Das Ernährungsverhalten und Nährstoffversorgung von Veganern und Mischköstlern

Inhaltsverzeichnis

1 EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG

2 ZIELSETZUNG

3 GEGENWÄRTIGER KENNTNISSTAND
3.1 Definition Veganismus und Mischkost
3.1.1 Definition Veganismus
3.1.2 Definition Mischkost
3.2 Entwicklung und Häufigkeit des Veganismus
3.3 Entwicklung und Häufigkeit der Mischkost
3.4 Motive für eine vegane Ernährung
3.4.1 Gesundheitliche Motive
3.4.2 Ethisch-moralische Motive
3.4.3 Religiös-spirituelle Motive
3.4.4 Ökologische Motive
3.4.5 Soziale Motive
3.5 Motive für eine omnivore Ernährung
3.6 Studienlage zu gesundheitlichen Auswirkungen der veganen Ernährung
3.6.1 Positionen zur veganen Ernährung und ihr Einfluss auf die Gesundheit
3.6.2 Darstellung potenzieller Nährstoffmängel für vegan lebende Menschen
3.6.3 Energiezufuhr
3.6.4 Makronährstoffe
3.6.4.1 Lipide, bezogen auf Omega
3.6.4.2 Protein
3.6.5 Fettlösliche Vitamine
3.6.5.1 Vitamin A
3.6.5.2 Vitamin D
3.6.6 Wasserlösliche Vitamine
3.6.6.1 Riboflavin (B2)
3.6.6.2 Niacin (B3)
3.6.6.3 B
3.6.7 Mineralstoffe
3.6.7.1 Calcium
3.6.7.2 Eisen
3.6.7.3 Jod
3.6.7.4 Selen
3.6.7.5 Zink
3.7 Studienlage zu gesundheitlichen Auswirkungen der omivoren Ernährung

4 METHODIK
4.1 Beschreibung der Auswahl und Rekruitierung der Versuchsgruppe
4.2 Beschreibung der Versuchsgruppe
4.3 Ein- und Ausschlusskriterien der Teilnehmenden
4.4 Entwicklung des Anamnese-Fragebogens
4.5 Entwicklung der Ernährungsprotokolle
4.6 Beschreibung der Vorgehensweise zur Auswertung des Anamnese-Fragebogens und des
Ernährungsprotokolls
4.6.1 Beschreibung der Vorgehensweise zur Ausweertung der Fragebögen
4.6.2 Beschreibung der Vorgehensweise zur Ausweertung der Ernährungsprotokolle

5 ERGEBNISSE
5.1 Ergebnisse der Fragebögen
5.1.1 BMI
5.1.2 Hauptgrund für die praktizierte Ernährungsform
5.1.3 Bewertung des eigenen Lebensstils
5.1.4 Einschätzung des eigenen Interesses an Gesundheit
5.1.5 Bestehende Erkrankungen
5.1.6 Einschätzung des eigenen Wohlbefinden
5.1.7 Sportverhalten
5.1.8 Durchführung einer Diät/Ernährungsumstellung
5.1.9 Rauchen und Zigarettenkonsum
5.1.10 Supplementierung von Nahrungsergänzungsmitteln
5.2 Ergebnisse der Ernährungsprotokolle
5.2.1 Energiezufuhr
5.2.2 Protein
5.2.3 Omega 3
5.2.4 Vitamin A
5.2.5 Vitamin D
5.2.6 Riboflavin
5.2.7 Niacin
5.2.8 Vitamin B12
5.2.9 Calcium
5.2.10 Eisen
5.2.11 Jod
5.2.12 Selen
5.2.13 Zink

6 DISKUSSION
6.1 Kritische Betrachtung der erhobenen Ergebnisse
6.2 Bewertung der Methodik
6.2.1 Datenschutz
6.2.2 Auswahl der Medien/Systeme
6.2.3 Aussagekraft der empirischen Arbeit

7 ZUSAMMENFASSUNG

8 LITERATURVERZEICHNIS

9 ABBILDUNGS-, TABELLEN-, ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
9.1 Abbildungsverzeichnis
9.2 Tabellenverzeichnis

10 ANHANG

1 Einleitung und Problemstellung

Die vegane Ernährung boomt. Die rasante Entwicklung der Popularität des Veganismus wird bestätigt von unterschiedlichen Studien. Im Jahr 2008 ernährten sich, laut der natio- nalen Verzehrsstudie II, 80.000 Menschen in Deutschland vegan (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft [BMEL], 2008). Acht Jahre später hatte sich die Zahl der sich vegan ernährenden Deutschen mehr als versechszehnfacht auf insgesamt 1,3 Millio- nen (SKOPOS, 2016).

Der stark wachsenden Ernährungsform begegnet auch Kritik. Sie steht im Verdacht un- terschiedliche Nährstoffe in nicht ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen und so- mit zu einem Mangel an bestimmten Nährstoffen zu führen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung [DGE] verfasste 2016(a) eine Position zur veganen Ernährung in welcher sie betonte, dass eine ausreichende Bedarfsdeckung bestimmter Nährstoffe mit einer rein pflanzlichen Ernährung nicht oder nur schwer möglich sei.

Aus diesem Anlass beschäftigt sich diese empirische Arbeit mit dem Vergleich der Ver- sorgung der für Veganer/innen als kritisch erachteten Nährstoffe, zwischen sich vegan ernährenden und sich omnivor ernährenden Menschen.

Fünfzehn Veganer/innen und fünfzehn Mischköstler/innen protokollierten zur Sammlung der auszuwertenden Daten drei Tage lang ihre Ernährung und füllten einen Fragebogen bezüglich ihres Lebensstils und ihres Gesundheitsverhaltens aus.

2 Zielsetzung

Das Ziel der empirischen Arbeit ist die Untersuchung, ob Veganer/innen ihren Nährstoff- und Energiebedarf über die Ernährung decken können. Untersucht werden zwölf, als für Veganer/innen kritisch in ausreichender Menge zuführbar erachtete, Nährstoffe. Zur Be- wertung der Energie- und Nährstoffbedarfsdeckung wird die Energie- und Nährstoffauf- nahme der Veganer/innen mit den Energie- und Nährstoffzufuhrempfehlungen der Deut- schen Gesellschaft für Ernährung (DGE) abgeglichen.

Ebenfalls wird untersucht, ob Mischköstler/innen ihren Nährstoffbedarf der zwölf unter- suchten Nährstoffe über die Nahrung decken können oder ob die untersuchten Nährstoffe auch für Mischköstler/innen als schwer in ausreichende Menge zuführbar erachtet werden können. Durch die Auswertung der erhobenen Daten trägt die Bachelorthesis zu der Ein- schätzung bei, ob der Veganismus eine Ernährungsform ist, welche ein größeres Risiko einer unzureichenden Energie- und Nährstoffversorgung als die omnivore Ernährung mit sich bringt.

