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Gesundheit und Ernährung im Rettungsdienst

Konzeption einer evidenzbasierten Gesundheitsinformation

Bachelorarbeit 2016 152 Seiten

Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

Vorwort

Gender

1 Einleitung

2 Bedingungsanalyse
2.1 Rahmenbedingungen
2.2.1 Finanzieller Rahmen und Ressourcenplanung
2.1.2 Zeitlicher Rahmen
2.2 Zielgruppe
2.2.1 Zielgruppenbeschreibung
2.2.2 Adressatenrelevanz

3 Fachliche Klärung
3.1 Zirkadianer Rhythmus und Ernährung
3.1.1 Physiologische Grundlagen
3.1.2 Ernährung im Schichtdienst
3.2 Das Krankheitsbild Adipositas
3.2.1 Entstehung und Verlauf von Adipositas
3.2.2 Körperliche Komorbiditäten der Adipositas
3.2.3 Psychische Folgen der Adipositas
3.2.4 Therapie und Prävention
3.3 Magen-Darm Beschwerden
3.4 Ernährungsempfehlungen
3.4.1 Gesunde Ernährung im Allgemeinen
3.4.2 Gesunde Ernährung in der Schichtarbeit
3.5 Fachrelevanz

4 Didaktische und methodische Konstruktion
4.1 Ziele der Konzeption
4.1.1 Leitziel
4.1.2 Grob- und Feinziele
4.2 Didaktische Prinzipien
4.3 Auswahl des Mediums
4.4 Wahl der Inhalte
4.4.1 Metainformationen
4.4.2 Informationen zu einzelnen Themenblöcken
4.5 Formulierung der Empfehlungen
4.6 Darstellung der Inhalte
4.6.1 Seitenstruktur
4.6.2 Layout der Page
4.6.3 Darstellung von Zahlen
4.6.4 Sprachliche Gestaltung
4.6.5 Einsatz von Bildern
4.6.6 Einsatz interaktiver Elemente

5 Formative Evaluation
5.1 Prozessbegleitende Optimierung
5.1.1 Instrument
5.1.2 Auswertung und Ergebnisse
5.2 Befragung des Medienexperten
5.2.1 Instrument
5.2.2 Ergebnisse
5.3 Befragung der Expertin für evidenzbasierte Gesundheitsinformationen
5.3.1 Instrument
5.3.2 Ergebnisse
5.4 Nutzertestung
5.4.1 Instrument
5.4.2 Stichprobe
5.4.3 Datenauswertung
5.4.4 Ergebnisse

6 Diskussion
6.1 Kurze Zusammenfassung der Ergebnisse
6.2 Diskussion des methodischen Vorgehens
6.2.1 Konzeption
6.2.2 Evaluationsstudie
6.3 Stärken und Schwächen der Gesundheitsinformation
6.4 Ausblick
6.5 Fazit

Literatur- und Quellenverzeichnis

Anhangsverzeichnis

Anhang

Snack: Joghurt und Müsliriegel (2)

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Ressourcenplanung

Tabelle 2: Klassifizierung des Body Maß Index nach Berg et al.

Tabelle 3: Ursachen der Adipositas nach Berg et al. (2014, S.17)

Tabelle 4: Komorbiditäten der Adipositas nach Berg et al. (2014, S.20)

Tabelle 5: PAL Werte nach Schek, 2011, S.31

Tabelle 6: Mahlzeitenmuster nach Petschelt et al. (2007)

Tabelle 7: Evidenz zu Formaten nach Albrecht & Steckelberg (2014, S.29)

Tabelle 8: Evidenzstufen nach Cochrane Deutschland (2016)

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Entwicklungsprozess der Empfehlungen

Abbildung 2: Symbole der Empfehlungsgrade

Abbildung 3: Von der Evidenz zur Empfehlung nach AWMF (2016)

Abbildung 4: Darstellung der Seitenstruktur

Abbildung 5: Vorstellung der Inhalte auf der Startseite durch Teaser

Abbildung 6: Bsp. für das Prinzip der Nähe auf der Website

Abbildung 7: Bsp. für die Darstellung der Häufigkeiten

Abbildung 9: Grundumsatzrechner

Abbildung 10: Slideshow über Tipps zur Umsetzung

Abbildung 11: Ablauf der Evaluation

Abbildung 12: Skala des Fragebogens

Abbildung 13: Rücklauf und Teilnahmestatus

Abbildung 14: Bildausschnitt – optimierte Platzierung der Navigation

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Vorwort

Ein besonderer Dank gilt den Betreuerinnen Dr. Birgit Susanne Lehner und Prof. Dr. Eva-Maria Bitzer, die mich sehr gut beraten haben. Ebenfalls danke ich den Teilnehmenden an meiner Evaluation. Darunter die Mitarbeitenden der ASB Retttungswache Osnabrück, Prof. Dr. phil Anke Steckelberg sowie Herr Fabian Link. Ein weiterer Dank geht an die Fotomodelle des DRK Zarten.

Gender

In der vorliegenden Arbeit wird überwiegend im Gender-neutralen Plural geschrieben. Auch werden teilweise sowohl die männliche als auch die weibliche Form in ausgeschriebener Version verwendet. Die Arbeit wendet sich in gleichen Maßen an alle Geschlechter. Das Gefühl einer Benachteiligung ist in keiner Weise beabsichtigt.

Zusammenfassung

Im Rettungsdienst sind im Personal erhöhte Prävalenzen für Übergewicht und Magen-Darm-Beschwerden zu beobachten. Hier finden sich Zusammenhänge mit den potentiellen Belastungen von Schichtarbeit. Ziel dieser Arbeit ist es, für das nichtärztliche Rettungsdienstpersonal eine evidenzbasierte Gesundheitsinformation, in Form einer Website, zum Thema „Schicht, Ernährung und Rettungsdienst“, zu konzipieren.

Die Konzeption orientiert sich dabei an den Qualitätskriterien für die Erstellung evidenzbasierter Gesundheitsinformationen nach Klemperer et al. (2010) sowie an dem Manual für die Erstellung von evidenzbasierten Informationen für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer von Albrecht und Steckelberg (2014).

Die Gestaltung der Website ist zudem auf die mediengestalterischen Grundlagen des Kompendiums für Mediengestaltung ausgerichtet. Das Endprodukt ist eine mehrseitige Website mit verschiedenartigen interaktiven Elementen.

Anschließend an den Erstellungsprozess wurde die Konzeption in einer Pilotierung auf zwei niedersächsischen Rettungswachen mittels Fragebögen getestet. Die Ergebnisse der 16 Teilnehmenden wurden mit IBM Statistics SPSS 22 ausgewertet. Die schriftlichen Befragungen eines Medienexperten und einer Expertin für evidenzbasierte Gesundheitsinformationen ergänzen die formative Evaluation um fachliche Kritik.

Die formative Evaluation weist verschiedene Optimierungsmöglichkeiten auf, welche weitgehend bereits umgesetzt wurden. Trotz der Kritik erhält die Gesundheitsinformation überwiegend gute, teilweise sogar sehr gute Bewertungen. Als schwierig zeigt sich das Formulieren spezifischer Ernährungsempfehlungen. Dies ist in der schwierigen Studienlage und mangelnder Literatur über die Zielgruppe des Rettungsdienstpersonals begründet.

In der Generierung von Empfehlungen für Schichtarbeitende mit Alarmbereitschaft, insbesondere in dem speziellen Bereich der 24 Stunden Schicht und in der Erforschung der spezifischen Bedürfnisse des betroffenen Personals besteht noch Forschungsbedarf.

Abstract

Many persons, who are working in the rescue service, have problems with indigestion or are obese. This could be in association with the shiftwork-schedule. The intention of this thesis is to create an evidence based health information in the form of a website for the paramedics about nutrition in relation to the work in shifts. This conception is based on quality criteria’s about evidence based information from Klemperer et al. (2010) and Albrecht and Steckelberg (2014). Also there are observed criteria´s about media design. Finally there was created a multilateral website with some interactive elements.

In addition to the development, the information was tested by a group of paramedics who answered a questionnaire. The data was plotted with IBM SPSS 22. Complementary there was consulted an expert for media design and an expert for evidence based health information using also a questionnaire.

The formative evaluation shows options for an improvement. Nevertheless the assessment of the website was largely good and in some aspects even excellent. The generation of regards for the paramedics about healthy nutrition was difficult in reason of a deficit of good and meaningful studies. Also there are few studies about the specific group of paramedics.

This shows a necessity to research more about nutrition for the specific group of paramedics, especially for those who are working shifts about 24 hours.

1 Einleitung

Übergewicht und Adipositas sind in der deutschen Bevölkerung weit verbreitet. Laut den Ergebnissen des Mikrozensus 2013 haben in Deutschland 52,4% der Erwachsenen Übergewicht (Statistisches Bundessamt, 2013). Bei 36,7% der deutschen Erwachsenen lag der Body-Maß-Index (BMI) zwischen 25 und 30, bei 15,7 % lag der BMI über 30, was als Adipositas klassifiziert ist (Statistisches Bundesamt, 2013; Berg et al., 2014, S. 15).

