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Die "aid Ernährungspyramide" im Rahmen der Bildung an Grundschulen. Ernährungsziele und deren Evaluation im Schulalltag

Bachelorarbeit 2017 95 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

1. Theoretische Grundsätze
1.1 Grundlagen der Kinderernährung
1.2 OptimiX - Ernährungsempfehlungen des DGE
1.2.1 Allgemeines
1.2.2 Nährstoffe
1.2.3 Lebensmittelauswahl
1.3 Ernährungssituation von Kindern in Deutschland
1.4 Einflussfaktoren
1.4.1 Postnatale Prägung
1.4.2 Eltern
1.4.3 Soziale Lage
1.4.5 Mediale Einflüsse
1.5 Lebensstilwandel

2. Die „aid-Ernährungspyramide“
2.1 Allgemeines
2.2 Die „aid-Ernährungspyramide“ in der Grundschule
2.2.1 Die Lebensmittelgruppen
2.2.2 Portionen und Portionsgrößen
2.2.3 Die Mahlzeiten
2.3.3 Bewegung im Alltag

3. Praktische Umsetzung
3.1 Kompetenzen undLernziele
3.1.1 Materialauswahl
3.1.2 Ernährungs- und Verbraucherbildung in Deutschland - Lernziele nach REVIS...
3.1.3 Teilrahmenplan Sachkunde (Rheinland-Pfalz)
3.1.4 Ausgewählte Lernziele fürden Unterricht
3.4 Durchführung zur Umsetzung der Lernziele
3.4.2 Erste Doppelstunde
3.4.3 ZweiteDoppelstunde
3.5 Reflexion
3.5.1 Beobachtungen der ersten Doppelstunde
3.5.2 Beobachtungen der zweiten Doppelstunde
3.5.3 Beobachtungen zum Material
3.6 Ergebnisevaluation
3.7 Beurteilung

Fazit

Literatur- und Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Anhang

Anmerkung der Redaktion: Teile des Anhangs wurden aus urheberrechtlichen Gründen entfernt. Diese sind jedoch aufgrund der Quellenangaben witerhin nachvollziehbar.

Einleitung

Eine vollwertige Ernährung ist für die Entwicklung von Kindern, für ihre nachhaltige Gesundheit und die tägliche Leistungsfähigkeit sehr bedeutsam. In keinem weiteren Lebensabschnitt erfolgen Wachstum sowie körperliche und geistige Entwicklung mit vergleichbarer Geschwindigkeit. Aus diesem Grund ist der Energie- und Nährstoffbedarf speziell in diesem Entwicklungsstadium erhöht. Dieser Bedarf wird durch eine ausgewogene Ernährungsweise mit allen essenziellen Nährstoffen optimal gedeckt. Für eine gesunde Entwicklung benötigen Kinder neben einer vollwertigen Ernährung zudem eine aktive Lebensweise mit viel körperlicher Bewegung. In der Kindheit werden ebenso wie das Bewegungsverhalten auch Ernährungsgewohnheiten nachhaltig geprägt. Diese dienen der grundlegenden Prävention von ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten, dessen Wirkung umso positiver ist, je früher mit einer ausgewogenen Ernährungsweise begonnen wurde und je länger sie praktiziert wird (vgl. Schnur; Rapp; Schmidt-Packmohr 2016, S. 1).

Als Folgen einer Fehlernährung in der Kindheit werden häufig Symptome wie Konzentrationsschwäche, Müdigkeit, Infektanfälligkeit, Zahnschäden, Appetitstörungen sowie Übergewicht und Untergewicht identifiziert (vgl. ebd.). Die Zahl der Kinder, die an ursprünglich typischen Krankheiten für Erwachsene leiden, wächst stetig an. Infolge der steigenden Anzahl an übergewichtigen Kindern und Jugendlichen sind Symptome wie Bluthochdruck, ein erhöhter Blutzuckerspiegel oder Fettstoffwechselstörungen bereits in jungen Jahren feststellbar. Dadurch steigt das Risiko für die Genese von Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Weitere ernährungsbedingte Krankheiten wie Osteoporose, Gicht sowie spezielle Krebserkrankungen, welche sich vorwiegend im Erwachsenenalter ausprägen, werden zunehmend bei jüngeren Patienten erfasst (vgl. ebd.).

Darüber hinaus nimmt Übergewicht nahezu weltweit zu und tritt bereits im Kindesalter auf (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 10). Den Auswertungen des Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KiGGs) entnommen, gelten 15% der drei bis 17-jährigen Kinder und Jugendlichen als übergewichtig. Auch die Prävalenz von Adipositas hat in den letzten 15 Jahren zugenommen; 6% aller Kinder gelten adipös (vgl. Robert Koch-Institut 2006, S. 29). Dem raschen Anstieg in der Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas zufolge, kann die Prävalenz der Entstehung dessen nicht auf veränderte genetische Veranlagung zurückgeführt werden (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 10). Ursächlich für die Genese von Übergewicht und Adipositas maßgeblich gelten verschiedenste Faktoren, wie primär der Lebensstil sowie das Ernährungsverhalten, aber auch psychosoziale Faktoren, der soziale Status und eine genetische Disposition (vgl. Heseker 2005, S. 5).

In den letzten Jahrzehnten wurden veränderte Lebensbedingungen in Deutschland registriert, welche zu einem allgemeinen Bewegungsmangel führten (vgl. ebd.). Dieser resultierte aus einer massiven Abnahme der körperlichen Aktivität und einer nicht ausreichend an den verringerten Energieverbrauch angepassten Ernährung. Diese Veränderungen hinsichtlich der körperlichen Aktivität liegen zum Teil darin, dass elektronische Medien aus dem Lebensalltag von Kindern nicht mehr wegzudenken sind (vgl. Medienpädagogischer Forschungsverbund Südwest 2016, S. 10). Der KIM-Studie (Kinder und Medien, Computer und Internet) 2016 entnommen, werden sitzende Tätigkeiten wie das Fernsehen und das Computer-/Konsolen-/Onlinespielen von vielen Kindern täglich genutzt (vgl. ebd., S. 11). Dadurch verliert die körperliche Betätigung durch das Draußen spielen in der heutigen Zeit zunehmend an Bedeutung. Außerdem wählen viele Eltern bevorzugt das Auto, um ihre Kinder zur Schule sowie zu sonstigen Aktivitäten zu befördern (vgl. Körte 2010, S. 205). Zugleich konnte in den letzten Jahren ein stetiger Wandel bezüglich des Ernährungsalltags festgestellt werden (vgl. Brunner 2007, S. 30).

Für Veränderungen im Bereich der Ernährung gelten gesellschaftliche Entwicklungen, wie beispielsweise die Erwerbstätigkeit der Frauen, die Pluralisierung der Haushalts- und Familienstrukturen, der Wandel zu einer multikulturellen Gesellschaft, der Umbruch der Geschlechterverhältnisse sowie das Missverhältnis von arm und reich, als verantwortlich (vgl. Bayer et al 1999). Die zunehmende Frauenerwerbstätigkeit und der dadurch entstehende Zeitdruck führen häufig zu einer Einbeziehung von Tiefkühl- oder Fertigprodukten in den Ernährungsalltag von Familien (vgl. Bayer et al 1999). Der Strukturwandel der Arbeitswelt und die einhergehende Flexibilisierung fordern von den Arbeitnehmern neue Formen des individuellen Zeitmanagements. Auswirkungen auf die Ernährung spiegeln sich darin wieder, dass weniger Familienmahlzeiten stattfinden und verstärkt flexiblere Ernährungsformen entstanden sind (vgl. ebd.).

