Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen mit und ohne Migrationshintergrund

Inhaltsverzeichnis

1 Forschungsidee

2 Forschungsstand
2.1 Ernährung im Überblick
2.2 Energie und Nährstoffzufuhr
2.2.1 Makronährstoffe
2.2.2 Mikronährstoffe
2.3 Einfluss des sozioökonomischen Status auf die Ernährung
2.4 Der Zusammenhang von Migration und sozioökonomischem Status
2.5 Einflüsse auf das Ernährungsverhalten bei Migranten

3 Ziel der Arbeit
3.1 Hypothesen

4 Methodik
4.1 Beschreibung der Stichprobe
4.2 Anthropometrische Messungen
4.3 Fragebogen
4.4 Statistische Analyse

5 Ergebnisse
5.1 Anteil der Teilnehmer an der Studie ‚Sternstunden der Gesundheit‘ mit mindestens einseitigem Migrationshintergrund
5.2 Auswertung der Frage nach dem Gewichtszustand der Kinder
5.3 Auswertung des „BMI Z-Score“ der Kinder abhängig ihres Migrationshintergrunds
5.4 Auswertung des ‚Waist-to-Height Ratio‘ der Kinder abhängig ihres Migrationshintergrunds
5.5 Lebensmittelverzehr
5.6 Ernährungsverhalten und Ernährungsumstände
5.6.1 Vegetarische Ernährung
5.6.2 Familienmahlzeiten
5.6.3 Häufigkeit und Ort der Mahlzeiten
5.6.4 Verpflegung in der Schule
5.6.5 Kochfähigkeiten
5.7 Statistisch relevante Ergebnisse
5.7.1 Statistisch relevante Ergebnisse der anthropometrischen Datenerhebung
5.7.2 Statistisch relevante Ergebnisse der Auswertung der Verzehrhäufigkeiten
5.8 Weitere Ergebnisse

6 Interpretation der Ergebnisse und Diskussion
6.1 Lebensmittelverzehr
6.2 Unterschiede zwischen den Teilnehmern mit verschiedenen Migrationshintergründen
6.3 Interpretation der Ergebnisse des Projekts „Sternstunden der Gesundheit“ im Vergleich zu den Ergebnissen aus der KiGGS-Studie
6.4 Handlungsempfehlungen

7 Literatur

8 Eidesstaatliche Erklärung

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Einkommen und Arbeitslosigkeit nach Herkunftsregion 2008 (De Groot & L., 2010)

Abbildung 2: Unterschiede im sozialen Status nach Herkunftsregionen 2008 (De Groot & L., 2010)

Abbildung 3: Anteil der Teilnehmer mit mindestens einseitigem Migrationshintergrund vs. 85,7% Teilnehmer ohne Migrationshintergrund

Abbildung 4: Auswertung der Elternfrage nach der Einschätzung des Gewichtszustands ihrer Kinder

Abbildung 5: Vergleich der BMI Z-Score Mittelwerte abhängig vom Migrationshintergrund

Abbildung 6: Vergleich der WHtR Mittelwerte abhängig vom Migrationshintergrund

Abbildung 7: Verzehrhäufigkeitsfragebogen

Abbildung 8: Mittelwerte des Getränkeverzehrs in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 9: Mittelwerte des Getränkeverzehrs in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund Fortsetzung

Abbildung 10: Mittelwerte des Verzehrs von Kohlenhydratreichen Lebensmitteln in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 11: Mittelwerte des Verzehrs von Obst und Gemüse in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 12: Mittelwerte des Verzehrs von Milch und Milchprodukten in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 13: Mittelwerte des Verzehrs von Fleisch und Wurst in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 14: Mittelwerte des Verzehrs von Eiern und Fisch in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 15: Mittelwerte des Verzehrs von Süßwaren und Knabberartikeln in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 16: Mittelwerte des Verzehrs von Fertiggerichten und Fast-Food in Abhängigkeit vom Migrationshintergrund

Abbildung 17: Anzahl der eingenommenen Mahlzeiten mit Familienmitgliedern oder alleine

Abbildung 18: Häufigster Ort der Nahrungsaufnahme

Abbildung 19: Prozentualer Anteil der Kinder, die Verpflegung in der Schule oder zu Hause bekommen

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Anzahl der Teilnehmer mit Migrationshintergrund

Tabelle 2: Beantwortung der Frage nach dem Gewichtszustand der Kinder

abhängig des Migrationshintergrund

Tabelle 3: Prozentualer Anteil der Häufigkeiten von Haupt- und Zwischenmahlzeiten