In der Berufsgruppe des Rettungsdienstes ist eine erhöhte Prävalenz für Übergewicht zu beobachten (Karutz, Overhagen & Stum 2013; Amani & Gill, 2013, S. 699). „Sich im Rettungsdienst gesund zu ernähren ist aus Zeitmangel oft schwierig“, sagt Wachleiter Jens Pues (Arbeiter Samariter Bund Kreisverband Osnabrück, 2016). Trotz des Wissens was eine gesunde Ernährung ausmacht, treten bei dem Personal des Rettungsdienstes häufig schichtspezifische Ernährungsmuster auf. In eigener Berufserfahrung hat die Autorin beobachtet, dass sie und die Kollegen oft zu Fertigprodukten gegriffen, Bäckereien, Imbiss-Buden und Fast-Food Restaurants aufgesucht und nur selten selbst zubereitete Gerichte konsumiert haben. Dass die Arbeit im Schichtbetrieb das Ernährungsverhalten dauerhaft beinträchtigen kann, zeigen auch Studien, die in der vorliegenden Arbeit noch genauer dargelegt werden. Das durch die Arbeitsanforderungen und die Arbeitszeitstruktur beeinflusste Ernährungsverhalten spiegelt sich im Übergewicht der Mitarbeiter wieder. Ungefähr zwei Drittel der Mitarbeiter im Rettungsdienst sind übergewichtig (Balanck 2011), teilweise sogar adipös. Vor allem bei Einsatzkräften, die in Schichtmodellen mit hohen Stundenzahlen tätig sind, ist ein hoher BMI zu beobachten (Karutz et al., 2013).

Da Übergewicht und Adipositas zahlreiche potentielle Folgeerkrankungen mit sich bringen (Berg et al., 2014, S. 19ff.), können sie in Verbindung mit Krankheitstagen, Einschränkungen der Leistung und Berufsunfähigkeit einen bedeutsamen Kostenfaktor für den Arbeitgeber (Amani & Gill, 2013) und die Gesellschaft darstellen (Mühlbacher, Bethge & Gräber, 2011, S. 46f.). Die ökonomischen Folgen belaufen sich auf erhöhte Behandlungskosten beim Arzt, Produktivitätsverluste durch krankheitsbedingte Fehlzeiten oder frühzeitigen Todes sowie das Verpassen von Chancen, die verminderte Lebensqualität oder psychische Probleme. Der Hauptanteil der Kosten bezieht sich auf die Behandlung chronischer Folgeerkrankungen (Mühlbacher et al., 2011, S.46f.).

Berechnungen der Krankheitskosten von Adipositas aus dem Jahr 2003 ergaben Kosten von 12,86 Milliarden € (Lengerke, Reitmeir & John, 2003). Mit der zunehmenden Prävalenz der Adipositas sind weltweite Versorgungsengpässe und Kostenanstiege im Gesundheitssystem zu erwarten (Berg et al.; 2014, S. 11). Für das Jahr 2020 werden wesentlich höhere Kosten von insgesamt 25,7 Mrd. € prognostiziert (Lengerke et al., 2003).

„Deutschland ist bei der Verbreitung von Übergewicht inzwischen in Europa führend“ (Mühlbacher et al., 2011, S. 53). Daher bedarf es Strategien, die eine weitere Verbreitung von Übergewicht und Adipositas verhindern und den Betroffenen geeignete Hilfe bieten (Mühlbacher et al., 2011, S. 53). Hinsichtlich der Eindämmung von Kosten ist dies auch aus ökonomischer und gesellschaftspolitischer Sicht von Interesse.

Da das Rettungsfachpersonal eine exponierte Gruppe für arbeitszeitspezifische Ernährungsweisen und folglich auch für das Risiko für Übergewicht und Adipositas darstellt (Amani & Gill, 2013; Buchvold, Pallesen, Nicolas & Bjorvath, 2015; Karutz, et al., 2013, S.201ff.; Knauth & Hornberger, 1997, S.51f.; Wirz, 2010, S. 128ff), ist es im Hinblick auf die Kostenreduktion gesellschaftlich relevant in dieser Zielgruppe Prävention für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas sowie weiteren gesundheitlicher Folgen inadäquater Ernährungsweisen zu betreiben. Die Aufklärung der Einsatzkräfte über Krankheitsbilder im beruflichen Kontext des Rettungsdienstes und der Schichtarbeit sowie die Darstellung optionaler Präventionsmaßnahmen kann einen Beitrag dazu leisten. Dazu wird im Rahmen dieser Arbeit eine evidenzbasierte Gesundheitsinformation für nichtärztliches Rettungsdienstpersonal zum Thema „Schicht, Ernährung und Rettungsdienst“ erstellt.

Zwar erreicht die Konzeption nur einen kleinen spezifischen Teil der Gesamtbevölkerung, allerdings bedarf es bei der Gesundheitskommunikation auch spezifischer Angebote. Die durch Eingrenzung, wie die hier vorgenommene Klassifizierung nach dem Berufsbild, entstehende Homogenisierung der Zielgruppe ermöglicht eine genauere Anpassung an die potenziellen Nutzer (Ev Elben, Ball & Lohaus, 2014). Auch die Ergebnisse der Umfrage zu Informationsmedien „GSTel03“ zeigen, dass Gesundheitsinformationen inhaltlich und gestalterisch auf viele verschiedene Bedürfnisse einzelner Bevölkerungsgruppen angepasst werden sollten. Individuell ausgerichtete Gesundheitsinformationen ermöglichen das bessere Erreichen von Motivation und Handlungskonsequenzen (Horch & Wirz, 2005), folglich auch eine höhere Effektivität.

Die Gesunderhaltung der Arbeitskräfte im Rettungsdienst ist zudem für die Gesellschaft wichtig, um die Notfallversorgung sicherzustellen. Die durch Belastungen im Rettungsdienst entstehenden gesundheitlichen Folgen können erhöhte Fehlzeiten wegen Krankheit oder eine frühe Berufsaufgabe nach sich ziehen. Dies stellt ein bedeutsames betriebs- und volkswirtschaftliches Problem dar. Denn für eine langfristige Sicherung der notfallmedizinischen Versorgung in der deutschen Gesellschaft sind der Erhalt und die Optimierung der Arbeitsfähigkeit der Einsatzkräfte entscheidend, um so die Lebensarbeitszeit im Rettungswesen zu erhöhen. Es bedarf an Maßnahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung im Setting Rettungsdienst sowie einer nachhaltigen Verhältnis- und Verhaltensprävention (Heringhausen, Nübling & Brauchle, 2010).

Dieser Aspekt wird auch im Zusammenhang mit dem aktuellen gesellschaftlichen Phänomen des demographischen Wandels bedeutsam. Laut der 11. koordinierten Bevölkerungsvorausberechnung und der Entwicklung der Altersstruktur wird von einer Minderung der Erwerbspersonenzahl in Deutschland ausgegangen. Während es 2005 bundesweit 42,6 Millionen Erwerbspersonen gab, wird damit gerechnet, dass es bis 2020 3,1 Millionen weniger sind. Bis 2030 könnte die Erwerbspersonenzahl demographisch bedingt auf 35 Millionen absinken. Die Konsequenz der demographischen Entwicklung ist eine stetige Erhöhung des Renteneintrittsalters. Dies wird die Erwerbsbeteiligung der älteren Menschen steigern (Statistische Ämter des Bundes und der Länder, 2009, S. 10f.).

Durch die längere Arbeitsdauer gewinnt die Gesunderhaltung des Rettungspersonals weiter an Bedeutung. Denn die Arbeitsfähigkeit und der Gesundheitszustand des Rettungsfachpersonals nehmen mit steigendem Alter und zunehmender Beschäftigungsdauer signifikant ab (Heringhausen et al., 2010, S. 76). Im höheren Alter lässt insbesondere die Anpassungsfähigkeit an die Nachtarbeit nach (Beermann, 2008, S.3). Die sinkende Arbeitsfähigkeit mit dem Alter spiegelt sich auch in der Altersstruktur der Beschäftigten im Rettungsdienst wieder. Das Durchschnittsalter auf deutschen Rettungswachen beträgt laut einer bundesweiten Umfrage des S+K Verlages im Jahr 2011 mit 1021 Teilnehmern 34,13 Jahre (Kossendey, 2011). Um auch im Zuge des demographischen Wandels die Notfallversorgung sicherstellen zu können, sind Präventionsmaßnahmen für die Gesunderhaltung des Rettungsfachpersonals elementar.

Bisher gibt es nur wenige Arbeiten zur Gesundheitsförderung im Rettungsdienst. Zwar liegen teils schon empirische Daten über den Gesundheitszustand von Schichtarbeitenden vor, Konzepte dagegen nur wenige. Informationsmaterial für Rettungsfachpersonal über die eigene Gesundheit liegt derzeit nicht vor. Dass die Implementierung gesundheitsfördernder Maßnahmen aber in den Hilfsorganisationen zunehmend bestrebt wird, zeigen die anlaufenden Projekte der vergangenen Jahre. So startete der Malteser Hilfsdienst 2010 mit einem neuen Konzept des Gesundheitsmanagements (UNITED NEWS NETWORK GmbH, 2010). Der Arbeiter Samariter Bund nahm im Jahr 2016 erstmals das Thema gesunder Ernährung in den Fortbildungskatalog für Mitarbeiter auf (Arbeiter Samariter Bund e.V., 2016). In einer der Autorin bekannten ASB Rettungswache wurden bereits weitere Versuche gemacht Gesundheitsförderung auf der Wache zu implementieren, welche an geringer Beteiligung scheiterten.

