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Verarbeitung eines Teigstranges zu einer Brezel (Unterweisung Bäcker/in)

Unterweisung / Unterweisungsentwurf 2017 11 Seiten

AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Thema der Unterweisung
1.1 Begriindung der Unterweisung
1.2 Einordnung der Unterweisung

2 Ausgangssituation/Rahmenbedingungen
2.1 Unternehmen
2.2 Ausbilder
2.3 Ausbildungsberuf der Auszubildenden
2.4 Die Auszubildenden
2.5 Lernort und -Zeit

3 Lernzielbeschreibung
3.1 Hauptziel
3.2 Richtziel
3.3 Groblernziele
3.4 Feinlernziel

4 Lernbereiche
4.1 Kognitiver Bereich
4.2 Affektiver Bereich
4.3 Psychomotorischer Bereich

5 Angestrebte Kompetenzen
5.1 Fachkompetenz
5.2 Sozialkompetenz
5.3 Methodenkompetenz
5.4 Personlichkeitskompetenz

6 Unterweisung
6.1 Unterweisungsmethode
6.2 Begriindung der Wahl der Unterweisungsmethode
6.2.1 Vor-und Nachteile
6.2.2 Alternative Methoden
6.3 Hilfsmittel, Arbeitsmaterial

7 Umsetzung der gewahlten Methode

8 Lernerfolgskontrolle

9 Quellen

10 Anlage

1 Thema der Unterweisung

Das Thema dieser Unterweisungseinheit ist die Flechtung eines Weizenteig-Stranges zu einem Weizenkleingeback in Brezelform. Die Unterweisungseinheit befasst sich mit der handwerklichen Tatigkeit des „Brezelschlingens" bzw. des „Brezel drehens". Diese Unterweisung befindet sich zwischen den Unterweisungseinheiten „Strangformung aus einem Weizenteig" und vor der „Gare, Belaugung und Salzen". Das Thema soil durch die 4-Stufen-Methode vermittelt werden.

1.1 Begrundung der Unterweisung

Vermittlung des praktischen Fachwissens als Erganzung zum theoretischen Wissen, welches in der Berufsschule vermittelt wird.

1.2 Einordnung der Unterweisung

Die Unterweisung ist dem § 3 der Ausbildungsverordnung fiber die Berufsausbildung zum Backer/zur Backerin zuzuordnen.

Die Unterweisung stellt eine Briicke und Erweiterung des theoretischen Wissens aus dem Rahmenlehrplan fur den Ausbildungsberuf Backer/Backerin (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 29.01.2004) Lernfeld 5 dar. Lernfeld 5 umfasst das theoretische Wissen das sich im 2. Ausbildungsjahr mit dem Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingeback befasst.

2 Ausgangssituation/Rahmenbedingungen

2.1 Unternehmen

Das Unternehmen, in dem der Ausbilder und die Auszubildenden arbeiten, und in dem die Ausbildung durchgefiihrt wird, ist eine mittelstandische Backerei mit 10 Filialen und einem Produktionsstandort im Munchner Osten.

2.2 Ausbilder

Der zustandige Ausbilder fur die Unterweisungseinheit ist Jens^fMMfkM?#9MKMf|. Der Ausbilder hat eine Berufsausbildung zum Backer abgeschlossen und besitzt 6 Jahre Berufserfahrung in verschiedenen Backerein. Er hat ein abgeschlossenes Lebensmitteltechnologiestudium und war zuletzt tatig als Qualitatsmanagementbeauftragter.

2.3 Ausbildungsberuf der Auszubildenden

Es handelt sich urn die Berufsausbildung zum Backer/zur Backerin.

2.4 Der Auszubildende

An der Unterweisungseinheit nimmt ein Auszubildender teil.

Andreas Pfeiffer (17, mittlere Reife). Der Auszubildende ist im dritten Quartal des ersten Ausbildungsjahres der Ausbildung zum Backer. Er hat bereits an Unterweisungen zur betrieblichen Hygiene, ArbeitssicherheitsmaBnahmen und den Produktionsprozessen teilgenommen. In den letzten Unterweisungseinheiten hat er nachfolgende Informationen bereits erkiart bekommen und konnte diese problemlos Fachlich und Handwerklich durchdringen.

Folgende Inhalte sind dem Auszubildenden in vorherigen Einheiten vermittelt worden: Rezept Weizen- und Brezelteig, Rezeptberechnung, Knetprozess, Teigruhe und Verarbeitung zum Strang.