Jonathan Kimpel

Unterschiede im Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen mit und ohne Migrationshintergrund und der Einfluss des Ernährungsverhaltens auf anthropometrische Größen (Body-Mass-Index und Waist-to-Height Ratio)

1 Forschungsidee

Nach Aussage des Bundesministeriums für Gesundheit besteht eine allgemein gute gesundheitliche Lage der Kinder und Jugendlichen in Deutschland. Die Risiken für Krankheiten und Gesundheitsstörungen sind allerdings nicht gleich verteilt (Strategie der Bundesregierung zur Förderung der Kindergesundheit, 2008, p. 5). Gesundheitspolitisch relevante Problemlagen und ungleiche Verteilungen von Gesundheitschancen gilt es zu erkennen und Gesundheitsziele für das Kindes- und Jugendalter abzuleiten. Hier gibt es verschiedene Umstände und Faktoren, die die Gesundheit von Kindern und Jugendlichen beeinflussen. Es bieten sich nach Einschätzung des Bundesministerium für Gesundheit sozialer Stand und Migrationshintergrund der Familien für eine nähere Untersuchung an, da Übergewicht, psychische Auffälligkeiten und verschiedene Krankheiten in diesen Populationen häufiger auftreten (Strategie der Bundesregierung zur Förderung der Kindergesundheit, 2008, p. 5). Diese Arbeit untersucht den Einfluss des Ernährungsverhaltens von Kindern und Jugendlichen auf ihre anthropometrischen Werte. Im Zuge dessen wird untersucht, ob es Unterschiede zwischen dem Ernährungsverhalten von Kindern mit Migrationshintergrund und ohne Migrationshintergrund gibt.

Das Projekt „Sternstunden der Gesundheit“ wurde als Kooperation der Technischen Universität München, dem Kinderherzzentrum des Klinikums Großhadern der Ludwigs-Maximilians-Universität und der Aktion Sternstunden e.V. von Oktober 2012 bis Juli 2013 am Schülerforschungszentrum Berchtesgadener Land durchgeführt. Übergeordneter Inhalt war die sonographische Untersuchung der Halsschlagader, um Normdaten im Kindes- und Jugendalter zu generieren und die sportmotorische Testung der Schüler. Es wurden Übungen zu Kraft, Ausdauer, Beweglichkeit und Gleichgewicht durchgeführt und bewertet. Im Rahmen der Studie „Sternstunden der Gesundheit“ wurden Eltern und Kinder einer Befragung unterzogen. Neben Fragen zu Krankheiten und Freizeitverhalten beinhaltete der Fragebogen speziell einen Bereich, der die Ernährungsgewohnheiten betraf. Für unter 11-jährige füllten die Eltern diesen Teil des Fragebogens aus. Über 11-Jährige beantworteten die Fragen nach den Verzehrhäufigkeiten in ihrer Ernährung selbst. In einem zweiten Punkt werden auch die zu Hause gesprochenen Sprachen abgefragt. Hieraus ließ sich ableiten, von welchen Kindern zumindest ein Elternteil einen Migrationshintergrund aufwies.

Für diese Arbeit relevant ist die „Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ (KIGGS) des Robert Koch Instituts (RKI). Das RKI ist ein Bundesinstitut im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Gesundheit. Das Institut hat unter anderem den Auftrag, wissenschaftliche Erkenntnisse zu erarbeiten, die für gesundheitspolitische Entscheidungen genutzt werden (KiGGS – Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland). Mit der ersten KiGGS Basiserhebung in den Jahren 2003-2006 lagen für Deutschland erstmals umfassende und bundesweit repräsentative Gesundheitsdaten für Kinder und Jugendliche vor (KiGGS-Basiserhebung (2003-2006)). Damals wurden diese Erhebungen als Kinder- und Jugendgesundheitssurvey bezeichnet. Im Rahmen dieser ersten Basiserhebung wurden 17.641 Kinder und Jugendliche einer Untersuchung unterzogen. Alle Eltern und ebenfalls die Kinder über 11 Jahre selbst bekamen zudem einen Gesundheits- und Ernährungsfragebogen (Hölling et al., 2012). Hier wurde nach der körperlichen, psychischen und sozialen Gesundheit gefragt. Eventuelle Krankheiten oder Probleme wurden ebenso wie das Gesundheitsverhalten und Risiken erfragt (KiGGS-Basiserhebung: Erhebungsinstrumente). Unterstützend wurde ein spezieller Ernährungsfragebogen eingesetzt und ein Arztinterview durchgeführt. Ähnlich der Vorgehensweise im Projekt „Sternstunden der Gesundheit“ wurden körperliche Untersuchungen in Form von Koordinations-, Reaktions-, und Ausdauerleistungstests realisiert (KiGGS-Basiserhebung: Erhebungsinstrumente).