Ansatzpunkt der gesundheitsfördernden Projekte ist oft das Belastungserleben im Rettungsdienst, welches durch die erlebten Einsätze sehr hoch sein kann (Glatzel, 2012, S. 512). Doch nicht alle Einsätze des Rettungsdienstes sind in gleichem Maße belastend. Krankentransporte oder das Öffnen einer Wohnungstür können bspw. recht wenig belastend, sogar unterfordernd sein. In vielen Arbeiten wird der Fokus auf psychische Belastungen durch extreme Einsätze gelegt, obwohl es noch viele weitere Variablen gibt, die eine gesundheitliche Belastung mit negativen Folgeerscheinungen darstellen können (Lasogga & Karutz, 2011). Lasogga und Karutz (2011, S. 130) legen dar, wie ein Mitarbeiter sagte „Ich will von Stress im Rettungsdienst nichts mehr hören! Das einzige, was mir wirklich Stress macht, ist die Fortbildung nächste Woche, in der es schon wieder um Stress im Rettungsdienst geht!“

In dieser Arbeit soll der Fokus der Gesundheitsförderung daher auf einem bislang wenig thematisierten Aspekt liegen, der Ernährung im Rettungsdienst. Zu diesem Aspekt findet sich auch keine spezifische Literatur. Die in dieser Arbeit konzipierte evidenzbasierte Gesundheitsinformation soll ein wissenschaftliches Informationsmaterial darstellen, welches im Rahmen der Prävention am Arbeitsplatz eingesetzt werden kann. Im Fokus der betrieblichen Gesundheitsförderung steht dabei eine gesundheitsförderliche Gestaltung der Arbeit und weniger die Veränderung von persönlichen Verhaltensweisen. Das zentrale Ziel ist die Optimierung von Gesundheit und Wohlbefinden am Arbeitsplatz, um Krankheiten vorzubeugen (Faller, 2012, S.15f.). Die Gesundheitsförderung im Setting Betrieb kann verschiedene Bestandteile umfassen, die gesundheitsförderliche Verhältnisse am Arbeitsplatz schaffen sowie gesundheitsförderliche Verhaltensweisen unter den Mitarbeitenden unterstützen (Faller, 2012, S.18). Einen Aspekt stellt die Gesundheitsedukation dar. Diese kann durch das Angebot von Referaten oder durch ein Literaturangebot erfolgen sowie durch eine Kombination von beidem (Stoffel, Amstad & Steinmann, 2012, S. 108ff.). Die vorliegende Konzeption leistet einen Beitrag zur Gesundheitsedukation im betrieblichen Setting.

Die Konzeption orientiert sich an den Qualitätskriterien für die Erstellung evidenzbasierter Gesundheitsinformationen von Albrecht und Steckelberg (2014) sowie von Steckelberg, Berger, Köpke, Heesen & Mühlhauser (2005). Zudem wurde das Kompendium für Mediengestaltung herangezogen. Die Gestaltung basiert auf einer literaturgestützten Zielgruppenanalyse. Das Medium einer Website wurde nach Analyse der Zielgruppe und Prüfen der Evidenz zu Formaten von Gesundheitsinformationen ausgewählt. Die Inhalte für die Information wurden entsprechend der in der Arbeit beschriebenen Qualitätskriterien für die Erstellung evidenzbasierter Gesundheitsinformationen ausgewählt und an den Bedürfnissen der Zielgruppe orientiert. Dazu wurden eine systematische Literaturrecherche und eine Bewertung der Evidenz vorgenommen. Die Konzeption wurde formativ evaluiert. Bestandteile der Evaluation sind eine Pilotierung der Konzeption auf zwei Rettungswachen sowie die Befragung eines Medienexperten und einer Expertin für evidenzbasierte Gesundheitsinformationen. Auf Grundlage der Evaluationsergebnisse wurden Optimierungsmöglichkeiten für die Gesundheitsinformation abgeleitet.

Den Rahmen der Konzeption und die Analyse der Zielgruppe entnehmen Sie Kapitel 2. Im dritten Kapitel wird der fachliche Hintergrund mit aktueller Studienlage zu der Gesundheitsinformation „Schicht, Ernährung & Rettungsdienst“ dargelegt. Im vierten Kapitel können die didaktische Konstruktion und das methodische Vorgehen bei der Konzeption nachvollzogen werden. Folgend wird der Evaluationsprozess im fünften Kapitel beschrieben und die Ergebnisse zusammengefasst dargestellt. Abschließend werden die Ergebnisse diskutiert und der weitere Forschungsbedarf aufgedeckt.

2 Bedingungsanalyse

Folgend werden die Bedingungen dargelegt, welche den Konzeptionsprozess tangieren, indem sie Möglichkeiten und Limitationen aufzeigen.

2.1 Rahmenbedingungen

Die Rahmenbedingungen lassen sich in zwei Bereiche gliedern: Einerseits die finanziellen Rahmenbedingungen mit entsprechender Ressourcenplanung, die die Ausgestaltung beeinflussen und eingrenzen können, andererseits die zeitlichen Rahmenbedingungen, die bei der Konzeption ebenfalls maßgeblich zu beachten sind.

2.2.1 Finanzieller Rahmen und Ressourcenplanung

Bei der Konzeption der Gesundheitsinformation wird mit einem Budget von 0€ gerechnet. Es gibt keinen externen Auftraggeber, somit stehen auch keine externen finanziellen Mittel zur Verfügung. Dies steht der Konzeption aber nicht kontrovers gegenüber, da Ressourcen der Hochschule genutzt werden können.

Die benötigten Ressourcen, für die Kosten anfallen könnten, sind in Tabelle 1 aufgelistet.

Tabelle 1: Ressourcenplanung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.1.2 Zeitlicher Rahmen

Der zeitliche Ablauf der Arbeit ist in dem Projektphasenplan in Anhang 2 dargestellt. Die Bearbeitungszeit beträgt vier Monate. In dem Plan ist auch zu erkennen, welche Arbeiten welchen Zeitumfang beansprucht haben. Der Plan wurde fortlaufend aktualisiert und die Beendigung einzelner Arbeitsschritte dokumentiert.

Der Arbeitsstand wurde regelmäßig in einem Forschungskolloquium vorgetragen und diskutiert. So bestand fortlaufend ein Feedback mit stetiger Optimierungsmöglichkeit.

Neben der zeitlichen Planung ist auch der Zugang zur Zielgruppe eine organisatorische Frage. Ein Feld für die Pilotierung wurde durch bestehende Kontakte erschlossen. Der vorhandene Kontakt wirkt sich hier zeitsparend aus.

2.2 Zielgruppe

Der Informationserstellung geht die Exploration des Bedarfs der Zielgruppe voraus, da die Verständlichkeit und Relevanz der Information für diese elementar ist (Klemperer et.al, 2010). In dieser Arbeit wird die Zielgruppe anhand von Literatur beschrieben und analysiert, die aus einer systematischen Datenbankrecherche gewonnen wurde.

Die Zielgruppe der Gesundheitsinformation ist das nichtärztliche Rettungsfachpersonal, was die Ausbildungsstände Rettungshelfer, Rettungssanitäter, Rettungsassistent und Notfallsanitäter einschließt (Lentz & Luxem, 2010, S. 452; Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz, 2013) und die Arbeitsbereiche Notfallrettung und qualifizierter Krankentransport betrifft (Lentz & Luxem, 2010, S. 444).

Die Beschränkung auf nichtärztliches Personal wird gewählt, um die Zielgruppe hinsichtlich des Bildungsstandes und Einkommens zu homogenisieren. Mit der Differenzierung von Zielgruppen können bezüglich relevanter Merkmale homogene Publikumsgruppen definiert werden, wie in diesem Fall eine Berufsgruppe. Solche Gruppen weisen Gemeinsamkeiten in gesundheitsrelevanten Merkmalen auf und können so sinnvolle Adressatengruppen für eine spezifische Gesundheitsinformation bilden (Ev Elben et al., 2014). Durch die engere Eingrenzung der Zielgruppe kann die Konzeption an vorherrschende Zielgruppen-Charakteristika angepasst werden.

2.2.1 Zielgruppenbeschreibung

Die Zielgruppe wird anhand der soziodemographischen Merkmale Geschlecht, Alter, Einkommen, Bildungsstand und Migrationsstatus, dem Wissensstand und den beruflichen Charakteristika beschrieben. Die Zielgruppenbeschreibung basiert auf einer Literaturrecherche in Fachdatenbanken.

Nach einer Erhebung der Bundesanstalt für Straßenwesen in dem Jahr 2013 sind von 44.000 Vollzeit Mitarbeitenden im Rettungsdienst in Deutschland 35.000 männlich und 7.000 weiblich (Statistisches Bundesamt, 2014). Die Absolventenzahlen der Ausbildung im Rettungsdienst unterstützen den Trend eines höheren Männeranteils im Rettungsdienst: Im Jahr 2012/ 2013 haben 2.336 Männer und lediglich 817 Frauen die Ausbildung im Rettungsdienst in Deutschland abgeschlossen (Statistisches Bundesamt, 2015 a). Da sich die Konzeption aber an das gesamte Personal richtet, werden Männer und Frauen gleicher Maßen berücksichtigt.

