eintönig und beeinträchtigen seinen Genusswert. Ausnahmen können jedoch bei speziellen Menüs gemacht werden, die auf einen Rohstoff oder Anlass abgestimmt sind. Beispiele dafür sind Jagd-, Spargel-, Fischmenüs, wo sich der gleiche Rohstoff, jedoch stets anders zubereitet, im Menü wiederholen kann.

Für alle anderen Menüs gilt es, sie harmonisch, jedoch abwechslungsreich zu gestalten. Besonders auf der Tageskarte, auf der mehrere Menüs mit der gleichen Suppe und Süßspeise angeboten werden, schleichen sich oft Wiederholungsfehler ein. Folgende Wiederholungsfehler sollten vermieden werden:

Farbe: z.B. Tomatensuppe, Hähnchen in Paprikarahm, rote Grütze (3 mal rot) .

Robstoff: z.B. Geflügelsalat, Hühnerkraftbrühe, Putenbruststeak (3 mal Geflügel) .

Zubereitungsart: z.B. Geflügelrahmsuppe, Frikassee vom Kalb, Kremspeise (3 mal "gekremt")

Garungsart: z.B. Tintenfischringe in Bierteig, Rinderfilet Wellington, Apfelkrapfen (3 mal gebacken)

Geschmacksrichtung: z.B. Melone in Portwein. Schinken in Burgunder, Weinschaum (3 mal Wein)

Aufgabe: Geben Sie den Inhalt mit Ihren eigenen Worten wieder!

Test

I. Nennen Sie zwei Ihnen bekannte Speisekarten und die dazugehörigen gastronomischen

Einrichtungen in denen sie angeboten werden!

2. Nennen Sie drei spezielle Speisekarten und das darin enthaltene Angebot!

3. Nennen Sie fünf Beispiele für die richtige Schreibweise auf Speisekarten!

4. Erklären Sie, weshalb Übertreibung auf Speisekarten nur zu Beginn Verkaufserfolge

bringen!

5. Ordnen Sie die aufgeführten Gänge nach der klassischen Speisenfolge!

Süßspeise, Warme Vorspeise, Fleischgericht, Suppe, Käse, Kalte Vorspeise, Fischgericht,

Sorbet

6. Ordnen Sie folgende Speisen der jeweiligen Jahreszeit zu!

Gänsebraten, Austern, Spargel, Erdbeeren, Karpfen

Test mit möglichen Antworten

1. Nennen Sie zwei Ihnen bekannte Speisekarten und die dazugehörigen gastronomischen

Einrichtungen in denen sie angeboten werden!

- Frühstückskarten: Cafes, Bistros, Restaurants im Stadtzentrum. ..
- Kleine Speisekarten: Tanzlokale, Ausflugslokale, Landgasthof mit Metzgerei ...

2. Nennen Sie drei spezielle Speisekarten und das darin enthaltene Angebot!

- Menükarten: für den Gast zusammengestellte Menüs Saisonangebote: meist saisonale Gerichte (Fisch, Wild, Spargel usw.) Karten für Zielgruppen: Kinderkarten, Vegetarier , usw.

3. Nennen Sie fünf Beispiele für die richtige Schreibweise auf Speisekarten!

- Endungen bei Beilagen beachten (mit jungen grünen Bohnen, mit hausgemachten Nudeln)

- Anführungszeichen werden nicht bei klassischen Garnituren, sondern nur bei

Fantasiebezeichnungen gesetzt.

Pfirsich Melba , Gulaschsuppe "Höllenglut""

- Eingedeutschte Wörter aus der französischen Sprache werden ohne Akzente geschrieben.

Ragout Creme

- Zusammengesetzte Hauptwörter werden gewöhnlich zusammengeschrieben.

nach Müllerinart, Apfelkaltschale

- Bindestriche können wegen der besseren Lesbarkeit bei Wortkombinationen von mehr als

zwei Wörtern eingesetzt werden.

