Lade Inhalt...

Erstellen einer Velouté anhand der vier Stufen Methode (Unterweisung Köchin/Koch)

AEVO-Ausbildereignung

Unterweisung / Unterweisungsentwurf 2019 11 Seiten

AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Didaktische Überlegung
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.1.1 Ausbildungsjahr und Einordnung der Unterweisung
1.2 Ort, Zeit und Dauer der Unterweisung
1.3 Arbeitsmittel
1.4 Hinweise zur Arbeitssicherheit und Hygienebestimmungen (HACCP)

2 Didaktische Analyse
2.1 Thema der Unterweisung
2.2 Formulierung des Lernziels
2.2.1 Richtziel
2.2.2 Grobziel
2.2.3 Feinziel
2.3 Lernbereiche

3 Methodische Überlegungen
3.1 Methodenwahl und Begründung

4 Ablauf der Unterweisung
4.1 Stufe 1 Vorbereiten
4.2 Stufe 2 Vormachen und erklären
4.3 Stufe 3 Nachmachen und mit erklären lassen
4.4 Stufe 4 Üben

5 Lernerfolgskontrollen

6 Motivation

7 Durchführung

8 Quellen

1 Didaktische Überlegungen

1.1 Angaben zu dem Auszubildenden

Name: Herr T.

Alter: 20 Jahre

Bildungsabschluss: Mittlere Reife

Herr T. wird als freundlicher und hilfsbereiter Auszubildender war genommen, er gilt als wissbegierig und kommt bei Vorgesetzten und Angestellten gut an.

Aktuell wird er am Saucier Posten eingesetzt und von dem zuständigen Ausbildungsbeauftragten Chef de Partie betreut.

Herr T. führt zusätzlich zum Ausbildungsnachweis, ein Rezeptbuch in dem er sich wichtige Betriebsrezepturen notieren soll.

Der Auszubildende hat die für ihn notwendigen Kenntnisse, zum sicheren Aufbau des Arbeitsplatzes und Umgang mit den Arbeitsmitteln sowie Wirtschaftlicher Einsatz von Produkten, Sicherheit und Hygiene am Arbeitsplatz sowie im Ausbildungsrahmenplan 1. Berufliche Grundbildung §3 Nr. 2, 3, 4 erlernt und verinnerlicht. Kenntnisse des HACCP Konzeptes des Betriebs und den Umgang der von ihm zu verarbeiteten Lebensmitteln sind ihm bekannt.

1.1.1 Ausbildungsjahr und Einordnung der Unterweisung

Der Auszubildende, befindet sich in der ersten Woche des dritten Lehrjahres, in der Ausbildung zum Koch. Das Lernziel ist unter: Berufliche Fachbildung 2, 7, §3 Nr. 15 e) bei kalten und warmen Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen, im Ausbildungsrahmenplan „Köchin/Koch“ der IHK wieder zu finden.

1.2 Ort, Zeit und Dauer der Unterweisung

Die Unterweisung, findet am 01.04.2019, im Rahmen der AEVO Ausbildereignungsprüfung in der Küche der Hotelfachschule Heidelberg (Fritz-Gabler-Schule Heidelberg) statt und hat aus diesem Grund keinerlei Fremdeinflüsse von außen. Für die Unterweisung sind 15 Minuten angesetzt.

1.3 Arbeitsmittel

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1.4 Hinweise zur Arbeitssicherheit und Hygienebestimmungen (HACCP)

Der Auszubildende wird erneut auf die wichtigen Hygiene-, Unfallverhütungsvorschriften sowie HACCP Vorschriften hingewiesen:

- Er ist verpflichtet Arbeitskleidung zu tragen (Sicherheitsschuhe, Kochjacke, Koch Hose, Schürze/Vorbinder, Kopfbedeckung, Touchon).
- Zustandsüberprüfung der Arbeitsmittel und Produkte auf Sicherheit und Sauberkeit.

Fond:

Er sollte frisch zubereitet worden sein. Dennoch ist eine erneute Überprüfung der Qualität durch Aussehen, Geruch und Geschmackstest durchzuführen.

Universal Küchenmesser:

Muss sauber sein.

Darf nicht verbogen sein.

Muss über ausreichende Schneidefähigkeit verfügen.

Muss während des Transports gesichert sein um Schnitt und Stichverletzungen zu vermeiden.

Auch auf das sichere Aufbewahren des Messers am Arbeitsplatz ist unbedingt zu achten.

Topf:

Muss sauber sein.

Darf nicht deformiert sein.

Muss über zwei Henkel verfügen, um der Unfallgefahr durch Verbrennen oder Verbrühen durch Kontrollverlust entgegen zu wirken.

Schneidebrett:

Muss sauber sein.

Darf nicht deformiert sein.

Ist mit Gummirutschmatte zu sichern, um Schnittverletzungen bei Benutzung entgegenzuwirken.

Herd:

Muss funktionstüchtig sein.

Muss sauber sein.

Im Sinne des Unfallschutzes ist zu beachten, dass der Herd während des Arbeitsvorganges berührt wird da er heiß sein könnte, um eventuelle Verbrennungen zu vermeiden.

Butter:

Hierbei ist auf die Lagerung zu achten, da Butter zu den schnellverderblichen Lebensmitteln gehört. Folglich Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums und der Lagertemperatur.