3 Gegenwärtiger Kenntnisstand

In den folgenden Kapiteln wird der gegenwärtige Kenntnisstand, bezogen auf die vegane und die omnivore Ernährung, dargestellt. Eingegangen wird besonders auf die Definition, Herkunft, Entwicklung und Motive, sowie der Studienlage zu gesundheitlichen Auswir- kungen der beiden Ernährungsformen.

3.1 Definition Veganismus und Mischkost

Im Folgenden werden der Veganismus und die Mischkost definiert.

3.1.1 Definition Veganismus

Der Vegetarismus wird als Vorstufe des Veganismus gesehen. Im Vegetarimus vermei- den die Teilnehmenden Produkte vom toten Tier. Je nach Vegetarismusform werden Eier, Milch und Honig konsumiert (Leitzmann & Keller, 2013a, S.21). Der Veganismus geht weiter, hier wird das Prinzip keinem Lebewesen schaden zu wollen nicht ausschließlich auf die Nahrung bezogen. Im Folgenden findet sich die im Jahr 2014 von der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Umwelt verfasste Definition des Veganismus:

„Wer sich vegan ernährt, nimmt keine Produkte zu sich, die vom Tier stammen. Neben Fleisch und Fisch, die auch in der vegetarischen Ernährung nicht vorkom- men, beinhaltet das auch Milch und Eier sowie alle anderen Produkte und Zutaten, die aus oder von Tieren gewonnen werden. Insekten werden meist mit einge- schlossen, sodass Veganer auch keinen Honig oder (E-)Stoffe, die z. B. aus Läu- sen gewonnen werden, konsumieren.Vegan zu leben bedeutet, diese Prinzipien so weit es geht auch auf andere Lebensbereiche wie Kleidung, Kosmetik und All- tagsgegenstände auszuweiten. Wer vegan lebt, greift auf Kunstleder oder Mikro- faserprodukte statt auf Leder zurück, meidet Tierwolle und wählt Kosmetika ohne Tierprodukte und ohne Tierversuche.“

Nach Leitzmann und Keller (2013, S .20) geht der Begriff des Vegetarismus aus den la- teinischen Begriffen vegere (= beseelen), vegetare (= beleben) und vegetus (= lebendig) hervor. Der Begriff Vegan wurde im Jahr 1944 von Donald Watson geprägt. Er setzt sich aus den Anfangsbuchstaben und dem Ende des Beriffs „VEGetariAN“ zusammen (Pier- schel, 2011, S. 13).

3.1.2 Definition Mischkost

In der omnivoren Ernährung wird sowohl pflanzliche, als auch tierische Nahrung aufge- nommen.

Die DGE veröffentlichte im Jahr 2017(b) Regeln für eine gesunde Mischkost. Empfohlen wird eine überwiegend pflanzliche Ernährung. Pro Tag sollen fünf Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst aufgenommen werden. Auch bei der Auswahl der Fette sind Pro- dukte mit pflanzlichem Ursprung vorzuziehen. Die DGE rät dazu die Ernährung mit tie- rischen Produkten zu ergänzen. Milch und Milchprodukte sind täglich zu konsumieren. Fisch soll 1 – 2 mal wöchentlich auf dem Speiseplan stehen und Fleischprodukte sind auf einen Verzehr von maximal 300 - 600g pro Woche zu beschränken. Ebenfalls wird emp- fohlen auf eine reduzierte Aufnahme von Salz und Zucker zu achten.

3.2 Entwicklung und Häufigkeit des Veganismus

Der Vorgänger des Veganimus, bezeichnet als Vegetarismus, hat seinen Ursprung in der Antike, bei den Orphikern. Diese verzichteten bereits 600 Jahre vor Christus aus religiö- sen Gründen auf den Verzehr von Fleisch und auf die Opferung von Tieren. Sie waren davon überzeugt, dass eine Opferung das soziale Dasein und jeden einzelnen Beteiligten mit einer Blutschuld beflecke (Mellinger, 2000, S.9).

Als erster bekannter Vegetarier ist der Mathematiker Pythagoras (ca. 570 – 510 v. Chr.) zu betrachten, welcher auf den Konsum von Fleisch verzichtete, da er Tiere als verwandt und befreundet wahrnahm (Grube, 2006a, S.11). Der Vegetarismus und Veganismus wa- ren zu dieser Zeit noch selten vertreten. Nach Ende des Mittelalters wurde die pflanzliche Ernährung bekannter.

Zu den Vegetariern der frühen Neuzeit gehörten unter anderem Jean-Jacques Rousseau (1712 – 1778) und Leonardo da Vinci (1452 - 1519) (Grube, 2009).

Im Jahr 1847 gründete sich der erste Vegetarier-Verein: Die Vegan Society in London (Vegan Society, o.J.). Deutschland zog dem britannischen Vorbild nach und gründete im Jahr 1892 den Deutschen Vegetarier Bund (VEBU) (Roscher, 2009).Die Zahl der sich vegan oder vegetarisch ernährenden Menschen der letzten Jahre zeigt einen deutlichen Trend zur pflanzlichen Ernährung. Im Jahr 2008 ernährten sich, basierend auf den Daten der Nationalen Verzehrstudie II, 80.000 Menschen in Deutschland vegan (BMEL, 2008). Zahlen aus dem Jahr 2016 berichten von insgesamt 1,3 Millionen Veganern in Deutsch- land (SKOPOS).

3.3 Entwicklung und Häufigkeit der Mischkost

Die Entwicklung der Ernährung des Menschens und seiner Vorfahren wird uneinheitlich beschrieben. Leitzmann und Elmadfa (2015a, S.22) stufen den Menschen als omnivor ein, da der Mensch in der Lage sei sich von äußerst unterschiedlicher Kost zu ernähren, was ihm einen evolutionären Vorteil bot. Dennoch wird der Mensch von ihnen mit Ten- denz zum Pflanzenesser eingestuft. Hinweise für die Betonung der pflanzlichen Kost lie- fert die Unfähigkeit des Menschens selbst Vitamin C herzustellen, dies trifft ansonsten nur auf reine Pflanzenfresser zu. Ein weiteres Indiz sei das Fehlen eines Harnsäure ab- bauenden Enzyms.

Elmadfa und Leitzmann (2015a, 22) unterteilen die Ernährung innerhalb der menschli- chen Geschichte in folgende grobe Entwicklungsphasen, wobei sie anmerken, dass es je- derzeit klimatisch, kulturell, religiös und ökonomisch bedingte Abweichungen gab und gibt. Die erste Phase umfasst den Zeitraum von vor 4 Millionen bis vor 2,5 Millionen Jahren. In dieser Zeit entwickelte sich in Ostafrika der älteste bekannte Vorfahre des Men- schens, der Australopithecus. Sein Gebiss deutet auf eine überwiegend pflanzliche Kost mit einem minimalen Anteil tierischer Kost hin.

