Heimatbrot. Entwicklung einer regionalen Brotspezialität unter Verwendung schützenswerter, vom Aussterben bedrohter Rohstoffe

Inhaltsverzeichnis

3 Darstellung des Autors

4 Vorwort
4.1 Dr. Ursula Hudson, Slow Food Deutschland
4.2 Alexander Herrmann, Herrmann's Posthotel
4.3 Dr. Simon Reitmeier, Kompetenzzentrum für Ernährung
4.3 Markus Raupach, Deutsche BierAkademie
4.4 Dr. rer. pol. Bernhard Sauer, Genussregion Oberfranken
4.5 Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut
4.6 Dipl.-Phys. Dr.rer.nat. Matthias Hofmann

5 Kurzbeschreibung und Ausgangslage für das Projekt
5.1 Kurzbeschreibung
5.2 Die Ausgangslage
5.3 Das HEIMATBROT - Ein Stück gebackener Natur

6 Ziele des Projekts
6.1 Übergeordnete Ziele
6.2 Ziele für das Unternehmen Fickenschers Backhaus
6.3 Persönliche Ziele

7 Maßnahmen im Rahmen der Projektarbeit
7.1 Welche Rohstoffe, Gewürze, Produkte verbinden Verbraucher mit Ihrer
Heimatregion Oberfranken
7.1.1 Projektwebsite "Mein-Heimatbrot.de"
7.1.2 Der Fragebogen zur Verbraucherumfrage
7.1.3 Gewinnung prominenter Unterstützer, Pressemitteilung
7.2 Die Zutaten des HEIMATBROTS und der FREINDLA
7.2.1 Vorstellung der Slow Food Archepassagiere
7.2.2 Vorstellung weiterer regionaler Zutaten die Verwendung finden
7.3 FoodLab "Heimatbrot" im Kompetenzzentrum für Ernährung / Teil
Foodpairing
7.3.1 Bestimmung der Geschmackskomponenten
7.3.2 Foodpairing der Komponenten
7.3.4 Brainstorming "Wie können die Komponenten verarbeitet werden"
7.3.5 Finale Auswahl der Komponenten für das Heimatbrot Oberfranken
7.3.6 Theoretische Ausarbeitung der Rezepte
7.3.7 Back- und Kochversuche in Fickenschers Backhaus und in der Küche von
Herrmanns Posthotel
7.4 FoodLab "Heimatbrot" im KErn / Teil II Back-, Koch- und Fototermin
7.4.1 Back- und Fototermin - Das Brot im Rahmen des FoodLAB
7.4.2 Rezeptur HEIMATBROT - das Brot
7.4.3 Rezeptur HEIMATBROT - der Aufstrich
7.4.4 Rezeptur HEIMATBROT - die Beilage
7.4.5 Verkaufsvariante 1 - BROT pur
7.4.6 Verkaufsvariante 2 - als HEIMATBROTzeit
7.4.7 Verkaufsvariante 3 - als HEIMATBROT „ToGo“
7.4.8 Verkaufsvariante 4 - als Bundle „HEIMATBROTzeit“
7.4.9 Verkaufsvariante 5 - als Präsent „GRUSS AUS DER HEIMAT“
7.5 Definition der rechtlichen Maßgaben zur Kollektivmarke
„HEIMATBROT“
7.6 Öffentliche Präsentation in Fickenschers Backhaus
7.6.1 Zusammenstellung der Keynote mit Foto-, und Filmmaterial
7.6.2 DIE PREMIERE - Präsentation des HEIMATBROTS mit Verkostung
7.6.3 Fragebogen und Auswertung „Feedback HEIMATBROT“

8 Zusammenfassung und Ausblick

Anhang A: Impressionen der Projektarbeit
A.1 Impressionen FoodLab
A.2 Impressionen öffentliche Präsentation

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3 Darstellung des Autors

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Geboren 1972 in der 11. Generation einer Bäckereifamilie wurde mir die Leidenschaft für Bäckerei und Konditorei quasi in die Wiege gelegt. Nach meiner Ausbildung zum Konditor im Café zur Oper (Bayreuth) und einer Ausbildung zum Bäcker in der Bäckerei Hulinsky (Bayreuth) absol­vierte ich 1989 die Bäcker-, und Konditormeisterprüfung und 2000 das Studium zum Be­triebswirt an der Bundesfachschule. Seit 2014 führe ich gemeinsam mit meinem Bruder Florian das Unternehmen “Fickenschers Backhaus“. Wir sind Unterstützer von Slow Food Deutschland, zertifiziertes Mitglied der Genussregion Oberfranken und stellen Backwaren nach einem selbstauferlegten Reinheitsgebot her. Derzeit betreiben wir acht Fachgeschäfte und beschäftigen 85 Mitarbeiter von denen 15 Auszubildende sind.

