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Von Fast Food zu Slow Food. Eine kritische Analyse von Auswirkungen und Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie

Hausarbeit (Hauptseminar) 2016 37 Seiten

Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

1 Einleitung

2 Was ist Fast Food?
2.1 Geschichte des Fast Food
2.2 Erfolgskonzept des Fast Food
2.2.1 Systemgastronomie am Beispiel McDonalds
2.2.2 Mere-Exposure-Effekt
2.3 Der Einfluss des Fast Food auf die Gastronomie
2.4 Veränderungen aufgrund von Fast Food
2.4.1 Veränderungen im Ernährungsbewusstsein
2.4.2 Veränderungen im sozialen Leben

3 Gegenbewegung Slow Food
3.1 Der (langsame) Bewusstseinswandel der Gesellschaft
3.2 Bildungskonzepte durch Slow Food

4 Nachhaltigkeit
4.1 Ursprung der Nachhaltigkeit
4.2 Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln
4.3 Nachhaltigkeit in Fast Food Restaurants

5 Durchführung einer eigenen empirischen Erhebung
5.1 Vorstellung der ausgewählten Befragten
5.2 Qualitative und quantitative Auswertung der Befragung
5.3 Fazit der Interviews

6 Fazit

Literatur- und Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Das beliebteste Fast Food der Deutschen

Abbildung 2: Essverhalten der Deutschen

Abbildung 3: Nachhaltigkeit

Abbildung 4: CO2-Emissionen McDonalds Deutschland (2011 - 2014)

Abbildung 5: Umsatzentwicklung von McDonalds Deutschland (2006 - 2015)

1 Einleitung

Das Zitat „Du bist, was du isst“ basiert auf der bekannten Aussage: „Der Mensch ist, was er isst“ des deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach (1804–1872) das ein Pedant ist zu der asiatischen Weisheit: Die Ernährung ist die Grundlage der Gesundheit.

Heutzutage gehen mehr Menschen zur Arbeit als vor einem halben Jahrhundert, als der Vater die Familie ernährte und die Mutter sich um die Familie kümmerte. In der heutigen Gesellschaft arbeiten meist beide Elternteile und so muss die verfügbare Zeit gut genutzt und der Tag gemanagt werden. Doch der gesellschaftliche Trend der Schnelllebigkeit ändert sich langsam. Die Menschen versuchen, mehr Zeit für sich und ihre Umgebung zu finden und machen sich mehr Gedanken über ihre Gesundheit. Aufgrund dessen wird über Ernährungsgewohnheiten nachgedacht und bewusst mehr Geld für nachhaltig hergestellte Lebensmittel ausgegeben, denn die Bedeutung von „Du bist was Du isst“ gewinnt an Wichtigkeit, vor allem für die künftigen Generationen. Ernährung ist ein Gebiet, auf dem viele Theorien bestehen. Es ist ein Gebiet, mit der die Industrie viel Geld macht. Heutzutage ist die Ernährung ein persönliches Statement geworden. Bescheid zu wissen über verschiedene Ernährungsmöglichkeiten ist modern. Die daraus entstehenden steigenden Anspruchsgrundlagen stellt viele Gastronomen vor immer größere Herausforderungen. Ernährung muss zunehmend spannend, abwechslungsreich und gleichzeitig erschwinglich sein.

Im Folgenden wird genauer auf den durch die Gesellschaft gelenkten Wandel von Fast Food zu Slow Food eingegangen und wie Gastronomen darauf reagieren. Dies wird anhand einer kritischen Analyse von Auswirkungen und Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie erläutert.