Die zweite Phase zeichnet sich durch die Entstehung der Gattung des Homos aus. Sie umfasst den Zeitraum von vor 2,5 - 2 Millionen Jahren. Beschrieben wird die Epoche als die der Jäger und Sammler. Das Gebiss des Homos ist zierlicher gebaut, als das des Aust- ralopithecus. Die Nahrungsaufnahme an tierischer Kost stieg, wobei die Ernährung wei- terhin als überwiegend pflanzlich zu betrachten ist.

Vor 10.000 Jahren begann die Zeit des Ackerbaus. Vieh wurde gehalten, Nahrungspflan- zen angebaut. Weiterhin beruhte der größte Anteil der Nahrung auf Pflanzen. Tierische Nahrung wurde jedoch ebenfalls regelmäßig konsumiert.

Die Krankenkasse Die Techniker gibt den Anteil, der sich omnivor ernährenden Men- schen in Deutschland mit ca. 80 Prozent an (2017a, S.10).

3.4 Motive für eine vegane Ernährung

Hinter der Entscheidung vegan zu leben stehen unterschiedliche Motivationen. Maurer (2002) differenziert zwischen gesundheitlichen, ethisch-moralischen, ökologischen, so- zialen und religiös-spirituellen Motiven.

In der östlichen Hemisphäre sind überwiegend religiöse Motive ausschlaggebend für ei- nen veganen Lebensstil, in der westlichen Hemisphäre überwiegen ethische und gesund- heitliche Motive (Fox & Ward, 2008, S.422-429).

3.4.1 Gesundheitliche Motive

Empirische Studien ermittelten als Motiv für eine vegane Ernährung gesundheitliche Mo- tive knapp hinter dem größten Motiv, der Ethik (Leitzmann & Hahn, 1996).

Laut Fraser und Olrich (2014) gleicht die Energie- und Nährtstoffaufnahme von Vega- nern/innen den Ernährungsempfehlungen der DGE eher als die Energie- Nährstoffauf- nahme der Mischköstler/innen. Der Verzehr von tierischen Produkten ist laut Colin und Thomas Campbell (2012, S.115) verantwortlich für moderne Zivilisationskrankheiten. Die vegane Lebensweise eignet sich zur Gewichtsreduktion und kann somit zu einem gesunden Leben beitragen. In einer Metaanalyse betrug der Gewichtsverlust bei veganer Diät nach einem Jahr -2,5kg. Bei omnivorer Diät lag der Verlust bei -2kg (Huang, C., Huang, R., Hu & Chavarro, 2015, S.109-116).

3.4.2 Ethisch-moralische Motive

Ethisch-moralische Motive für einen veganen Lebensstil sind die am häufigsten genann- ten. In einer Studie von Carmichael gaben 72 Prozent der Befragten diese als Hauptgrund für ihre vegane Enährung an (2002, S.105).

Auch die Studie von Amato & Partridge (1989, S.74) ermittelte ethisch-moralische Mo- tive mit 67% als Hauptgrund der Teilnehmer/innen sich rein pflanzlich zu ernähren. Veganer verfügen über eine stärker ausgeprägte Empathie als Vegetarier, ethische An- sichten stehen für Veganer häufiger im Fokus (Kessler et al., 2006, S.95-102). Laut Singer (1996, S.36-369) vertreten ethisch-moralisch motivierte Veganer die Ansicht, dass Tiere fühlende und und leidende Wesen sind und der Mensch nicht über das Recht verfüge andere Lebewesen als Ressource zu nutzen und zu töten. Kritisiert wird die Ausbeutung der Tiere (Clements, 2008, S.59).

3.4.3 Religiös-spirituelle Motive

Eine Studie von Amato und Patridge zu den Motiven veganer Ernährung ermittelte, dass sich 17 Prozent der Befragten aus religiösen und spirituellen Motiven für eine vegane Ernährung entschieden (1989, S.74).

Der wichtigste Grund für den religiös-spirituell motivierten Veganismus stellt der Glaube an Seelenwanderung dar (Beardworth & Keil, 1997, S.228).

3.4.4 Ökologische Motive

Laut Fox und Ward seien ökologische Motive selten das primäre Ziel für einen veganen Lebensstil (2008, S.422-429). Ökologisch motivierte Veganer/innen praktizieren diese Ernährungsform, da die vegane Kost, verglichen mit der ominvoren Kost, die geringste Belastung für das Ökosystem darstelle (Baroni, Cenci, Tettamanti & Berati, 2007, S.279- 286). Die Zusammenhänge zwischen dem Klimawandel und der Viehwirtschaft seien un- bestreitbar. So verursacht die Viehwirtschaft ungefähr 18 Prozent der weltweiten CO2- Emissionen und liegt damit 5 Prozent über den CO² -Emissionen des weltweiten Verkehrs (Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO], 2006, S.112).

Laut der FAO (2015) ermöglicht ein Verzicht auf tierische Produkte die ausreichende Ernährung der gesamten Weltbevölkerung, ohne dass die Produktivität der Landwirt- schaft gesteigert werden muss.

3.4.5 Soziale Motive

Die sozialen Motive knüpfen sich eng an die ökologischen Motive an, da die Viehwirt- schaft von Veganern und Veganerinnen als Verschwendung ökologischer Ressourcen ge- sehen wird, und somit unmittelbar zum Welthunger beiträge. Der Grund hierfür liege in der Verstoffwechslung der Tiere, denn nur 10-35 Prozent der aufgenommenen, aus Pflan- zen stammenden Energie werde zur Gewinnung tierischer Erzeugnisse genutzt (Grube, 2006b, S.48). Laut Pluhar (2014, S.92-107) können 21 Veganer/innen von der Landflä- che, die pro Jahr für die Ernährung einer sich omnivor ernährenden Person aufgebracht wird, ernährt werden.

So werde für die Ernährung eines sich vegan ernährenden Menschens jährlich 417m² be- nötigt. Für die Ernährung eines sich omnivor ernährenden Menschens läge die genutzte Landfläche bei 8.750m² (Pluhar, 2014, S.92 - 107).

Die WeltHungerHilfe (2019) gibt an, dass jedem neunten Menschen nicht die erforderli- che minimale Nahrungsmenge zur Verfügung stehe. Dies sei nicht die Folge mangelnder Ressourcen, sondern die Folge falscher Nutzung der Ackerflächen. Passend dazu gibt der Fleischatlas (2014, S.28) folgende Einschätzung ab: „70 Prozent aller agrarischen Nutzflächen werden heute in irgendeiner Weise für die Tierfütterung beansprucht. Dabei wären sie effizienter für die Produktion menschlicher Nahrungsmittel zu verwenden.“

3.5 Motive für eine omnivore Ernährung

Ein Motiv für die weltweite Verbreitung der omnivoren Ernährung des Menschens ist, dass jener in der Lage ist verschiedenste Nahrungsquellen zu nutzen und sich somit dem lokalen Nahrungsangebot anzupassen (Leitzmann, 2018a, S.41).