Die Bewegung Slow Food e.V. bei der ich mich stark engagiere, bringt mich immer wieder in Kontakt zu leidenschaftlichen Genusshandwerker verschiedener Branchen. Nachdem ich im Rahmen der Bäckermeisterausbildung gelernt habe gutes, ehrliches Brot zu backen, ermöglicht mir die Premium-Fortbildung zum Brotsommelier den geschulten Blick über den Brotzeit-Tellerrand. Gemeinsam mit hochkarätigen Dozenten und „brot­verrückten“ Kollegen schärfen wir unsere Geruchs- und Geschmackssinne und lernen zu­dem viel über Brotkultur und Geschichte. Welcher Käse, welcher Schinken, welcher Wein und welches Bier ergänzt ideal ein würziges, aromareiches Fränkisches Landbrot mit ausgeprägten Röstaromen? Das Erkennen, Erschmecken und Beurteilen nationaler und internationaler Brotspezialitäten erweiterte meinen Horizont und ermöglicht mir nun, gemeinsam mit Wein-, Biersommeliers und Affineuren dem Kunden unsere Genusshand­werke und Produkte dem Kunden noch schmackhafter zu machen und unsere Handwerks­kunst wertschätzen zu lernen“

Auszeichnungen

1996 Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung für hervorragende Leistungen bei der MEISTERPRÜFUNG IM BÄCKERHANDWERK.

1995 Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung für hervorragende Leistungen bei der MEISTERPRÜFUNG IM KONDITORENHANDWERK.

4 Vorwort

4.1 Dr. Ursula Hudson, Slow Food Deutschland

"Wir unterstützen das Projekt „HEIMATBROT“ von Andreas Ficken­scher, weil es zunehmend mehr von Bedeutung wird, dass Verbrau­cher für gute, saubere und auch faire Lebensmittel sensibilisiert wer­den und auch dafür, was Lebensmittelhandwerk leistet, was Lebens­mittelqualität wirklich ist und wie wichtig unsere Lebensmittelhand­werker für unsere lokale Lebensmittelversorgung sind. „HEIMATBROT“ kann dazu ei­nen wichtigen Beitrag leisten. Stabile lokale Lebensmittelsysteme machen das Rückgrat einer selbstbestimmten Versorgung aus. „HEIMATBROT“ lässt 'erschmecken', was ei­nen Ort, einen Lebensraum eigen, besonders macht."

4.2 Alexander Herrmann, Herrmann's Posthotel

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

"Kulinarisch gesehen kann ich im Leben auf vieles verzichten aber nicht auf Brot. Nichts macht mich alleine schon über die Textur, das Bauchgefühl und Kindheitserinnerungen so glücklich, wie der Ge­nuss eines guten, frischen, tollen, großartigen Stück Brot. Die Idee von Andreas, die Handwerkskunst des Brotbackens unter zeitgemä­ßen Blickwinkeln noch einmal neu zu betrachten, mit mehr Energie und regionalem Be­wusstsein sowie fundierten wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterzuentwickeln, finde ich schlichtweg großartig. Das kann nur der Bäcker. Die Handwerkskunst und das Ver­ständnis für Teige stehen absolut im Vordergrund und haben für mich absolute Priorität. Ich möchte Discountbäcker nicht verteufeln aber definitiv in Frage stellen. Es ist eine Art „Massenbrothaltung“ die im seltensten Fall Geschmack hat. Als Sterne- & Fernsehkoch hat man es bei privaten Einladungen nicht immer leicht. Viele denken immer man habe übertriebene Ansprüche und gerade hier erwähne ich immer: „Nein, ein großartiges Brot mit guter Butter bestrichen und frischem Schnittlauch ist für mich schon der perfekte Ge­nuss“. Einfaches kann so gut sei, wenn das Einfache gut ist. Genau deshalb habe ich große Lust das Projekt von Andreas zu unterstützen.".