Die KiGGS Studie stellte fest, dass der sozioökonomische Status der Familien der untersuchten Kinder einen Einfluss auf den Gesundheitszustand hat (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland: Wichtige Ergebnisse der ersten Folgebefragung (KiGGS Welle 1)). Das Risiko für einen nur mittelmäßigen bis sehr schlechten allgemeinen Gesundheitszustand ist bei Jungen und Mädchen mit niedrigem sozioökonomischen Status um das 3,4 bzw. 3,7-fache erhöht im Vergleich zu Kindern mit hohem sozioökonomischen Status (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland: Wichtige Ergebnisse der ersten Folgebefragung (KiGGS Welle 1)). Ein niedriger sozioökonomischer Status geht mit einer geringeren gesundheitsbezogenen Lebensqualität einher. Innerhalb der KiGGS-Studie wird der sozioökonomische Status aus Angaben der Eltern zu Schul- und Berufsabschluss, beruflicher Stellung und zum bedarfsgewichteten Haushaltsnettoeinkommen erhoben (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland: Wichtige Ergebnisse der ersten Folgebefragung (KiGGS Welle 1)). Kinder und Jugendliche mit Migrationshintergrund weisen gemessen an dem Anteil der Arbeitslosigkeit der Eltern einen ungünstigeren sozialen Status auf als Kinder und Jugendliche ohne Migrationshintergrund (Schenk, Neuhauser, & Ellert, 2008, p. 19). Hieraus lässt sich folgern, dass der Migrantenanteil im niedrigeren sozioökonomischen Milieu hoch ist (Nold, 2010). Anders ausgedrückt liegt der Migrantenanteil bei den untersuchten Kindern der Unterschicht bei über 30 %, während er bei den Kindern der Oberschicht nicht ganz 6 % ausmacht (Schenk et al., 2008, p. 20). Bildungsstand und das Vorhandensein von finanziellen Mitteln klassifizieren die soziale Schichtzugehörigkeit.

Im Zuge der KiGGS-Studie werden Rahmenbedingungen für Kinder mit Migrationshintergrund genannt. So besteht für einen Teil eine ungesicherte aufenthaltsrechtliche Perspektive. Segregationstendenzen, die für Migranten Nachteile und Ausgrenzung durch bestehende politische Verhältnisse abzeichnen, sowie eine soziale und schulische Benachteiligung sind weitere Bedingungen im Zuwanderungsland. Die Lebenssituation der Nachfolgegenerationen wird hier, anders als die der Kinder und Jugendlichen ohne Migrationshintergrund, nachhaltig beeinflusst (Schenk et al., 2008, p. 7). Damit besitzen Kinder und Jugendliche mit Migrationshintergrund schlechtere Startchancen für ein soziales, berufliches und möglicherweise auch für ein gesundes Leben (Schenk et al., 2008, p. 119). Ein für diese Arbeit sehr relevanter Punkt ist daher, dass laut des Kinder- und Jugendsurvey die gesundheitlichen Konsequenzen dieser skizzierten Rahmenbedingungen für Kinder und Jugendliche aus Migrantenfamilien noch nicht zuverlässig geklärt wurden. Trotz der zahlenmäßigen Präsenz von Kindern und Jugendlichen mit Migrationshintergrund ist nur wenig bekannt über ihre gesundheitliche Situation (Schenk et al., 2008, p. 7).

In dieser Arbeit kann anhand der erhobenen Daten bei den Kindern und Jugendlichen mit Migrationshintergrund nicht zwischen beidseitigem und einseitigem Migrationshintergrund unterschieden werden. Bei dem Projekt „Sternstunden der Gesundheit“ weisen insgesamt 16% einen mindestens einseitigen Migrationshintergrund auf. Die KiGGS-Studie weist einen Teilnehmeranteil von Kindern mit beidseitigem Migrationshintergrund von 17,1% und mit einseitigem Migrationshintergrund von 8,3% auf. Es besteht folglich ein Anteil von 25,4% mit mindestens einseitigem Migrationshintergrund.