Kinder werden in ihre Familien hineingeboren und wachsen in ihr und gemeinsam mit ihr auf (vgl. Hurrelmann; Andresen 2010, S. 16). Folglich stellt die Familie ihr primäres soziales Gefüge dar. Sie gibt den Kindern elementare Versorgungssicherheit, Erziehung sowie Bildung. Jedoch gibt es in Deutschland erhebliche Unterschiede unter den sozialen Schichten, welche bereits bei Kindern ab dem Grundschulalter wirken und ihren Alltag prägnant beeinflussen (vgl. ebd., S. 16). Je nach Schichtzugehörigkeit haben Kinder unterschiedliche Gestaltungsoptionen, denn Armut und fehlende häusliche Ressourcen führen zu geringeren Teilhabemöglichkeiten. Geringe soziale Ressourcen und Armut wirken sich darüber hinaus negativ auf die Gesundheit des Menschen aus (vgl. Müller; Trautwein; Plachta-Danielzik 2005, S. 149). Hohe Lebensmittelpreise von beispielsweise Obst und Gemüse, bewirken in niedrigen sozialen Schichten häufig die Auswahl von verhältnismäßig preiswerten sowie kalorien-, zucker- und fettreichen Lebensmitteln. Die Entscheidung fällt dabei bevorzugt auf Fast-Food, welches durch sein hohes Angebot und seinen einfachen Zugang den Alltag besagter Schichten erheblich erleichtert (vgl. ebd.). Neben einer unausgewogenen Ernährung gelten, ebenso wie ein hoher Medienkonsum, auch eine geringe körperliche Aktivität sowie die seltene Nutzung von Gesundheitssystemen, als Charakteristikum niederer sozialer Klassen (vgl. ebd.).

Informationen der Ernährungsstudie als KiGGS-Modul (EsKiMo) 2007 zufolge, gelten Kinder und Jugendliche als eine äußerst beeinflussbare und aus diesem Grund als eine sensible sowie zu unterstützende Gruppe, bezüglich Auswirkung und gesundheitlicher Relevanz der Ernährung. In ihrer Lebensmittelversorgung sind sie auf andere Menschen angewiesen und bilden ihren Geschmack und die damit verbundenen Präferenzen für die verschiedenen Lebensmittel erst aus. Kinder befinden sich zudem noch in der physischen Entwicklungsphase, in welcher überdies starke geistige Anforderungen durch schulische Leistungen entstehen. Aus diesem Grund benötigen sie speziell in dieser Lebensphase für ihre körperliche und geistige Entwicklung sowie die Stärkung des Immunsystems und für das Leistungs- und Konzentrationsvermögen, eine größtmögliche Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen (vgl. Mensink et al. 2007, S. 1).

Die frühe Kindheit bietet wie kaum eine andere Lebensstufe die Möglichkeit, die Gesundheit des Kindes nachhaltig positiv zu beeinflussen. Im Zuge der Entwicklung des Kindes können familiale, individuelle sowie soziale Ressourcen und Risikofaktoren nachhaltig auf die Gesundheit Einfluss nehmen. Anhand dieser Ressourcen können Kinder psychosoziale Kompetenzen erlernen, welche, wenn durch die Schule unterstützt, die Gesundheit zeitlebens positiv beeinflussen. Da die Ernährungsgewohnheiten von Menschen sozialisierte Routinen darstellen, welche bereits während der Kindheit und Jugend in der Familie erlernt werden, lässt sich das Ernährungsverhalten von Menschen im Erwachsenenalter nur schwer verändern (vgl. Robert Koch-Institut 2016, S. 21).

Ein vorbildhaftes Ernährungsverhalten von Erwachsenen im Lebensumfeld der Kinder fördert daher eine gesunde Ernährung sowie eine optimale Gewichtsentwicklung (vgl. Kersting 2011, S. 11). Die ersten Erfahrungen rund um das Thema „Ernährung" sammeln Kinder im Haus ihrer Eltern (vgl. Schnur; Rapp; Schmidt-Packmohr 2016, S. 35). Diese legen das Fundament für eine ausgewogene Ernährungsweise und vermitteln erste Kenntnisse, Erfahrungen und Fertigkeiten. Doch je früher und je mehr Zeit das Kind in Kindergarten und Schule verbringt und je mehr Mahlzeiten es dort konsumiert, desto mehr Bedeutung erhalten die dort gesammelten Erfahrungen. Kindergarten und Schule stellen für viele Kinder heute ein zweites Zuhause dar, in welchem sie sich einen großen Teil ihres Tages aufhalten. Daher übernehmen diese Einrichtungen einen bedeutenden Teil der Ernährungs- und Gesundheitsbildung. Kinder sind wissbegierig, lernen mit spielerischer Leichtigkeit und sind ebenso begeisterungsfähig. Aus diesem Grund bietet sich ein früher Beginn hinsichtlich der Ernährungsbildung bereits in Kindergarten und Schule an (vgl. ebd.).

Ernährungserziehung sowie -bildung von Kindern gestaltet sich gegenwärtig in zunehmendem Maß komplizierter (vgl. Oepping; Schlegel-Matthies 2013, S. 4). Kinder der heutigen Zeit müssen sich in einer breiten Masse von Konsummöglichkeiten zurrecht finden und werden vor immer komplexere Aufgaben und Entscheidungen gestellt. Die Kontinuität neuer (fremdländischer) Lebensmittel auf dem Markt sowie zahlreiche Außer-Haus- und Fast-Food-Angebote, erschweren die Wahl (vgl. ebd.). Des Weiteren bilden Kinder heutzutage eine ganz eigene Zielgruppe von Werbung. Hierbei spielen insbesondere fettreiche sowie zuckerhaltige Kinderlebensmittel in kindgerechter Aufmachung eine herausragende Rolle in der Werbeindustrie (vgl. Oepping; Schlegel-Matthies 2013, S. 4 und Kersting; Alexy 2009, S. 37). Angesichts der Komplexität und Geschwindigkeit sich ausprägender Konsumoptionen und - zwänge, fühlt sich besonders die junge Generation nicht in der Lage reflektierte sowie selbstbestimmte Konsumentscheidungen zu treffen (vgl. Oepping; Schlegel-Matthies 2013, S. 8).

Damit Schülerinnen und Schüler (nachfolgend als „SuS“ bezeichnet) bezüglich sich ständig verändernder Alltagsbedingungen zukünftig situationsgerecht und selbstbestimmt handeln können, bedarf es einer sich diesen Zielen annehmenden Allgemeinbildung (vgl. ebd., S. 4). Im Unterricht der Ernährungs- und Verbraucherbildung (EVB) stehen die Schülerinnen und Schüler im Zentrum der Aufmerksamkeit (vgl. Oepping, Schlegel-Matthies 2013, S. 7). Die Zielsetzung des Unterrichts beinhaltet die Erweiterung von Kompetenzen für die Bewältigung und Gestaltung des Alltags in Bezug auf Ernährung und Konsum. Dabei erlernen SuS unter Anderem, ihre Ernährung gesundheitsförderlich zu gestalten sowie im Hinblick auf Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung sicher zu handeln. Zudem erlernen sie das Treffen von reflektierten Konsumentscheidungen und entwickeln einen nachhaltigen Lebensstil (vgl. ebd.).