4.3 Dr. Simon Reitmeier, Kompetenzzentrum für Ernährung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

„Um bei seinem „Broterwerb“ am Ball zu bleiben, muss man mit der Zeit gehen und sich auf neue Pfade wagen. Dies bedeutet jedoch nicht, seine Wurzeln zu verraten. Wir vom Cluster Ernährung unter­stützen das Projekt „HEIMATBROT“ weil es anschaulich zeigt, wie man traditionelle, regionale Herstellungsverfahren mit Neugier und Innovationsgeist gewinnbringend kombinieren kann. Das Projekt „HEIMATBROT“ ver­körpert exemplarisch unsere Ziele: die Stärkung der heimischen Ernährungswirtschaft durch den Transfer von Wissenschaft, Innovation und Tradition in Lebensmittel.“ An­dreas Fickenscher steht persönlich für nachhaltige Handwerkskunst und Premiumspezi- alitäten aus der Region. Sein Motto „Gutes bewahren und neues entdecken“ ist der rich­tige Ansatz, um das Bäckerhandwerk erfolgreich in die Zukunft zu führen.“

4.3 Markus Raupach, Deutsche BierAkademie

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

“Ich finde es sehr spannend, mit dem Projekt HEIMATBROT ein Konzentrat der oberfränkischen Genusskultur zu schaffen. Nachdem Bier und Brot schon von der Kulturge­schichte her untrennbar miteinander verbunden sind, bin ich mir sicher, dass Bier sowohl als Rohstoff, als auch als Begleiter für das HEIMATBROT und den passenden Aufstrich der perfekte Be­gleiter sein wird. Ich bringe hier sehr gerne mein Wissen und meine Erfahrung mit ein, denn das Projekt ist eine perfekte Symbiose aus Tradition und Innovation und wird in Oberfranken sowohl nach innen, also für die Einwohner selbst, als auch nach außen, für die Touristen und Medien, eine echte Bereicherung sein. Mit dem HEIMATBROT können wir Werte, Wertschätzung und Produktvielfalt in einem einzigen Geschmackserlebnis transportieren - ich freue mich darauf!

4.4 Dr. rer. pol. Bernhard Sauer, Genussregion Oberfranken

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

„Die Genussregion Oberfranken unterstützt das Projekt Heimat­brot ausdrücklich. Spiegelt es doch in idealer Weise das Kernan­liegen des Vereins Genussregion Oberfranken wider: die Förde­rung, das bekannt machen, das bewahren und das weiterentwi­ckeln der Kultur, Qualität, Tradition und Vielfalt regionaler Le­bensmittel in Oberfranken.

4.5 Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut

„Als Andreas Fickenscher seine Ideen zum Projekt „HEIMATBROT“ vorstellte und mich fragte, ob ich mir vorstellen könnte das Vorhaben wissenschaftlich zu begleiten, hatte ich sofort zugestimmt. Zum einen definieren sich Kultur- und Kulturge­schichte jeder Region zu einem großen Teil über regional erzeugte Produkte, zum anderen ist es notwendig dem Bäckerhandwerk sei­nen Stellenwert zu bewahren. Das Projekt „HEIMATBROT“ ist damit ein wunderbares Beispiel, bei dem sich Handwerk, Chemie und Physik über den Genuss auf Augenhöhe treffen. „HEIMATBROT“ bietet daher Chancen, sich weiterführenden Gedanken zu wid­men, wenn Brot, Aufstrich und der feine Schluck Rauchbier im Mund aufeinandertreffen und beim „oralen Prozessieren“ eine Vielzahl kulinarischer Sensationen auslösen: dann wird der kulinarische Klang der Heimat durch das harmonische Zusammenspiel der klei­nen und großen Moleküle im Sensorikorchester genussvoll zum Finale getrieben.

4.6 Dipl.-Phys. Dr.rer.nat. Matthias Hofmann

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

"Die Heimat und ihre Produkte ins Bewusstsein zu bringen, zum Teil zurückzubringen, zu schützen und gleichzeitig weiterzuentwi­ckeln, ist das ambitionierte Anliegen meines Freundes Andi Fi­ckenscher.