2 Was ist Fast Food?

„Fast Food bedeutet wörtlich übersetzt „schnelles Essen oder „schnell essen“.“[1] Damit gemeint ist Essen, welches in gastronomischen Betrieben schnell und einfach zu verzehren ist. Es ist eine Form der Nahrungszubereitung, die auf Essenssitten bewusst verzichtet. Fast Food wird meist an Verkaufsständen,

-theken, -buden oder -mobilen verkauft und teilweise im Stehen verzehrt. Die Speisen können außerdem in Papp-, Plastik-, Styropor- oder Aluminiumverpackung mit an den Arbeitsplatz oder nach Hause genommen werden. Mit Fast Food wird eine große Bandbreite von Speisen bezeichnet, die meist als Zwischenmahlzeit oder auch als Hauptmahlzeit konsumiert werden. Eine schnelle Zubereitung wird sichergestellt durch fertige Kühl- oder Tiefkühlprodukte, welche oft einen geringen ernährungsphysiologischen Wert haben. Außerdem werden kaum Vollwertprodukte oder Erzeugnisse aus biologisch-dynamischem Anbau als Zutaten verwendet. Kriterien zur Einordnung von Fast Food sind die schnelle Verfügbarkeit, die Standardisierung der Speisen und die Eignung zum schnellen Verzehr. Da nur die Nahrungsaufnahme im Vordergrund steht verweilen Kunden kürzer als in herkömmlicher Gastronomie.[2]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 1: Das beliebteste Fast Food der Deutschen. Quelle:

https://d28wbuch0jlv7v.cloudfront.net/images/infografik/normal/infografik_860_Das_beliebteste_Fast_Food_der_Deutschen_n.jpg.

Fast Food wird oft mit ungesunder Ernährung und minderwertigen Speisen in Verbindung gebracht. Weiterhin steht das schnelle Essen im Gegensatz zu ausgegebenen Empfehlungen, beispielsweise den zehn Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.), sich beim Essen Zeit zu nehmen.

Das Lohnniveau in Fast Food Restaurants ist sehr gering, da für die Zubereitung der Speisen keine hohe Qualifikation vorausgesetzt wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen: „Fast Food ist all das Essen, das man schnell mal eben kaufen kann z.B. Pommes, Bratwurst, Hamburger usw. aus der Pommesbude, Pizza auf die Hand vom Stand an der Ecke, Döner-Kebap, Lahmacup, Gyros-Pit, usw.. Natürlich gehört auch alles aus den bekannten Fast Food Ketten dazu: Essen von McDonalds, Burger King, Pizza Hut oder Saco-Bell.“[3]

2.1 Geschichte des Fast Food

Die Bezeichnung Fast Food hat ihren Ursprung in den 50-er Jahren in den USA. Im Zuge der eintretenden Amerikanisierung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Begriff auch in Europa. Heute finden wir die Bezeichnung weltweit.

„Eine Geschichte des Fast Food kann folgerichtig auch nicht wie jede andere Kulturgeschichte einfach den Faden bei ihren frühesten Erscheinungsweisen in der menschlichen Zivilisation aufnehmen, sondern muss es vielmehr dort tun, wo der Mensch, sei´s aus Notwendigkeit oder Gewohnheit, damit begann, den Akt des Essens zeitlich zu strukturieren"[4]

Fast Food ist nicht die typische Ernährungsform moderner Gesellschaften, sondern hat eine althergebrachte Tradition und geht weit in die Geschichte zurück. Schon in der Antike während der olympischen Spiele in Griechenland wurden warme Speisen wie Pasteten oder Fleischspieße verkauft.[5] Im Mittelalter gab es beispielsweise den historischen Verkaufsstand, der 1134 als Brotzeithütte die Erbauer des Regensburger Doms versorgte. Auf Jahrmärkten, Festen und Kirmessen erfolgt ebenfalls eine historische Entwicklung des Schnellimbisses. Auch im Krieg oder auf Reisen war Fast Food erforderlich. „Fliegende Händler“ verkauften beispielsweise Gerstenkuchen, Bratfisch, Breie oder Brote an Reisende.

Auch die asiatische Küche kennt seit dem 17. Jahrhundert kleine Schnellimbisse, die im Straßenverkauf angeboten werden, z.B. Sushi.

Im mittelalterlichen Orient sind öffentliche Garküchen in Mesopotamien aus Erzählungen bekannt.[6]

Die Ausdehnung dieser Form des Verzehrs erfolgte aber erst später durch die Industrialisierung, die Trennung von Arbeits- und Wohnstätte und Standardisierung von Lebensmitteln.[7]

Die im 18. Jahrhundert aufkommende öffentliche Essvariante des Picknicks mit zwangloseren Tischsitten und Speisen, welche einfach und ohne Besteck verspeist wurden (z.B. Sandwiches, Würstchen, Muffins), stehen in Verbindung mit dem modernen Fast Food.[8] Einige Fast Food Speisen haben hier ihren Ursprung.