Auch laut Ulrike Wessler (2016a, S.12) ist der Mensch seit urzeiten omnivor: „Fleisch zu essen ist Teil der evolutionären Entwicklung unserer Spezies. (….) Menschen sind (…) Omnivoren, das heißt, unser Gebiss, unser Verdauungssystem sind darauf ausgelegt, dass wir sowohl pflanzliche als auch tierische Nahrung zu uns zu nehmen. Damit sind wir eine höchst anpassungsfähige Spezies, die mit unterschiedlichen Ernährungsgrundlagen überleben kann.“ Sie betont, dass das Ernährungsverhalten im Laufe der Evolution flexi- bel gestaltet werden musste, da es unter anderem klimaabhängig war und teilweise noch immer sei (z.B. Inuit). So zeigen Untersuchungen des Essverhaltens verschiedener Na- turvölker einen stark variierenden Fleischanteil. Das Volk der Gwi aus Afrika nimmt 26 Prozent seiner Nahrung in tierischer From zu sich, die Nunamiut aus Alaska 99 Prozent (2016b, S.17-19). Dies bestätigt Claus Leitzmann (2018b, S.42): „Die Nahrungsmittel- auswahl von sogenannten Naturvölkern verschiedener Regionen der Erde belegt das Spektrum: Die Kost variiert von fast ausschließlich tierischer bis hin zu fast ausschließ- lich pflanzlicher Kost.“ (Birch,1998, S.207-410). Es wird davon ausgegangen, dass Kin- der das Essverhalten ihrer Vorbilder (dies sind zum Beispiel die Eltern) durch Beobach- tungslernen übernehmen und die omnivore Ernährung somit von Generation zu Genera- tion durch den Faktor der Gewohnheit weitergegeben wurde und wird.

3.6 Studienlage zu gesundheitlichen Auswirkungen der veganen Ernährung

Die Studienlage rund um die Frage ob der Veganimus als gesund, das heißt bedarfsde- ckend, eingestuft werden kann differiert. In den folgenden Kapiteln werden Studien dar- gestellt, welche sich mit der Nährstoffversorgung sich vegan ernährender Menschen und möglichen Auswirkungen einer veganen Ernährung beschäftigt haben. Des Weiteren wer- den die Positionen unterschiedlicher Organisationen bezüglich des Veganismus aufge- zeigt.

3.6.1 Positionen zur veganen Ernährung und ihr Einfluss auf die Gesundheit

Laut dem Duden (2018) beschreibt Gesundheit den Zustand oder ein bestimmtes Maß körperlichen, psychischen oder geistigen Wohlbefindens. Unter Gesundheit wird eine Nichtbeeinträchtigung durch Krankheit beschrieben. Leitzmann (2018c, S.49) spricht der Ernährung folgende Aufgabe zu: „Die Ernährung soll den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen versorgen, die Leistungsfähigkeit erhalten, das Risiko für chronische Erkran- kungen senken und die Gesundheit fördern“.

Die Studienlage rund um die Eignung der veganen Ernährung zur Förderung der Gesun- heit variiert.

Die DGE (2017b) empfiehlt eine abwechslungsreiche Kost, welche sich aus pflanzlichen und tierischen Komponenten zusammensetzt. Der Anteil der pflanzlichen Lebensmittel sollte dominieren. Dieser Empfehlung schließen sich die 28 Mitgliedsstaaten Europas an (European Commission, o.J.). Die DGE äußert sich in der im Jahr 2016(a) veröffentlich- ten Position zur vollständig pflanzlichen Ernährung, welche auf Basis wissenschaftlicher Literatur verfasst wurde, kritisch: „Bei einer rein pflanzlichen Ernährung ist eine ausrei- chende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich“. Auf die als potenziell kritisch eingestuften Nährstoffe wird im Kapitel 3.6.3 näher eingegangen. Die Beurteilung des Veganismus aus ernährungsphysiologischer Sicht variiert internati- onal.

Die amerikanische Academy of Nutrition and Dietetics (ehemals American Dietetic Association) stufte den Veganimus im Jahr 2009 (S. 1266–1282) als ernährungsphysio- logisch bedarfsgerechte und gesunde Ernährungsform ein, welche vorteilhaft in der Prä- vention und Behandlung von Krankheiten sein kann, solange die Ernährung gut durch- dacht sei. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) spricht dem Veganismus zu, dass dieser bei gezielter und bewusster Lebensmittelauswahl nährstoffdeckend prak- tiziert werden könne, solange der/die Praktizierende keinen abweichenden Nährstoffbe- darf (zum Beispiel durch Krankheit oder Schwangerschaft) habe. Die SGE empfiehlt den Veganimus nicht für die breite Bevölkerung. Vorraussetzungen für eine bedarfsdeckende vegane Ernährung sei die Supplementierung bestimmter Nährstoffe (2016a, S.1).

Unterschiedliche Studien belegen mögliche positive Folgen einer veganen Ernährung. Sich vegan ernährende Menschen leiden seltener an Übergewicht als sich omnivor ernäh- rende Menschen. Zu diesem Schluß kam die aus dem Jahr 2009 stammende Studie, wel- che den Body-Mass-Index von Veganern mit dem der Mischköstler verglich (Tonstad, Butler, Yan & Fraser).

Der Body-Mass-Index ist ein Maß zur Beurteilung des Verhältnis von Körpergewicht zu der Körpergröße (Deutsche Adipositas Gesellschaft, 2012). Ausschlaggebend hierfür könnte sein, dass die vegane Ernährung verglichen mit der omnivoren Ernährung zumeist ballaststoffreicher ausfällt, weniger Fett und Cholesterin enthält und ein höheres Verhält- nis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren aufweise (Leitzmann, 2018d, S.107).

Ebenfalls kamen Tonstad, Butler, Yan und Fraser in der im Jahr 2009 durchgeführten Studie Adventis Health Studie 2 zu dem Ergebnis, dass Veganer/innen ein halb so großes Risiko wie Fleischesser hätten an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken. Studien belegen, dass der Konsum von rotem Fleisch zu der Entstehung von Diabetes (Vang, Singh, Lee, Hadded, Brinegar, 2008, S.96-104) beitragen könne. Pettersen, Anousheh, Fan, Jaceldo- Siegl und Fraser (2012) zufolge leiden Veganer/innen seltener an Hypertonie als Misch- köstler/innen. Sie profitieren von den niedrigeren Blutdruckwerten vermutlich aufgrund der durch die pflanzliche Ernährung überdurchschnittlichen Aufnahme von Kalium und Magnesium (Appleby, Davey, Key, 2002, S.645-654). Pflanzliches Protein wirke blut- drucksenkend (Altorf-van der Kuil, Engberink, Brink, Van Baak, 2010). Ein weiterer Vorteil der pflanzlichen Ernährung scheint die reichliche Zufuhr der in Obst und Gemüse enthaltenen Antioxidanzien zu sein, welche das Riskio an Krebs zu erkranken reduziere (World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 2007). Das Ri- siko an Mastdarm- und Dickdarmkrebs zu erkranken steigt durch den Konsum von ver- arbeitetem und rotem Fleisch (Chan, et al., 2011). Laut der Adventis Health Study 2 wie- sen Veganer/innen, verglichen mit Nicht-Vegetarieren/Vegetarierinnen ein geringeres Krebsrisiko auf. Insgesamt ist das Risiko für Veganer/innen an allen Krebsarten zu er- kranken 16 Prozent geringer als das der sich omnivor ernährenden Probanden und Pro- bandinnen. Das Risiko an frauenspezifischen Krebsarten zu erkranken fällt für Vegane- rinnen um 34 Prozent geringer aus (Tantamango-Bartley, Jaceldo-Siegl, Fan, Fraser, 2013, S.286-294). Das Risiko an einer ischämischen Krankheit des Herzens zu sterben fällt für Omnivoren ein Viertel höher, als für sich pflanzlich Ernährende, aus (Huang, Yang, Zheng, Li, Wahlqvist, 2012, S.233-240).