Meine Sichtweise auf das Projekt ist berufsbedingt mehrschichtig: Aus Sicht des Naturwissenschaftlers ist das Backen von Brot ein faszinierender Prozess, bei dem kleine Variationen in der Rezeptur und im Herstellungsprozess zu erstaunlichen Änderungen im (Back)Ergebnis führen. Den Juristen interessiert natürlich die Einzigar­tigkeit des Open-Source-Projekts zum Thema Brot. Durch das Projekt werden neue hei­matspezifische Rezepturen und Herstellungsverfahren veröffentlicht. Diese werden der Nutzung unter der Auflage zugänglich gemacht, hiermit Produkte in für den Konsumenten in jeder Hinsicht nachvollziehbarer Weise zu erzeugen. Hierbei sind explizit angegebene (heimat-)regionale Zutaten und Rohstoffe einzusetzen.

5 Kurzbeschreibung und Ausgangslage für das Projekt

5.1 Kurzbeschreibung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In Zusammenarbeit mit professionellen Partnern aus der Sterneküche, der Wissenschaft und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) soll für die Regionen Oberfranken (im Anschluss an die Facharbeit in weiteren Regionen Deutschlands) ein HEIMATBROT und ein dazu passender Brotaufstrich unter Verwendung re­gionaltypischer, vom Aussterben bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere von Slow Food E. V.) und weiteren regionalen Zutaten entstehen. Abbildung i oR-i.mk

zum Konzept

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2 Kurzschema des Projekts HEIMATBROT

5.2 Die Ausgangslage

Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich bisher regional fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel. In Norddeutschland schätzt man schwere, dunkle, oft körnige Brotsorten. In Süddeutschland hingegen ist das Brot leichter im Aroma, heller in der Farbe und im Aussehen. In Ostdeutschland sorgt seit Generatio­nen die Sauerteigführung für ein abgerundetes Brotaroma, und deftige Brote aus Roggen-

mehl und Mischbrote mit dunklen Mehlen sind besonders beliebt. Im Westen Deutsch­lands bevorzugt man Roggenschrotbrote mit einer milden Säuerung, im Südwesten eher ein helles Weizenmischbrot, welches vorzüglich mit leichten Weißweinen dieser Region harmoniert.

5.3 Das HEIMATBROT - Ein Stück gebackener Natur

Auf Basis dieser Gegebenheiten und des sich dadurch über Generationen entwickelten, regionalen Geschmacksempfindens, möchte ich mit meiner Projektarbeit nun in Hinblick auf die Verarbeitung regionaler Zutaten einen Schritt weitergehen und das Brotbacken neu denken. Warum nicht regionale Kartoffelspezialitäten im Brotteig einbacken und das Kartoffelbrot mit Rösti eindecken, einen Sud oder Fond aus regional angebauten Gewür­zen statt Wasser verwenden, eine Kräuterkruste backen oder Gemüsespezialitäten im Teig garen oder Brot mit Spitzkohl einschlagen. In jedem Stück Brot soll der Genießer auch „oben ohne“ ein großes Stück Heimat entdecken, der dazu entwickelte, passende Brotaufstrich und die Beilage komplementieren das regionale Geschmackserlebnis.

Mit an Bord: die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland

Im Mittelpunkt des Projekts sollen die Archepassagiere von Slow Food Deutschland ste­hen. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglich­keit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stär­ken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen.

Genusshandwerk meets Wissenschaft

Gemeinsam mit Professor Dr. Vilgis werde ich im Rahmen eines FoodLABs das Food­Pairing dieser Rohstoffe in Kombination mit den für die Region typischen Mehlmischun­gen auf wissenschaftlicher Basis erläutern und auswählen, in welcher Form die Zutaten zugesetzt, bzw. verarbeitet werden könnten.

Brainstorming im ersten FoodLAB des Kern

Gleichzeitig wurde auch das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ins Boot geholt. Der Geschäftsführer des Clusters Ernährung, Herr Dr. Simon Reitmeier organisiert und finanziert ein FoodLAB zum Thema, bei dem wir zusammen mit den beteiligten Gour­metköchen neue Wege erarbeiten um die ausgewählten Zutaten im Brot und im Aufstrich zu verarbeiten. Die Mitarbeiter des KErn stehen mit Rat und Tat zur Seite wenn es darum geht weitere Spezialitäten zu finden, die charakteristisch für unsere Region sind.