Angelehnt an die Ziele des EVB, unterstützt das Material des Auswertungs- und Informationsdienstes Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (aid) den Aufbau genannter Kompetenzen in Bezug auf eine gesundheitsförderliche Ernährung (vgl. Brüggemann 2013, S. 9). Die vom aid Infodienst entwickelte, wissenschaftlich fundierte „aid- Ernährungspyramide“ bewährt sich als einfaches sowie alltagstaugliches Modell zur Vermittlung einer ausgewogenen Ernährungsweise mit allen wichtigen Nährstoffen (vgl. Brüggemann 2013, S. 6). Die Pyramide dient der Visualisierung und Vermittlung von Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (vgl. Koelsch 2012, S. 4). Die Ernährungspyramide und das zugehörige Material kann praxisorientiert eingesetzt werden und dienen Kindern und Erwachsenen als Orientierungshilfe bezüglich des großen Lebensmittelangebotes auf dem Markt. Die Themen des Materials umfassen die Bereiche „Lebensmittelgruppen“, „Portionen und Portionsgrößen“, „Mahlzeiten“ und „Bewegung im Alltag" (vgl. Brüggemann 2013, S. 11 f.). Die Bedeutung sowie Anwendung des Modells erfahren die SuS unter anderem über das Material „Stickerspaß mit der „aid-Ernährungspyramide“ für Grundschulkinder“ (vgl. Brüggemann; Braukmann 2015).

Im Zuge der Bachelorarbeit wird das vorgenannte Material durch eine Unterrichtsreihe in einer zweiten Klasse der Grundschule erprobt. Der Arbeit liegt folgende Forschungsfrage zugrunde: In welchem Umfang eignet sich das Material „Stickerspaß mit der „aid- Ernährungspyramide“ für Grundschulkinder“ für Schülerinnen und Schüler der zweiten Klasse zur Realisierung ausgewählter Ziele? Ziel dieser Arbeit ist es nunmehr herauszufinden, inwieweit sich das Material dazu eignet, SuS einer zweiten Klasse den Lerngegenstand zu vermitteln, sodass diese das neu erworbene Wissen ebenso anwenden können. Zudem soll die Unterrichteinheit dazu führen, dass sich Kinder nachhaltig gesundheitsförderlicher Ernähren und zudem mehr Bewegung in ihren Alltag integrieren. Für die Einführung des „Stickerspaß mit der „aid-Ernährungspyramide“ werden weitere Materialien des aid Infodienstes benötigt. Diese werden ebenso erprobt und bewertet.

1. Theoretische Grundsätze

1.1 Grundlagen der Kinderernährung

Eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit eines Kindes stellt die Ernährung dar. Sie dient dem Körper primär zur Aufrechterhaltung seines Stoffwechsels durch die Zufuhr von lebensnotwendigen Nährstoffen. Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe gelangen durch die Nahrung in den Körper und dienen dazu, Energie für alle Körperfunktionen sowie das Wachstum zu liefern, Substanzverluste auszugleichen und die Struktur des Körpers aufrechterhalten. Weiterhin dient die Nahrung der Gesunderhaltung und somit auch der Prävention ernährungsbedingter Krankheiten (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 2).

Lebensmittelpräferenzen sowie Ernährungsgewohnheiten werden bereits im Kindesalter gefestigt und lassen sich im Erwachsenenalter meist nur schwer revidieren. Aus diesem Grund ist eine ausgewogene Zufuhr von Nahrungsmitteln im Kindesalter in dieser Entwicklungs- und Wachstumsphase unerlässlich. In Bezug auf das Körpergewicht benötigen Kinder eine höhere Energieversorgung als Erwachsene, demzufolge unterscheidet sich die Kinderkost von der Erwachsenenernährung, (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 189). Der Stoffwechsel von Kindern grenzt sich im Wesentlichen durch das physische Wachstum, die Veränderung der Organfunktionen sowie den Körperaufbau von dem eines Erwachsenen ab (vgl. Elmadfa 2015, S. 598). Die Relation der Körperoberfläche zur Körpermasse des Kindes ist, je jünger es ist, am Größten. Dadurch benötigt der Organismus des Kindes einen höheren Energie- und Flüssigkeitsbedarf je kg Körpergewicht. Zudem unterscheidet sich der Bedarf an einzelnen Nährstoffen von dem eines Erwachsenen, da Kinder, hinsichtlich der Energiezufuhr, unter anderem mehr Calcium, Vitamin D sowie Vitamin C bedürfen (vgl. ebd.)

Bereits im Mutterleib wird das Kind durch Präferenzen für bestimmte Geschmacksrichtungen in der Ernährung beeinflusst. Neugeborene besitzen von Anfang an eine angeborene Süßpräferenz und eine Aversion gegen die Geschmäcker salzig, sauer und bitter, da dies in der Natur evolutionsbiologisch das Überleben sichert. Hinsichtlich des Geschmacks gibt es bekanntermaßen kein süßes Lebensmittel in der Natur, das gleichzeitig giftig ist. Zudem schmeckt die Muttermilch infolge des Laktose-Gehalts leicht süß, sodass der Geschmack bereits von Geburt an vertraut ist. Bei Aversionen handelt es sich um starke Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel, entstanden aus meist unangenehmen Erfahrungen durch den Verzehr der Speise oder einer zeitgleichen Kopplung zwischen Nahrungsmittelverzehr und einem negativen Ereignis (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 66-69).

Die Geschmacksrichtungen sauer und bitter werden von Neugeborenen durch einen Schutzmechanismus zunächst abgelehnt, da dies vor unreifen, verdorbenen oder giftigen

Lebensmitteln schützt. Umami dagegen wird ebenso wie der Süß-Geschmack von Geburt an vorgezogen, dessen Geschmackseindruck aus Glutamaten, den Geschmacksverstärkern, hervorgeht (vgl. Derndorfer 2008, S. 13).

Über die Innenreize Hunger, Durst und Sättigung wird eine angemessene Nahrungs- und Flüssigkeitszufuhr für das Überleben eines neugeborenen Kindes garantiert. Diese werden zu den lebensnotwendigen Primärbedürfnissen des Menschen gezählt und spielen, gemeinsam mit den oben genannten angeborenen sowie erworbenen Präferenzen und Aversionen, eine zentrale Rolle. Mit zunehmendem Alter verringert sich die Bedeutung von Grundbedürfnissen für die Wahl der Kost und sogenannte Sekundärbedürfnisse gewinnen vermehrt an Bedeutung. Diese sind losgelöst von Hunger, Durst und Sättigung und werden durch einen lebenslangen sozio-kulturellen Lernprozess ausgebildet. Dabei verlieren diese Innenreize als Sättigungsregulatoren immer mehr an Bedeutung und werden mit steigender Tendenz von Außenreizen abgelöst. Im höheren Alter beeinflussen verstärkt Einstellungen sowie Erfahrungen des Kindes die Wahl von Speisenart und -menge (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 70).

Im Laufe des Kleinkind- und Vorschulalters findet eine schrittweise Annäherung an die Ernährungsformen des Erwachsenen statt. Im Entwicklungsprozess des zweiten bis zehnten Lebensjahres erfolgt die Steigerung des Körpergewichts sowie der Körpergröße vergleichsweise gleichmäßig. In der pubertären Wachstumsphase dagegen, nehmen Gewicht und Größe bis zum 14. Lebensjahr bedeutend zu, sodass der Energieverbrauch des einen Erwachsenen gleicht (vgl. Biesalski; Adolph 2010, S. 344).

Das Wachstum eines Kindes wird primär anhand der Zunahme von Körperlänge und Körpergewicht bewertet und ist von der genetischen Disposition sowie von Umweltfaktoren, im Besonderen der Ernährung, abhängig. Somit dient der Wachstumsstand des Kindes als Kontrollgröße für den Ernährungsstatus. Der Verdauungsapparat des Kindes ist gegenüber dem eines Erwachsenen noch nicht vollständig funktionsfähig, dadurch besteht eine Einschränkung bezüglich der Aufnahmefähigkeit größerer Mengen ballaststoffreicher Lebensmittel. Die vollständige Reifung der Verdauungsorgane ist erst mit dem Abschluss des Schulalters vollendet, aufgrund dessen sollte die Überleitung von der Milchnahrung im Säuglingsalter auf Breinahrung und nachfolgend auf eine gemischte Kost sukzessiv sowie, angepasst an die entsprechende Entwicklungsphase, erfolgen, (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 188).