Ende des 19. Jahrhunderts verbreiteten sich die Fish-and-Chip-Shops in England.

Bis heute sind öffentliche Plätze wie Passagen, Bahnhöfe und Märkte bevorzugte Orte für Fast Food Verkaufsstände.

In den 60er Jahren hat die Hähnchengrillerei Wienerwald Gerichte im Straßenverkauf angeboten und wurde zur ersten großen Fast Food Kette in Deutschland. 1971 öffnete die erste deutsche McDonald´s Filiale in München.

Heute gibt es ein flächendeckendes Netz von Fast Food Ketten, die bei ihren Produkten eine Gleichförmigkeit in Aussehen, Geschmack und Qualität erzielt haben.[9]

2.2 Erfolgskonzept des Fast Food

Die Entwicklung des Fast Food setzt sich auch in Restaurants durch, die sich selbst nicht als Fast Food Restaurants bezeichnen. In vielen Lokalen können Gäste mittlerweile per Anruf die Bestellung aufgeben, dann auf die Lieferung warten oder das Gericht selbst am Restaurant abholen.

Damit ist eine gewisse Freiheit für den Gast verbunden, den Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme selbst zu bestimmen, und sie dem restlichen Tagesplan anzupassen. Unvorhersehbare Vorkommnisse, die Zeit kosten, können so eingedämmt werden.

Die Hauptzielgruppe für Marketingbestrebungen der Fast Food Ketten stellen Kinder und Jugendliche dar. Junge Konsumenten und Konsumentinnen sind die Gruppe, die von Weltunternehmen (wie zum Beispiel McDonalds) genauestens beobachtet und analysiert werden, um sie als potentielle Kunden in den Fokus zu nehmen.[10]

Medien und Werbung setzen in der Öffentlichkeit bekannte Gesichter aus Sport, Gesellschaft oder Fernsehen ein, die über die Produkte „ihr“ Lebensgefühl veräußern.[11]

Im Folgenden wird genauer darauf eingegangen, wie Unternehmen heutzutage, zur Absatzsicherung ihrer Produkte, auf neue Marketingmaßnahmen setzen. Des Weiteren wird die gewohnheitsbildende Erfahrung beim Essen erläutert.

2.2.1 Systemgastronomie am Beispiel McDonalds

„Die Systemgastronomie ist eine eigene Branche zwischen Produktion und Dienstleistung. Es handelt sich um eine besondere Form der Darreichung von Speisen und Getränken, die sich von der herkömmlichen Gastronomie unterscheidet. Wesentliches Merkmal ist ein klar definiertes Konzept, das auf zentrale Steuerung, Standardisierung und Multiplikation ausgerichtet ist.“[12] Eine McDonalds Filiale ist von Grund auf durchstrukturiert. Angefangen beim Gebäude bis hin zum Interieur und den zu verkaufenden Waren, hat jede Filiale ein fast identisches Erscheinungsbild. Die Lokalität ist gleichzeitig auf Funktionalität ausgerichtet, wobei das Ambiente einen hohen Wiedererkennungswert hat, aber nicht darauf abzielt, dass sich die Kundschaft länger als nötig dort aufhält. McDonalds Filialen symbolisieren weder Identität noch Geschichte, noch stehen sie mit einem bestimmten geographischen Ort in Verbindung. McDonalds ist weltweit vertreten und ein Franchise Unternehmen.[13] „Der Begriff Franchise (als Bezeichnung einer Unternehmungsform) und Franchising (als Bezeichnung der unternehmerischen Tätigkeit mit Hilfe des Systems) bezeichnet ein spezifisches Betriebssystem: Franchising ist ein auf Partnerschaft basierendes Vertriebssystem mit dem Ziel der Verkaufsförderung. Dabei räumt das Unternehmen, das als so genannter Franchise-Geber auftritt, meist mehreren Partnern (Franchise-Nehmer) das Recht ein, mit seinen Produkten oder Dienstleistungen unter seinem Namen ein Geschäft zu betreiben.“[14]

