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Qualität, Nachhaltigkeit und Authentizität als Trends in der Systemgastronomie

Möglichkeiten & Grenzen neuartiger Gastronomiekonzepte

Bachelorarbeit 2017 69 Seiten

BWL - Sonstiges

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Abbildungs- und Tabellenverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Einfuhrung
1.2 Aufbau der Arbeit

2 Die Systemgastronomie
2.1 Historischer Hintergrund
2.2 InternationalerMarktvergleich
2.3 Die Deutsche Systemgastronomie

3 Konsumentwicklung
3.1 Bedurfniswandel
3.2 Konsumtrends
3.2.1 Ruckblick Food-Trends
3.2.2 Qualitat
3.2.3 Nachhaltigkeit
3.2.4 Authentizitat
3.2.5 Weitere Food-Trends

4 Empirische Erhebung zum Konsum in der Systemgastronomie
4.1 Zielsetzung der Erhebung
4.2 Untersuchungsdesign
4.3 Datengewinnung
4.4 Datenauswertung & Untersuchungsergebnisse
4.4.1 Personliche Angaben
4.4.2 Konsumverhalten
4.4.3 Motivation
4.4.4 Stellenwert der Trends Qualitat, Regionalitat, Authentizitat
4.4.5 Konsumentenwunsche Ausblick

5 Gastronomiekonzept „ Balmy To-Go“
5.1 Balmy Systemgastronomie GmbH
5.2 Konzeptbeschreibung „Balmy To-Go“
5.3 Speise- & Getrankeangebot
5.4 Unique Selling Points
5.5 Einordung in den Markt
5.6 Zielgruppe
5.7 Unternehmensorganisation
5.8 Finanzierung und Prognosen

6 Fazit
6.1 Zusammenfassung
6.2 Ausblick

7 Literaturverzeichnis

8 Anhang

Abbildungs- und Tabellenverzeichnis

Abbildung 1: Aschinger Quelle

Abbildung 3.: Top 10 most valuabel Fast Food Brands worldwide 2016

Abbildung 3: Umsatzentwicklung der Gastronomie in Deutschland

Abbildung 4: Umsatzverteilung in derSystemgastronomie

Abbildung 5: Gastronomiebetriebe absolut undje 1.000 Einwohnernach Bundeslander (2013)

Abbildung 6: Wirtschaftskreislauf Haushalt und Unternehmen

Abbildung 7: Konsumausgaben fur Gastronomie im Verhaltnis zum Gesamtkonsum (in%)

Abbildung 8: Rolle von gesunder Ernahrung fur Menschen in Deutschland

Abbildung 9: Erste McDonalds Filiale in Deutschland (Munchen 1971)

Abbildung 10 Mogliche Nahrstoffangabe-Modelle

Abbildung 11 Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Abbildung 12: Kailua Poke Logo und Poke Bowl

Abbildung 13: Untersuchungssteckbriefder empirischen Erhebung

Abbildung 14: KonsumhaufigkeitderTeilnehmer

Abbildung 15: Ort fur Aufter-Haus Angebote (n=51)

Abbildung 16: Motivation fur Aufter-Haus Konsum (n=51)

Abbildung 17: Konsumintensivierung (n=51)

Abbildung 18: Bedeutung von Qualitat (n=50)

Abbildung 19: Bedeutung von Regionalitat (n=50)

Abbildung 20: Bedeutung von Authentizitat

Abbildung 21: Logoentwurf "Balmy To-Go" (Eigene Darstellung)

Abbildung 22: Balmy To-Go Restaurant Impression (Eigene Darstellung)

Abbildung 23: KalkulierterWochenumsatz

1 Einleitung

1.1 Einfuhrung

Die Systemgastronomiebranche hat sich im letzten Jahrzehnt deutlich gewandelt. Fo- kussierte sich die Branche um die Jahrhundertwende auf die systematische Ausweitung der Filialnetze und deren Standardisierung, sowie auf die Wunsche der Konsumenten bezuglich Schnelligkeit und gunstigen Preisen, stellen sich die gegenwartig groften Sys- temgastronomie Unternehmen wie McDonald's Oder Hans im Gluck gegenwartig einer neuen Trendwende, die in drei Bereiche einzugliedern ist: Mehr Qualitat, Nachhaltigkeit & Authentizitat.