Nach der KiGGS-Studie vermindert das Aufwachsen in einer sozial benachteiligten Situation die Chancen für ein gesundes Leben. Die in KiGGS erhobenen Daten bestätigen, dass Kinder und Jugendliche mit beidseitigem Migrationshintergrund zu einem beträchtlich höheren Ausmaß (53,7 %) in sozial benachteiligter Lage leben verglichen mit Kindern und Jugendlichen ohne bzw. mit einseitigem Migrationshintergrund (22,1 % bzw. 27,0 %). Die erhobenen Daten belegen höhere Risiken für Migrantenkinder allerdings nur in einigen gesundheitlichen Bereichen (Schenk et al., 2008). Innerhalb der Migrantenpopulation manifestieren sich gravierende Unterschiede der sozialen Schichtzugehörigkeit. Gerade Jugendliche aus der Türkei weisen in Teilbereichen Auffälligkeiten auf. Diese gilt es in dieser Arbeit zu untersuchen. Ein signifikanter Analysator kann der Anteil von übergewichtigen Kindern und Jugendlichen sein. KiGGS stellt hierzu fest, dass Kinder und Jugendliche mit beidseitigem Migrationshintergrund mit 19,5 % überproportional häufig von Übergewicht betroffen sind.

2 Forschungsstand

2.1 Ernährung im Überblick

Unser Körper ist, biologisch betrachtet, ein Verband von Zellen, die in funktionellen Einheiten verschiedene Arbeiten verrichten. Zu diesen allgemeinen Leistungen gehören Aufbau und Erhalt der Zell- und Organstruktur, sowie die Bildung und Erhaltung des extra- und intrazellulären Flüssigkeitsmilieus (Geiss & Hamm, 1992, p. 13). Damit diese und weitere spezifischere Aufgaben von den Zellen erfüllt werden können, benötigen sie chemische Energie, die wir Menschen über die Nahrung aufnehmen müssen (Geiss & Hamm, 1992, p. 15). Alle unsere Zellen sind so entwickelt, dass sie die zugeführte chemische Energie über komplexe Stoffwechselprozesse in biologische Energie umwandeln können. Die chemischen Substanzen, die der Mensch braucht, sind in den natürlichen Lebensmitteln enthalten. Wir können Nahrungsmittel tierischer oder pflanzlicher Art zu uns nehmen. Sie lassen sich in drei chemisch definierte Gruppen von Hauptnährstoffen einteilen: Kohlenhydrate, Fette und Eiweißstoffe (Geiss & Hamm, 1992, p. 15).

Da die Ernährung bei Kindern einen erheblichen Einfluss auf den Wachstumsprozess nimmt, spielt sie eine wissenschaftlich große Rolle (Renzenbrink, 1990). Kinder und Jugendliche gelten daher als eine sensible und speziell zu beobachtende Gruppe (Mensink, Heseker, Richter, Stahl, & Vohmann, 2007, p. 1). Während im Kleinkindalter durch die Muttermilch noch alle wichtigen Nähr-, Abwehr- und Schutzstoffe zugeführt werden (Ahmad, Hossain, Bergman, Kabir, & Raqib, 2015, p. 1), stellt sich nach dem Ende der Stillzeit die Frage nach der sinnvollen Ernährung. Kinder sind hier abhängig von dem sozialen Umfeld, in dem sie leben und entwickeln Geschmack und Vorlieben erst nach und nach. Sie benötigen in Relation zu ihrem Körpergewicht mehr Nährstoffe als Erwachsene. Da ihr Immunsystem noch nicht vollständig entwickelt ist, stellen sie eine besonders anfällige Gruppe dar, im Hinblick der Folgen von Schadstoffbelastungen und Kontaminierungen von Lebensmitteln (Mensink et al., 2007, p. 1). Kinder unterscheiden sich in ihrem Essensverhalten bezüglich Menge und Appetit. Relevant für die Ernährung sind weiterhin auch die Anzahl und die Regelmäßigkeit von Mahlzeiten, sowie die Aufnahme von Getränken. Die Ernährungsstudie als KiGGS-Modul wird EsKiMo (Ernährungsstudie als KiGGS Modul) genannt. Sie ist ein Zusatzmodul von KiGGS und wurde 2006 zeitversetzt zu der umfangreichen KiGGS Studie durchgeführt. EsKiMo liefert umfassende und für den aktuellen Forschungsstand maßgebende Daten zum Lebensmittelverzehr und der Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen (Mensink et al., 2007, p. 4). Auf diese Daten soll in den Ergebnissen Bezug genommen werden.

2.2 Energie und Nährstoffzufuhr

Die Fachgesellschaften für Ernährung aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr bei Jugendlichen ermittelt, die D-A-CH Referenzwerte. Bei diesen Referenzwerten handelt es sich, außer bei den Werten für die Energiezufuhr, um Mengen, die vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden schützen und für volle Leistungsfähigkeit des Organismus sorgen (Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2000).