Der Auszubildende und der Ausbilder kennen sich aus den vorherigen Unterweisungseinheiten und dem taglichen berufiichen Arbeitsleben.

Der Auszubildende hat in den letzten Monaten eine sehrgute Leistung durch Mitarbeit, Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein gezeigt und ist sehr an den berufiichen Prozessen in der Berufsausbildung interessiert. Seine schulischen Leistungen sind durchgehend gut und rechtfertigen in der Zukunft eine Verkurzung der Ausbildung. Dies wurde dem Auszubildenden bei der letzten Beurteilung mitgeteilt. Vor dem Antrag, werden die Ergebnisse der Zwischenpriifung abgewartet, damit hat sich der Auszubildende einverstanden erklart.

Nach der Unterweisung wird der Auszubildende in den nachsten Tagen an die Brezelanlage versetzt und hat so die Moglichkeit, sein angeeignetes Wissen umzusetzen.

2.5 Lernort und-Zeit

Als Lernort wird die dezentrale Versuchsbackstube des Unternehmens verwendet. Hier werden auch die Auszubildenden auf die Zwischen- und Abschlusspriifungen vorbereitet. Die Versuchsbackstube ist groB konzipiert, sodass 5 Personen hier ruhig und konzentriert arbeiten konnen. Als Zeit wird 10:00 Uhr am Montag den 23 Oktober 2017 eingeplant. Der Zeitrahmen wurde mit 15 Minuten angesetzt. Der Auszubildende wurde fur die Ausbildungseinheit von der Produktion freigestellt.

Alle Gegenstande und Maschinen, die in der Backerei vorhanden sind, lassen sich hier auch vorfinden. Der Brezelteig fur die Unterweisung wurde von anderen Mitarbeitern in Absprache mit dem Ausbilder schon hergestellt und fur die Unterweisung vorbereitet.

3 Lernzielbeschreibung

3.1 Hauptziel

Als Hauptziel ist das Erreichen der berufiichen Handlungsfahigkeit. Die in dieser Unterweisungseinheit genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen bezogen auf Arbeits- und Geschaftsprozesse vermittelt werden, die in der BaAusbV 2004 beschrieben sind.

Sie sollen so vermittelt werden, dass’die Auszubildenden zur Ausiibung einer qualifizierten berufiichen Tatigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befahigt werden. Dies schlieBt insbesondere das selbststandige Planen, durchfiihren und Kontrollieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang ein.

3.2 Richtziel

Laut § 5 Ausbildungsberufsbild Nr. 12 der Verordnung uber die Berufsausbildung zum Backer/zur Backerin ist das Richtziel der Bereich „Herstellen von Brot und Kleingeback".

3.3 Groblernziel

Das Groblernziel ist in der Anlage zu § 6 Ausbildungsrahmenplan unter Punkt 12 c „Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten" angegeben.

3.4 Feinlernziel

Das abzuleitende Feinlernziel der vorliegenden Unterweisungseinheit soil sein, dass der Auszubildende Fahigkeiten und Fertigkeiten erwirbt, um sachlich richtig und selbststandig aus einem Strang eine Munchner Brezel zu drehen (Flechtfertigkeit). Der Auszubildende soil ein Gefuhl fur die Teigeigenschaften erhalten, indem er mdglichst viele Brezeln hintereinander dreht, die grok genug, gleichmaRig und Hygienisch sind.

4 Lernbereiche

4.1 Kognitiver Bereich

Der Auszubildende kann erklaren, wie er die Aufgabe sachlich richtig und selbststandig durchfuhrt. Der Auszubildende ist in der Lage, seine Arbeit selber zu bewerten.

4.2 Affektiver Bereich

Der Auszubildende hat verstanden, warum er hygienisch arbeitet.

Der Auszubildende hat die Bedeutung einer hygienischen Arbeitsweise verinnerlicht und verstanden. Der Auszubildende ist bereit Ordnungsgemal? und sauber zu arbeiten.

4.3 Psychomotorischer Bereich

Der Auszubildende weiB, wie er einen Strang richtig vorlangert, indem er seine Auge- Handkoordination aufeinander abstimmt.

Der Auszubildende beherrscht die Drehtechnik.

Der Auszubildende ist in der Lage, sachlich richtig und selbststandig eine Brezel herzustellen.

Der Auszubildende, kann sein hergestelltes Produkt selbststandig bewerten.