Die deutsche Gastronomie Branche konnte in den letzten Jahren stetigen Umsatzwachs- tum belegen. Die Nachfrage des Konsumenten nach dem Aufterhausmarkt stieg an und zudem auch die Preisbereitschaft. Gleichzeitig haben sich die Bedurfnisse der Konsu­menten und auch ihre Anspruche an die Gastronomie verandert. Die heutige Gesell- schaft befindet sich auf Grund der Digitalisierung und Globalisierung der letzten Jahre in einem stetig beschleunigten Wandel. Die folgende wissenschaftliche Arbeit wirft einen Blick auf die gegenwartigen Trends: Qualitat, Nachhaltigkeit und Authentizitat. Welche Bedeutung haben Qualitat, Nachhaltigkeit und Authentizitat fur die Systemgastronomie und ihren nachhaltigen Erfolg? Wie haben sich die drei neuen Trends auf der Konsu- mentenseite entwickelt und was beinhalten sie? Was bedeutet Qualitat, Nachhaltigkeit und Authentizitat fur den Konsumenten? Zuletzt soil in Form eines konkreten Beispiels auf die Frage eingegangen werden, wie im Rahmen eines Gastronomiekonzepts den neuen Bedurfnissen der anspruchsvollen Konsumenten begegnet werden kann.

Das neu entwickelte Gastronomiekonzept "Balmy To-Go" richtet sich an die gegenwar­tigen Trends und nutzt dabei Moglichkeiten und Grenzen der Balmy Systemgastronomie GmbH[1].

1.2 AufbauderArbeit

In Kapitel 2 wird an erster Stelle der Begriff Systemgastronomie definiert und dessen Organisation in Deutschland beschrieben, um dann folgend auf historische Hintergrunde und die Entwicklung der Branche einzugehen. In Kapital 2.2 wird der Systemgastrono- miemarkt international betrachtet mit einem Fokus auf das Fast Food und Quick Service Segment. Abschlieftend soil naher auf Branchen Kennzahlen und Informationen des Systemgastronomiemarktes in Deutschland eingegangen werden.

Das Kapitel 3 behandelt den Konsumenten. Zunachst wird das Verhaltnis zwischen Konsumenten und Unternehmen in Form des Konsumentenkreislaufes dargestellt, urn dann weiterden Bedurfniswandel des heutigen Konsumenten zu analysieren. Anschlie- ftend werden nach der Betrachtung von Konsumententrends aus der Vergangenheit, die aktuellen Konsumtrends Qualitat, Nachhaltigkeit und Authentizitat analysiert. Dabei sol- len bereits erste Moglichkeiten und Maftnahmen aufgezeigt werden, diefurSystemgast- ronomieunternehmen in diesem Bezug nutzlich sein konnten und nachhaltige Erfolge ermoglichen.

Eine empirische Erhebung in Kapitel 4 gibt Aufschluss uber das Konsumverhalten in der Systemgastronomie, sowie den Stellenwert der analysierten Trends fur den Konsumen­ten. Es ist dabei als Stimmungsbarometer des Konsumenten zu verstehen und nicht als representatives Ergebnis aus dergesamten Gesellschaft.

Mit Hilfe der Eigenschaften und Aspekte der deutschen Systemgastronomie, sowie den Erkenntnissen uber Bedurfnisse und Trends der Konsumenten, wird in Kapitel 5 ein neuartiges Gastronomiekonzept fur The Big Balmy unter dem Namen „Balmy To-Go“ entwickelt und in Kurze vorgestellt. Die in den vorigen Kapiteln analysierten Konsum­trends Qualitat, Nachhaltigkeit und Authentizitat sollen anhand des Fallbeispiels „Balmy To-Go“ konkretisiertwerden.

Zuletzt werden in Kapitel 6 die Ergebnisse der wissenschaftlichen Arbeit zusammenge- fasst und ein Ausblick auf die Systemgastronomie und das Konzept „Balmy To-Go“ auf­gezeigt.

2 Die Systemgastronomie

Der Begriff Systemgastronomie wird in der Branche des Gastgewerbes, sowie im alltag- lichen Leben oftmals in Anspruch genommen. Der Deutsche Hotel- und Gaststattenver- band definiert die Systemgastronomie wie folgt:

„Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getranke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden konnen, und uberein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfugt, welches zentral gesteuert wird.“

Eine Branchenubliche Unterteilung der Systemgastronomie in ihre verschiedenen Seg- mente stammt von der Wirtschaftsfachzeitschrift food-service. Sie unterscheidet fol- gende Kategorien:[2]

- Quickservice-Gastronomie (Fast Food, Imbiss, Home Delivery)
- Fullservice-Gastronomie
- Freizeitgastonomie
- Handelsgastronomie
- Verkehrsgastronomie
- Event-/Messe-/Sport-Catering