Laut der Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendme- dizin e.V. [DGKJ] (2018a, S.3) ist eine gesunde vegane Ernährung möglich, wenn ein hoher Informationsstand vorhanden ist, sodass Nährstoffmängel verhindert werden kön- nen. Die DGKJ (2018b, S.6) betont in ihrem Fazit zur veganen Ernährung das vorhandene Risiko von Nährstoffdefiziten: „Restriktive Ernährungsformen bringen umso größere Ri- siken für die Entwicklung von Nährstoffdefiziten mit sich, je stärker das Lebensmittelsor- timent eingeschränkt wird.“

3.6.2 Darstellung potenzieller Nährstoffmängel für vegan lebende Menschen

Laut Krebs (2004) gebe es zwei unterschiedliche Arten von Nährstoffmängeln. So wird in der Wissenschaft zwischen dem marginalen und dem absoluten Nährstoffman- gel unterschieden. Ein absoluter Nährstoffmangel entstehe, wenn der Nährstoff in der Nahrung fast ausschließlich nicht vorhanden sei. Der marginale Nährstoffmangel ent- stehe durch das Fehlen ausreichender Mengen eines Nährstoffes.

„Das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung bzw. für einen Nährstoffmangel wird umso größer, je stärker die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist. Dies gilt prinzipiell für alle Ernäh- rungsformen. (….) Der kritischste Nährstoff ist Vitamin B12. Zu den potenziell kritischen Nährstoffen bei veganer Ernährung gehören außerdem Protein bzw. unentbehrliche Aminosäuren und langkettige n3-Fettsäuren sowie weitere Vita- mine [Riboflavin, Vitamin D] und Mineralstoffe [Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen]“ (Ernaehrungs Umschau, 2016b, S.92-93).

In einer rein pflanzlichen Ernährung kann eine bedarfsdeckende Zufuhr von Retinol und Niacin ebenfalls schwer umsetzbar sein, da Retinol ausschließlich in tierischen Lebens- mitteln vorhanden sei (Schlieper, 2014a, S.199) und Niacin in pflanzlichen Lebensmitteln oftmals in Niacytin vorliege, welches vom menschlichen Organismus nicht aufgeschlos- sen werden könne (Schlieper, 2014b, S.210). Auch die Energiezufuhr könne für vegan lebende Menschen nicht bedarfsdeckend ausfallen (Strasser, 1998b, S.102).

Im Folgenden wird sowohl auf die zwölf als kritisch betrachteten Nährstoffe, als auch auf die Energiezufuhr, eingegangen.Ebenfalls werden die angeführten als kritisch erachteten Nährstoffe und die Energiezufuhr definiert. Des Weiteren werden die offiziellen Zufuhr- empfehlungen der DGE angegeben, die Studienlage rund um die Zufuhr der Nährstoffe und Energie dargestellt.Die Studienlage zu der Nährstoffversorgung der Veganer/innen wird verglichen mit der Studienlage zur Nährstoffversorgung der Mischköstler/innen. Des Weiteren werden jeweils drei Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs, welche zur einer Deckung des Nährstoffbedarfs führen können, vorgestellt. Der darge- stellte Gehalt eines Lebensmittls an einem bestimmten Nährstoff bezieht sich auf 100g des Nahrungsmittels. Die aufgeführten Werte sind Durchschnittswerte. Lebensmittel kön- nen Abweichungen aufweisen.

3.6.3 Energiezufuhr

Die vom menschlichen Organismus aus einem Lebensmittel zu ziehende Energie (nach Abzug des Energieaufwandes der Verstoffwechslung) wird in der Einheit Kalorie (kcal) angegeben (Schlieper, 2014c, S.12). Der Energieverbrauch eines Menschens setzt sich zusammen aus dem Grundumsatz, dem Leistungsumsatz und der durch die Nahrung ent- stehende Thermogenese. Der Grundumsatz bezeichnet die Menge an Energie, welche der menschliche Körper verbraucht, wenn er bei völliger Ruhe, 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme, leicht bekleidet in einem durchschnittlich 20 Grad warmen Raum, liegt (Schlieper, 2014d, S.16). Der Grundumsatz wird von unterschiedlichen Faktoren, wie zum Beispiel dem Alter, dem Geschlecht, Hormonen, der Körpergröße, dem Körper- gewicht, der Muskelmasse, dem Klima und Stress beeinflusst (Dickau, 2009, S.6-7).

In der folgenden Tabelle wird der durchschnittliche Grundumsatz nach Alter klassifiziert dargestellt.

Tabelle 1: Der durchschnittliche Grundumsatz, Alter- und geschlechtsspezifisch klassifiziert (Dickau, 2009, S.6)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Für jede weitere Aktivität eines Menschens verbraucht der Körper zusätzliche Energie. Diese Energie, welche zusätzlich zum Grundumsatz verbraucht wird, wird Leistungsum- satz genannt. Der Leistungsumsatz beschreibt jede weitere Aktivität, welche Energie ver- braucht, so zum Beispiel geistige oder körperliche Tätigkeiten. Um die Anzahl der, über die Nahrung, zuzuführenden Kalorien zu bestimmen, welche dafür sorgen, dass weder ab- noch zugenommen wird, wird der Grundumsatz mit dem Leistungsumsatz addiert (Schlieper, 2014e, S.18). Die DGE gibt an, dass die Anzahl der Kalorien, die ein Körper verbraucht von Mensch zu Mensch variiert und auch bei dem selben Menschen von Zeit zu Zeit unterschiedlich ausfallen könne, somit sein die Referenzwerte der DGE nicht als Richtwerte zu verstehen, sondern bieten eine Möglichkeit der Orientierung (DGE, 2015d).

Zur Berechnung des Gesamtenergiebedarfs wird der Aktivitätsgrad (p ysical a ctivity l e- vel- PAL) genutzt. Er ist der Quotient zwischen Gesamtenergiebedarf und Grundumsatz (Schlieper, 2014f, S.19).