Apfel- Sahnemeerrettich, Grünerbsen-Püreesuppe

4. Erklären Sie, weshalb Übertreibung auf Speisekarten nur zu Beginn Verkaufserfolge

bringen!

- Gäste sind nach erstem Probieren enttäuscht, da Sie nicht das erhalten haben was Sie erwarteten. Möglich ist das diese Gäste die gastronomische Einrichtung nicht weiter empfehlen und diese auch selbst nicht mehr besuchen.

5. Ordnen Sie die aufgeführten Gänge nach der klassischen Speisenfolge!

- Süßspeise, Warme Vorspeise, Fleischgericht, Suppe, Käsegericht, Kalte Vorspeise,
Fischgericht, Sorbet
- Kalte Vorspeise, Suppe, Warme Vorspeise, Fischgericht, Sorbet, Fleischgericht, Süßspeise, Käsegericht

6. Ordnen Sie folgende Speisen der jeweiligen Jahreszeit zu!

- Gänsebraten, Austern, Spargel, Erdbeeren, Karpfen

- Gänsebraten zu Weihnachten, Austern zu Silvester, Spargel zu Pfingsten, Erdbeeren zu Pfingsten, Karpfen zu Silvester

Zeitplan mit Phaseneinteilung für das Fach Fachrechnen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Phase 1 :

Durch die Vorstellung des Stundenablaufes haben die Schüler die Möglichkeit sich während des Verlaufes der Stunde zu orientieren. In der ersten Phase ist es sehr wichtig eine Motivation für jeden einzelnen Schüler zu schaffen.

Phase 2:

Diese Phase gibt den Schülern die Möglichkeit ihr eigenes Wissen zu prüfen und zu festigen.

Phase 3:

Diese Phase dient den Schülern vor allem um noch vorhandene Fragen vom Unterrichtenden beantworten zu lassen und ihr Wissen zu prüfen.

Phase 4:

Das schon vorhandene Wissen der Schüler wird in einer Aufgabe zusammengefasst. Um eine realitätsnahe Aufgabe zu ermöglichen betrifft die Aufgabenstellung immer Küchenprozesse. So können die Schüler sich selbst in den Aufgabenstellungen wiederfinden.

Aufgaben zum Thema Kalkulation

Bearbeiten Sie folgende Aufgaben und lösen Sie diese schriftlich auf diesem Arbeitsblatt!

Aufgabe:

Das Lebendgewicht eines Schweins beträgt 82 kg. Wie viel kg verwertbares Fleisch erhält man bei der Schlachtung, wenn der Schlachtverlust 20%, der Schwund 2% und der Hauverlust 3% beträgt?

Lösung:

Antwortsatz:

Aufgabe:

Bei der Zubereitung von 6,4 kg verwertbaren Fleisches entstehen 15% Rohabfall und 20 % Bratverlust. Mit wie viel kg tafelfertigem Fleisch können wir rechnen?

Lösung:

Antwortsatz:

Aufgabe:

Für eine Hochzeitsgesellschaft benötigt ein Gastwirt 12,6 kg tafelfertiges Fleisch. Er rechnet mit einem Rohabfall von 20% und einem Bratverlust von 25%. Wie viel kg verwertbares Fleisch muss er einkaufen.

Lösung:

Antwortsatz:

Aufgaben zum Thema Kalkulation

1.Aufgabe:

Das Lebendgewicht eines Schweins beträgt 82 kg. Wie viel kg verwertbares Fleisch erhält man bei der Schlachtung, wenn der Schlachtverlust 20%, der Schwund 2% und der Hauverlust 3% beträgt?

Lösung:

Lebendgewicht 100% 82,000kg

-Schlachtverlust 20% 16.400kg

=Warmschlachtgewicht 80% -100% 65,600kg

-Schwund . .2% 1312kg

=Kaltschlachtgewicht 100% -98% 64,228kg

-Hauverlust 3% 1.929kg

=verwertbares Fleisch 97% 62,359kg

Antwortsatz: Die verwertbare Fleischmenge beträgt 62,359kg

.