Der Blick über den Tellerrand

Gemeinsam mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz wollen wir das Thema HEIMATBROT für die Region Oberfranken bespielen und im Rahmen des Food- LAB am Kern gezielt experimentelle Verfahren ausarbeiten, um dem Brot und dem Auf­strich die gewünschten Texturen und Geschmäcker zu verleihen. Die Fachkompetenz der Köche, des Bäckers- und Konditormeisters und des Wissenschaftlers kann hier gebündelt werden, um etwas Neues, Spannendes entstehen zu lassen oder etwas Bewährtes ganz neu zu interpretieren.

Saisonal und regional

Aufgrund der saisonal begrenzten Verfügbarkeit der Rohstoffe kann in Betracht gezogen werden, je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe eine Sommer- und/oder Wintervariante des HEIMATBROTS für die Region Oberfranken zu entwickeln. Diese Entscheidung wird jedoch final erst im Rahmen der Backversuche gefällt.

Backe Gutes und sprich darüber

Von Beginn an soll das Projekt durch regionale und überregionale Berichterstattung be­gleitet werden. Hierzu werden entsprechende Pressemitteilungen verfasst und es wird in einem Blog unter www.unser-HEIMATBROT.de Tagebuch geführt.

Wünschenswert wäre, wenn das entwickelte HEIMATBROT vom Gastronomen künftig selbst hergestellt wird, oder bei lokalen Handwerksbäckern bestellt wird. Es ist auch ge­plant, dieses in unseren eigenen Fachgeschäften anzubieten.

Regionale Persönlichkeiten (Landrat, Bürgermeister aus der Region und potentielle Kunden sollen als Testmonials in das Projekt einbezogen werden. Über eine hierzu ent­wickelte Online-Umfrage auf www.mein-heimatbrot.de werden relevante Daten abge­fragt, die Verbrauchererwartung an das Produkt ermittelt und das Einverständnis des Teilnehmers zum Auswerten und veröffentlichen der Daten eingeholt.

Als Dankeschön, werden die ersten 100 Teilnehmer zur Vorstellung des entwickelten Heimatbrots eingeladen. Bei dieser Veranstaltung und Verköstigung wird darum gebe­ten, das fertige Produkt und das Projekt zu beurteilen.

6 Ziele des Projekts

6.1 Übergeordnete Ziele

Mehr Wertschätzung für unser Genusshandwerk

Mit meiner Arbeit und dem geplanten Buch möchte ich erreichen, dass das Bewusstsein der Verbraucher und potenziellen Bäckerkunden in Bezug auf die Wertschätzung für un­ser Genusshandwerk und das aufwendige, anspruchsvolle Arbeiten mit Naturprodukten wieder geweckt wird. Der Hobbybäcker soll deshalb auch dazu aufgerufen werden, beim Handwerksbäcker seines Vertrauens nach „echtem Sauerteig“ für seine Rezepte zu fra­gen, um diesen als Anstellgut für seinen benötigten Sauerteig zu verwenden und beim Selbstbacken nachempfinden, wie aufwendig die handwerkliche Brotbäckerei tatsächlich ist.

Erhalt der Artenvielfalt

Durch die Verwendung von Archeprodukten, möchte ich mehr Aufmerksamkeit auf diese, für unsere Region so besonderen Rohstoffe lenken um die Nachfrage bei Landwir­ten und Erzeugern zu steigern. So sollen diese, vom Aussterben bedrohten Produkte zu (fairen Preisen) wieder attraktiv und so unsere heimische Artenvielfalt gesichert werden.

Wenn Gastronomen das HEIMATBROT bei sich auf die Karte setzen, müssen die benö­tigten Brote und Zutaten von regional ansässigen Handwerksbäckern und Erzeugern aus Oberfranken bezogen werden oder selbst hergestellt werden. So kann durch mein Projekt dazu beitragen, sich auf regionale Partnerschaften und Kooperationen zu besinnen.

6.2 Ziele für das Unternehmen Fickenschers Backhaus

Im Unternehmen „Fickenschers Backhaus“ kann ich das im Kurs erworbene Fachwissen in unsere Rezepturen einfließen lassen, die Herstellungsverfahren optimieren und die Qualität der Produkte nochmals steigern. Durch die Präsenz des Projekts „Heimatbrot“ in den Medien erwarte ich eine Steigerung unserer Kompetenz für gutes Brot und einen damit verbundenen Umsatzzuwachs in dieser und anderer Warengruppen. Die HEIMAT­BROTzeit soll in mehreren Varianten in unseren Fachgeschäften und unter www.brotver- liebt.de erhältlich sein und somit zusätzlichen Umsatz generieren.