Der Energiebedarf bei vier- bis sechsjährigen Kindern beträgt etwa 1400-1500 kcal pro Tag (vgl. DGE et al. 2008, S. 31). Sieben- bis 10-jährige Kinder benötigen ca. 1700 -1900 kcal und 10- bis 12-Jährige 2000-2300 kcal pro Tag. Dieser erhöhte Bedarf an Energie sollte vorzugsweise durch einen gesteigerten Anteil an Nahrungsfett gedeckt werden. Den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr des DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung ev.) entnommen, gilt für vier- bis 14-Jährige ein anzuvisierender Energieanteil von 30-35% für eine optimale Versorgung (vgl. DGE et al. 2008, S. 43). Eine Überschreitung der Empfehlungen für die Fettzufuhr sollten vorzugsweise umgangen werden, da bereits im Kindesalter eine enge Relation zwischen Ernährung, Blutlipiden sowie der Entstehung von Gefäßwandveränderungen, besteht. Durch einen reduzierten Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Nahrung, mit weniger als ein Drittel der Nahrungsfettaufnahme, kann dem Risiko einer koronaren Herzkrankheit im Erwachsenenalter sowie der Entstehung von Übergewicht und Adipositas vorgebeugt werden (vgl. DGE et al. 2008, S. 46).

Mit zunehmendem Alter nimmt der Energiebedarf jedoch infolge des sinkenden Grundumsatzes stetig ab, während der absolute Energiebedarf mit höherem Alter und Gewicht ansteigt (vgl. Schlieper; Holtmeier 2010, S. 362). Der genaue Energiebedarf des Kindes ist jedoch individuell verschieden, da er von der körperlichen Aktivität jedes Einzelnen abhängig ist. Ein abwechslungsreicher Ernährungsstil sowie gemischte Kost und Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte, energetisch abgestimmt auf das Alter und die körperliche Betätigung des Kindes, sowie eine ausreichende Deckung des Flüssigkeitsbedarfs und eine ausgewogene Zuteilung der Mahlzeiten, decken bereits einen Großteil der Kinderernährung, (vgl. Biesalski; Grimm; Nowitzki­Grimm 2007, S. 342).

Eine reichhaltige und variierende Auswahl an vollwertigen Nahrungsmitteln sollten Kindern schon sehr früh angeboten werden, da ausgenommen der Muttermilch, kein weiteres Lebensmittel über alle essentiellen Nährstoffe verfügt. Zudem wird durch ein abwechslungsreiches Nahrungsangebot präventiv gegen ein einseitiges Ernährungsverhalten im Erwachsenenalter vorgegangen, da das Essverhalten in der Kindheit und Jugend fundamental geprägt wird (vgl. schuleplusessen.de). Grundlage der Kinderernährung sollte infolgedessen eine variierende Mischkost aus Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte sein, in der Milch, Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln, pflanzliche Öle, Fisch und, in Maßen, Fleisch, als Ernährungsgrundlage dienen (vgl. Biesalski 2007, S.184). Dabei verzehren Kinder täglich nicht immer die identische Menge an Lebensmitteln, da der individuelle Nahrungsbedarf natürlichen Schwankungen unterlegen ist und ein gesundes Kind nur so viel isst, wie es benötigt (vgl. Schlieper; Holtmeier 2010, S. 363).

1.2 QptimiX - Ernährunqsempfehlunqen des DGE

Das Ziel einer gesunden Kinderernährung ist es, genügend Energie zu liefern, um die Versorgung des Kindes mit allen essenziellen Nährstoffen zu gewährleisten sowie präventiv ernährungsbedingten Krankheiten entgegen zu wirken. Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr dienen als Orientierung für eine optimale Ernährung (vgl. Kersting; Alexy 2009, S.

29). Für die Umsetzung einer ausgewogenen Kinderernährung in der Praxis, in Abstimmung zwischen Familie und Gemeinschaftsverpflegung in Kindergärten und Schulen, dienen die wissenschaftlich begründeten Ernährungskonzepte des FKE (Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund), als Leitfaden (vgl. www.fke-do.de).

Die zunächst komplexen wissenschaftlichen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr, basierend auf den D-A-CH-Referenzwerten [Deutschland (D), Österreich (A), Schweiz (CH)], müssen in praktische lebensmittelbezogene Empfehlungen übertragen werden, damit sie für die Allgemeinheit verständlich werden. Umgesetzt wurden diese internationalen Forderungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen in Deutschland 1990 am Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) in dem Präventionskonzept der „Optimierten Mischkost". In der sogenannten „Optimierten Mischkost" wurden die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in mahlzeitenbezogene sowie an den Lebensmitteln orientierte Empfehlungen für Kinder aller Altersklassen umgewandelt, da die Werte als Orientierung allein für die praktische Umsetzung im alltäglichen Leben für Kinder und Jugendliche nicht genügen (vgl. Kersting 2011, S. 12).

1.2.1 Allgemeines

Der Ernährungsplan der „optimiX" repräsentiert eine ausgewogene Mischkost und garantiert durch eine hohe Nährstoffdichte den Ausgleich des Energie- und Nährstoffbedarfs von Kindern und Jugendlichen im Alter von 1 bis 18 Jahren (vgl. Alexy; Clausen; Kersting 2008, S. 168 f.). Aufgebaut ist die „Optimierte Mischkost" in 7-Tages-Speisepläne, wobei die in Deutschland allgemein gültigen Essgewohnheiten, ebenso wie die Vorlieben von Kindern und Jugendlichen, mit einkalkuliert wurden. Ziel der „optimiX" ist es, eine ausgewogene Ernährung in den Alltag der Familie zu integrieren, um den Erhalt aller wichtigen Nährstoffe für eine gesunde Entwicklung von Kindern und Jugendlichen zu gewährleisten (vgl. Kersting et al. 1994, S. 5). Die dargestellten Lebensmittel der „optimiX" gelten für alle Altersgruppen einheitlich, wobei je nach Alter Abweichungen bezüglich der empfohlenen Menge zu vermerken sind (vgl. Goot; Farhadi 2015, S. 635). Da die Kost den Bedarf an allen Nährstoffen für Wachstum, Entwicklung und Gesundheit des Kindes deckt, wird der Begriff „Optimiert" verwendet (vgl. Kersting et al. 1994, S. 5). Zudem dient sie der Prävention von Zivilisationskrankheiten wie, beispielsweise Herz­Kreislauf-Krankheiten, Bluthochdruck, Osteoporose und Gicht, induziert durch eine falsche Ernährungsweise. Bei der Realisierung der Umformung wissenschaftlicher fundierter, nährstoffbezogener Ziele in Lebensmittelempfehlungen, müssen überdies praktische Faktoren berücksichtigt werden, wie beispielsweise traditionelle Mahlzeitenmuster, typische Geschmackspräferenzen oder das aktuelle Lebensmittelangebot (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 29).