2.Aufgabe:

Bei der Zubereitung von 6,4 kg verwertbaren Fleisches entstehen 15% Rohabfall und 20% Bratverlust. Mit wie viel kg tafelfertigem Fleisch können wir rechnen?

Lösung

:

Verwertbares Fleisch 100% 6,400kg

-Rohabfall 15% 0.960kg

=Bratfertiges Fleisch 85% -100% 5,440kg

-Bratverlust 20% 1.088kg

=Tafelfertiges Fleisch 80% 4,352kg

Antwortsatz: Wir erhalten 2,352kg tafelfertiges Fleisch.

3.Aufgabe:

Für eine Hochzeitsgesellschaft benötigt ein Gastwirt 12,6 kg tafelfertiges Fleisch. Er rechnet mit einem Rohabfall von 20% und einem Bratverlust von 25%. Wie viel kg verwertbares Fleisch muss er einkaufen.

Lösung:

Verwertbares Fleisch 100% 21,000kg

-Rohabfall 20% 4.200kg

=Bratfertiges Fleisch 80% -100% 16,800kg

-Bratverlust 25% 4.200kg

=Tafelfertiges Fleisch 75% 12,600kg

Antwortsatz: Der Gastwirt muss 21,000kg verwertbares Fleisch einkaufen.

Tafelbild

Aufgabenstellung

Ein Menü soll für 75 Personen hergestellt werden. 160 g gegartes Fleisch sollen auf jedem Teller serviert werden. Sie rechnen mit einem Rohabfall von 3% und einem Bratverlust von 15 %. Wie viel Fleisch muss eingekauft werden?

Welches Angebot ist günstiger?

a) unpariertes Fleisch zu 19,95 DM/kg
b) pariertes Fleisch zu 21,50 DM/kg

Lösung:

Verwertbares Fleisch 100% 14,56 kg

- Rohabfall 3% 0,44 kg

=Bratfertiges Fleisch 97% 14,12 kg

-Bratverlust 15% 12,00kg

Tafelfertiges Fleisch 85% 12,00 kg

Nebenrechnungen

12.00 kg x 15%

85%

= 2,12 kg

14.12 kg x 3%

97%

= 0,44 kg

a) 14,56 kg x 19,95 DM/kg = 290,47 DM

b) 14,]2 kg x 21,50 DM/kg = 303,58 DM

Antwortsatz

Das unparierte Fleisch ist mit 19,95 DM/kg günstiger.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Begründung der methodischen Entscheidungen

Einführungsphase:

Die Schüler haben bereits im Unterricht das Thema Getränkekunde erarbeitet.

Durch den Vortrag und das Brainstorming sollen sie in das Thema eingeführt und schon Gelerntes wieder hervorgerufen werden.

Thematisierung:

Der Lehrer nennt den Schülern die prüfungsrelevanten Themen zur Getränkekunde und lässt sie diese in Gruppenarbeit erarbeiten, um bei den Schülern bereits vorhandenes Wissen aufzufrischen.

Sie können sich gegenseitig ergänzen und das vom Lehrer verteilte Material unterstützt die Schüler zusätzlich.

Durch die Gruppenarbeit lernen sie aktiv und beschäftigen sich direkt mit dem Thema.

Der Lehrer bleibt im Hintergrund und hilft den Schülern, wenn Fragen entstehen.

Ergebnissicherung

Die Schülerpräsentationen mit Hilfe des OH Projektors zeigen dem Lehrer, was die Schüler gelernt haben, wie sie es umsetzen können und ob sie das Thema wirklich verstanden haben.

Schülerpräsentationen eignen sich hier sehr gut, da die Schüler wieder aktiv arbeiten und Gelerntes so im Kopf fester verankert wird.

Für die zuhörende Klasse ist dies auch interessanter, da direkt von Schüler zu Schüler kommuniziert wird.