6.3 Persönliche Ziele

Langfristig möchte ich dieses Projekt auf andere Regionen ausweiten und auch dort mit Genusshandwerkern zusammenarbeiten. Alle Erlebnisse sollen in Wort und Bild doku­mentiert werden und letztendlich in ein Buch fließen.

7 Maßnahmen im Rahmen der Projektarbeit

7.1 Welche Rohstoffe, Gewürze, Produkte verbinden Verbraucher mit Ihrer Heimatregion Oberfranken

7.1.1 Projektwebsite "Mein-Heimatbrot.de"

Die Erstellung einer Webpräsenz zu meiner Projektarbeit dient zum einen zur Öffentlich­keitsarbeit und besseren Kommunikation mit Medien - zum anderen, um eine Verbrau­cherumfrage durchzuführen, die Aufschluss darauf gibt, welche Rohstoffe heutzutage mit der Heimat verbunden werden. Hierzu werden max. 100 Personen eingeladen, ihr ganz persönliches Geschmacksprofil zu erstellen, aus dem ich die Hauptzutaten für das HEI­MATBROT und den HEIMATBROTAUFSTRICH auswähle. Die Website www.mein- Heimatbrot.de, alle Inhalte, sowie der webshop www.brotverliebt.de wurde komplett von mir selbst erstellt.

DER PROJEKTBEREICH

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Nachdem die Berichterstattung überregional stattfand, wollte ich auch Menschen, die nicht in unserer Region wohnen, die Möglichkeit bieten, das HEIMATBROT zu bestellen, wenn es verfügbar ist. Bis dahin finden Interessenten in unserem Shop brotverliebt.de unsere derzeitigen Brotspezialitäten.

7.1.1.1 FACEBOOK www.faceboock.com/Heimatbrot

Da die sozialen Medien in der heutigen Zeit immer mehr an Bedeutung gewinnen, wurde ein Facebookaccount zum Thema Heimatbrot eingerichtet und ständig aktuell gehalten.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

7.1.1.2 TWITTER www.twitter.com/Heimatbrot

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Auch der Kurznachrichtendienst TWITTER hat in letzter Zeit immer mehr an Bedeutung gewonnen, weshalb von mir ebenfalls ein Twitteraccount zum Thema Heimatbrot einge­richtet.

7.1.2 Der Fragebogen zur Verbraucherumfrage

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Ein Link zur Verbraucherumfrage wurde auf allen Seiten der Webpräsenz auf www.mein- Heimatbrot.de an prominenter Stelle platziert um dadurch maximale Aufmerksamkeit zu erreichen. Innerhalb eines Monats haben 160 Personen durch Ihre Teilnahme an der Um­frage mitgeholfen, die Zutaten und Rohstoffe für das HEIMATBROT Oberfranken zu­sammenzustellen. Die ersten 100 Teilnehmer wurden nach Anschluss der Umfrage zur Präsentation und Verkostung eingeladen.

7.1.2.1 Welche Gewürze werden mit der Genussregion Oberfranken verbunden?

Um eine Auswahl an Gewürzvorschlägen zusammenzustellen, habe ich mich mit Gastro­nomen und Metzgern der Region unterhalten und nachgefragt, welche Gewürze vorwie­gend bei regionalen Gerichten und Produkten verwendet werden. Als ein Referenzpro­dukt wurde der Presssack von mir ausgewählt. Er gilt als der Urtyp der regionalen Wurst­vielfalt. Des weiteren stand mit der Gewürz-Sommelier Ralf Schmitt mit Rat beiseite.

Folgende Gewürze werden in den aufgeführten Regionen bei der Wurstherstellung in Oberfranken primär eingesetzt:

Hof und Wunsiedel: Majoran, Wacholder

Coburg: Kümmel

Bamberg und Bayreuth: Pfeffer, Nelken, Muskat

Auch bei Auswahl der hier verwendeten Brotgewürze habe ich mich auf eine Umfrage der Zeitschrift „Die Zeit“ vom Januar 2016 bezogen, in der eine Karte entwickelt wurde, die die Verwendung von Brotgewürzen in Deutschland um das Jahr 1930 auf­zeigt. In Gesprächen mit Bäckern der Region wurde bestätigt, dass diese Auswahl auch heute noch so bestand hat.

[...]