Grundsätzlich sollte die Ernährung des gesunden Schulkindes kohlenhydratbetonte, ballaststoffreiche sowie fettarme Komponenten enthalten (vgl. Alexy; Clausen; Kersting 2008, S. 171). Daraus ergeben sich folgende drei Regeln, dargestellt in Abbildung 1, für die Lebensmittelauswahl der Grundlagen der „Optimierten Mischkost" (siehe Abbildung 1). Zur grafischen Illustration werden die jeweiligen Lebensmittel nach den Ampelfarben unterteilt; reichlich zu verzehrende Lebensmittel sind „grün" unterlegt, mäßig zu konsumierende „gelb" und sparsam zu verwendende „rot" (vgl. ebd.).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Drei Regeln derOptimierten Mischkost (Ernährungs Umschau 2008, S. 171)

Der Tabelle entnommen, sollten pflanzliche Lebensmittel sowie Getränke reichlich verzehrt werden (78%), Lebensmittel tierischen Ursprungs dagegen sind mäßig zu konsumieren (17%) (vgl. ebd.). Fettreiche Lebensmittel sollten nur sehr sparsam in der Kost enthalten sein (5%), da vorrangig Nahrungsmittel bevorzugt werden, die gegenüber ihrem Energiegehalt viele wichtige Nährstoffe beinhalten. Kinder und Jugendliche wollen meist nicht gänzlich von Süßigkeiten oder Gebäck absehen, daher werden Lebensmittel, welche im Verhältnis zu ihrem Energiegehalt nur wenige Nährstoffe beinhalten, toleriert. Zu den empfohlenen, reichlich zu verzehrenden Lebensmitteln, zählen Getränke, Gemüse, Obst, Kartoffeln oder Nudeln, Reis u.a. Getreide, Brot und Getreide(-flocken) (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 33). Zu den mäßig zu konsumierenden Lebensmitteln zählen tierische Produkte wie Milch und Milchprodukte, Fleisch und Wurst, Eier sowie Fisch. Den nur sparsam zu verzehrenden fett- und zuckerreichen Lebensmitteln werden Margarine, Öl und Butter sowie Süßigkeiten zugeordnet.

1.2.2 Nährstoffe

Die Pläne der „Optimierten Mischkost" liefern durchschnittlich 53,4% der Energie aus Kohlenhydraten, 32, 8% aus Fett und 13,8% aus Protein (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 31).

Das Körpergewicht betreffend, haben Kinder einen höheren Energiebedarf als Erwachsene, welcher optimalerweise durch einen höheren Fettanteil in der Nahrung gedeckt werden kann (vgl. Leitzmann et al. 2001, S.137). Daraus ergibt sich ein empfohlener Fettanteil von 30-40% für die

Gesamtenergieaufnahme bei ein- bis dreijährigen Kindern und für vier- bis 14-jährige Kinder ein Fettanteil von 30-35%; Erwachsene dagegen benötigen lediglich einen Fettanteil von 30% der Gesamtenergieaufnahme (vgl. ebd.).

Fette

Lipide mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren der w-3 und w-6-Familie, wie Keimöle und Margarine, gelten als biologisch hochwertig, da ihnen besonders wichtige Struktur- und Funktionsaufgaben im Stoffwechselprozess des Menschen zugeordnet werden und sie überdies den Cholesterinspiegel senken (vgl. Biesalski; Adolph 2010, S. 884). Den gesättigten Fettsäuren (mittel- oder langkettig), kommen in erster Linie energetische Aufgaben zu; sie beeinflussen darüber hinaus den Cholesterinspiegel ungünstig (vgl. Koula-Jenik et al. 2006, S. 354). Den Ernährungsempfehlungen der „optimiX" entnommen, betragen die Anteile gesättigter, einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren an der Energiezufuhr 10,3%, 15,2% bzw. 7,3%. Die Empfehlungen für die Fettzufuhr bei Kindern sollten im Optimalfall nicht überschritten werden, zudem kann bei korrekter Umsetzung der Ernährungsempfehlungen das Risiko einer koronaren Herzkrankheit im Erwachsenenalter, durch einen reduzierten Anteil an gesättigten Fettsäuren, vorgebeugt werden (vgl. DGE et al. 2008, S. 44 f.). Zusätzlich wirkt eine reduzierte Aufnahme von gesättigten Fettsäuren in der Nahrung, mit weniger als ein Drittel der Nahrungsfettaufnahme, der Entstehung von Übergewicht und Adipositas präventiv entgegen (vgl. DGE et al. 2008, S. 46).

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate in Form von Stärke sind überwiegend in Getreide zu vorzufinden, zudem auch in Obst oder Gemüse (vgl. Reinehr et al. 2010, S. 20). Die Empfehlungen der „Optimierten Mischkost" für die Kohlenhydratzufuhr der Kinderernährung ergeben einen Anteil von 53,4% der Gesamtenergiezufuhr, gleichzusetzen mit den Ernährungsempfehlungen für Erwachsene (vgl. DGE et al. 2008, S. 59). Der Konsum niedermolekularer Kohlenhydrate sollte laut Empfehlung der „optimiX" verringert werden, daraus resultiert ein moderater Umgang mit Zucker (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 191).

Raffinierte Zucker (Saccharose), vorkommend in Süßigkeiten, Limonaden und Süßspeisen, werden kategorisch weniger hochwertig klassifiziert als komplexe Kohlenhydrate

(Polysaccharide) aus Gemüse, Obst und Getreide, da im Vergleich zu Mono- bzw. Disacchariden eine bessere Sättigung sowie ein langsamerer Blutzuckeranstieg garantiert wird (vgl. Koula-Jenik et al. 2006, S. 10). Den Ernährungsempfehlungen zufolge ergibt sich daraus ein zu reduzierender Konsum von Getränken und Lebensmitteln mit Saccharosegehalt oder weiteren isolierten Zuckern, beispielsweise Glukose, Fruktose, Maltose und Maltodextrin (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 195).

Eiweiße

Abgeleitet von den Ernährungsplänen der „optimiX", sollte die Proteinzufuhr des Kindes im Durchschnitt einen Anteil von 13,8% der Gesamtenergie ergeben (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 31). Der Bedarf des Kindes verringert sich pro kg Körpergewicht mit abnehmender Wachstumsgeschwindigkeit im Säuglingsalter und bleibt im Kindes- und Jugendalter stabil, dagegen steigt der Gesamteiweißbedarf mit zunehmendem Alter und und Körpergewicht (vgl. Schlieper; Holtmeier 2010, S. 362). Eine optimale Eiweißzufuhr ist während der vollständigen Wachstumsphase des Kindes zwingend erforderlich. Infolge der unerlässlichen Gewebsneubildung ist der Eiweißbedarf bei Kindern und Jugendlichen vergleichsweise höher als bei Erwachsenen. Je nach Herkunft wird unterschieden zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß. Zu finden ist tierisches Eiweiß hauptsächlich in Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukten sowie Eiern. Pflanzliches Eiweiß wird größtenteils aufgenommen durch Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Keime, Nüsse und Soja. Bei der Eiweißdeckung des Kindes sollten insbesondere Milch und Milchprodukte sowie einmal pro Woche aufgenommen werden, zusätzlich sind auch Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte aus pflanzlichen Eiweißstoffen geeignet (vgl. ebd.).

Vitamine

Vitamine stellen für Wachstum, Immunabwehr und Entwicklung des Kindes eine essenzielle Rolle dar (vgl. Leitzmann et al.. 2009, S. 191). Je nach Alter und Geschlecht sollten Kinder demgemäß zwischen 200 und 350 g Obst und Gemüse pro Tag verzehren (vgl. Mensink et al. 2007, S. 57). Durch eine normale gemischte Kost werden Kinder in der Regel suffizient mit den verschiedenen Vitaminen versorgt, jedoch gilt speziell bei Kindern die Versorgung mit Vitamin D und Folat als kritisch einzustufen (vgl. Schlieper; Holtmeier 2010, S. 362). Bringen Kinder nur geringfügig Zeit im Freien zu, synthetisieren sie infolgedessen wenig Vitamin D, was demgemäß zu einer Mangelerscheinung mit langfristig negativen Konsequenzen für die Knochengesundheit führt. Folat nimmt im Laufe des Wachstums- und Entwicklungsprozesses eine wesentliche Rolle ein, sodass verschärft auf einen gesteigerten Konsum von Salat und Gemüse geachtet werden sollte. Zudem sollte eine hinlängliche Zufuhr an Vitamin-B bei Kindern gewährleistet werden, da der Gehalt dessen in unserer Nahrung, auf Grund von unzureichender Versorgung mit Vollkornprodukten, teilweise zu gering ausfällt. Der Bedarf an Vitamin-C kann lediglich durch eine reichliche Zufuhr an frischem Obst und Gemüse oder den daraus hergestellten Säften gedeckt werden. Der Bedarf an Vitaminen ist im Verlauf von Wachstumsschüben sowie bei Infektionskrankheiten in besonderem Maße erhöht (vgl. ebd.).