Eine bundesweite Umfrage des S+K Verlages 2011 mit 1021 Teilnehmern ermittelt unter den Mitarbeitenden im Rettungsdienst ein Durchschnittsalter von 34,13 Jahren (Kossendey, 2011). Weitere Daten von Bindmann (2003) und Schumann (2012 a) unterstützen die Tendenz zu einer jungen Belegschaft im Rettungsdienst.

Das Rettungsdienstpersonal hat ein geringeres Einkommen als der Bevölkerungsdurchschnitt. Die Befragung von Kossendey (2011) ermittelt ein durchschnittliches Bruttomonatseinkommen ohne Zuschläge für Vollzeitbeschäftigte je nach Ausbildungsstand von 1825,92€ bis 2.526,88€. Zu dem neuen Berufsbild des Notfallsanitäters fehlen derzeit noch Zahlen. Vergleichend dazu betrug der durchschnittliche Bruttomonatsverdienst eines vollzeitbeschäftigten Arbeitnehmers in Deutschland im Jahr 2014 3.527 Euro (Statistisches Bundesamt, 2015 b).

Es kann davon ausgegangen werden, dass alle in der Zielgruppe mindestens über einen Hauptschulabschluss oder eine abgeschlossene Berufsausbildung verfügen, da dies in §9 der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung für Rettungssanitäter und Rettungssanitäterinnen als Zugangsvoraussetzung in Niedersachsen festgelegt ist (Niedersächsisches Ministerium für Inneres und Sport, 2013, S. 6). Die gleichen schulischen Voraussetzungen gelten für den Beruf des Rettungsassistenten (Bundesministerium für Justiz, 1989) und sind in anderen Bundesländern vergleichbar. Für das zum 1. Januar 2014 eingeführte Berufsbild des Notfallsanitäters und der Notfallsanitäterin (Presse- und Informationsamt der Bundesregierung, 2016) sind mit einer mindestens zweijährigen abgeschlossenen Berufsausbildung nach Hauptschulabschluss oder einem mittleren Schulabschluss höhere Anforderungen für den Zugang zur Ausbildung gestellt (Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz, 2013). Daraus können für die Zielgruppe Lese- und Sprachkenntnisse mindestens entsprechend eines Hauptschulabschlusses abgeleitet werden. Die Konzeption orientiert sich an leicht verständlicher Sprache, um keine Barrieren zu bilden. Von dem Verständnis einiger medizinischer Fachbegriffe kann aufgrund der Qualifikationen ausgegangen werden.

In den Gesundheitsberufen Gesundheits- und Krankenpflege, Rettungsdienst und Geburtshilfe waren in Deutschland im Juni 2014 5 % ausländische Bürger beschäftigt (von insgesamt 984.000). Im Vergleich dazu befinden sich unter den insgesamt 30.173.600 Sozialversicherungspflichtigen 8 % Ausländer und Ausländerinnen (Statistisches Bundesamt, 2015 c, S. 361). Somit ist zu erwarten, dass sich in der Zielgruppe auch Ausländer und Ausländerinnen befinden können, der Anteil aber unter dem Durchschnitt liegt. Eine Beachtung der Verwendung von leichter Sprache in der Konzeption soll eine potenzielle Sprachbarriere verhindern.

In der Notfallrettung wird in Schichtsystemen gearbeitet, da es notwendig ist, die Rettungsmittel 24 Stunden am Tag bereitzuhalten. Schichtarbeit ist dabei als Arbeit zu wechselnden oder ungewöhnlichen Tageszeiten definiert (Baur, Wegner & Oldenburg, 2013, S. 56). Die Schichtsysteme variieren je nach vertraglicher Regelung und dem Versorgungsbereich, wie städtische oder ländliche Strukturen und den daraus resultierenden Einsatzfrequenzen. Es wird in rotierenden Schichtsystemen mit 24 Stunden-, 12-Stunden- oder 8-Stunden-Dienst gearbeitet (Heringhausen, 2012, S. 9). Im Rettungsdienst sind verlängerte Arbeitszeiten, die sich durch Arbeitsbereitschaft, Bereitschaftsdienst und Rufbereitschaft zusammensetzen, üblich, dies kann eine tariflich geregelte wöchentliche Arbeitszeit von 45, 49 oder 54 Stunden betragen (Schneider & Topp, 2004). Die gesetzliche Grundlage bildet dabei das Arbeitszeitgesetz mit seinen Ausnahmeregelungen für das Arbeiten von hohen Wochenstundenzahlen (Heringhausen, 2012, S. 10).

„Da die täglichen Dienste aus einem ständigen Wechsel von aktivem Einsatzgeschehen und Arbeitsbereitschaft bestehen, bedingt die Unvorhersehbarkeit von Rettungseinsätzen eine flexible Handhabung der Ruhe- und Pausenzeiten“, (Heringhausen, 2012, S. 11). Dabei sind die Pausenzeiten und einsatzfreien Zeiten unvorhersehbar, unregelmäßig und von unbestimmter Länge (Glatzel, 2010, S. 514).

Der Rettungsdienst umfasst die zwei Haupttätigkeitsbereiche Notfallrettung und qualifizierter Krankentransport. In der Notfallrettung gehören am Einsatzort Maßnahmen zur Lebensrettung und Vermeidung weiterer gesundheitlicher Schäden, das Herstellen der Transportfähigkeit des Patienten und die fachkundig betreute Beförderung in ein Krankenhaus zu den Hauptaufgaben. Der qualifizierte Krankentransport beinhaltet wenn nötig das Leisten von Erster Hilfe und den anschließenden fachgerecht betreuten Transport. Bei allen Aufgaben arbeitet das Rettungsfachpersonal möglichst schnell und übernimmt am Einsatzort die Verantwortung für den Patienten soweit kein Notarzt oder keine Notärztin vor Ort sind (Lentz & Luxem, 2010).

Neben den Einsätzen wird im Rettungsdienst auch einsatzfreie Zeit auf der Wache für das Erledigen weiterer Aufgaben genutzt. Dazu können kleinere Reparaturarbeiten, die Reinigung und Desinfektion, sowie Küchendienst gehören. Ebenso Dokumentationsarbeiten gehören zum Wachalltag (Karutz et al., 2013).

2.2.2 Adressatenrelevanz

Die im Rettungsdienst üblichen langen Dienstzeiten und Schichtsysteme (Heringhausen, 2012, S.9) können laut aktueller Studienlage Beanspruchungen mit negativen gesundheitlichen Folgen darstellen. Schichtarbeitende weisen häufig eine Gewichtszunahme, ungeeignete Ernährungsweisen und gesundheitliche Beeinträchtigungen auf (Wirz, 2010, S. 26). Die Effekte langer Arbeitsdauer auf die Gesundheit werden durch körperlich und psychisch anspruchsvolle Tätigkeiten sowie Schicht-, Nacht- und Wochenendarbeit weiter verstärkt (Wirz, 2010, S. 128). „Da hohe körperliche und/ oder psychische Arbeitsanforderungen das Risiko gesundheitlicher Beeinträchtigungen schon von sich aus erhöhen, führen diese insbesondere bei langen und/ oder in der Lage versetzten Arbeitszeiten zu einer weiteren Erhöhung des Beeinträchtigungsrisikos“ (Wirz, 2010, S. 7). Das Personal im Rettungsdienst ist hohen körperlichen und psychischen Anforderungen ausgesetzt. Die Mitarbeitenden erleben in ihren Einsätzen Belastungen, die oftmals außerhalb der bisherigen menschlichen Erfahrungen liegen (Glatzel, 2010, S. 512). Durch die besonderen Arbeitszeiten kann die Teilhabe am sozialen und gesellschaftlichen Leben eingeschränkt werden (Angerer & Petru, 2010, S.89). Diese soziale Desynchronisation schwächt auch die Kompensation der beruflichen Belastungen durch soziale Ressourcen ab (Wirz, 2010, S. 15).

Somit lässt sich das Rettungsdienstpersonal als Risikogruppe für gesundheitliche Beeinträchtigungen durch Schichtarbeit feststellen. Studien zeigen unter Schichtdienstarbeitenden ein hohes Aufkommen von Übergewicht und Magen-Darm Erkrankungen, was die Betroffenheit der Adressaten und Adressatinnen vom gewählten Thema zeigt.

Übergewicht und Adipositas können erhebliche Auswirkungen auf die Gesundheit, das Entstehen von Folgeerkrankungen und die Lebensqualität der Betroffenen haben. „Mit zunehmendem BMI sind die körperliche Funktionsfähigkeit, die körperliche Rollenfunktion, die Vitalität und die allgemeine Gesundheit beeinträchtigt, Schmerzen sind häufiger vorhanden“ (Berg et al., 2014, S. 23). Die zahlreichen Komorbiditäten der Adipositas sowie weitere Krankheitsbilder im Rettungsdienst sind in den Kapiteln 3.2 und 3.3 genauer aufgeführt. Präventive Maßnahmen sind somit relevant für die Adressaten und Adressatinnen, um die Lebensqualität und ihre Gesundheit zu erhalten.