2.2.1 Makronährstoffe

Im Folgenden sei auf die drei zentralen Makronährstoffe näher eingegangen. Hierzu zählen Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Ihre Struktur, mögliche Nahrungsmittelquellen und ihre Aufgaben sollen kurz skizziert werden.

2.2.1.1 Kohlenhydrate

Grundbausteine der Kohlenhydrate sind die Einfachzucker (Monosaccharide). Dazu zählen Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose), Galactose und Mannose. Zwei- oder Mehrfachzucker entstehen durch Verknüpfung von diesen Einfachzuckern. Wichtige Vertreter von Zweifachzuckern (Disacchariden) sind Rohrzucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose) und der Milchzucker (Lactose) (Baron, 2005). Kohlenhydrate, die aus langen Verknüpfungen von Monosacchariden bestehen und verdaulich sind, bezeichnet man als komplexe Kohlenhydrate. Hierunter fallen tierische Stärke (Glykogen) und pflanzliche Stärke (Amylase) (Von Loeffelholz, 2013, p. 82). Kohlenhydrate sind der bedeutendste Energiespender des Körpers. Die Auswahl und Zusammensetzung der aufgenommenen Kohlenhydrate spielt eine zentrale Rolle. Beim Konsum von kurzkettigen Kohlenhydraten werden oft große Mengen konsumiert und somit ‚leere Kalorien‘ zugeführt (Konopa, 2008, p. 55). Dies geschieht beim Konsum von Lebensmitteln, die sehr kalorienreich sind, aber wenig oder gar keine essentiellen Nährstoffe, wie Vitamine oder Mineralstoffe enthalten. Langkettige Kohlenhydrate, die in Vollkorngetreideprodukten und Kartoffeln vorkommen, liefern hingegen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Hier wird ebenso der Verzehr von Obst und Gemüse empfohlen, die ihrerseits diese Inhaltsstoffe aufweisen.

2.2.1.2 Fette

Das Nahrungsfett ist für den menschlichen Organismus eine bedeutende Quelle für Energie und essentielle Fettsäuren. Die eigentlichen Fette bestehen aus dem Molekül Glyzerin und sind mit drei Fettsäuren verbunden, daher tragen sie den Namen Tryglyzeride oder Neutralfette. Unterschieden werden sie anhand ihrer Kettenlänge und ihrer Doppelbindungen. So gibt es gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren kommen in Milchprodukten vor. Überwiegend findet man in der Ernährung allerdings langkettige Fettsäuren. Hierzu zählen alle gesättigten Fettsäuren, die in tierischen Nahrungsmitteln vorkommen. Besteht die Fettzufuhr zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren und liegt zudem eine erhöhte Kalorienzufuhr vor, kann die Gesundheit negativ beeinflusst werden (Von Loeffelholz, 2013, p. 121). Ungesättigte Fettsäuren sind seltener zu finden, für eine gesunde Ernährung allerdings essenziel. Quellen für ungesättigte Fettsäuren sind Raps- und Olivenöl, Nüsse oder Avocados. Negativ wirken sich sogenannte Transfettsäuren auf den Fettstoffwechsel aus. Diese bestehen aus ungesättigten Fettsäuren mit außergewöhnlicher Raumanordnung und sind insbesondere in industriell gefertigten Produkten wie Fertiggerichten und Fertigbackwaren zu finden (Von Loeffelholz, 2013, p. 133). Kurze- und mittelkettige Fettsäuren werden ausnahmslos als Energiequelle genutzt, während langkettige Fettsäuren zusätzlich auch in Fettzellen gelagert werden können und als Notdepot fungieren. Bei der Nahrungsauswahl sollte pflanzliche Öle bevorzugt werden, an Stelle von Streichfette. Versteckte Fette aus Gebäck, Süßwaren, Fleischprodukten oder Fast-Food und Fertigprodukten sollten gering gehalten werden, da sie zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren bestehen. Wertvolle Quellen für essenzielle ungesättigte Fettsäuren sind Kaltwasserfische und Nüsse.