Mineralstoffe

Ebenfalls bedeutend wichtig für die gesunde Entwicklung des Kindes gelten die Mengen- und Spurenelemente, hierbei gelten Kalzium und Jod in der Ernährung bei Kindern als äußerst kritisch, bei Mädchen zusätzlich Eisen. Insbesondere während der Wachstumsphasen ist der Bedarf an Eisen besonders hoch. Bei einer unzureichenden Versorgung mit der Nahrung resultiert daraus speziell in diesen Lebensphasen ein latenter Eisenmangel oder eine Anämie. Ab dem zehnten Lebensjahr wird bei Mädchen eine höhere Zufuhr an Eisen nahegelegt, da auf Grund der beginnenden Menstruation Eisenverluste entstehen. Gemeinsam mit Vitamin D wird Kalzium für den Aufbau der Knochenmasse benötigt, welche im Säuglingsalter und in der Pubertät erfolgt (vgl. DGE et al. 2008, S. 173 f.).

Im Verlauf der gesamten Kindheit und der Jugend ist eine ausreichende nährstoffreiche Kalziumzufuhr von immanenter Bedeutung für eine hohe Knochendichte, welche präventiv vorbeugend gegen die Osteoporose im Alter wirkt (vgl. DGE et al. 2008, S. 159). Eine Anforderung stellt die suffiziente Versorgung mit Jod dar, da die Empfehlungen für die Zufuhr trotz einer ausbalancierten Ernährungsweise häufig nicht erreicht werden. Hauptquelle für Jod sind Fleisch- sowie Milchprodukte aber auch jodiertes Speisesalz. Speziell bei Kindern muss der Kalziumgehalt der Nahrung beachtet werden, Kinder sollten daher täglich Milch zu sich nehmen oder Milchprodukte essen, um die Deckung des Bedarfs zu garantieren (vgl. Schlieper; Holtmeier 2010, S. 362).

1.2.3 Lebensmittelauswahl

Der Grundgedanke der „Optimierten Mischkost wird ergänzt durch Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 37). Als bedeutend wichtig gelten vorrangig fettarme Lebensmittel innerhalb der „grünen" und „gelben" Lebensmittelgruppen. Getränke sollten möglichst energiefrei oder energiearm sein, da zuckerhaltige Getränke und auch Fruchtsäfte zur Genese von Übergewicht beitragen können (vgl. ebd.). Kinderlebensmittel zählen in Deutschland zu gängigen Produkten und sind häufig durch Aromastoffe und Zusatzstoffe ergänzt. Zudem handelt es sich bei der Hälfte der Produkte um Süßwaren und Gebäck. Gegenüber konventionellen Lebensmitteln haben diese Kinderlebensmittel keinen Vorteil und sind für die Ernährung von Kindern nicht wichtig. Fertiggerichte werden in der „optimiX" genehmigt, jedoch gelten diese als zu fettreich und haben häufig eine zu hohe Energiedichte zuzüglich Aroma- und Zusatzstoffen. Dementsprechend sollten sie mit Lebensmitteln von geringerer Energiedichte wie Gemüse oder Obst zusammengefügt werden. Als Fast Food werden Speisen und Getränke aus Schnellrestaurants bezeichnet. Kennzeichnend sind häufig eine hohe Energie- sowie eine niedrige Nährstoffdichte. Deshalb sollte Fast Food nur äußerst sparsam konsumiert werden und Kindern nicht öfter als ein- bis zweimal die Woche angeboten werden (vgl. ebd.).

Gelingt das korrekte Mischverhältnis der Nahrungsmittel, bewirkt dies die richtige Lebensmittelzufuhr mit allen erforderlichen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen für die Kinderernährung in der Optimierten Mischkost (vgl. Kersting 1994, S. 7).

Um die Ziele dieser Ernährungsempfehlungen zu erreichen, steht primär die Familie in der Verantwortung (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 38). Überdies sollten Kinder und Jugendliche eine gesunde Ernährung auch in Kindergarten und Schule als Selbstverständlichkeit erleben (vgl. ebd.). Eine rigide Ernährungserziehung erhöht das Risiko für Übergewicht, „optimiX" dagegen bietet für die Realisierung im Alltag von Familien einen großen Spielraum. Sie stellt mit ihrem Mahlzeitenbezug einen geeigneten, an der Praxis orientierten Leitfaden für Schülerinnen und Schüler dar und verhilft unterstützend zu einer ausgewogeneren Ernährungsweise (vgl. ebd.).

1.3 Ernährungssituation von Kindern in Deutschland

Laut Ernährungsbericht 2012 des DGE wurde bereits seit einigen Jahren auf einen Wandel der Lebensbedingungen in Deutschland verwiesen, welcher eine gravierende Abnahme der körperlichen Aktivität induzierte, jedoch ohne einen Anpassungsprozess der Ernährung an den verminderten Energiebedarf der heutigen Gesellschaft. Zudem fand ein Umschwung der Esskultur und des Ernährungsverhaltens statt, dynamisch eingetreten innerhalb nur weniger Generationen. Die Konsequenzen des Wandels bringen Übergewicht und Adipositas mit sich, entstanden häufig bereits im Kindes- bzw. Jugendalter und insbesondere in sozial benachteiligte Familien wiederzufinden (vgl. DGE 2012, S. 19).

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 2014) und das Forschungsinstitut für Kinderernährung (Kersting et al. 2014) weisen [...] auf einen konkreten Handlungsbedarf hinsichtlich des Ernährungsverhaltens von Grundschulkindern hin. Dieses zeichnet sich durch eine zu hohe Fett-, Zucker-, und Proteinzufuhr sowie einen zu geringen Verzehr von komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen aus. (Ernährung im Fokus 2008, S. 38).

Eine Bestandsaufnahme dieser aktuellen Lage wurde mit Hilfe einer repräsentativen Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland durch das Robert Koch-Institut (RKI) untersucht. Erhoben wurden Daten zur Analyse von körperlicher und psychischer Gesundheit, zur körperlichen Entwicklung, zum Gesundheitsverhalten sowie zur Lebensqualität (vgl. Mensink et al. 2007).

Im Folgenden werden die Ergebnisse des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KiGGs) des RKI sowie die Analysen der EsKiMo-Studie (Ernährungsstudie als KiGGs-Modul) als Teil der KiGGs-Studie näher beschrieben:

KiGGs-Studie

Die Basiserhebung des sogenannten Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KiGGs) fand von Mai 2003 bis Mai 2006 statt. In die Studie einbezogen wurden 17.641 Jungen und Mädchen im Alter von 0-17 Jahren. In der KiGGs-Studie wird die zunehmende Anzahl an übergewichtigen Kindern als bedenklich eingestuft. Daten des KiGGs akkreditieren die Hypothese des Zuwachses an übergewichtigen (15%) und adipösen Kindern und Jugendlichen (6%). Der Einfluss des sozialen Status drückt sich bei den 3- bis 10-jährigen Jungen darin aus, dass Jungen mit einem niedrigen Sozialstatus häufiger übergewichtig sind als diejenigen aus einer mittleren Statusgruppe. Diese sind wiederum stärker von Übergewicht betroffen als Jungen mit einem hohen Sozialstatus. Den Analysen der Studie entnommen, konnte eine allgemeine Verbreitung von Gesundheitsproblemen und -risiken in unteren Statusgruppen sowie in mittleren sozialen Schichten im Vergleich zur hohen Statusgruppe festgestellt werden (vgl. Lamperth, Kurth 2007, S. 2947).