2.1 Historischer Hintergrund

Die heutige Systemgastronomie hat ihren Ursprung besonders der Entwicklung der Fast Food Restaurants & Unternehmen im letzten Jahrhundert zu verdanken. Oftmals denkt man zuallererst bei der Entstehung des Fast Foods[3] an die U.S.A.. Dabei findet man erste Fast Food Speisen bereits seit der Antike. In der Antike gab es an viel genutzten Handelsrouten und Straften Garkuchen die dazu dienten Handler, Reisende und Bewoh- nerzu verkostigen. Jedoch unterschieden sich diese Speisen deutlich von heutigen Fast Food Speisen. Die Speisen waren meist fleischlos und kostengunstig, dazu gehorten Brot, gefullte Feigenblatter sowie Getreidebrei. Solche Garkuchen und Imbisse sind fur den griechischen Raum nachgewiesen (Athen, Eleusis und Piraus). Aufterdem boten antike Marktstande verzehrfertige Speisen an.[4]

Antike Fast Food Speisen in Pompej waren damals z.B. Sardellen die auf Pinienstocke gesteckt wurden, uber Feuerstellen gegart und mit einem Hauch Zitronensaft verfeinert wurden. Spater wurden beispielsweise in Israel die ersten Stullen Oder Sandwiches zu- bereitet. Am Vorabend des Pessachfestes legte man Endiviensalat und Lammfilet zwi- schen zwei Fladen. Daraufhin erfand John Montagu, 4. Earl of Sandwich, den gleichna- migen Brotsnack. Eine Legende besagte, dass der Earl seine Brettspiele nicht aufgrund des Essens unterbrechen wollte. Deswegen lieft sich der Earl von seinen Magden Weift- brot mit Hinterschinken belegen urn weiter spielen zu konnen.[5]

Der nachgewiesene erste Imbiss in Deutschland stammt aus Regensburg. Dort wurden im Jahre 1134 hungrige Bauarbeitermit Stullen in den Pausen versorgt.[6]

Auch vor dem ersten Weltkrieg lassen sich bereits Ansatze der heutigen Systemgastro- nomie im deutschsprachigen Raum wiederfinden. Im Jahr 1892 eroffneten August und Karl Aschinger ihr erstes Bierlokal in Berlin und fuhrten nach einigen Jahren bis zu 99 Lokale unter dem Namen Aschinger-Quelle. Der Gastronomiebetrieb der beiden Bruder war zu ihrer Zeit der Groftte Europas. Ihr Konzept war es preiswertes, einfaches, schnel- les Essen anzubieten. Schon damals nutzten die Aschingers Warenwirtschafts- und Ver- waltungssysteme, beispielsweise versorgte eine einzige Groftbackerei all ihre Filialen mit frischen Backwaren. Aufterdem ahnelten sich die einzelnen Lokale im Erscheinungs- bild sowie in der Ausstattung und konnen daher mit heutigen Systemgastronomie Res­taurants verglichen werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Aschinger Quelle

Quelle: Vgl. https://s-media-cache-https://s-media-cache- ak0.piimg.com/736x/38/97/26/3897262f46e363301dc492a278630214.jpg

Der tatsachliche Durchbruch der Systemgastronomie begann erst durch die Erfindung der uns heute bekannten Fast Food Restaurantketten in den 1950er Jahren in den U.S.A.. Die neue Fast Food Kultur setzte gezielt auf die schnelle und preiswerte Versor- gung der Kunden. Durch den gesellschaftlichen Wandel, begonnen durch die Industria- lisierung, zogen immer mehr Menschen vom Land in die Stadt urn dort die neu geschaf- fenen Arbeitsplatze der Industrie zu nutzen. Dies hatte zur Folge, dass man sich Werk- tags haufig aufter Haus ernahrte, da sich der Weg nach Hause entwederfinanziell nicht lohnte Oder der Zeitrahmen der Arbeitsstelle dafur nicht ausreichte.[7]

Egon Erwisch Kisch schilderte die Ernahrung der Arbeiter in einem Detroiter Automobil- werk im Jahre 1929: „Die Mittagspause in den Betrieben mit drei Schichten ist 15 Minu- ten. Danach mussen die heifte Suppe im Papierbecher, die Brotchen, der Kaffee (wird aus der Flasche getrunken) und allenfalls ein Apfel binnen sieben Minuten verzehrt wer- den. Stehend Oder auf dem Boden kauernd. Banke Oder Stuhle gibt's nicht."[8]