2.2.1.3 Proteine

Proteine sind Grundbausteine der Zellen aller Lebewesen (Von Loeffelholz, 2013, p. 198ff) Sie bestehen aus einer genetisch festgelegten Anzahl von Aminosäuren und unterscheiden sich durch unterschiedliche Anordnung eben dieser (Konopa, 2008, p. 69). Proteine sind in fast allen wesentlichen Stoffwechselvorgängen integriert oder daran beteiligt und halten somit den Stoffwechsel aufrecht. Sie fungieren als Strukturelement, Funktionswerkzeug, Transportmittel für Substanzen im Blut, Sauerstofftransporter im Blut, Element bei der Muskelkontraktion, Antikörper des Immunsystems und als Energielieferant (Von Loeffelholz, 2013, p. 199). Im menschlichen Organismus werden Proteinstrukturen ständig auf- und abgebaut. Effekt dieser Prozesse ist die Entstehung einer Reserve an Aminosäuren, welche als einzigartiger dynamischer Eiweißspeicher wirkt (Konopa, 2008, p. 69). Bei der Auswahl der richtigen Proteinlieferanten sollte auf die biologische Wertigkeit geachtet werden. Diese gibt an, wie viele Gramm Nahrungseiweiß erforderlich sind um 100 Gramm Körpereiweiß zu bilden und ist somit ein geeigneter Wert für die Qualität eines Nahrungsproteins (Friedrich, 2008, p. 89). Weiterhin sollte darauf geachtet werden, dass die Lieferanten möglichst wenig unerwünschte Begleitstoffe mit sich führen. Als empfehlenswerte Eiweißquellen gelten Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, Kartoffeln, Reis, Samen und Nüsse. Der Konsum von Milchprodukten, Fisch und Eiern in Maßen ist ebenfalls als positiv zu bewerten (Konopa, 2008, p. 71ff). Eine einwandfreie Funktionsweise der Proteine kann nur bei einer günstigen Versorgung des Organismus mit Vitaminen und Spurenelementen garantiert werden (Friedrich, 2008, p. 95).

2.2.2 Mikronährstoffe

Die Mikronährstoffe umfassen Vitamine, Mengen- und Spurenelemente. Sie müssen über die Ernährung aufgenommen werden. Dauerhafte Mangelerscheinungen bestimmter Mikronährstoffe können eine gesundheitsschädigende Wirkung haben. Mikronährstoffe ermöglichen den Stoffwechsel, sind Baustoffe und helfen bei molekularen Funktionsweisen des menschlichen Organismus (Von Loeffelholz, 2013, p. 349).

2.2.2.1 Vitamine

Vitamine lassen sich übergeordnet in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilen. Zu letzteren gehört Vitamin A, welches bedeutend für den Aufbau von Haut, Schleimhäuten und Blutkörperchen sowie dem Sehvorgang ist. Auffindbar ist Vitamin A zum Beispiel in Gemüsearten wie Spinat, Karotten oder Paprika. Das fettlöslich Vitamin D ist essentiell für die Knochen und die Zahnbildung, da es die Aufnahme von Kalzium im Darm beeinflusst. Vorzufinden ist es in Milchprodukten oder Fischölen. Auch das Sonnenlicht ist Quelle für Vitamin D, da die Haut bei direkter Sonneneinstrahlung selbst Vitamin D herstellt. Vitamin E ist ein wichtiges Antioxidans der Zellmembran und verbessert den Sauerstoffaustausch zwischen den Zellen. Natürliches Vorkommen lässt sich in Sojabohnen, Avocados, in geringeren Mengen auch in vielen weiteren Gemüsesorten oder Pflanzenölen feststellen. Das vierte fettlösliche Vitamin stellt das Vitamin K dar. Dieses Vitamin kontrolliert die Blutgerinnung und kommt in hohem Maße in Joghurt, Eigelb oder Kohlgemüse, wie Wirsing vor (Baron, 2005, p. 28ff).

Zu den wasserlöslichen Vitaminen gehört Thiamin, welches als Coenzym im Energiestoffwechsel vor allem Kohlenhydrate umwandelt. Natürlich Quelle sind Haferflocken, Fleisch oder Gemüse. Riboflavin ist als Koenzym am oxidativen Stoffwechsel besonders beim Abbau von Fettsäuren beteiligt. Grünes Gemüse, Milch, Mais, Reis und Fleisch beinhalten dieses Vitamin. Vitamin C ist ein wirksames Antioxidant und greift als Cofaktor von Enzymen in diverse Stoffwechselprozesse ein. Frische Zitrusfrüchte, Paprika und Blattgemüse weisen hohe Konzentration an Vitamin C auf. Vitamin H ist bedeutend für die Muskelfunktionen und lässt sich in Nüssen, sowie in Obst und verschiedenen Gemüsesorten finden. Pyridoxin ist am Aminosäurestoffwechsel beteiligt und beeinflusst das Nerven- und Immunsystem. Träger sind Fleisch, Eigelb und Milchprodukte. Neben Niacin als Bestandteil von Enzymen am Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fettsäuren und Aminosäuren und dem Vitamin B12, welches für Fettsäureabbau, sowie zur Blutbildung und Reizweiterleitung im Nervensystem vom Körper benötigt wird stellt sich Folat als in der Entwicklungsphase zentrales Vitamin dar. Folat wirkt als Coenzym an der Teilung der Zellen mit und bildet Hämoglobin. Lebensmittel wie Blattgemüse, Salat, Obst und Eier sollten daher Bestandteil der Nahrung bei Heranwachsenden sein (Baron, 2005, p. 28ff).