Die Studie nennt neben der hohen Anzahl an übergewichtigen Kindern ebenso die Problematik der abnehmenden motorischen Fähigkeiten und der Symptome des metabolischen Syndroms schon bei Kindern sowie eine allgemein zunehmende Prävalenz von Allergien (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 6).

EsKiMo-Studie

Im Dezember 2006 wurden Kinder und Jugendliche deutschlandweit speziell zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt. Dieser Teil der KiGGS-Studie, welcher sich mit dem Thema der Ernährung beschäftigt wird EsKiMo-Studie genannt (Ernährungsstudie als KiGGS-Modul) (vgl. Mensink et al. 2007). Die Ergebnisse der EsKiMo Studie 2007 werden im Folgenden zusammengefasst:

Getränke

Bei 6-Jährigen Kindern liegt die altersentsprechende Trinkmenge bei 800 ml Flüssigkeit pro Tag (vgl. Mensink et al. 2007, S. 51). Leitungs- und Mineralwasser gilt für Kinder und Jugendliche mengenmäßig als das wichtigste Getränk, was positiv zu bewerten ist.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Anteil der Getränkearten an der Gesamtgetränkemenge in Prozent (Mensink et al. 2007, S. 52)

Wie in Abbildung 2 dargestellt, beträgt der Anteil an Wasser im Durchschnitt zwischen 45% und 51% der Getränkemenge, nachgefolgt Fruchtsäften (21% der Getränkemenge). Limonaden werden zu 19% der Getränkemenge konsumiert. Diese eignen sich nach „optimiX" weniger als Durstlöscher, jedoch gaben die 6- bis 11-Jährigen Jungen und Mädchen der Studie an, regelmäßig Limonaden zu konsumieren (vgl. ebd.). Mädchen konsumieren Limonaden ab 12 Jahren zu ca. 17% der Getränkemenge. Diese erhalten bei Jungen ab 12 Jahren mit 25% der Getränkemenge eine größere Bedeutung als bei den Mädchen. Tee hat dagegen für die meisten Kinder und Jugendlichen keine große Bedeutung. Im Mittel wird er zwischen 5% und 8% der Getränkemenge konsumiert.

Insgesamt erreichen viele Kinder die für sie vorgeschlagene Trinkmenge der „optimiX" nicht; 49% der Jungen und 59% der Mädchen der Altersgruppe zwischen 6 und 11 Jahren trinken nicht ausreichend (vgl. Mensink et al. 2007, S. 53).

Kohlenhvdratreiche Lebensmittel

Den Empfehlungen der „Optimierten Mischkost" zufolge, zählen Brot, Getreide, Mehle, Müsli, Teigwaren und Kartoffeln zu den kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln. Die essenziellen Kohlenhydratzulieferanten werden von einer Prävalenz der Kinder und Jugendlichen nicht in den empfohlenen Mengen konsumiert. Von den angeratenen Verzehrsempfehlungen für 6- bis 11­jährige Kinder, von 350 bis 520 g pro Tag an kohlenhydratreichen Kartoffeln, Nudeln, Reis sowie Getreideprodukten, werden lediglich 230 g pro Tag verzehrt. Gemäß der EsKiMo Studie, zählen

kohlenhydratreiche Lebensmittel zu der Lebensmittelgruppe mit der geringsten Übereinstimmung der Ernährungsempfehlungen mit dem Konsum der Kinder und Jugendlichen. Speziell bei den 6- bis 11-Jährigen ist der Verbrauch besonders gering. In dieser Altersklasse erreichen nur 2% der Mädchen sowie 5% der Jungen die empfohlene Mengenzufuhr. Trotz der steigenden Nahrungsempfehlungsmenge bei gleicherweise zunehmendem Alter, lässt sich insbesondere bei Mädchen kein gesteigerter Verzehr an kohlenhydratreichen Lebensmitteln vermerken. Im selben Zeitabschnitt ist dagegen bei Jungen ein leicht erhöhter Verzehr an kohlenhydratreichen Lebensmitteln zu registrieren (vgl. Mensink et al. 2007, S. 54).

Obst und Gemüse

Zu den bedeutungsvollen Lieferanten von Mineralstoffen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen zählen Gemüse und Gemüseerzeugnisse. Je nach Alter und Geschlecht des Kindes sollten zwischen 200 und 350g Obst und Gemüse pro Tag verzehrt werden, jedoch werden von den meisten Kindern und Jugendlichen signifikant geringere Mengen konsumiert. Gerade bei den 6- bis 11-Jährigen liegt der Gemüseverzehr deutlich unter der Verzehrsempfehlung und wird lediglich von 7% der Mädchen und 6% der Jungen erlangt. Die Mehrheit der Kinder konsumiert weniger als 50% der empfohlenen Menge an Gemüse. Der Obstverzehr von Kindern derselben Altersgruppe hat dagegen eine etwas positivere Bilanz, wobei ungeachtet dessen lediglich 19% der Mädchen und 15% der Jungen die empfohlene Menge an Obst konsumieren. Die vorgeschlagene Obstmenge wird ausschließlich von 25% der Mädchen und 16% der Jungen erreicht (vgl. Mensink et al. 2007, S.57).

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte stellen eine bedeutsame Bezugsquelle von Calcium, Protein und Riboflavin dar. In der Altersgruppe von 6 bis 11 Jahren verzehren Jungen im Durchschnitt 256 g Milch, Joghurt, Buttermilch und vergleichbare Produkte gegenüber vergleichsweise geringeren 224 g an Milchprodukten pro Tag bei Mädchen. Milch und Milchprodukte zählen nach „optimiX" zu den Nahrungsmitteln, welche nur mäßig konsumiert werden sollen. Geringfügig weniger als 50% der Kinder und Jugendlichen erzielen die angeratenen

Ernährungsempfehlungen für Milch und Milchprodukte. Speziell bei den 6- bis 11-jährigen Mädchen weist der zu verzeichnende Verzehr dieser Lebensmittelgruppe einen besonders geringen Anteil an 37% der empfohlenen Menge auf (vgl. Mensink et al. 2007, S. 58 f.).

Fleisch und Wurst

Fleisch und Wurst bergen wichtige Nährstoffe, wie hochwertiges Protein, B-Vitamine, Eisen und Zink. Dem entgegen besteht keine Notwendigkeit täglich Fleisch zu verzehren. Den Empfehlungen der „optimiX" zufolge, wird je nach Alter 40 bis 85g Fleisch pro Tag empfohlen, diese können bereits durch drei Fleischgerichte pro Woche gedeckt werden. Von den meisten

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Verzehr von Fleisch und Wurst im Verhältnis zur optimiX-Empfehlung (Mensink et al. 2007, S. 60)

Bei sechs- bis 11-Jährigen betrifft dies mehr Jungen als Mädchen (72% im Vergleich zu 64%). Etwa 40% der sechs- bis 11-jährigen Jungen und Mädchen konsumieren Fleisch und Wurst zu 100% bis 200% der Empfehlung. 17% der Mädchen und 24% der Jungen dieser Altersklasse konsumieren das Zwei- bis Dreifache der empfohlenen Fleisch- und Wurstmenge. 7% der Mädchen und 8% der Jungen verzehren sogar die dreifache Menge der Verzehrsempfehlungen. Die wichtigste Fleischsorte für Kinder und Jugendliche stellt die Brühwurst dar. Den größten Anteil an Fleisch wird durch den Verzehr von Schweine- und Rindfleisch, gefolgt von Geflügelfleisch gedeckt (vgl. Mensink et al. 2007, S. 59 f.).