Das von Kisch geschilderte Problem derdamaligen Industrielander verlangte nach einer Losung. Gastronomische Betriebe in der damaligen Zeit mussten sich weiterentwickeln. Der Fokus auf den Faktor Zeit veranderte maftgeblich die Arbeitsprozesse in gastrono- mischen Betrieben. Speisen mussten nahrhaft, schnell essbar und preiswert angeboten werden. Diese Veranderung der Esskultur fuhrte dazu, dass die stark angestiegene Nachfrage nicht mehr ohne Massenproduktion auskam. Zu Beginn wurden gastronomi­sche Betriebe individuell von Einzelunternehmern gefuhrt, mit jeweilig individuellem Speiseangebot. Darauf folgend entstanden bald heutige Groftkonzerne wie McDonalds und Burger King. Der erste McDonalds eroffnete 1940 durch die beiden Bruder Richard und Maurice McDonald. Zusammen mit dem damaligen Milkshake-Mixer-Verkaufer Ray Kroc, der uberzeugt war von der systematischen Art der Burgerzubereitung und der Selbstbedienung, rekrutierten sie Anfang der 60er Jahre viele neue Franchisenehmer und entwickelten ein ausgeklugeltes Franchisesystem, welches sich als grower Erfolgs- faktor herausstellte.[9]

Besonderen Aufschwung erhielt die Systemgastronomie in Deutschland vorallem in den 70er und 80er Jahren. Damals stiegen viele Frauen in die Berufswelt ein und Zwischen- sowie Aufterhausmahlzeiten ersetzten immer ofter das gemeinschaftliche Essen mit der Familie zu Hause. Global Player, sowie Deutsche Unternehmen wie Block House, Wie- nerwald und Kochloffel, erprobten neue Konzepte, neue Verkaufsformen und erweiterten ihrAngebot und Produktportfolio.[10]

2.2 Internationaler Marktvergleich

Der Internationale Gastronomiemarkt konnte in den letzten Jahren in fast alien groften Teilmarkten der Welt einen signifikanten Umsatzwachstum verzeichnen. Lediglich wah- rend der Wirtschaftskrise in den Jahren 2008 und 2009 musste der Markt mit einem Umsatzruckgang kampfen. Darauf folgend erholte er sich schnell und wachst seither stetig. Im Jahr2016 machte der deutsche Gastronomiemarkt ein Umsatz-Plus von 2,4%. Der Gastronomiemarkt der U.S.A. wuchs im selben Jahr nur urn 2,1%. Im europaischen Vergleich erreichen nur Frankreich und Groftbritannien hohere Wachstumsraten.[11] Dass sich der Europaische Gastronomiemarkt, insbesondere im Segment Quick Service in den letzten Jahren stetig starker etabliert, mag an unterschiedlichen gesellschaftlichen Trends liegen. Die Tatsache, dass immer mehr Menschen in Single Haushalten leben und weniger Menschen kochen, konnte ein moglicher Grund dafur sein.[12]

Die international wertvollsten und gleichzeitig bekanntesten Gastronomieunternehmen McDonalds, Starbucks und Subway, sind Synonyme fur die globale Organisation ihrer Unternehmung nach dem Franchise-System.

Eine vergleichsbare kurze Definition des Begriffs Franchising gibt der deutsche Fran- chiseverband: „Franchising ist ein auf Partnerschaft basierendes Vertriebssystem mit dem Ziel der Verkaufsforderung. Dabei raumt ein Unternehmen, das als sogenannter Franchisegeber auftritt, seinen Partner (den Franchisenehmer) das Recht ein, mit seinen Produkten Oder Dienstleistungen unterseinem Namen ein Geschaft zu betreiben..., als Gegenleistung..., zahlt der Franchisenehmer in der Regel Eintritts- bzw. Franchisege- buhren..."[13]

McDonalds setzte im Jahr 2016 als wertvollste Restaurantkette weltweit 85.65 Billionen Dollar urn.[14] Seit 2011 steht Subway an derSpitze dergroftten Restaurantketten mituber 42.000 Restaurants.[15] Betrachtet man die Entwicklung des Fast Food Marktes in den letzten Jahrzehnten ist es nicht verwunderlich, dass die heutige Top 10 der weltweiten Gastronomieunternehmen alle samt nach dem Franchisesystem organisiert sind. Das Franchisemodell ermoglicht es einem Unternehmen risikoarm und schnell zu expandie- ren, sowie ein dichtes Distributionsnetz aufzubauen. Der Gastronomiemarkt in Deutsch­land wird ebenso von Franchiseunternehmen dominiert. Neben McDonalds dem Markt- riesen, Burger King und Nordsee (Deutscher Franchiseanbieter), kommen jahrlich neue Konzepte wie Hans im Gluck, Bobby & Fritz auf den Markt und bauen mit Hilfe der Fran- chisenehmer in kurzerZeit national ein breites Filialnetz auf.[16]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2.: Top 10 most valuabel Fast Food Brands worldwide 2016

Quelle: Vgl. https://www.statista.com/statistics/273057/value-of-the-most-valuable-fast-food-brands-world- wide/