Auch können die Folgeerkrankungen für die Betroffenen eine finanzielle Belastung darstellen. Laut Berechnungen der Vereinigten Staaten sind die jährlichen Gesundheitsausgaben bei Personen mit einem BMI von über 30 um 36 % höher als bei Personen mit einem BMI zwischen 20,0 und 24,9 (Mühlbacher et al., 2011, S. 50).

Viele Beschäftigte, vor allem die mit noch geringen Erfahrungen mit der Arbeit im Schichtdienst, wissen nicht wie sie die Belastungen mit ihrem Verhalten auf der Arbeit und in der Freizeit kompensieren können (Seibt, Knauth & Griefahn, 2006, S. 10). Über den genauen Wissensstand zu gesundheitsförderlichen Inhalten von Rettungsfachpersonal liegen keine Daten vor. Folgend werden die Ausbildungsinhalte der Rettungsdienstberufe betrachtet, um Aufschluss über den Kenntnisstand zu bekommen: Im Ausbildungskatalog für die Ausbildung zur Rettungssanitäterin und zum Rettungssanitäter sind allerdings keine Inhalte zur Gesundheitsförderung des Personals enthalten (Niedersächsisches Ministerium für Inneres und Sport, 2012, S. 17). Die Ausbildung zur Rettungsassistentin und zum Rettungsassistenten berücksichtigt laut Kurrikulum ebenfalls keine Inhalte der Gesundheitsförderung des Personals. Lediglich die betriebliche Gesundheitsvorsorge in Form von Arbeitsschutz und Mutterschutz sind vorgesehen (Faulwasser, 2008, S. 8ff.). Inhalte über Ernährung oder gesundheitsförderliche Verhaltensweisen, beziehungsweise den gesundheitlichen Gefahren durch die Tätigkeit im Rettungsdienst und der Arbeit im Schichtmodell sind verpflichtend einbegriffen. Der potentielle Informationsmangel macht eine Bereitstellung von Informationen für die Adressaten und Adressatinnen bedeutsam.

In der Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung besteht zudem das Problem einer Informationsflut. Gerade im Internet sind viele Informationen über Gesundheit zu finden. Für die Nutzer und Nutzerinnen kann es schwierig sein die Qualität richtig einzuschätzen und den Überblick zu bewahren (Kristiansen & Bonfadelli, 2013, S. 238ff.). Unter dem Schlagwort „gesunde Ernährung“ sind in der Suchmaschine Google beispielsweise über über 3,7 Millionen Einträge zu finden (Google, 2016). Daher bedarf es der Verfügbarkeit evidenzbasierter Gesundheitsinformationen (Albrecht & Steckelberg, 2014, S. 142). Die Bereitstellung dieser Konzeption bietet den Adressaten und Adressatinnen die Möglichkeit einfach und ohne lange Recherchen an sorgfältig recherchiertes Wissen zu gelangen.

3 Fachliche Klärung

Im diesem Kapitel wird ein Überblick über das der Konzeption zu Grunde liegende Fachwissen gegeben. Dabei werden physiologische Grundlagen und die aktuelle Studienlage zu Ernährung im Schichtdienst und resultierenden Folgeerscheinungen dargestellt. Die Informationen wurden aus einer systematischen Literaturrecherche in Fachdatenbanken gewonnen, danach eingegrenzt und zusammengefasst.

3.1 Zirkadianer Rhythmus und Ernährung

Für das Verständnis des Zusammenhanges und den Besonderheiten zwischen Ernährung und Schichtarbeit müssen zunächst physiologische Grundlagen betrachtet werden. Darauf folgend werden Beobachtungen aus aktuellen Studien beleuchtet.

3.1.1 Physiologische Grundlagen

Das Hunger- und Sättigungsgefühl, wie auch andere Prozesse der Energiehomöostase, werden durch ein weit verzweigtes neuronales Netzwerk gesteuert, welches Knotenpunkte im Hypothalamus, in der Medulla oblongata und im Telencephalon hat. An der Beeinflussung der Energieaufnahme durch Nahrungsverzehr sind die Hormone Leptin und Insulin durch das Setzen intrazellulärer Signale maßgeblich beteiligt (Langhans, 2013). Die Plasmakonzentration dieser Hormone ist proportional zur Körperfettmasse und gibt dem Gehirn regelmäßige Information zu den als Fett gespeicherten Energiereserven (Schriever, Yi, Pfluger, Tschöp & Müller, 2013). Zudem steuern Signale aus dem Verdauungstrakt, in Abhängigkeit zum Energiestatus des Organismus, die Mahlzeitengröße (Langhans, 2015). So produziert der gastrointestinale Trakt Peptidhormone, die in Erwartung oder als Reaktion auf eine Mahlzeit ausgeschüttet werden. Diese übermitteln dem Gehirn Informationen über den Füllzustand und die im Verdauungstrakt befindlichen Nahrungsmittel. Dementsprechend wird über ein Hungergefühl die Aufnahme beziehungsweise durch ein Sättigungsgefühl die Karenz von Nahrung verlangt (Schriever et al., 2013).

Die im Hypothalamus verortete Regulation der Nahrungsaufnahme unterliegt, wie die meisten physiologischen Funktionen des menschlichen Körpers, einem angeborenen Tag-Nacht-Rhythmus, der sogenannten zirkadianen Periodik (Lowden, Moreno, Holmbäck, Lennernäs & Tucker, 2010). Dabei sind die Minima und Maxima der einzelnen Funktionen darauf angepasst, tagsüber den Körper leistungsbereit zu halten und nachts auf Regeneration und Ruhe zu schalten. Diese Tagesperiodik folgt der autonomen Steuerung des suprachiasmatischen Nukleus und wird durch exogene Zeitgeber, wie Hell-Dunkel-Wechsel, Schlaf und Aktivität, soziale Kontakte und Rhythmus der Mahlzeiten auf den Tag abgestimmt (Petschelt et al., 2007). Tagsüber, in der aktiven Phase des Organismus, wird Nahrung aufgenommen, nachts in der passiven Phase besteht Nahrungskarenz (Kalsbeek, La Fleur & Fliers, 2014). In dieser Phase erreichen Motilität und Enzymsekretion der Verdauungsorgane sowie die Insulinsensitivität ihr Minimum (Petschelt et al., 2007; Ebert, 2015; Cipolla-Neto, Amaral, Afeche, Tan & Reiter, 2014). Dies kann einen gedrückten Appetit während der Nacht(arbeit) verursachen (Lowden et al., 2010). Im Tagesverlauf gibt es zudem Variationen des Fettstoffwechsels, die durch nervenhormonelle Faktoren beeinflusst sind, wie bspw. die sympathische Aktivität mit Freisetzung von Adrenalin. Der zirkadiane Rhythmus spielt auch im Fettstoffwechsel eine wichtige Rolle (Garaulet, Ordovás & Madrid, 2010).

Bei der Schichtarbeit wird der zirkadiane Rhythmus gestört, da das Schlafen, Essen und Arbeiten willkürlich gegen die endogenen Rhythmen verschoben wird. Dadurch wird die zeitliche Abstimmung der Körperfunktionen untereinander gestört, da diese dem veränderten Schlaf-Wach-Verhalten unterschiedlich schnell folgen. Dies wird als biologische Desynchronisation bezeichnet (Petschelt et al., 2007).

Der Störung des zirkadianen Schlaf-Wach-Rhythmus können vorübergehende oder chronische Beeinträchtigungen von Erholung, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit folgen. Die Chronifizierung kann zu gesundheitlichen Schäden führen, besonders bezüglich Verdauung, Stoffwechsel und Herz-Kreislaufsystem (Mayer et al., 2009, S. 28). „Aus Sicht der Arbeitsmedizin sind vor allem Systeme mit Nachtarbeit kritisch zu bewerten, da sie dem Lebensrhythmus des Menschen am stärksten widersprechen“ (Petschelt et al., 2007).

Eine vollständige Anpassung des zirkadianen Rhythmus an die Nachtarbeit ist zudem nicht möglich, da sich die exogenen Zeitgeber in der Nachtschicht nicht mit verschieben. Im Zeitzonenwechsel dagegen ist eine Anpassung möglich, weil sich dort auch die Zeitgeber zeitlich ändern (Angerer & Petru, 2010, S. 88f.).

3.1.2 Ernährung im Schichtdienst

Das Arbeiten in der Nacht bringt mit sich, dass hier in der Nacht Mahlzeiten eingenommen werden, um die Leistungsfähigkeit zu erhalten. Zum einen ist bei der nächtlichen Nahrungsaufnahme im Schichtdienst zu bedenken, dass der Organismus entsprechend des zirkadianen Rhythmus nachts auf eine Nahrungskarenz eingestellt ist (Kalsbeek et al., 2014, S. 372; Petschelt et al., 2007; Lowden et al., 2010; Garaulet et al., 2010). Des Weiteren kann Schichtarbeit durch den veränderten Tagesablauf die Ernährung und das Einhalten eines regelmäßigen Mahlzeitenrhythmus des Personals erschweren (Strzemecka J., Bojar, Strzemecka, E. & Owoc, 2014, S. 131). Vor allem die Nachtschicht hat Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten (Petschelt et al., 2007).