2.2.2.2 Mineralstoffe

Mineralstoffe lassen sich in Mengen- und Spurenelemente unterteilen. Die Mengenelemente tragen eine elektrische Ladung nach außen und werden daher oft als Elektrolyte bezeichnet (Friedrich, 2008, p. 106). Calcium, Magnesium und Phosphor sind für die Stabilität der Knochen und Zähne verantwortlich. Calcium unterstützt zudem die Blutgerinnung und Phosphor spielt weiterhin eine Rolle bei Stoffwechselprozessen der Zelle und ist Bestandteil von Membranen und Nukleinsäuren.

Grünes Gemüse, wie Fenchel oder Hülsenfrüchte tragen hohe Dosen dieser Mineralstoffe. Magnesium wird für die Mineralisation der Knochen, die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, die Synthese der Nukleinsäuren sowie im Energiestoffwechsel gebraucht. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte oder Spargel sind wichtigste Träger. Natrium ist für den osmotischen Druck der Körperflüssigkeiten und den Säure-Basen- Haushalt verantwortlich und lässt sich in Kochsalz finden. Kalium ist für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, ebenso für das Wachstum der Zellmassen und die Erregbarkeit der Muskelzellen wichtig. Bananen, Tomaten oder Kartoffeln besitzen beispielsweise viel Kalium. Eisen ist Bestandteil im Hämoglobin der roten Blutzellen und im Myoglobin der Muskeln und ist notwendig für die körperliche und geistige Entwicklung, wie auch für das Immunsystem. Rinderfilet, Eigelb, Nüsse oder Feldsalat führen viel Eisen mit sich. Zink ist Bestandteil und Aktivator von Enzymen des Kohlenhydrat-, Fett-, Protein- und Nukleinsäurestoffwechsels und erfüllt Funktionen im Immunsystem. Lebensmittel, die Zink besitzen, sind Rind- oder Lammfleisch, sowie Krabbentiere. Jod besitzt als Bestandteil der Schilddrüsenhormone Einfluss auf zahlreiche Stoffwechselprozesse, wie die Verbrennung überflüssiger Fette. Typische Lebensmittel, welche Jod enthalten, sind Meeresfrüchte und bestimmte Fischsorten (van Dam, 2003).

2.3 Einfluss des sozioökonomischen Status auf die Ernährung

Der sozioökonomische Status ist der größte Einflussfaktor auf die Ernährung. Einkommen und Bildungsniveau sind direkt mit der Qualität der Ernährung verknüpft (Gutierrez, 2015). Dies kann teilweise kontextbezogene Gründe haben, wie die Nachbarschaft, fehlende Transportmittel, um zu Lebensmittelmärkten mit gesunden Nahrungsmitteln zu gelangen oder die Dichte von Fast-Food Restaurants in der unmittelbaren Nachbarschaft. Diese Faktoren beeinflussen den Verbrauch von Makro- und Mikronährstoffen wie Eiweiß und gesättigten Fettsäuren (Mair & Diez Roux, 2001). Eine Reihe von Studien hat gezeigt, dass ein niedriger sozioökonomischer Status in direkter Verbindung mit einem häufigeren Verzehr von Lebensmitteln steht, die mit künstlichen Fetten, Zucker und Salz versetzt sind. Die hieraus verursachte Aufnahme von überschüssigen Kalorien ist der Schlüsselfaktor, der der Entwicklung von Fettleibigkeit zu Grunde liegt (Hsu CY, 2006). Ein höherer sozioökonomischer Status hingegen lässt auf häufigen Verzehr von Lebensmitteln der Gruppen Fisch, Früchte, Gemüse und Körner schließen (Darmon N, 2008). Die genannten Defizite in der Ernährung bei Menschen aus sozioökonomisch schwachem Milieu erhöhen das Risiko, an chronischen Erkrankungen wie Diabetes, Fettleibigkeit, Herz- oder Nierenkrankheiten zu leiden (Shoham DA, 2008). Menschen mit geringerem Einkommen sind häufiger dazu veranlasst, energiereiche und zugleich nährstoffärmere Nahrungsmittel zu konsumieren (Drewnowski, 2009). Dieser Konsum kann zu Störungen im Stoffwechsel und oben beschriebenen Krankheiten führen.