Tabelle 2: PAL-Werte für unterschiedliche Lebensweisen (Dickau, 2009, S.7)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Schlieper (2014, S.19f) gibt an, dass bei sportlicher Betätigung ein Wert von 0,3 PAL pro Tag addiert werden könne. Die Energiezufuhr vegan lebender Menschen kann durch ei- nen Vergleich ihrer Körperzusammensetzung mit der Körperzusammensetzung omnivor lebender Menschen bewertet werden.

Um den Vergleich durchzuführen wird der BMI betrachtet.Der Body-Mass-Index, kurz BMI, ist die gebräuchlichste Formel zur Klassifizierung des Körpergewichts. Er ergibt sich aus dem Verhältnis des Körpergewichts in Kilogramm und der Körpergröße in Me- tern zum Quadrat. Je nach Ergebnis unterscheidet die DGE zur Auswertung fünf Katego- rien: Untergewicht, Normalgewicht, Übergewicht, extremes Übergewicht (Adipositas) und massive Adipositas (Die Techniker, o.J.).

In der folgenden Tabelle werden die Referenzwerte für die unterschiedlichen Klassifizie- rungen des Body-Mass-Indexes dargestellt.

Tabelle 3: BMI ( DGE, 2006)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der durchschnittliche BMI der deutschen Bevölkerung liegt bei 25,7kg/m² (Gesundheits- berichterstattung des Bundes, 2017). Die Nationale Verzehrsstudie II stellte bei 66,0% der Männer und 50,6% der Frauen einen höheren BMI als 25,0kg/m² fest, sodass diese als übergewichtig bis adipös eingestuft wurden (Max Rubner-Institut, 2008a, S.11). Eben- falls offenbarte die Studie, dass 20,5% der Männer und 21,2% der Frauen einen BMI höher als 30kg/m² aufwiesen. Verglichen mit diesen Ergebnissen waren die Teilnehmen- den der Deutschen Vegan Studie weniger belastet durch Übergewicht. Der durschnittliche BMI der Veganer/innen lag mit 21,2kg/m² im Bereich des Normalgewichts. 10,4% der teilnehmenden Männer und 11,5% der teilnehmenden Frauen wiesen einen im Bereich des Übergewichts (26 - 30kg/m²) liegenden BMI auf. Kein/e vegane/r Teilnehmer/in hatte einen höheren BMI als 30kg/m² (Waldmann, 2005f, S.121).Die Adventist-Health-Studie II kam ebenfalls zu dem Ergebnis, dass der durchschnittliche BMI bei Veganer/innen geringer ausfällt als bei Omnivoren. So hatten Veganer/innen einen durchschnittlichen BMI von 24,1kg/m², Nicht-Vegetarier kamen auf einen BMI von 28,3kg/m² (Orlich & Fraser, 2014).

Die genannten Studien lassen vermuten, dass sich vegan ernährende Menschen aufgrund des niedrigeren BMIs kalorienärmer ernähren. Dennoch lässt sich daraus nicht schluss- folgern, dass Veganer/innen somit zwangsweise gesünder leben.

25,3% der Probanden der Deutschen Vegan Studie wurden als untergewichtig eingestuft (Waldmann, 2005b, S.16). Die DGE empfiehlt Männern mit geringem PAL-Wert eine Mindestkalorienaufnahme von 2100kcal pro Tag. Für Frauen werden mindestens 1700kcal empfohlen (DGE, 2015d).

Die Teilnehmer der Deutschen Vegan Studie erreichten eine tägliche Kalorienaufnahme von 2320kcal und lagen somit, sollten sie einen geringen PAL-Wert aufweisen, innerhalb der Richtwerte der DGE. Die Teilnehmerinnen erreichten eine tägliche Kalorienaufnahme von 1682kcal und lagen somit unter der empfohlenen Mindestenergieaufnahme für Menschen mit niedrigem Ak- tivitätslevel (Waldmann, 2005b, S.16). Die Gießener Rohkoststudie kam zu ähnlichen Ergebnissen. So nahmen die teilnehmenden Frauen täglich 1768kcal, die teilnehmenden Männer 2151kcal zu sich. Bezogen auf individuelle Faktoren wie Alter und Aktivität er- reichten insgesamt 57,0% der Teilnehmenden keine ausreichende Energieaufnahme (Strasser, 1998b, S.102).

3.6.4 Makronährstoffe

Zu den Makronährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate.

Proteine bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und Stickstoff. Es wird geschätzt, dass der menschliche Organismus 50.000 bis 100.000 Proteine besitze (Schlieper, 2014g, S.104). Die DGE empfiehlt eine Energiezufuhr, welche zu 10 – 15% aus Proteinen besteht (Schlieper, 2014g, S.104).

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, welche aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff aufgebaut sind. Der Mensch sei nicht zwangsläufig auf die Zufuhr von Koh- lenhydraten angewiesen, da der menschliche Körper in der Lage sei diese selbst herzu- stellen (Schlieper, 2014h, S.22). Dennoch empfiehlt die DGE eine Ernährung, deren Energiezufuhr zu 50% aus Kohlenhydraten bestehe (Schlieper, 2014h, S.22).

Fette bestehen aus einem wasserliebenden Teil (Carboxylgruppe) und einem wasserab- weisenden Teil (Kohlenewasserstoffkette) (Schlieper, 2014i, S.72). Die DGE empfiehlt eine Ernährung, deren Energiezufuhr bei erwachsenen Menschen maximal zu 30% aus Fetten besteht. Bei Säuglingen sollten Fette 35-50% der über die Narung aufgenommenen Gesamtenergie ausmachen, bei Kindern im Alter von 1–14 Jahren 30–40%, bei Schwan- geren (ab dem 4.Monat) 30-35% (DGE, 2015c).

In den folgenden Kapiteln wird ausschließlich auf die für Veganer/innen als kritisch er- achteten Nährstoffe eingegangen.

3.6.4.1 Lipide, bezogen auf Omega 3

Unter Omega-3-Fettsäuren wird eine spezielle Art von mehrfach ungesättigten Fettsäuren verstanden, welche dem menschlichen Organismus über die Nahrung zugeführt werden müssen, da dieser jene nicht selbst herstellen kann (Arbeitskreis Omega 3 e.V, 2018). Schlieper (2014j, S.77) beschreibt Omega 3 folgendermaßen: „Omega-3-Fettsäuren wer- den in den Chloroplasten von Pflanzen gebildet. In Algen und Plankton bzw. in den davon lebenden Fischen werden längerkettige Omega-3-Fettsäuren aufgebaut.Zu den Omega-3- Fettsäuren gehören Alpha-Linolensäure [ALA], Eicosapentaensäure [EPA] und Docosahexaensäure [DHA]. Für Veganer/innen könne die Aufnahme einer Bedarfsde- ckenden Zufuhr an EPA und DHA schwieriger zu erreichen sein, als für Mischköstler/in- nen, da Omega-3-Quellen, wie Raps-, Lein- und Walnussöl zwar ausreichende Mengen der ALA enthalten, jedoch nur sehr geringe bis keine Mengen an EPA und DHA (Singer, 2010, S.3-18). EPA und DHA kommen vorwiegend in tierischen Quellen vor (Singer, 2010, S.3-18). Der menschliche Körper ist in der Lage aufgenommenes ALA zu EPA und DHA umzuwandeln, jedoch liege die durchschnittliche Konversationsrate von ALA zu EPA bei 0,5%, von ALA zu DHA bei 5% (Singer, 2010, S.3-18). Daraus resultiert beson- ders für Veganer/innen ein gesundheitsförderndes Potenzial bei Supplementierung von EPA und DHA (Wang, 2006. S. 5-17). Eine ausreichende Versorgung an Omega-3-Fett- säuren kann das Risiko an Alzheimer oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken reduzieren (Harris, Tintle, Etherton, Ramachandran, Vasan, 2018)

Die DGE (o.J.a) gibt an, dass das Verhältnis der Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) zu den Omega-3-Fettsäuren (α-Linolensäure) maximal bei 5:1 liegen sollte, um von den gesund- heitsfördernden Eigenschaften der Linolensäure zu profitieren.