5 Angestrebte Kompetenzen

5.1 Fachkompetenz

Durch die Unterweisungseinheit soli der Auszubildende sich ein handwerkliches Geschick aneignen, bei dem er sachlich richtig und selbststandig ein Produkt herstellen kann. Es ist das Ziel, sein Denken in Zusammenhangen sowie seine Beurteilungsfahigkeit weiter auszubilden. Er soli bei Abweichungen vom Soll-lst Vergleich sachlich richtig und eigenstandig nach Losungen suchen, sie erkennen und umsetzen konnen.

5.2 Sozialkompetenz

Die Verstandigung mit Vorgesetzten und Kollegen fiihren zu einer verbesserten Kommunikations- Fahigkeit. Der Austausch mittels Fragen soli ihn befahigen die internen Kunden in der Produktion zu erkennen und somit eine Kundenorientierung zu entwickeln.

5.3 Methodenkompetenz

Die Unterweisungseinheit soil dem Auszubildenden einen Uberblick geben, welche Arbeitsschritte zum Wertschopfungsprozess gehoren und so sein Prozessdenken fordern. Der schonende und sparende Einsatz von Zutaten soli sein Bewusstsein fur den wirtschaftlichen Umgang mit Ressourcen trainieren.

Durch das Vergleichen der hergestellten Produkte und dem Vorgabeprodukt, sollen die Zusammenhange klar werden, sodass seine Entscheidungsfahigkeit und die Fahigkeit zur Problemlosung trainiert wird.

5.4 Personlichkeitskompetenz

Durch das wiederholte Trainieren, soil die personliche Disziplin geschult und der Wille an den eigenen Fahigkeiten zu Arbeiten und daran zu wachsen, gefordert werden, Durch das Erlernen von Fahigkeiten und Wissen soil die eigene Wahrnehmung der beruflichen Kompetenz geschult werden.

6 Unterweisung

6.1 Unterweisungsmethode

Als Unterweisungsmethode wurde die 4-Stufen-Methode gewahlt.

6.2 Begrundung der Wahl der Unterweisungsmethode

Die 4-Stufen-Methode ist ein wichtiger Bestandteil sowie einfach zu verstehende Methode im Psychomotorisch orientierten Handwerk. Durch die 4-Stufen-Methode wird der Auszubildende an die fachliche Kompetenz herangefuhrt. Das Vor- und Nachmachen der Arbeitsschritte ist fur die Wissensvermittlung hinsichtlich der Zeit sehr Effizient und Effektiv.

6.2.1 Vor- und Nachteile

Ein klarer Vorteil ist die klare Strukturierung der Unterweisungseinheit. Der Azubi bekommt effektiv vermittelt, worum es zentral geht. Dem Auszubildenden wird das zu vermittelnde Wissen leicht wiederholbar und auf ersichtliche weise prasentiert.

Da es im Handwerk Zentral darum geht, psychomotorische Kenntnisse zu erlangen, steht bei dieser Methode die Kreativitatsforderung nicht im Vordergrund. Der Azubi muss den Arbeitsvorgaben eins zu eins folgen, was eine starke Verminderung der Fehlerquote hat. Das entwickeln von eigenen Fahigkeiten wird bei dieser Methode jedoch nicht gefordert.

6.2.2 Alternative Methoden

Die Modifizierte 4-Stufen-Methode ist hier als Alternative zu nennen, diese ist nicht wie die 4-Stufen- Methode ausbilderzentriert. Bei dieser Methode liegt der Schwerpunkt auf dem gemeinsamen Erarbeiten. Dieses gemeinsame Erarbeiten ware jedoch zu aufwendig und ware nicht Effizient in der Vermittlung des Wissens.

Die dialogisch oder kognitiven Methoden wie Kurzvortrag, Presentation als auch andere nicht psychomotorische Methoden wiirden nicht zum Ergebnis fiihren, da bei dieser Unterweisungseinheit die entscheidende Bedeutung auf dem Trainieren des handwerklichen Geschickes liegt. Das handwerkliche Geschick wird besonders dann sehr effizient vermittelt, wenn eine ausbilderzentrierte Methode verwendet wird.