2.4 Der Zusammenhang von Migration und sozioökonomischem Status

Bisherige Untersuchungen zu Mechanismen gesundheitlicher Ungleichheit zwischen Migranten und Nichtmigranten in Deutschland verweisen auf einen sehr komplexen Zusammenhang zwischen Migration und Gesundheit. Migranten gehören häufiger sozial benachteiligten Schichten an und leben überproportional oft in prekären Erwerbs- und Einkommenssituationen (Schenk, 2007). Eine soziale Benachteiligung schlägt sich auch in der Bildungssituation der Kinder nieder. Schüler mit ausländischer Staatsangehörigkeit haben häufiger nur einen niedrigen oder gar keinen Schulabschluss (Schenk, 2007). Aktuelle Untersuchungen ergeben, dass sich der Zusammenhang von Migration und sozioökonomischem Status nicht pauschal betrachten lässt. Die verschiedenen Beweggründe der Migration und die Herkunftsländer der Migrierenden spielen hierbei eine erhebliche Rolle. Um diesen Zusammenhang näher zu betrachten, sei im Folgenden kurz auf verschiedene Migrationstheorien eingegangen. Das Gastarbeitermodell war gerade in Deutschland in der zweiten Hälfte des 20 Jahrhunderts aktuell. Gäste wurden eingeladen, um personelle Arbeitskraft für das Land zu gewinnen. Eine Integration ist in diesem Modell nicht gewünscht und es findet keine dauerhafte Migration statt. Das Melting-Pot Modell geht davon aus, dass Migrierende erst nach und nach mit dem Einwanderungsland verschmelzen. Migration wird hier als eindeutig zielgerichteter Wohn- und Sozialraumwechsel verstanden. Die Verschmelzung der unterschiedlichen Sozialräume findet allerdings nur selten tatsächlich statt (Pries, 2012). Aus diesem Grund entstand das Salatschüssel-Modell, welches davon ausgeht, dass Migranten nicht einfach mit der Ankunftsgesellschaft zu einer neuen sozialräumlichen einheitlichen Gesellschaft verschmelzen. Es werden vielmehr spezifische kulturelle Orientierungsmuster im Ankunftsland beibehalten. Die Menschen sind zwar physisch dauerhaft angekommen, nicht aber sozial und kulturell (Pries, 2012). Alle Modelle besitzen einen Erklärungswert für bestimmte Teile der Migrantenbevölkerung. Hieraus ergeben sich Folgerungen für die Erforschung sozialer Ungleichheit(Pries, 2012). Der Rahmen sozialer Ungleichheit von Migrierenden kann sich erheblich unterscheiden. Diese Unterschiede sind abhängig davon, welchem Migrationsmodell ihre Lebenspraxis und Lebensorientierung entsprechen. Aus einzelnen Modellen ergeben sich mehrfache Bezugsrahmen der ökonomischen, sozialen, kulturellen und politischen Teilhabe von Migranten. Mithin gestaltet sich die Verortung in mehrfachen Bezugssystemen sozialer Ungleichheit sehr komplex (Pries, 2012). Es wird unmissverständlich deutlich, dass soziale Ungleichheitsforschung ohne Bezug auf Migrationshintergrund unmöglich ist. Einzelne Bevölkerungsgruppen unterscheiden sich stark hinsichtlich ihrer sozialen Stellung. Es fallen Unterschiede zwischen Migranten aus nichtwestlichen Ländern und solchen aus westlichen Ländern auf (De Groot & L., 2010). Migranten aus nichtwestlichen Ländern schneiden in fast allen Bereichen schlechter ab. Sie verfügen über ein signifikant niedrigeres Einkommen, sind häufiger arbeitslos, seltener privat versichert und weisen einen niedrigeren Bildungsabschluss auf (De Groot & L., 2010). Um diese These zu stützen werden in folgender Abbildung das Haushaltseinkommen, sowie die Arbeitslosenquote abhängig der Herkunftsländer der Migranten dargestellt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Einkommen und Arbeitslosigkeit nach Herkunftsregion 2008 (De Groot & L., 2010)

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