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Schneiden von Croûtons. (Unterweisung Koch/ Köchin)

Unterweisung / Unterweisungsentwurf 2019 10 Seiten

AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus

Leseprobe

Inhalt

1. Thema: Schneiden von Brot in Croûtons

2. Ausgangsituation

3. Analyse der Ausbildungssituation

4. Berufs- und arbeitspädagogische Grundlage

5.Problemlösung

6. Abwägung von alternativen Ausbildungsmethoden

7. Zielformulierung

8. Anhang für den Auszubildenden

1. Thema: Schneiden von Brot in Croûtons

1.1Bezug zur Ausbildungverordnung

Die Ausbilderverordnung sieht für das Berufsbild des Kochs vor, dass diesem die Grundkenntnisse für das Schneiden von Croûtons vermittelt werden, da diese immer wiederkehrend in verschiedenen Bereichen der Küche Anwendung findet. Dem Auszubildenden wird dieses Thema durch das Schneiden von Brotcroûtons näher gebracht, da diese sich besonders einfach mit der Handhabung eines Messer auszeichnet.

1.2 Begründung des Themas

Die Wahl des Themas wurde so gewählt, da sie eine wichtige zu vermittelnde Grundkenntnis darstellt, dem Umgang mit dem Messer. Diese Tätigkeit findet sehr oft Anwendung in der Küche z.B. bei Brunoise (Gemüsewürfel). Die Tätigkeit kann auch im privaten Haushalt angewendet werden. Die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten und Anwendung in der Küche auf verschiedenen Posten, führt im Verlauf der Ausbildung zur Festigung des Erlernten und dem sicheren Umgang mit dem Messer.

1.3 Weiterführende und aufbauende Themen

Das Schneiden von Croûtons ist eine Art Brot in eine bestimmte Form zu bringen. Als weiterführende Themen wäre das Schneiden von Brunoise (Gemüsewürfel). Die Schneidetechnik bleibt somit gleich und kann für verschieden Lebensmittel geeignet sein. Hierbei ist die Vorbereitung des zu schneidenden Lebensmittel zu beachten.

2. Ausgangsituation

2.1 Der Ausbilder arbeitet seit 13 Jahren im Unternehmen als Chef de Partie und ist auf dem Posten des Saucier. Dieser Posten ist in der Küche für die Herstellung von warmen Speisen zuständig.

Der Auszubildende hat heute seinen zweiten Tag im Unternehmen und den ersten Tag in der Küche. Er wurde durch den Küchenchef auf diesem Posten eingeteilt. Tags zuvor wurde ein sogenannter „Welcome Day“ veranstaltet, in dem sie die Gelegenheit hatten, den Betrieb durch eine Hausführung und Vorstellung der Abteilungen kennen zu lernen. In Zuge dessen wurde Ihnen folgende Belehrungen zuteil: Hygienevorschriften, Unfallverhütungsvorschriften, Umweltschutz, Sicherheitsunterweisungen und Datenschutz.

Der Auszubildende verfügt an seinem ersten Tag in der Küche über wenige Kenntnisse. Es kann nicht davon ausgegangen werden, dass er Kenntnisse über den Umgang mit einem Messer hat.

Vor der Arbeitsaufnahme werden die Hände gründlich gewaschen und desinfiziert. Die Arbeitskleidung wird auf ihre Sauberkeit und Vollständigkeit überprüft und korrekt angelegt. Jeglicher Schmuck ist abzulegen, die Fingernägel müssen kurz geschnitten, sauber und unlackiert sein.

2.2 Aufzählen der Arbeitsmittel

Zum Schneiden von Brot werden folgende Arbeitsmaterialien eingesetzt und benötigt:

- Brett mit Antirutschmatte
- Messer
- Schüssel
- Teigschaber

Als Lernmittel bekommt der Auszubildende ein Arbeitsblatt mit einer Erklärung zum Lernen, welche er in seinem Berichtsheft ablegen kann.

3. Analyse der Ausbildungssituation

3.1 Ort der Ausbildung und Ausbildungsumfeld

Beim Berufsbild Koch wird die meiste Zeit der Ausbildung die Küche der entsprechende Arbeitsplatz sein. Dies ergibt sich schon durch die geltenden Hygienevorschriften, die gastronomische Betriebe einhalten müssen.