Bei McDonalds soll Markentreue möglichst früh aufgebaut werden. „Ein Kind, dem unsere Fernsehreklame gefällt und das seine Großeltern zu McDonalds schleppt, bringt uns zwei neue Kunden.“[15] Außerdem wird nicht nur auf die konventionelle Werbung gesetzt. McDonalds setzt zusätzliche Marketingmittel ein, wie das trendige Ambiente, Entertainment, Non-Food Artikel, Maskottchen, Spielplätze, Gewinnspiele usw.[16] Außerdem gibt McDonalds beispielsweise auch Lehrmaterialien in Zusammenarbeit mit dem Care-Line Verlag heraus. Diese Materialien geben teilweise oberflächliche oder lückenhafte Informationen, da sie interessengeleitet sind. Dabei wird die Marke McDonalds zu einer hochindividualisierten Aussage, die eine soziale Gruppe auf der Grundlage von gemeinsamen Einstellungen und Verhaltensmustern verbindet, aber nicht auf der Basis von Alter oder Klassenzugehörigkeit.[17]

McDonalds setzt des Weiteren auf den modernen Fast Food Konsum und schafft ein neues Konzept innerhalb der Philosophie: „Gesundheit als Megatrend: Weg von Fritten, Cola und überdimensionierten Burgern hin zu gesunden Salaten und Wasser“.[18] Salate stillen seit mehreren Jahren den Wunsch nach gesundheitsförderlicher und ausgewogener Ernährung bei den Konsumenten und Konsumentinnen. McDonalds unterhält in ausgewählten McCafés eine Salatbar. Salate werden Im Preissegment von ca. sieben Euro angeboten, wobei die Kunden und Kundinnen zwischen fünf klassischen Rezepten wählen oder sich eine eigene Mischung zusammenstellen können. Damit sind Salate zu einem wichtigen Umsatzträger des Unternehmens geworden. Mit den Salatbars versucht sich die amerikanische Kette die Teilhabe am Wachstumsmarkt für gesunde Ernährung zu sichern. Passend dazu leuchtet das sonst gelbe Logo in vielen Ländern bereits vor grünem Hintergrund.

2.2.2 Mere-Exposure-Effekt

„Mere-Exposure-Effekt ist der Effekt der Darbietungshäufigkeit. Die frühere Konfrontation mit einem Reiz ist bereits eine hinreichende Bedingung dafür, dass dieser Reiz bei einer späteren Begegnung positiver bewertet wird.“[19]

Beim Verkauf von Fast Food wird dieser Effekt genutzt, um für Produkte eine höhere Akzeptanz zu erzielen. „Menschen wählen keine Speise, weil sie sie mögen, sondern sie mögen eine Speise, weil sie sie essen.“[20] Dies meint die gewohnheitsbildende Erfahrung beim Essen. Diese bewirkt, dass Menschen wiederkehrend angebotene Nahrungsmittel allmählich mögen und nach einer Zeit anderen, ihnen unbekannten, Lebensmitteln vorziehen. Dieser Reaktion liegt ein Sicherheitsprinzip zugrunde: Nahrungsmittel, die bereits ohne nachteilige oder sogar schädliche Konsequenzen verzehrt wurden, gelten als sicher und verlässlich und können erneut konsumiert werden.[21] Besonders große Fast Food Ketten bieten aufgrund dessen die gleichen Produkte an verschiedenen Verkaufspunkten an. Konsumenten scheuen oft Unbekanntes und greifen daher lieber zu den vertrauten Marken und Produkten, die ein Gefühl von Sicherheit vermitteln.[22]

2.3 Der Einfluss des Fast Food auf die Gastronomie

Die entscheidende Größe bei der Entwicklung und Gestaltung des Leistungsangebots sind Bedürfnisse, Wünsche, Erwartungen und Nutzervorstellungen der Gäste bezüglich einer bestimmten Dienstleistung. Man versucht den Kunden an eine bestimmte Marke zu binden, d.h. Markenbindung.[23] Maßstab für Markenbindung sind Wiederholungskäufe derselben Marke. Bezogen auf die Gastronomie können sowohl eine erneute Inanspruchnahme eines gastronomischen Angebots als auch die Weiterempfehlung als Indikatoren für Markenbindung angesehen werden. Bei der Systemgastronomie ist sowohl von einer Betriebsstätten- als auch von einer Unternehmenstreue auszugehen.