Mehl:

Darf nicht verunreinigt sein. Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf nicht überschritten worden sein.

Schüssel:

Muss sauber.

Sollte aus Metall sein, um Unfälle zu vermeiden.

Schneebesen:

Muss sauber sein.

Darf nicht deformiert sein.

Schöpfkelle:

Muss sauber sein.

Darf nicht deformiert sein.

Probierteller:

Muss sauber sein.

Darf nicht deformiert sein.

Gewürze:

Dürfen keine Verunreinigungen aufweisen.

Müssen richtig gelagert worden sein.

Putzeimer mit Wasser-Spülmittel Mischung:

Muss im richtigen Verhältnis gemischt sein, um Unfälle wie zum Beispiel Verätzungen und Verbrühungen auszuschließen.

2 Didaktische Analyse

2.1 Thema der Unterweisung

Das Thema ist die „fachgerechte“ Erstellung einer Velouté – die weiße Grundsauce.

2.2 Formulierung des Lernziels

2.2.1 Richtziel

Ist das Aneignen von Kenntnissen und Fertigkeiten zum Herstellen von Suppen und Soßen, des Auszubildenden, nach §3 Nr. 15 Ausbildungsrahmplan.

2.2.2 Grobziel

Kenntnisse und Fähigkeiten erlangen zu den verschiedenen Arten der Hellen gekochten Soßen.

2.2.3 Feinziel

Unter der Beachtung des chemischen Hintergrunds, sowie der notwendigen Arbeitstechnik die Helle Grundsoße Velouté zuzubereiten.

Das Erreichen des Feinzieles ist erreicht, wenn der Auszubildende die Velouté fehlerfrei produzieren kann.

2.3 Lernbereiche

Kognitiver Lernbereich:

Der Auszubildende hat das Wissen über die Produktion der Velouté verinnerlicht. Er kennt und erkennt das Zusammenspiel, der notwendigen Kombination aus Butter, Mehl (Stärke) und Flüssigkeit um die Herstellung zu beschreiben und zu erklären; sowie die Unfallgefahren und die hygienischen Anforderungen, die beim Prozess wichtig sind.

Affektiver Lernbereich:

Im Umgang mit dem Werkzeug wird der Auszubildende gewissenhaft tätig sein. Er wird die Unfallverhütung- und Hygienevorschriften einhalten und mit dem Arbeitsmaterial sparsam und sorgfältig umgehen. Er wird sich an die vorgegebenen Rezepturen halten. Der Auszubildende soll nach der Unterweisung, eine ökonomischere Grundhaltung gegenüber Lebensmitteln haben.

Psychomotorisch:

Der Auszubildende, ist nun in der Lage selbst die Produktion durchzuführen, da er die erlernten Fähigkeiten nun geschickt mit eigenen Händen umsetzen kann.

3 Methodische Überlegung

3.1 Methodenwahl und Begründung

Ich wende bei meiner Unterweisung die Vier-Stufen Methode an, da ich bei nur einem Auszubildenden hier, durch die Schulung durch Psychomotorik, das beste Ergebnis erzielen kann.

Das imitieren der von mir durchgerührten und erklärten Arbeiten durch Verbesserung und die somit erreichte Präzision der Handlung, stellt sich beim Auszubildenden bei mehrfacher Wiederhohlen Routine ein; um die Anwendung selbstständig durch zu führen.

4 Ablauf der Unterweisung

4.1 Stufe 1 Vorbereiten

- Alle Arbeitsmaterialen sind überprüft, vorbereitet und übersichtlich geordnet.
- Die zu verwendeten Rohstoffe sind vom Ausbilder so bereit gestellt, um einen reibungslosen Arbeitsablauf zu ermöglichen.
- Nach einer freundlichen Begrüßung beginnt der Ausbilder das Gespräch locker, um eine angenehme Arbeitsatmosphäre zu schaffen. Er nennt das Lernziel und fragt nach eventuellen Vorkenntnissen des Auszubildenden und weckt dessen Interesse.
- Der Auszubildende hört aufmerksam zu und beantwortet die ihm gestellten Fragen.

4.2 Stufe 2 Vormachen und Erklären

- Der Ausbilder führt die Arbeitsschritte nacheinander vor, während der Auszubildende neben ihm Platz nimmt um den Arbeitshergang optimal verfolgen zu können.
- Der Ausbilder, erklärt die von ihm gezeigten Handlungen und begründet die Vorgehensweise.
- Der Auszubildenden beobachtet die Tätigkeiten und hört zu. Es ist ihm stets gestattet Fragen zu stellen, welche ihm vom Ausbilder beantwortet werden. Bei eventuellem Unverständnis, wird der Ausbilder den Handlungsvorgang wiederhohlen.
- Der Ausbilder, stellt durch Zwischenfragen fest, ob der Auszubildende alles versteht und verbessert mögliche Fehler. Er motiviert und regt den Auszubildenden zum nachmachen an.

[...]

Details

Seiten
11
Jahr
2019
ISBN (eBook)
9783668970397
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v489496
Institution / Hochschule
Hotelfachschule Heidelberg - Fritz-Gabler-Schule
Note
AEVO
Schlagworte
erstellen velouté stufen methode unterweisung köchin/koch aevo-ausbildereignung

Autor

Teilen

Zurück

Titel: Erstellen einer Velouté anhand der vier Stufen Methode (Unterweisung Köchin/Koch)