Leitzmann und Keller (2013) stellten bei vegan lebenden Menschen ein Verhältnis von Omega-6-zu Omega-3-Fettsäuren von 14-20:1 fest. Bei omnivor lebenden Menschen be- trug das Verhältnis < 10:1. Die Teilnehmenden der Deutschen Vegan Studie kamen auf ein durchschnittliches Verhältnis von 9,3:1 (Waldmann, 2005g, S.126). Auffällig ist, dass der Gehalt an Omega 3 in den aufgeführten pflanzlichen Lebensmitteln höher ist als in den aufgeführten tierischen Lebensmitteln. Dies ist nicht mit einer ausreichenden Versor- gung an EPA und DHA gleichzusetzen, da in den pflanzlichen Lebensmitteln überwie- gend ALA enthalten ist, welches nur geringfügig in DHA und EPA umgewandelt werden kann (Singer, 2010, S.3-18).

Tabelle 4: Tabellarische Darstellung des Gehalts an Omega 3 in tierischen und pflanzlichen Le- bensmitteln (Kraut, 2016 und proveg international, 2019)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.6.4.2 Protein

Proteine sind aus Aminosäuren zusammengesetzte Makromoleküle. Grob geschätzt be- sitzt der menschliche Organimus zwischen 50.000 bs 100.000 Proteine. Die Aminosäuren können in proteinogen und nichtproteinogen unterteilt werden. Nichtproteinogene Ami- nosäuren stammen zumeist aus proteinogenen Aminosäuren, sie sind Stoffwech- selzwischenprodukte. Bekannt sind über 300 nichtproteinogene Aminosäuren. Für die Biosynthese aller bekannten Proteine werden 20 proteinogene Aminosäuren benötigt (Schlieper, 2014g, S.104-105g). Neun der proteinogenen Aminosäuren sind für den menschlichen Körper unentbehrlich, was bedeutet, dass diese über die Nahrung zugefügt werden müssen, da der Körper nicht in der Lage ist diese selbst herzustellen (Leitzmann & Keller, 2013c, S.198). Weitere sieben Aminosäuren werden als bedingt entbehrlich eingestuft. Diese Aminosäuren können von dem menschlichen Organimus selbst synthe- tisiert werden. Kommt es jedoch zu einem erhöhten Bedarf dieser Aminosäuren, zum Beispiel im Wachstum oder bei einer Infektion, kann eine Zufuhr über die Nahrung nötig werden (Biesalski & Grimm, 2011, S.112).

In der folgenden Tabelle werden die unentbehrlichen, entbehrlichen und bedingt entbehr- lichen Aminosäuren dargestellt.

Tabelle 5: Tabellarische Darstellung der proteinogenen Aminosäuren (Biesalski & Grimm, 2011, S.115)

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Die Aufgabe der Proteine ist vielfältig. Unter anderem bilden sie die Grundlage der Zell- struktur, dienen als Botenstoffe, transportieren wasserlösliche Vitamine im Blut und Sau- erstoff von der Lunge ins Gewebe und sind unverzichtbar für ein funktionierendes Im- munsystem (Eckerskorn & Schauer, 2009). Ebenfalls sind Proteine ein Bestandteil der Sehnen, Bänder, Knorpel, Haut, Haare und Nägel des menschlichen Körpers (Rauscher, 2009. S.5).

Die DGE empfiehlt für Menschen im Alter von 19 - 65 Jahren eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8g pro kg Körpergewicht, welche ungefähr 9,0 - 15,0% der Gesamtenergieauf- nahme ausmacht. Menschen ab einem Alter von 66 Jahren wird eine tägliche Proteinauf- nahme von 1,0g pro kg Körpergewicht empfohlen. Zu beachten ist, dass sich diese An- gaben auf Menschen mit Normalgewicht beziehen. Liegt der BMI bei über 25 kg/m², sollte das Normalgewicht für die Berechnung genutzt werden. Schwangeren Frauen im 2.Trimester wird ein Wert von 0,9g pro kg Körpergeicht pro Tag empfohlen. Im 3. Tri- mester erhöht sich dieser auf 1,0g pro kg Körpergewicht. Wird gestillt werden 1,2g Pro- tein pro Kilogramm Körpergewicht empfohlen (Deutsche Gesellschaft, 2017a). Ein akti- ver Lebensstil und körperlich anstrengende Arbeit können einen erhöhten Proteinbedarf zur Folge haben (Elmadfa & Leitzmann,2015b, S.181-182). Auch das Institute of Medi- cine of the U.S. National Academy of Sciences in Amerika empfiehlt eine tägliche Pro- teinzufuhr von 0,8g pro kg Körpergewicht (Institute of Medicine, 2005, S.589 ).

Da pflanzliche Proteine für den menschlichen Körper schwieriger zu verdauen sind als tierische Proteine, ist die Frage berechtigt, ob die Nährstoffempfehlungen problemlos auf Veganer zu übertragen sind oder für diese höher ausfallen sollten um eine optimale Ver- sorgung zu gewährleisten. Die DGE beruft sich auf die Studie von Krajcovicova-Kud- lackova, Simoncic, Bederova, Grancicova und Magalova (1997, S.311-314). Diese be- sagt, dass eine ausreichende Versorgung mit unentbehrlichen Aminosäuren in Phasen er- höhten Bedarfs, hier bezogen auf eine Wachstumsphase bei Kindern, mit rein pflanzli- chen Nahrungsmitteln nicht möglich sei. Grund dafür sei, dass pflanzliches Protein von minderer Qualität als tierisches Protein sei (Suter, 2008a, S.71). Dem gegenüber steht die im Jahr 1992 von Young und Pellett (S.1203-1212) durchgeführte Studie, welche zu dem Ergebnis kam, dass sich im Wachstum befindende junge Menschen auch bei einer pflanz- lichen Ernährung, solange Proteinquellen kombiniert werden, ein normales Wachstum erleben können. Ein Grund für die Betonung der Notwendigkeit der Kombination ver- schiedener pflanzlicher Proteinquellen dürfte die daraus mögliche Steigerung der biolo- gischen Wertigkeit [BW] sein.