Die wichtigste Voraussetzung für den Aufbau einer Markenbindung ist die Erzeugung von Markenbekanntheit. Besonders die Situation der Entscheidungsfindung zur Inanspruchnahme einer gastronomischen Leistung und ihrer Einflussgrößen sind von Bedeutung für die Markenbindung.

Die Entwicklung der allgemeinen Dienstleistungsnachfrage wird wesentlich geprägt durch Veränderungen in Wirtschaft, Umwelt, Technologie, Politik und Gesellschaft.[24] Die Gastronomie muss daher mit einer Vielzahl von Substitutionsprodukten konkurrieren.[25] Die Kaufwahrscheinlichkeit einer gastronomischen Leistung ist nicht mehr länger nur von deren eigentlichen Grundnutzen (Ernährung) abhängig, sondern wird zusätzlich durch die Komponenten Begegnung, Unterhaltung und Einkauf bestimmt.[26] Häufig wird von Gästen ein mehrdimensionales Erlebnis erwartet, welches über Essen und Trinken hinausgeht.

Sozialdemographische Entwicklungen und veränderte Werthaltungen wirken sich auf das Freizeit- und Verzehrverhalten aus, welche sich zunehmend differenziert, sogar widersprüchlich darstellen.[27] Das veränderte Zeitbudget übt Zeitdruck bei der Kaufentscheidung aus. Die daraus resultierende Verkürzung der Kontaktzeit des Gastes mit dem Gastronomiebetrieb erschwert den Imageaufbau und damit die Markenbindung. Der Trend zur Erlebnisorientierung verbessert die Möglichkeiten der Gastronomie zur Bildung einer Marke, zu der auch eine Bindung aufgebaut wird. Gleichzeitig birgt sie das Risiko einer ständig steigenden Erwartungshaltung der Gäste, in Bezug auf die Präsentation immer spektakulärer werdender Vermarktungsideen.[28]

2.4 Veränderungen aufgrund von Fast Food

Durch die Weiterentwicklung von Fast Food gab es Veränderungen. Diese betreffen insbesondere die Arbeitsprozesse der Fast Food Ketten, welche immer mehr standardisiert wurden. Es gibt genauere Vorschriften, wie lange das Essen zubereitet wird und wie es aussehen muss. Aber nicht nur in diesem Bereich gibt es Veränderungen. Sie betreffen auch den Wandel im Ernährungsbewusstsein und im sozialen Leben.

2.4.1 Veränderungen im Ernährungsbewusstsein

Fast Food hat mittlerweile einen bedeutenden Stellenwert in unserem Alltag erlangt. Auch wenn es nur ein Prozent der Gesamternährung ausmacht, muss man davon ausgehen, dass der Prozentsatz bei den Jugendlichen deutlich höher ist als bei Erwachsenen.[29]