2.3 Die Deutsche Systemgastronomie

Der Aufterhausmarkt in Deutschland und daraus resultierend die Systemgastronomie entwickelt sich seit Jahren und dank immer unregelmaftiger Tagesablaufe der Berufsta- tigen durchweg positiv. Auch wenn in Deutschland in den letzten Jahren die groften Fast Food Restaurantketten teilweise von Donerbuden und kleinen Burgerrestaurants abge- lost wurden, herrscht auch in Deutschland die gleiche Marktdominanz der Franchisekon- zerne wie es international ublich ist.[17]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Umsatzentwicklung der Gastronomie in Deutschland

Quelle: Vgl. DEHOGA, Systemgastronomie in Deutschland 2017, S.2

Bis 2011 hatte die deutsche Gastronomie mit rucklaufigen Umsatzwerten zu kampfen. Seit dem befindetsich die Branche jedoch bis heute in einerstablien Wachstumsphase. Betrachtet man die Umsatzverteilung der verschiedene Segmente in der Systemgastronomie wird deutlich, dass die Kategorie Quickservice eine besondere Position mit uber 50 Prozent Marktanteil ein nimmt. Darauf folgt die Verkehrsgastronomie die in den letzten Jahren auf ca. 23 Prozent Anteil des Marktes kommt. Der Grund fur die Marktmacht der beiden Segmente, liegt am groften Geschaft der Alltagsverpflegung in Deutschland.[18]

Umsatzverteilmg in tier Systemgastronom e nach Segmenten 2015

Umsatzverteilung in der Systemgastronomie* im Jahr 2015 nach Segmenten

Abbildung 4: Umsatzverteilung in der Systemgastronomie

Quelle: Vgl. Statista-Dossier, Gastronomie, 2015, S.34

Der Anteil der Global Player unter den so genannten Top 100-Companies im deutschen Systemgastronomie Markt liegt bei 18 Prozent. Ihre Erlose machen jedoch rund 54 Prozent des gesamten Marktes aus. Marktfuhrer sind die beiden Global Player McDonald's (3.135 Mio Euro netto Jahresumsatz 2016) und Burger King (900 Mio Euro netto Jahresumsatz 2016). Die Lufthansa Service Holding ist das groftte deutsche Gastronomieunternehmen (802 Mio Euro netto Jahresumsatz 2016).[19]

Obwohl der deutsche Systemgastronomiemarkt in den letzten Jahren weiter wachsen konnte haben es die groften Unternehmen schwer ihre Umsatze zu steigern. Dies liegt zum einem an einer enorm steigenden Vielfalt der Anbieter, sowie deren gleichzeitig ahnelndem Angebot. Dadurch entsteht ein grower Preiswettbewerb bei den groftten Wettbewerbern am Markt. Zu den groften Wettbewerbern kann man McDonalds, Burger King, Nordsee, Subway und die Yum Brands (Pizza Hut, KFC) zahlen.[20]

Durch die Dienstleistungs und Serviceintensitat der Gastronomiebranche ist davon auszugehen, dass auch in Zukunft zahlose Arbeitskrafte benotigt werden. Derzeit sind
736 Tsd. sozialversicherungspflichtigte Beschaftige in den Segmenten Gasstattengewerbe und Caterer gemeldet.[21] Die Zahl der Beschaftigten nimmt jedes Jahr zu. Selbst das Jahr der Wirtschaftskrise 2009 sowie die Einfuhrung des Mindestlohns im Jahr 2015 sorgte nicht fur einen Beschaftigungsruckgang. Neben den sozialversicherungspflichtigen Beschaftigten sind eine Vielzahl von geringfugig Beschaftigten angestellt. Auf Grund der Personalbedarfsschwankungen, bedingt von Wochentagen und saisonale Gegebenheiten, sind geringfugig Beschaftigte fur die notige Flexibility der Branche von besonderer Bedeutung.[22]

Besonders aussschlaggebend fur den wirtschaftlichen Erfolg in der Gastronomie ist die Lage. Die folgende Abbidung veranschaulicht die Verteilung der Gastronomiebetriebe in Deutschland, sowie die Anzahl der Betriebe je 1000 Einwohner des jeweiligen Bundeslandes:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5: Gastronomiebetriebe absolut und je 1.000 Einwohner nach Bundeslander (2013)

Quelle: Vgl. GWS Themenreports, Gastronomie-gepflegt oderauf dieHand. 2015/4, S.16f.