Der Lehrer greift nur ein, falls Ergänzungen zu den Präsentationen gemacht werden müssen.

Fazit

Der Lehrer verteilt nun die Handouts und beantwortet jetzt noch Fragen der Schüler zur Prüfung.

Korrespondierende Getränke

Korrespondierende Getränke begleiten ein Menü und sind abgestimmt

auf das jeweilige Gericht.

Bei der Auswahl ist zu beachten, dass die Getränke die Gerichte

untermalen, unterstützen und ergänzen.

Das bedeutet, dass sie keinen speziellen Eigengeschmack haben dürfen, da sie sich sonst zu sehr in den Vordergrund stellen würden, anstatt die Speise dezent hervorzuheben.

Ein Getränk muss auch mit der Exklusivität einer Speise harmonieren

(z.B.: keine Cola zu Hummer).

Aperitif:

Als Aperitif werden Getränke gereicht, die den Magen auf das Essen vorbereiten sollen.

Sie enthalten oft ein wenig Säure und sind eher herb - trocken, wie Orangensaft oder Sekt

Wasser:

Mittlerweile wird auch in Deutschland mehr Mineralwasser beim Essen getrunken.

Besonders zu empfehlen sind Mineral-, Quell- oder Tafelwässer mit wenig Eigengeschmack und Kohlensäure oder stilles Wasser.

Sie sind neutral und eignen sich hervorragend als Durstlöscher.

Alkoholfreie Getränke:

In diese Unterteilung fallen Frucht- und Gemüsesäfte, sowie Limonaden.

Limonaden eignen sich am ehesten zu Fast Food Gerichten.

Fruchtsäfte werden, gerade im Sommer gerne mit Wasser verdünnt und

dienen zur Erfrischung, können aber auch zu leichten Speisen,

Geflügel, Kalb oder Fisch getrunken werden.

Fruchtsäfte pur oder Limonaden werden nicht zu Speisen empfohlen, da sie

oft einen hohen Eigengeschmack haben und sehr süß sind und somit sehr die

Speisen beeinflussen.

Gemüsesäfte findet man oft in vegetarischen Restaurants, da sie die fleischlosen Gerichte gut unterstreichen können.

Bier:

Bier ist sehr beliebt und wird gerne und viel getrunken. Es passt gut zu deftigen Gerichten, Eintöpfen, Wurst- und Käseplatten, Schinken, Grillgerichten, Geräuchertem.

Es ist jedoch zu beachten, dass es nicht zu Speisen empfohlen werden sollte, die sehr leicht und hell sind, wie z.b. Fisch und Geflügel, oder mit viel Wein zubereitet worden sind.

Spirituosen:

Als korrespondierende Spirituosen werden angeboten:

Korn zu deftigen Eintöpfen

Aquavit zu kalten und geräucherten Fischen

Wodka zu Kaviar, geräuchertem Lachs und Stör

Anisschnaps zu griechischen und türkischen Gerichten

Sekt oder Champagner:

Sie werden selten zu Menüs gereicht und eignen sich eher als Aperitif.

Wein:

Weine sollten als Menübegleiter trocken bis halbtrocken sein, da die anderen Weine zuviel Restsüße besitzen und sie einen speziellen süßeren Eigengeschmack besitzen, und sich deshalb nicht als dezenter Begleiter eignen.

Wein wird nicht empfohlen zu Speisen mit viel Essig oder Zitrusfrüchten und zu Süßspeisen.

Digestif:

Als Digestif werden Getränke gereicht, die verdauungsfördernd wirken sollen, wie

z.B.: Kräuterliköre, Cognac oder auch Kaffee.

[...]

Details

Seiten
87
Jahr
2001
ISBN (eBook)
9783638133302
Dateigröße
990 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v5466
Institution / Hochschule
Technische Universität Berlin – Institut für Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Note
2,0
Schlagworte
Planung Projektwoche Thema Speisenproduktion

Autor

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