Die negativen Aspekte des Fast Foods werden von Menschen durchaus gesehen und wahrgenommen, allerdings macht es den Anschein, dass die negativen Seiten entweder ignoriert werden oder man sich bewusst für die ungesunde Ernährung entscheidet, was folgende Umfrage deutlich macht: 50 Menschen wurden zum Thema Fast Food befragt. 35 davon waren sich darüber im Klaren, dass Fast Food zum Großteil ungesund und kalorienreich ist. Die häufigste Assoziation zu Fast Food war fettiges Essen. Demnach verbinden mehr Menschen Fast Food mit dem Stichwort fettig als mit schnell, obwohl dieses Wort namensgebend ist. Mehr als die Hälfte der Befragten gaben an, Fast Food schon lange und häufig zu konsumieren. Dieses Ergebnis zeigt, dass es bei Fast Food um andere Dinge als gesunde Ernährung geht.[30] Eine möglichst schnelle Sättigung steht im Vordergrund. Allerdings muss Fast Food nicht immer ungesund sein. Ein Großteil der heutigen Verbraucher ziehen eine bewusste und gesunde Ernährung vor, woraufhin einige Schnellrestaurants mit der Erweiterung ihres Angebotes reagiert haben. Diese Auswahl ist im Vergleich zu dem sonstigen Sortiment sehr viel kleiner. Es gibt Unternehmen, die diese Marktlücke genutzt haben und sich ganz auf die gesunden Produkte spezialisiert haben. Auch der neue Trend, klein geschnittenes Obst oder frische Säfte an Bahnhöfen oder in Innenstädten zu verkaufen, verbessert das Angebot an schnellem und gesundem Essen.

Auch der vegetarische Markt wurde erschlossen, beispielsweise bietet McDonalds seit 2015 ein größeres Sortiment an fleischlosen Burgern an.[31]

Durch diesen neuen Trend sehen einige in Fast Food eine „ernährungsphysiologisch sinnvolle Zwischenmahlzeit, eine Verpflegungsart mit hohem hygienischen Standard oder ein jugendkonformer Stil zu essen mit sozial-therapeutischem Anstrich.“[32] Dennoch hält sich die negative Meinung über Fast Food. Manche sehen in ihm eine Ursache für Mangelerscheinungen und Zivilisationskrankheiten.

[...]


[1] O.A., 2016, Internetquelle.

[2] Vgl. o.A., 2016, Internetquelle.

[3] O.A., 2016, Internetquelle.

[4] Hirschfelder, G., 2005, S. 27.

[5] Vgl. o.A., 2010, Internetquelle.

[6] Vgl. Hirschfelder, G., 2005, S. 62f.

[7] Vgl. Hirschfelder, G., 2005, S. 51.

[8] Vgl. Hirschfelder, G., 2005, S. 94.

[9] Vgl. Hirschfelder, G., S. 157f.

[10] Vgl. Heindl, I., S. 52.

[11] Vgl. M. Kersting, 2009, S. 43.

[12] O.A., 2016, Internetquelle.

[13] Vgl. Heindl, I., 2016, S. 80.

[14] O.A., 2015, Internetquelle.

[15] Pudel, V., 2003, S. 55.

[16] Vgl. Pudel, V., 2003, S. 71f.

[17] Heindl, I., 2003, S. 24.

[18] Rützler, H., 2010, S. 526.

[19] O.A., 2010, Internetquelle.

[20] Pudel ,V., 2003, S. 75.

[21] Vgl. Pudel, V., 2003, S. 42.

[22] Vgl. Pudel, V., 2003, S. 151.

[23] Vgl. Diehl, S., (2009), S. 77.

[24] Vgl. Zeller, M., 2009, S. 13.

[25] Vgl. A. J. H. Hein, 2012, S. 121f.

[26] Vgl. Klotter, C., 2007, S. 23.

[27] Vgl. A. J. H. Hein, 2012, S. 134.

[28] Vgl. Zeller, M., 2009, S. 13.

[29] Vgl. o.A., 2013, Internetquelle.

[30] Vgl. o.A., 2013, Internetquelle.

[31] Vgl. o.A., 2014, Internetquelle.

[32] Klotter, C., 2014, S. 67.

Details

Seiten
37
Jahr
2016
ISBN (eBook)
9783668659933
ISBN (Buch)
9783668659940
Dateigröße
763 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v413234
Institution / Hochschule
Internationale Berufsakademie der F+U Unternehmensgruppe Heidelberg
Note
1,7
Schlagworte
Fast Food Slow Food Geschichte des Fast Food Erfolgskonzept des Fast Food Systemgastronomie Mere Exposure Effekt Einfluss Fast Food auf die Gastronomie Veränderung der Gastronomie Ernährungsbewusstsein Veränderung im sozialen Leben Gegenbewegung Slow Food Bildungskonzept durch Slow Food Nachhaltigkeit

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