Süßwaren. Knabberartikel und Limonade

Die „optimiX“- Empfehlungen legen einen Konsum von nicht mehr als 10% der Gesamtenergie der „geduldeten“ Lebensmittelgruppe nahe. Die Mehrheit aller Kinder dieser Altersgruppe erlangen aus dieser Lebensmittelgruppe mehr als die doppelte Menge der vorgeschlagenen 150 kcal pro Tag. Die Altersgruppe der 6- bis 11-jährigen Jungen nimmt zu 65% mehr als 20% der Energie aus dieser Lebensmittelgruppe zu sich, im Vergleich zu 60% bei den Mädchen. Die wichtigsten Lieferanten für Kalorien stellen dabei Süßwaren dar (z.B. Schokolade, süße Brotaufstriche, andere Süßigkeiten) gefolgt von pikanten und süßen Backwaren (z.B. Kuchen, Torten, Knabberartikel) (vgl. Mensink et al. 2007, S. 62 f.).

Zusammenfassend ist zu sagen, dass Mädchen in nahezu allen Altersgruppen mehr Obst und Gemüse zu sich nehmen als gleichaltrige Jungen (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 59). Weiterhin verzehren sie weniger Süßwaren sowie Fleisch und Wurst. Dagegen konsumieren insbesondere Mädchen im Alter von 6- bis 11 Jahren zu wenig Nahrungsmittel aus der Lebensmittelgruppe der Kohlenhydrate. Ebenso erreichen diese am geringsten die Verzehrsempfehlungen für die Gruppe der Milchprodukte. In nahezu allen Altersspannen verzehren mehr als die Hälfte der Kinder und Jugendlichen weniger als 50% der vorgeschlagenen Menge an Gemüse und Obst. Den Ergebnissen der Studie entnommen, kann eine überwiegend ausreichende Versorgung mit Milchprodukten festgestellt werden. Jedoch werden Defizite im Konsum von Milchprodukten speziell bei Mädchen im Kindesalter deutlich sichtbar. Weiterhin besagen die Resultate der Studie, dass viele Kinder deutlich mehr trinken sollten, hierbei sollten insbesondere Wasser, Tee und verdünnte Säfte bevorzugt konsumiert werden. Süßwaren, Limonade, Cerealien­Spezialitäten, als „geduldete" Lebensmittel werden in deutlich zu großen Mengen konsumiert. Eine Mehrheit der Kinder und Jugendlichen haben deutlich mehr als die vorgeschlagenen 10% der Gesamtenergie (bis über das dreifache) durch diese Nahrungsmittel verzehrt (vgl. ebd.).

Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass mehr pflanzliche Lebensmittel, vor allem Gemüse, Brot und Kartoffeln auf dem Speiseplan stehen sollten, damit die Nährstoffversorgung der Kinder und Jugendlichen verbessert werden kann. Stellvertretend für helle Getreideprodukte sollte des Weiteren mehr Vollkornbrot, -nudeln, oder -reis konsumiert werden. Bezüglich der Milchprodukte sollten die fettreichen Varianten den Vollmilchprodukten oder den mit Sahne angereicherten Erzeugnissen vorgezogen werden. Überdies sollten ebenso fettreiche Wurst- und Fleischwaren durch fettärmere Produkte ersetzt werden. Da auch Süßigkeiten und Limonaden viel zu häufig auf dem Speiseplan stehen, sollten auch diese im Konsum deutlich verringert werden (vgl. Mensink et al. 2007, S. 81 f.).

1.4 Einflussfaktoren

Die Einflussfaktoren, welche auf die Ernährungsweise von Kindern einwirken, werden, wie im oberen Abschnitt bereits genannt, sowohl durch Innen- als auch durch Außenreize gesteuert und können somit vererbt bzw. erlernt werden. Externe Faktoren, die Einfluss auf das Ernährungsverhalten ausüben, sind primär Familienmitglieder, Freunde und davon abhängige Essensanlässe und Tischkulturen. Die Herkunft der Referenzgruppe, aber auch Schule und Erziehung, kulturelle und religiöse Angliederung mit ihren Traditionen, bedingen Einstellungen, Werte, Erfahrungen und Gewohnheiten, die das Ernährungsverhalten der Kinder beeinflussen (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 70).

1.4.1 PostnatalePrägung

Nach der Geburt des Kindes beginnt der postnatale Prägungsprozess. Muttermilch ist geschmacklich deutlich vielseitiger als Flaschenmilch, da sie die Geschmacksstoffe der von der Mutter vorab konsumierten Kost in geringer Konzentration enthält. Aus diesem Grund fällt die spätere Ausprägung der Ablehnung neuer Speisen (Neuphobie) bei gestillten Kindern vermutlich geringer aus und sie entwickeln zudem eine höhere Präferenz für pflanzliche Lebensmittel mit niedriger Energiedichte, wie Obst oder Gemüse, wenn diese von der Mutter im Zeitraum der Stillzeit konsumiert wurden. Bereits im Mutterleib werden die ersten Präferenzen in der pränatalen Prägung für spezielle Geschmacksrichtungen durch das Ernährungsverhalten der Mutter gebildet. Einerseits werden diese vererbt, andererseits werden Präferenzen durch Formung erlangt. Nach der Geburt des Kindes werden Präferenzen und Aversionen ein Leben lang durch einen sozio-kulturellen Lernvorgang ausgebildet (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 66-68).

Neugeborene Babys erlernen den Geschmack der durch die Eltern angebotenen Speisen und präferieren diesen später; genannt wird dieser Vorgang „mere exposure effect" (vgl. Pudel; Westenhöfer 1998, S. 42). Durch dieses evolutionsbiologische Prinzip der Sicherheit werden nur vertraute Speisen verzehrt, welche bereits als Lebensmittel ohne negative Folgen abgespeichert wurden. Dem „mere exposure effect" entgegen wirkt das evolutionsbiologische Programm der „spezifisch-sensorischen Sättigung" (vgl. Kersting; Alexy 2009, S. 68). Durch dieses Programm entsteht durch eine sich ständig wiederholende Geschmacksqualität eine zunehmende Abneigung. Kinder, die wochenlang immer die gleiche Speise vorgesetzt bekommen, verlieren schnell die Lust daran und lehnen diese künftig ab (vgl. ebd.).

1.4.2 Eltern

Das individuelle Essverhalten von Kindern, bestimmte Vorlieben und Abneigungen gegen Lebensmittel, aber auch ein übermäßiger Konsum von süßen Lebensmitteln, werden bereits früh durch die Familie geprägt (vgl. Leonhäuser 2009, S. 113). Das Grundgerüst für die Ernährungsweise im Erwachsenenalter entsteht im Verlauf der Phase des

Sozialisationsprozesses im Kindesalter. Dieses wird zunächst durch Nachahmung elterlicher Verhaltensweisen und Grundsätze anhand von Imitation und Beobachtung geprägt. Der Einfluss auf das Essverhalten durch übrige Sozialisationsinstanzen wie dem Kindergarten, der Schule, den Peers und den Medien, nimmt mit zunehmendem Alter des Kindes zu. Im Optimalfall erweitern, begünstigen und fördern Kindergarten und Schule die Ernährungserziehung der Eltern kooperativ (vgl. ebd.).

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Titel: Die "aid Ernährungspyramide" im Rahmen der Bildung an Grundschulen. Ernährungsziele und deren Evaluation im Schulalltag