Die Gastronomiedichte ist, wie in Abbildung 5 veranschaulicht, keinefalls in jeder Region Deutschlands gleich. Besonders viele Gastronomiebetriebe je 1000 Einwohner sitzen in den Metropolen Hamburg (2,6) und Berlin (2,4). Dies lasst sich grundsatzlich durch den Tourismus sowie der politischen und wirtschaftlichen Bedeutung der beiden Stadte erklaren. Noch mehr Gastronomiebetriebe lassen sich nur in den Bundeslandern Rheinland-Pfalz und Saarland (2,9) wieder finden. Grunde fur die hohe Dichte von Gastronomiebetrieben in den genannten Regionen ist die Nahe zu Frankreich und der daraus resultierende groftere Stellenwert von Essen und Trinken.[23]

3 Konsumentwicklung

Der Konsum wird allgemein in der Volkswirtschaft als geschlossener Kreislauf zwischen privaten Haushalten und Unternehmen betrachtet.

Angehorige der privaten Haushalte leisten in den Unternehmen Arbeit, durch diese dann Guter fur den freien Markt produziert werden. Fur die geleistete Arbeit zahlen die Unter­nehmen Einkommen an die privaten Haushalte. Zusatzlich investieren wohlhabende Haushalte ihr Arbeits-Einkommen in Unternehmen und sorgen somit bei den Unterneh­men fur Kapital. Fur diese Investitionen erhalten die privaten Haushalte zusatzliches Ein­kommen in Form von Zinsen und Dividenden. Mit dem gewonnenen Einkommen bezah- len die privaten Haushalte ihren Konsum. Dieser Konsum fuhrt dann zu Umsatzeinnah- men bei den Unternehmen. Bei einfacher Betrachtung des Konsumkreislaufs geht man davon aus, dass das voile Einkommen wieder in den Markt flieftt und nicht gespart wird. An Hand der Betrachtung lasst sich das Bruttoinlandsprodukt als Summe der privaten Konsumausgaben und Investitionsausgaben darstellen[24], siehe Abbildung 6:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6: Wirtschaftskreislauf Haushalt und Unternehmen

Quelle: In Anlehnung an Fahlser, A. / Dahlmann, D. (2011): So is(s)t Deutschland - ein Spiegel der Gesellschaft (Hrsg.) Nestle Deutschland AG, Frankfurt am Main, S. 6.

Der Konsum der privaten Haushalte wird maftgeblich vom verfugbaren Einkommen be- stimmt. Das durchschnittliche Einkommen der Haushalte steigt grundsatzlich inzident mit dem Beschaftigungsgrad eines Landes. Zusatzlich steigt der Konsum der Beschaf- tigten durch weniger Freizeit und die seit Jahren anhaltende Entstrukturierung des All­tags.[25] Dies hat zur Folge, dass Beschaftigte und Arbeiter immer ofter aufter Haus An- gebote wahrnehmen, wie beispielsweise in der Mittagspause die Kantine Oder der Be- such eines Restaurants. Zusatzlich sorgen Ganztagesschulen und Ganztagesbetreuung fur steigenden Konsum im Aufterhausmarkt. Gastronomen und Anbieter im Quick Ser­vice Bereich konnen von dieser Konsumentwicklung profitieren. Diese Entwicklung fuhrt insbesondere in der Systemgastronomie zu immer mehr Kunden. Durch die unregelma- ftigen Tagesablaufe der Konsumenten, nutzen diese immer haufiger Angebote der Sys­temgastronomie. Der Konsument wird nicht mehr wie in der Vergangenheit durch sein Hungergefuhl gesteuert, sondern nutzt den Arbeitsweg Oder kurze Pausen urn zu essen Oder sich Speisen auf die Hand zu bestellen. Der Nestle Studie (So i(s)st Deutschland 2011) zu Folge, essen 43 Prozent der Menschen mit unregelmaftigem Tagesablaufen, sobald sich eine passende Moglichkeit ergibt. 31 Prozent der Menschen essen wenn sie gerade Hunger haben, und nur 20 Prozent essen zu regelmaftigen Tageszeiten.[26]

Zudem leisten sich private Haushalte auf Grund steigendem Einkommen mehr im Urlaub und bei Wochenend- und Vergnugungstrips. Davon profitiert besonders die Unterhal- tungs- und Eventgastronomie. Neben steigendem Einkommen sorgt eine niedrige Infla- tionsrate und niedrige Zinsen in Deutschland fur mehr Konsumlaune. Private Haushalte leisten sich regelmaftiger einen klassischen sonntaglichen Restaurantbesuch Oder einen spontanen Besuch im Restaurant.