Diese Veränderung des Ernährungsverhaltens berichten auch Karutz et al. (2013). Viele Einsatzkräfte beklagten sich über die im Alltag des Rettungsdienstes übliche Ernährung. Hier würde häufig Fast-Food konsumiert, die frische Zubereitung von Mahlzeiten sei auf vielen Rettungswachen selten. Auch die Einnahme der Mahlzeiten sei oft nicht zufriedenstellend, so variiert die Zeit der Mahlzeiten je nach Einsatzgeschehen. Auch kann das Essen durch eine Alarmierung unterbrochen werden. Dies im Hinterkopf bewahrend, essen einige Einsatzkräfte sehr schnell. Auch bleiben gemeinsame Mahlzeiten oft aus und die Einsatzkräfte essen für sich. Gibt es Kantinen, die genutzt werden können, haben diese oft starre Öffnungszeiten, die mit dem Wachalltag nicht kompatibel sind (Karutz et al., 2013).

Das beschriebene Ernährungsverhalten wird in verschiedenen Studien belegt. Es mangelt dabei an spezifischen Studien über das Ernährungsverhalten im Rettungsdienst. Daher wird die Studienlage über Schichtarbeiter im Allgemeinen betrachtet.

Weddeburn (2000, S. 23f.) registrierte unter Schichtarbeitenden eine unregelmäßige Mahlzeitenstruktur. So muss durch die besonderen Arbeitszeiten meistens eine der Hauptmahlzeiten, Mittag- oder Abendessen, zeitlich verschoben werden. Eine Befragung von 100 Chemiearbeitern im 3x8 Schichtsystem zeigt diese Mahlzeitenverschiebung auf. So variiert die Einnahme des Mittagessens bei den Arbeitern je nach Schicht zwischen 11 und 15 Uhr, das Abendessen zwischen 17 und 23 Uhr.

In der Studie von Strzemecka J. et al. (2014) wurden 700 Schichtarbeiter zu ihrem Ernährungsverhalten befragt. Insgesamt 39,14% berichten einen regelmäßigen Konsum. Die tägliche Nahrungsaufnahme enthält bei 81,4% mindestens eine warme Mahlzeit. 50,9% konsumieren täglich eine warme Mahlzeit, 41,0% konsumieren täglich 2 warme Gerichte und 8,1% drei. Nur 53,7% nehmen ihre Ernährung als angemessen wahr. 66,0% sehen die Ursache der unregelmäßigen Mahlzeiten in der Schichtarbeit. 68,2% nennen die Schichtarbeit als Ursache einer nicht korrekten Ernährungsweise.

Freitas et al. erhob in einer Stichprobe von 1206 Tag- und Nachtarbeitern, dass Nachtschichtarbeiter seltener ein Frühstück konsumieren (50,6%) als Tagarbeiter (62,6%), dafür aber häufiger Nachmittags- und Abendsnacks zu sich nehmen. Unter den Nachtarbeitern konsumieren 70,1% einen Nachmittagssnack und 18,4% einen Abendsnack, unter den Tagarbeitern sind es lediglich 4,9% und 5,3% (Freitas et al., 2015).

Ähnliche Ergebnisse zeigt die Studie von Amani & Gill (2013), die eine erhöhte Mahlzeitenfrequenz unter Schichtarbeitern registrierte sowie Esquirol et al. (2009), die die veränderte Verteilung der Mahlzeiten über den Tag bei Schichtarbeitern bestätigen. Auch Waterhouse, Buckley, Edwards & Reilly (2003) belegen einen erhöhten Verzehr von Zwischenmahlzeiten unter Schichtarbeitern. Bereits Cervinka, Kundi & Koller belegten 1984 negative Auswirkungen der Nachtarbeit auf die Mahlzeitenfrequenz des Personals.

Auch die Gestaltung der Mahlzeiten verändert sich durch den Schichtdienst. So wird auf der Arbeit oft eine kalte Mahlzeit zu sich genommen. Bei Nachtarbeit steigt zudem der Konsum von fertig abgepacktem Essen (Weddeburn, 2000, S. 23f.). Waterhouse et al. (2003) belegen diese Beobachtung von Weddeburn.

Strzemecka J. et al. (2014) registrierten unter 700 Schichtarbeitenden, dass 46,3% der Befragten ihre Ernährung als nicht angemessen ansehen.

Petschelt et al. (2007) beobachteten in ihrer Studie mit 137 Feuerwehrmännern einen signifikant höheren Fettkonsum an Wachtagen verglichen mit freien Tagen. Zudem stellten sie in der Untersuchung von 368 Nachtarbeitern, 50 Tagarbeitern und den 137 Feuerwehrmännern fest, dass die Schichtarbeiter häufiger ihr Essen auswärts holten als Tagarbeiter und an Nachtschichttagen tendenziell mehr Fett aufgenommen wird als an Tagschichttagen.

Morikawa et al. (2008) stellten unter 2254 männlichen Fabrikarbeitern fest, dass die Nachtschichtarbeiter über 30 Jahre die höchste Energiezufuhr, verglichen mit Tagarbeitern, hatten.

Tada et al. (2014) registrierten unter Schichtarbeiterinnen einen signifikant höheren Konsum von zuckerhaltigen Getränken.

Die veränderten Ernährungsgewohnheiten können im Zusammenhang mit häufig im Schichtdienst beobachteten Krankheitsbildern stehen. In den folgenden zwei Kapiteln werden zwei unter Schichtarbeitenden häufig auftretende Krankheitsbilder genauer vorgestellt.

3.2 Das Krankheitsbild Adipositas

Grundsätzlich ist Übergewicht nicht als Krankheit definiert. Ab einem gewissen Ausmaß erlangt Übergewicht allerdings Krankheitswert, da es deutlich erhöhte Risiken für Komorbiditäten zu Folge haben kann (Korczak & Kistler, 2013, S. 7). Das stark ausgeprägte Übergewicht namens Adipositas, definiert mit einem BMI über 30, ist als Krankheit in der International Classification of Diseases 10 (ICD 10) aufgenommen (Deutsches Institut für medizinische Dokumentation und Information, 2016).

Tabelle 2: Klassifizierung des Body Maß Index nach Berg et al. (2014, S.15)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

„Adipositas ist definiert als eine über das Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körperfetts“ (Berg et al., 2014, S. 15). Dies entspricht bei Frauen einem Fettanteil von mehr als 20% des Körpergewichts und bei Männern mehr als 30% (Schoppmeyer, 2014, S. 151). Genauer klassifiziert wird Adipositas mit dem Body-Maß-Index (BMI), bei dem Körpergewicht und Körpergröße zueinander in Relation gesetzt werden. Dazu wird der Quotient aus Gewicht und Körpergröße zum Quadrat gebildet: BMI = Gewicht in kg / Körpergröße in m2 (Berg, Bischoff et al., 2014, S. 15). Die Zuordnung des BMI zu den Klassen des Übergewichts ist der oben stehenden Tabelle 2 zu entnehmen. Zudem ist in der Tabelle das Risiko für Folgeerkrankungen des Übergewichts in den jeweiligen Kategorien dargestellt.

Wegen der einfachen Handhabung hat sich die Berechnung des Body-Maß-Indexes für die Klassifikation der Adipositas etabliert. Allerding wird der Körperfettanteil durch den BMI in manchen Fällen überschätzt. Dies trifft im Fall großer Muskelmasse und „schwerer Knochen“ zu. Beispielsweise haben Bodybuilder durch den hohen Muskelanteil ein schweres Gewicht, haben aber keine erhöhte Fettmasse. Trotzdem werden sie durch den BMI als übergewichtig eingeschätzt. Auch bei Schwangeren trifft die Einteilung durch den BMI nicht zu. Um diese Ungenauigkeiten auszugleichen, müssen weitere Verfahren herangezogen werden (Munsch & Hilbert, 2015). Ebenso bei großer Körperlänge wird wegen des Gewichts von Knochen und Muskeln ein höheres Gewicht schneller erreicht. Bei Frauen wird zudem schneller ein höheres Gewicht durch den generell höheren Fettanteil als bei Männern erreicht. Ebenfalls gibt es altersbedingte Unterschiede, da im Alter der Muskelanteil zugunsten des Fettgewebes um ca. 9% zurück geht (Schek, 2009, S. 186).

Neben der Höhe des BMI werden Folgerisiken auch durch das Fettverteilungsmuster determiniert. Die viszerale Fettmasse korreliert dabei eng mit dem kardiovaskulären Risiko. Die viszerale Fettmasse kann durch das Messen des Taillenumfangs bestimmt werden. (Berg et al., 2014, S. 15). Bei Männern ist das Risiko für metabolische und kardiovaskuläre Komplikationen bei einem Taillenumfang größer oder gleich 94 cm, bei Frauen ab einem Taillenumfang größer oder gleich 80 cm erhöht. Deutlich erhöht ist das Risiko bei Männern mit einem Taillenumfang größer oder gleich 102 cm und bei Frauen größer oder gleich 88 cm (Berg et al., 2014, S. 16).

Weitere Analyseverfahren stellen die bioelektrische Impedanzanalyse und die Messung von subkutanem Fett durch Fettzangen, wie die Kaliperzange, dar (Munsch & Hilbert, 2015, S. 23). Zudem sollte die medizinische Diagnostik der Adipositas die klinische Abklärung der Komorbiditäten einschließen (Munsch & Hilbert, 2015, S. 23).