6.3 Hilfsmittel, Arbeitsmaterial

Arbeitsmaterial: Brezelteiglinge in Strangform, Tischbesen, Arbeitsblech Arbeitskleidung: weil?es T-Shirt, Schurze

7 Umsetzung der gewahlten Methode

1. Stufe: Vorbereitungsphase

Der Ausbilder bereitet den Arbeitsplatz vor und stellt sicher, dass alle Arbeitsmittel und Zutaten zur Verfiigung stehen. Der Auszubildende wird freundlich BegruRt, fiber die Arbeitsaufgabe aufgeklart, Motiviert und der Zusammenhang mit dem theoretischen Wissen aus dem Berufsschulunterricht hergestellt. Der Auszubildende wird zu der Bedeutung der Aufgabe im Bezug auf das tagliche Geschaft eines Backers befragt und aufgeklart. Dann wird der Auszubildende auf die Hygienevorschriften und ArbeitssicherheitsmaRnahmen hingewiesen.

2. Stufe: Vormachen und Erklaren

Der Auszubildende wird fur die Durchfuhrung richtig positioniert. Der Ausbilder wird dem Auszubildendem die Arbeitsvorgange zum Drehen einer Brezel vormachen und die wichtigsten Punkte eingehend erklaren. Dazu zahlen:

- Die Lange und Form des Stranges
- Die Handposition bei den Arbeitsschritten
- Die Drehtechnik in langsamer und in fliesender Form
- Wo die Enden des Stranges angebracht werden
- Wie die Brezel in Form gezogen wird
- Wie die Brezel auf das Arbeitsblech positioniert wird
- Aufkommende Fragen konnen durch den Auszubildenden gestellt werden.

3. Stufe: Nachmachen und Erklaren lassen

Danach soil der Auszubildende die ersten Brezeln zuerst langsam und dann fliesender drehen. Bei Fehlern wird der Auszubildende durch gezielte Fragen darauf hingewiesen. AuRerdem soil der Auszubildende seine einzelnen Arbeitsschritte erklaren.

Der Auszubildende soli seine Arbeit optisch kontrollieren, urn eigenstandig eventuelle Fehler und Abweichungen zu identifizieren.

Der Ausbilder wird mit dem Auszubildenden einzelne Beurteilungsmerkmale wie, dass gleichmaRige Strangbild erarbeiten. Der Auszubildende soli die einzelnen Arbeitsschritte der Erarbeitungsphase wiederholen. Bei Fragen Oder Unklarheiten werden diese nochmals aufgegriffen und erklart.

4. Stufe: Ubungsphase

Es wurden noch weitere 5 Teiglinge zu Ubungszwecken vorbereitet, an dem der Auszubildende das Erlernte Vertiefen und festigen kann. Der Ausbilder beachtet beim Uben, dass er nur dann einschreitet, wenn der Auszubildende einen Fehler macht und diese nicht bemerkt.

Der Auszubildende fasst die wichtigsten Punkte der Unterweisungseinheit zu einer Schlussbetrachtung zusammen und lobt die Erfolge des Auszubildenden. Es erfolgt eine Eintragung in das Unterweisungsheft und als Ausbildungsnachweis ins Berichtsheft des Auszubildenden.

8 Lemerfolgskontrolle

Da es sich bei der Unterweisung um einen handwerklichen Prozess handelt, konnen die Lernerfolge vor Ort und unmittelbar bestimmt und eingeordnet werden.

Es erfolgt eine Einteilung in die folgenden Bereiche der Kontrolle:

1. Optische Kontrolle: Durch die optische Kontrolle der Arbeitsprobe, wird festgestellt ob der Auszubildende die Aufgabe und damit die Fragestellung verstanden und die Aufgabe sachlich richtig und selbststandig losen kann.
2. Mundliche Kontrolle: Der Auszubildende sollte in der Lage sein, den Arbeitsvorgang mundlich zu Wiederholen und seine Handlungen zu beschreiben.
3. Schriftliche Kontrolle: Die Eintragung des Ausbildungsnachweises ins Unterweisungs- und Berichtsheft.

9 Quellen

http://sebastianwirsching.wixsite.com/le-savoys/single-post/2015/12/06/Stehst-Du-auch-auf- Brezeln

Verordnung fiber die Berufsausbildung zum Backer/zur Backerin (BaAusbV 2004) Ausfertigungsdatum: 21.04.2004

Rahmenlehrplan fur den Ausbildungsberuf Backer/Backerin (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 29.01.2004)

10 Anlage

Arbeitszergliederung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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Details

Seiten
11
Jahr
2017
ISBN (eBook)
9783668562998
Dateigröße
2.9 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v378973
Institution / Hochschule
IHK für München und Oberbayern
Note
1
Schlagworte
Unterweisung Brezel Herstellen

Autor

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Titel: Verarbeitung eines Teigstranges zu einer Brezel (Unterweisung Bäcker/in)