In der Vergangenheit verloren Verpflegungsdienstleistungen fur den Konsumenten, im Verhaltnis zum Gesamtkonsum, von Bedeutung. In den Jahren von 1991 bis 2006 fiel der Konsumanteil von 4,9% auf 4,2%. Der Konsument betrachtete das Preisniveau der Gastronomie kritischer als gegenwartig ublich. In den folgenden Jahren stieg der Anteil der Verpflegungsdienstleistung kontinuierlich an und erreichte im Jahr2014 einen Anteil von 4,5% des Gesamtkonsums.[27] Siehe Abbildung 7:

Die Wirtschaftskrise hatte in Deutschland, im Vergleich zu vielen anderen Landern Eu- ropas, nur geringe Auswirkungen auf den nationalen Arbeitsmarkt und somit auf das Einkommen der privaten Haushalte. Diesbezuglich hat sich das Konsumverhalten der deutschen Haushalte kaum verandert. Die langandauernde sichere wirtschaftliche Lage und Preisrunden der Anbieter sind Grunde fur den Nachlass der starken Preisorientie- rung in Deutschland. Laut Nestle Studie achten immerweniger Konsumenten auf soge- nannte Niedrig-Preise und ein gutes Preis-Leistungs-Niveau.[28]

Auf Grund der zugenommenen Rolle der digitalen Medien fand eine deutliche Machtver- schiebung in der Rollenverteilung zwischen Konsument und Anbieter statt. Konnten fru- her noch Anbieter Angebot und Preise dem Konsumenten maftgeblich vorgeben, hat der heutige Konsument die Moglichkeit sich uberSoziale Netzwerke, Foren und Bewertung- sportale am Markt und der Wirtschaft zu beteiligen. Konsumenten tauschen sich in der heutigen Zeit viel starker aus. Sie beurteilen Produktqualitat, Service und vergleichen die Preise.[29] Die Machtverschiebung durch die Digitalisierung sorgte in der Gastronomie furgravierende Veranderungen. Bewertungsportale und der Auftritt in den sozialen Netz- werken sind nun immer wichtiger fur die Gewinnung neuer Gaste und den Erhalt der Stammkunden. Fur nachhaltigen Erfolg von Gastronomieunternehmen, bedarf es also folglich viel Flexibilitat, regelmaftig angepasste Angebote und hohe Preistransparenz urn einen aktiven und gut informierten Kunden zufrieden zu stellen.

Dass der gesamte Aufterhaus- und Gastronomiemarkt seit 2011 stetigen Wachstum ausweisen kann liegt unteranderem an der Entwicklung der Einpersonenhaushalte in Deutschland. Immer mehr Menschen in Deutschland leben alleine, somit wird in immer weniger Haushalten gekocht. Besonders in Metropolregionen ist diese Entwicklung im­mer deutlicher zu spuren.[30]

3.1 Bedurfniswandel

Durch unregelmaftige Tagesablaufe werden Hauptmahlzeiten durch kleine Snacks und Zwischenmahlzeiten ersetzt. Insbesondere junge Leute und Berufstatige haben somit das Bedurfnis entwickelt ihre Ernahrung wahrend des Alltags zu organisieren. Waren fruher noch geregelte Essenszeiten und Hausmannskost in Kantinen und Restaurants beliebt, so sind es heute auf Grund der Bequemlichkeit und des Zeitfaktors besonders handliche Snacks. To-Go Mahlzeiten wie Smoothies und Lassies sind im Trend und er- moglichen eine leichte und geschmackvolle Aufnahme von Vitaminen. Weitere Snack- angeboten sind beispielsweise fertig verpackte Salate, Sandwiches, Joghurt, Musli und viele weitere praktische Angebote der Supermarkte und Gastronomie.[31]

Fur immer mehr Leute ist eine gesunde Ernahrung von grower Bedeutung. Diesbezug- lich verlangt der Konsument von der Gastronomie gesunde Angebote. Hochwertige Speisen und Lebensmittel, sowie Gesunde Ernahrung, sind fur immer mehr Menschen in Deutschland ein Ausdruck von Lebensqualitat.

Eine gute Ernahrung spielt fur mehr Menschen eine Rolle als vor zwei Jahren

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2009 2011 2009 2011 2009 2011 2009 2011 2009 2011

Basis: Bundesrepublik Deutschland, Bevblkerung 16 bis 79 Jahre, Quelle: Nestle Studie 2009 und 2011,

© Nestle Studie

Abbildung 8: Rolle von gesunder Ernahrung fur Menschen in Deutschland

Quelle: Vgl. Neste Studie, So i(s)st Deutschland, Zusammenfassung, 2011, S.10

Von Interesse ist zudem, dass Konsumenten die Nestle in ihrer Studie zu den Ernah- rungstypen „Leidenschaftslose“ und „Gehetzte“ hin zu zahlt, immer mehr Wert auf eine gute Ernahrung legen. Diese beiden Ernahrungstypen interessierten sich in der Vergan- genheit kaum fur ihre Ernahrung.[32]

3.2 Konsumtrends

Um herauszufinden, welche Angebote zukunftig, die Bedurfnisse des Kunden von mor­gen, am besten erfullen, ist es notig die gesellschaftlichen Rahmenbedingungen in de- nen sich Kunden und Unternehmen bewegen zu kennen. Betrachtet man also prognos- tizierte Konsumtrends denen ein hohes Potential zugesprochen wird beginnt man den Konsumenten und seine Bedurfnisse besserzu analysieren und zu verstehen. Durch die daraus neu gewonnenen Informationen lassen sich Produkte, Konzepte und Speisen entwerfen, die den Wunschen, Bedurfnissen und Sehnsuchten der Kunden entspre- chen.[33]

[...]