3.2.1 Entstehung und Verlauf von Adipositas

Die Entstehung von Adipositas ist multifaktoriell (Schoppmeyer, 2014, S.151). Adipositas wird durch genetische Veranlagung, Ernährungs- und Bewegungsgewohnheiten, das soziale Umfeld, Umgebungsbedingungen, familiäre Einflüsse, das Essverhalten, die Impulskontrolle und die Emotionsregulation bedingt (Munsch & Hilbert, 2015, S. 13 ff.). Auch die Einflussnahme von Psychopharmaka auf eine Gewichtszunahme wird diskutiert (Munsch & Hilbert, 2015, S. 30).

Die Entstehung der Adipositas kann nicht einer einzigen Ursache zugeschrieben werden, wie z.B. dem Essverhalten. Unter den einflussnehmenden Faktoren sind welche, die beeinflussbar sind sowie welche die nicht beeinflussbar sind. So kann die oder der Betroffene an seinem Ess- und Bewegungsverhalten arbeiten, genetische Dispositionen dagegen sind unveränderbar.

Berg et al. nennen die in Tabelle 3 aufgeführten Entstehungsursachen der Adipositas.

Tabelle 3: Ursachen der Adipositas nach Berg et al. (2014, S.17)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3.2.2 Körperliche Komorbiditäten der Adipositas

Adipositas kann zur Beeinträchtigung vieler Organe und Organsysteme führen. Zwar sind die pathophysiologischen Zusammenhänge zwischen Adipositas und damit assoziierten Krankheiten nur zum Teil geklärt, trotzdem gibt es allgemein anerkannte Komorbiditäten (Berg et al., 2014, S. 19), wie in Tabelle 4 dargestellt.

Tabelle 4: Komorbiditäten der Adipositas nach Berg et al. (2014, S.20)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

„Mit zunehmendem BMI sind die körperliche Funktionsfähigkeit, die körperliche Rollenfunktion, die Vitalität und die allgemeine Gesundheit beeinträchtigt, Schmerzen treten häufiger auf“ (Berg et al., 2014, S. 23). Einige der Komorbiditäten werden folgend genauer erläutert.

Übergewicht und Adipositas stehen im Zusammenhang mit Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels. Ein erhöhter BMI stellt ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung des Diabetes Mellitus Typ 2 dar. Die erhöhte Fettmasse, vor allem das viszerale Fett, geht zumeist mit einer Insulinresistenz einher, die die Entwicklung des Diabetes Mellitus Typ 2 begünstigt (Berg et al., 2014, S. 20). Übergewicht ist der wichtigste Risikofaktor für die Entwicklung eines Typ-2-Diabetes-mellitus (Hauner, 2013, S. 182 ff.). Eine Beeinträchtigung der Insulinwirkung und eine Begünstigung der Entwicklung arteriosklerotischer Prozesse können durch inflammatorisch wirkende Sekretionsprodukte des Fettgewebes entstehen (Berg et al., 2014, S. 20).

Adipositas erhöht das Risiko für Nierenerkrankungen und beeinflusst das Fortschreiten einer Nierenerkrankung ungünstig (Berg et al., 2014, S. 21). Dies kann durch strukturelle Veränderungen, welche die Adipositas mit sich bringt, bedingt sein (Wirth, 2013, S.223).

Bei Adipositas können außerdem lungenfunktionelle Veränderungen auftreten. Dies kann Limitationen der Belastbarkeit und eine Dyspnoe verursachen (Schulz, 2013, S. 227). Dementsprechend bestehen Zusammenhänge zwischen Adipositas und einer restriktiven Ventilationsstörung sowie dem Schlafapnoe-Syndrom (Berg et al., 2014, S. 22). Für dieses ist die Adipositas der Hauptrisikofaktor, da es durch Fettablagerungen zu einer Verengung des Pharynx kommen kann (Schulz, 2013, S. 228).

Bei Adipösen tritt auch häufig eine erhöhte Sättigung der Galle mit Cholesterin auf. Zudem ist die Gallenblasenkontraktilität im Vergleich zu Normalgewichtigen vermindert (Wirth, 2013, S. 224). Daher erhöht sich das Risiko für das Auftreten von Gallensteinen mit zunehmendem BMI und Taillenumfang bis auf das 3 -fache. Auch steigt das Risiko für das Auftreten der gastroösophagealen Refluxkrankheit und der nicht alkoholbedingten Staetohepatitis. Die Todesrate aufgrund einer Leberzirrhose ist bei adipösen Patienten mit abdomineller Fettverteilung ebenfalls höher. Auch sind die Risiken für eine Lebertransplantation und das Mortalitätsrisiko für adipöse Patienten mit akutem Leberversagen erhöht. Ebenso hängt Adipositas mit einem erhöhtem Auftreten von Komplikationen bei einer akuten Pankreatitis zusammen (Berg et al., 2014, S. 22).

Eine langfristige erhöhte statische Belastung durch das vermehrte Körpergewicht kann bei Adipösen zu gesundheitlichen Problemen des Bewegungsapparates führen (Wirth, 2013, S. 237). So haben adipöse Frauen häufiger Rückenschmerzen als Normalgewichtige. Des Weiteren besteht eine Wechselbeziehung mit dem Auftreten von Hüftgelenksarthrosen, Beschwerden im Kniegelenk und dem Risiko für Gelenksersatz aufgrund von Arthrose (Berg et al., 2014, S. 22). Die Gonarthrose ist dabei am Engsten mit der Adipositas verknüpft (Wirth, 2013, S. 239).

Außerdem steht Adipositas im Zusammenhang mit dem Auftreten von Karzinomen. Bei adipösen Frauen sind dies z.B. Ösophagus-, Mamma-, Kolon-, Nierenzell-, Endometrium-, Pankreas- und Gallenblasenkarzinome. Bei adipösen Männern ist das Risiko für Ösophagus-, Kolon-, Rektal- und Nierenzellkarzinome erhöht (Berg et al., 2014, S. 22f.). Krebsfördernde Faktoren können bei Adipösen unter anderem das Peptidhormon Insulin und das Sexualsteroidhormon Östrogen sein (Grote, Teucher & Kaaks, 2013, S. 242).

Frauen und Männer mit einem BMI zwischen 22,5 und 24,9 kg/m² weisen, nach der Datenlage des National Cancer Institute Cohort Consortiums aus den USA, das geringste Sterblichkeitsrisiko auf. Bei gesunden Nichtrauchern mit einem BMI zwischen 25 und 29,9 war das Sterblichkeitsrisiko um 15%, bei einem BMI zwischen 30 und 34,9 um 44%, bei einem BMI zwischen 35 und 39,9 um 173% und bei einem BMI über 40 um 173% im Vergleich zu Personen mit einem BMI<25 erhöht (Berg et al., 2014, S. 26). Bei Personen mit einem BMI > 40 besteht außerdem ein erhöhtes Operations- und Narkoserisiko (Berg et al., 2014, S. 23).

Übergewicht und Adipositas gelten darüber hinaus als die wichtigsten Einflussfaktoren bei der Entwicklung des metabolischen Syndroms (Berg et al., 2014, S. 19; Hauner, 2010, S. 87). Das metabolische Syndrom beschreibt dabei eine Menge verschiedener Risikofaktoren mit arteriosklerotischer Potenz. Diese Risikofaktoren schließen eine viszerale Adipositas, Hyperglykämie, Hypertonie, Dyslipidämie und eine Störung der Homöostase ein. Dies kann eine Arteriosklerose verursachen, welche zu der koronaren Herzkrankheit, einem Apoplex oder der peripheren Verschlusskrankheit führen kann (Wirth, 2010, S. 11).

Adipositas führt wegen der gesteigerten Körperzellmasse zu einem vermehrten Blutvolumen und einem gesteigerten Herzminutenvolumen. Dadurch zeigen sich kardiovaskuläre Anpassungsprozesse wie auch ein gesteigerter Blutdruck (May, Engeli & Jordan, 2013, S. 207). Mit Zunahme des BMI erhöht sich dementsprechend das Risiko für Bluthochdruck, vor allem ein vermehrtes viszerales Fettgewebe ist mit einem Risiko für Hypertonie verbunden. Die Adipositas, insbesondere die abdominale Fettvermehrung, stellt zudem einen Risikofaktor für die Entstehung einer Koronaren Herzkrankheit (KHK) dar (Berg et al, 2014, S. 20 f.; Wirth, 2013, S. 212). Gegensätzlich dazu stellt Übergewicht bei Patienten, die bereits an einer KHK erkrankt sind, einen Schutzfaktor hinsichtlich der Sterblichkeit dar. Dies wird auch als „obesity paradox“ bezeichnet (Berg et al., 2014, S. 20f.).

Zudem haben Übergewichtige und Adipöse ein erhöhtes Risiko für die Erkrankung an einem Schlaganfall, sowie für das Auftreten von Vorhof-Flimmern (Berg et al., 2014, S. 20f.). Es gibt auch Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Adipositas und der Entwicklung einer Alzheimererkrankung (Berg et al., 2014, S. 21).