Die direkte Ausbildung am Arbeitsplatz in der Küche, fördert die Handlungsunfähigkeit des Auszubildenden, da er nahe an den Arbeitsprozessen beteiligt wird. Er erlernt dadurch die Zusammenhänge von Arbeitsabläufen und Funktionsweisen einer Küche.

An seinem Arbeitsplatz stehen ihm bei Fragen immer seine Kollegen zur Seite, an die er sich wenden kann.

3.2 Zeitpunkt der Ausbildung

Am besten zur Vermittlung von theoretischem Wissen und lernen von praktischen Tätigkeiten eignen sich die Vormittagsstunden. Dies ergibt sich aus dem Biorhythmus des Menschen. So liegt die Leistungsbereitschaft des Körpers in der Zeit zwischen 800Uhr und 1100Uhr am höchsten und sollte daher sinnvoll genutzt werden.

Es gilt als empfehlenswert nach der Mittagspause Wiederholungen und Übungen einzubauen. Zu beachten ist hier, dass möglicherweise die Arbeitssicherheit bei einer praktischen Übung negativ durch Ermüdungserscheinungen beeinflusst werden kann.

Fortschreitender Müdigkeit wird dadurch vorgebeugt, dass es ausreichende kleine Pausen von drei bis fünf Minuten eingelegt werden. Dies hat den hohen Effekt die Arbeitskraft wieder herzustellen. Sie sollten in den Mittags- und Nachmittagsstunden liegen. Lange Pausen ergeben keine Leistungssteigerung.

3.3 Funktion des Teilnehmer im Betrieb

Der Auszubildende stellt eine neue Funktion im Betrieb dar. Die Ausbildung hat zum Ziel, dass er optimal auf seinen Beruf und den späteren Lebensweg ausgebildet wird. Sie soll es ihm ermöglichen sein erlerntes Wissen anzuwenden und einen Posten in einer Küche selbstständig zu führen und erlerntes Wissen und Fähigkeiten in der Zukunft weiterzugeben.

3.4 Rolle des Ausbilders

Der Ausbilder h at folgende Rollen im Betrieb:

- Fachmann
- Lehrender
- Vorbild
- Bezugsperson
- Erzieher
- Vorgesetzter
- Anwalt der Ausbildung
- Arbeitnehmer

3.5 Führungsstil

Unterweisungen werden durch den Ausbilder in einem kooperativen Führungsstil durchgeführt. Dabei ist dieser überzeugend und schlicht im Auftreten.

Zusammenarbeit und gemeinschaftliches Wirken zeichnen diesen Führungsstil aus, fördern aber auch den Auszubildenden in seinem selbstständigen Handeln und Denken.

4.0 Berufs- und arbeitspädagogische Grundlage

4.1 Lernzielbereiche

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

4.2 Didaktisches Prinzip

Beim didaktischen Prinzip geht man vom Leichtem zum Schweren, vom Bekanntem zu Unbekanntem vor. Dem Auszubildenden wird die einfachste Methode beigebracht, wodurch Grundkenntnisse entstehen die verfestigt werden. Ist dies geschehen kann er diese Arbeit mühelos erledigen und es kann durch einen weiteren Arbeitsschritt der Schwierigkeitsgrad erhöht werden.

4.3 Lernerfolgskontrolle

Um den Lernerfolg feststellen zu können, muss man eine Lernerfolgskontrolle durchführen.

Durch Abfragen und Wiederholen des Auszubildenden während der Unterweisung erhält der Ausbilder ein Bild über den Wissensstand. Unterstützend erhält der Auszubildende ein Arbeitsblatt, mit dem er zuhause die heutige Unterweisung noch einmal schriftlich im Berichtsheft erläutern soll.

Um nachhaltig einen Lernerfolg zu kontrollieren wir die vermittelnde Tätigkeit im Betrieb in den kommenden Arbeitstagen wiederholt. Dies trägt zur Festigung der Kenntnisse bei.

5.Problemlösung

Teilabschnitt 1

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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Details

Seiten
10
Jahr
2019
ISBN (eBook)
9783668928909
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v462780
Institution / Hochschule
Industrie- und Handelskammer Karlsruhe
Note
2,5
Schlagworte
schneiden croûtons unterweisung koch/ köchin

Autor

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Titel: Schneiden von Croûtons. (Unterweisung Koch/ Köchin)