[1] Abkurzung: Balmy Systemgastronomie GmbH = The Big Balmy

[2] Vgl. DEHOGA: Systemgastronomie in Deutschland, 2017, S.14

[3] Def. Fast Food = schnelle Nahrung, Schnellimbiss; ein Eigenname

[4] Vgl. Wagner, C.: Fast schon Food, 1996, S. 33ff.

[5] Vgl. eatsmarter: Daher kommt der Burger: Das ist die Fast-Food Geschichte, 2010

[6] Vgl. Knop, B. und Schmitz, M.: Currywurst mit Fritten , 1983, S.11

[7] Vgl. Wagner, C.: Fast schon Food, 1996, S. 53ff.

[8] Vgl. Kisch, E.: MarktplatzderSensation, 1997

[9] Vgl. Wagner, C.: Fast schon Food , 1996, S. 32

[10] Vgl. DEHOGA: Systemgastronomie in Deutschland, 2017, Seite 12

[11] Vgl. Statista: Annual change in restaurant industry sales in the United States from 1990 to 2016,

2017

[12] Vgl. Grossteinbeck , V.: Fast Food von morgen: Wie sich die die Branche im Wandel der Gesellschaft verandern wird , 2012, S.9.

[13] Vgl. Deutscher Franchiseverband: www.franchiseverband.com, 2017

[14] Vgl. Statista : Brand value of the 10 most valuable fast food brands worldwide in 2016, 2017

[15] Vgl. Mittermeier, A.: Die 5 groftten Restaurantketten derWelt, 2015

[16] Vgl.: DEHOGA: Systemgastronomie in Deutschland, 2017, S. 7f.

[17] Vgl. Nestle.: So i(s)st Deutschland, 2011, S.6

[18] Vgl. DEHOGA: Systemgastronomie in Deutschland, 2017, S.3

[19] Vgl. DEHOGA: Systemgastronomie in Deutschland, 2017, S.6.

[20] Vgl. Grossteinbeck , V.: Fast Food von morgen: Wie sich die die Branche im Wandel der Gesellschaft verandern wird , 2012, S.14

[21] Vgl. DEHOGA.: DEHOGA-Zahlenspiegel, 1/2017

[22] Vgl. Bunemann, D. und Stover, B.: Gastronomie - gepflegt oderaufdie Hand, 2015, S.16 f.

[23] Vgl. Bunemann, D. und Stover, B.: Gastronomie - gepflegt oderaufdie Hand, 2015, S.22 f.

[24] Vgl. Bartling, H. und Luzius , F.: Grundzuge der Volkswirtschaftslehre , 2008. S.11 f.

[25] Vgl. Bunemann, D. und Stover, B.: Gastronomie - gepflegt oderaufdie Hand, 2015, S.9f.

[26] Vgl. Nestle.: So i(s)st Deutschland, 2011, S.1

[27] Vgl. Wiland , I.: Statistisches Jahrbuch - Deutschland und Internationales, 2015

[28] Vgl. Nestle.: So i(s)st Deutschland 2011,2011, S.3f.

[29] Vgl. Rolling, M.: Der mundige Konsument - Vom Anbieter zum Nachfrager, 2011

[30] Vgl. Grossteinbeck, V.: Fast Food von morgen: Wie sich die Branche im Wandel der Gesellschaft verandern wird , 2012, S.22

[31] Vgl. Tischer, K.: Snacktrends - Bedurfniswandel , 2012, S.3f.

[32] Vgl. Nestle, So i(s)st Deutschland 2011,2011, S.4

[33] Vgl. Langwieser, C. und Kirig , A.: Konsument 2020: die wichtigsten Konsumtrends im Wandel der Zeit, 2010, S.6

Details

Seiten
69
Jahr
2017
ISBN (eBook)
9783668654556
ISBN (Buch)
9783668654563
Dateigröße
1.6 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v415727
Institution / Hochschule
Internationale Berufsakademie der F+U Unternehmensgruppe Heidelberg
Note
1,7
Schlagworte
Systemgastronomie Trends Regionalität Nachhaltigkeit Gastronomie

Autor

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Titel: Qualität, Nachhaltigkeit und Authentizität als Trends in der Systemgastronomie