Die BW beschreibt wie effizient über die Nahrung aufgenommenes Protein in körperei- genes Protein umgesetzt werden kann. Je höher die BW, desto mehr des zugeführten Pro- teins kann umgewandelt werden, welches für eine, für den menschlichen Organimus, hohe Proteinqualität spricht (Bisalski, Bischoff & Puchstein, 2010, S.125). Laut Leitz- mann und Keller (2013, S.199) wird die BW durch limitierende Aminosäuren bestimmt. Die Aminosäure mit dem geringsten Anteil innerhalb eines Lebensmittels ist die limitie- rende Aminosäure. Je höher die BW eines Proteins, umso weniger Protein muss für die Deckung des Proteinbedarfs über die Nahrung zugeführt werden.

Das Ergebnis der EPIC-Studie zeigte dass Veganer/innen durchschnittlich 13% ihrer Ka- lorien aus Proteinen ziehen. Omnivore lagen bei einem Wert von 16% (Davey, Spencer, Appleby, Allen, Knox, & TJ, 2002). Somit liegen Veganer/innen innerhalb der von der DGE empfohlenen Aufnahme von 9,0-15,0%, und Omnivore darüber. Die Probanden der Deutschen Vegan Studie wiesen eine Proteinaufnahme von 65,3g pro Tag auf, welche auf die Gesamtkalorienaufnahme bezogen einen Anteil von 11,5% ausmachte. Die Proban- dinnen der Deutschen Vegan Studie nahmen durchschnittlich 48,4g Protein pro Tag zu sich, welches 11,7% der Gesamtkalorienaufnahme ausmacht. Die Teilnehmer/innen der Gießener Rohkoststudie kamen auf eine durchschnittliche Proteinzufuhr von 42,5g (Strassner, 1998c, S.127).

Tabelle 6: Tabellarische Darstellung des Gehalts an Protein in tierischen und pflanzlichen Le- bensmitteln (DGE, 2017a)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.6.5 Fettlösliche Vitamine

Fettlösliche Vitamine, auch lipophile Vitamine genannt, benötigen Fett für die Resorp- tion. Der menschliche Organimus kann fettlösliche Vitamine speichern, wodurch sich Vor- und Nachteile ergeben. Tägliche Einnahmen der Vitamine sind nicht nötig. Bei fal- scher Anwendung von Vitaminpräperaten kann es zu einer gesundheitsgefährdenden Überdosierung kommen. Vitamin K bildet die Ausnahme, es wird nicht gespeichert (Schlieper, 2014a, S.198). Es gibt vier fettlösliche Vitamine: Vitamin A, Vitamin D, Vi- tamin E und Vitamin K (Schlieper, 2014k, S.194).

Im folgenden Text wird ausschließlich auf Vitamin A und Vitamin D eingegangen, da diese zu den als potenziell für Veganer/innen kritischen Nährstoffen gehören.

3.6.5.1 Vitamin A

Vitamin A, auch Retinol genannt, kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Vegan lebenden Menschen profitieren von dem Umstand, dass der Körper in der Lage ist Vitamin A aus einer Vorstufe dessen, den Carotinen, zu synthetisieren (Schlieper, 2014l, S.199).Vitamin A schützt die Schleimhäute vor dem Austrocknen, ist essenziell für die Sehfähigkeit und für die Produktion Testosterons und die Embryogenes und stärkt das Immunsystem (Koula-Jenik, Miko, Kraft, Schulz, 2006a, S.26).

Die DGE (o.J.b) empfielt 15 - 18 Jahre alten männlichen Personen eine tägliche Zufuhr an Retinol von 1,1mg, 15 - 18 Jahre alten weiblichen Personen werden 0,9mg empfohlen. Die Zufuhrempfehlung sinkt für 19 bis über 65-jährige Männer auf 1,0mg pro Tag. Bei Frauen dieser Altergruppe sinkt der Bedarf auf 0,8mg pro Tag. Ausnahmen stellen Schwangere ab dem 4.Monat mit einem täglichen Bedarf von 1,1mg und stillende Frauen mit einem Bedarf von 1,5mg dar. Wird kein Retinol über tierische Quellen aufgenommen, gibt die DGE an, dass 1 mg Retinol das Äquivalent zu 6 mg all-trans-β-Carotin sein.

Durch die Möglichkeit des menschlichen Körpers ß-Carotin in Vitamin A zu synthetisie- ren wurde bei der Deutschen Vegan Studie kein Mangel an Retinol bei sich pflanzlich ernährenden Menschen nachgewiesen: Die männlichen Probanden wiesen eine tägliche durchschnittliche Aufnahme an Retinol von 1,87mg auf. Die weiblichen Probanden nah- men täglich durchschnittlich 1,71mg Retinol auf (Waldmann, 2005h, Tabelle 8&9).

Auch die Nationale Verzehr Studie II kam zu bedarfsdeckenden Ergebnissen. So nahmen sich pflanzlich ernährende Männer täglich 1,8mg, Frauen 1,5mg Retinol auf (Max Rubner Institut, 2008c, S.107).

Tabelle 7: Tabellarische Darstellung des Gehalts an Retinol und ß-Carotin in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (Schlieper, 2014l, S.199)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.6.5.2 Vitamin D

„Vitamin D nimmt unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein, da es sowohl über die Ernährung zugeführt als auch vom Menschen selbst durch UVB-Licht- exposition (Sonnenbestrahlung) gebildet werden kann. Die Zufuhr über die Er- nährung mit den üblichen Lebensmitteln reicht nicht aus (…). (….) Bei häufiger Sonnenbestrahlung kann die gewünschte Versorgung ohne die Einnahme eines Vitamin-D-Präparats erreicht werden“ (DGE, o.J.c, Vitamin D (Calciferole)).

Holick (2007) gibt an, dass der Bedarf an Vitamin D zu 80-90% mit Hilfe der Sonnenbe- strahlung und zu 10-20% über der Nahrung gedeckt werde. Ein Mangel an UV-Licht oder ein übermäßiger Schutz vor UV-Licht stelle einen Risikofaktor für einen Vitamin D Man- gel dar (Leipniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie – BIPS GmbH, o.J.a, S.2). Das Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie empfiehlt eine tägliches Sonnenbad von 30 Minuten um den Vitamin D-Speicher aufzufüllen. Die Möglichkeit des Körpers Vitamin D in Fett- und Muskelgewebe einzuspeichern unter- stütze den menschlichen Organimus während der Wintermonate. In dieser Zeit sei der Körper dank der zu schwachen Bestrahlung von der Sonne nicht in der Lage Vitamin D zu bilden (Leipniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie – BIPS GmbH, o.J.b, S.1-2).Die DGE empfiehlt bei fehlender Vitamin-D-Aufnahme durch Sonnenbe- strahlung folgende tägliche Vitamin-D-Zufuhr:

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