3.2.3 Psychische Folgen der Adipositas

Neben den körperlichen Beeinträchtigungen werden auch gewichtsbedingte Diskriminierungen beobachtet. So hätten Übergewichtige ein 12-faches, Adipöse eine 37-faches und hochgradig Adipöse ein 100-faches Risiko beruflich diskriminiert zu werden. Die Benachteiligung kann das Nicht-Einstellen, ausbleibende Beförderungen oder gewichtsbedingte Kündigungen beinhalten (zit. nach Roehling et al., 2007 in Mühlbacher et al., 2011, S. 51). „Diskriminierung aufgrund von Übergewicht tritt demnach häufiger auf als Diskriminierung aufgrund der Religion, des Geschlechts oder des Alters“ (Mühlbacher et al., 2011, S. 51). Die Diskriminierung kann Depressivität, Ängstlichkeit und Beeinträchtigungen im Wohlbefinden auslösen. Auch können das Selbstwertgefühl und die Lebensqualität beeinträchtigt werden (Munsch & Hilbert, 2015, S. 9). Weitere komorbide psychische Störungen sind Bulimia Nervosa und die Binge-Eating-Störung, das Aufmerksamkeitsdefizit und die Hyperaktivitätsstörung sowie die Borderline Persönlichkeitsstörung (Munsch & Hilbert, 2015, S. 9ff.).

3.2.4 Therapie und Prävention

Der Spontanverlauf von Übergewicht bei ausbleibender Therapie ist durch eine kontinuierliche Gewichtszunahme gekennzeichnet. Eine Stabilisierung oder Reduktion des Gewichts ist ohne Behandlung unwahrscheinlich. Adipositas ist ein Risikofaktor für viele Begleiterkrankungen, das Risiko steigt mit steigendem BMI. Eine Therapie dagegen kann zu einer Stabilisierung des Gewichts, zu einer geringfügigen Abnahme, zu einer Teilnormalisierung mit Risikoreduktion oder zu einer Normalisierung des Körpergewichts führen (Munsch & Hilbert, 2015, S. 6f.).

Zielsetzung der Adipositas-Therapie ist die langfristige Senkung und Stabilisierung des Körpergewichts. Auch sollen psychosoziale Funktionen, wie beispielsweise die Arbeitsfähigkeit verbessert werden. Es gibt die Behandlungsansätze der multimodalen Verhaltenstherapie, die Pharmakotherapie und die chirurgische Therapie. Den Standard bildet die multimodale Verhaltenstherapie mit den Modulen Ernährung und Bewegung, die in verhaltenstherapeutischen Interventionen vermittelt werden. Dies dient auch als Basisprogramm (Munsch & Hilbert, 2015, S. 32f.).

In der Verhaltenstherapie sollen das Ernährungs- und Bewegungsverhalten so angepasst werden, dass eine negative Energiebilanz erreicht wird. Dies führt langfristig zu einer Gewichtsreduktion. So wird bei gleichzeitiger Reduzierung der Energieaufnahme durch die Nahrung der Energieverbrauch durch eine Steigerung der körperlichen Aktivität erhöht (Munsch & Hilbert, 2015, S. 33f.). Neben der Veränderung des Ernährung- und Bewegungsverhaltens sind auch kognitiv-verhaltenstherapeutische Strategien Bestandteil der Therapie. Darunter fallen beispielsweise die Stimulus- und Reaktionskontrolle, der Umgang mit Problemen und Informationen über das Krankheitsbild. Auch können Inhalte zu Stressmanagement und sozialer Unterstützung integriert werden. Weitere Behandlungsansätze sind hier die Emotionsregulation, die Impulsregulation, Strategien zum Stressmanagement, soziales Kompetenztraining und die kognitive Therapie (Munsch & Hilbert, 2015, S. 34ff.).

Erreichen die genannten Interventionen nur unzureichende Behandlungserfolge ist der Einsatz medikamentöser Therapien indiziert. Hier werden Gewicht reduzierende Substanzen wie beispielsweise Orlistat eingesetzt. Dies kann gastrointestinale Nebenwirkungen wie weichen Stuhl, häufige Stuhlfrequenz, Blähungen und Fettstuhl haben. Bei einer Adipositas mit einem BMI von über 40 kg/m² oder von über 35kg/m² einschließlich Komorbiditäten sind operative Behandlungsmaßnahmen angezeigt. Hier stehen verschiedene Maßnahmen wie der Magenballon, der Schlauchmagen und Magenbänder sowie ein Magen-Bypass zur Verfügung. Dabei kann es zu postoperativen Depressionen kommen sowie zu einer psychischen Belastung durch die überschüssigen Hautlappen nach starker Gewichtsreduktion (Munsch & Hilbert, 2015, S. 57ff.).

Eine Gewichtsreduktion kann zudem weitere Risiken mit sich bringen, wie eine Gallensteinbildung und eine Reduzierung der Knochendichte (Berg et al., 2014, S. 28).

3.3 Magen-Darm Beschwerden

Magen-Darm-Beschwerden werden bei Schichtarbeitenden gehäuft beobachtet (Weddeburn, 2000, S. 21). Im Folgenden sind die im Schichtdienst häufigen Beschwerden Verstopfung, dyspeptische Beschwerden, Sodbrennen und Magengeschwüre beschrieben.

Ungefähr 15% der Frauen und 5% der Männer der deutschen Bevölkerung sind von Verstopfung betroffen (Leitzmann & Mang, 2009, S. 501). Durch unregelmäßige und für den Verdauungstrakt ungewöhnliche Essenszeiten kann die Verstopfung bei Schichtarbeitenden, vor allem bei Nachtarbeit gehäuft auftreten (Schmal, 2015, S. 78). Verstopfung ist der subjektive Eindruck, den Darminhalt nicht ausreichend häufig oder in ausreichender Menge oder unter Beschwerden ausscheiden zu können. Die Verstopfung zählt zu den häufigsten gastroenterologischen Krankheiten. Häufig wird dem Ernährungs- und Lebensstil eine ursächliche Bedeutung für die Obstipation zugeschrieben. Diese Zusammenhänge sind allerdings nicht eindeutig geklärt. Es gibt Hinweise auf einen Einfluss der Ballaststoffzufuhr. So kann das Risiko durch eine höhere Ballaststoffzufuhr verringert werden. Zudem steht die Darmaktivität mit der körperlichen Bewegung im Zusammenhang und folgt der zirkadianen Struktur (Leitzmann & Mang, 2009, S. 502). Nachts erreichen die Verdauungsorgane ihre geringste Aktivität (Petschelt et al, 2007). Die dann geringe Darmperistaltik kann Verstopfungen begünstigen (Leitzmann & Mang, 2009, S. 502). Patienten mit Verstopfung wird empfohlen sich reich an Ballaststoffen zu ernähren, die Flüssigkeitszufuhr zu steigern und sich mehr zu bewegen. Die Datenlage zu der Wirkung dieser Therapiemaßnahmen ist allerdings unsicher. Auch sind medikamentöse Therapien bei der Verstopfung durchführbar (Leitzmann & Mang, 2009, S. 503 f.).

Zudem gibt es weitere Verdauungsstörungen, die durch die Verschiebung der zirkadianen Rhythmik im Schichtdienst häufig beobachtet werden (Schmal, 2015, S. 78). Zu den dyspeptischen Beschwerden zählen frühzeitiges Sättigungsgefühl, Völlegefühl nach dem Essen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Aufstoßen, Sodbrennen und ein aufgeblähtes Gefühl. Treten die Beschwerden länger als drei Monate auf, wird von einer funktionellen Dyspepsie gesprochen. Die Beschwerden können durch organische Erkrankungen hervorgerufen werden. In den meisten Fällen ist allerdings keine organische Ursache zu finden. Die Therapie der funktionellen Dyspepsie setzt sich aus der Aufklärung der Patienten, der Ernährung und einer medikamentösen Behandlung zusammen. Häufig wird eine Abhängigkeit der dyspeptischen Beschwerden mit der Ernährungsweise angegeben. Allerdings existieren keine nachgewiesenen Empfehlungen. Einige Ernährungshinweise haben sich in der Praxis bewährt. So sollten sehr fette und blähende Speisen vermieden werden. Von vielen Patienten würde eine leichte mediterrane Kost gut vertragen werden. Auch wird empfohlen, häufiger kleinere Mahlzeiten an der Stelle von wenigen großen Mahlzeiten aufzunehmen, um das postprandiale Völlegefühl zu reduzieren (Allescher, 2013).

Im Zusammenhang mit unangepassten Ernährungsweisen steht auch das Beschwerdebild Sodbrennen. Das Sodbrennen ist ein Symptom der Refluxkrankheit. Hier gelangt Magensäure in die Speiseröhre, was zu einem brennenden Schmerz in der Brust und Übelkeit führen kann. Es gibt keine Nachweise, dass ein bestimmtes Lebensmittel das Sodbrennen hervorruft. Eher scheint die Gesamtheit konsumierter Nahrung den Reflux begünstigen zu können. Zu ungünstigen Lebensmitteln zählen Schokolade, scharfe, frittierte und sehr salzige Gerichte. Auch kohlensäurehaltige Getränke sind wegen der starken Dehnung des Magens als ungünstig einzustufen. Süßspeisen und Alkohol sind ebenso zu vermeiden. Auch kann ein Nikotinverzicht helfen (Schoppmeyer, 2014, S. 102f.). Das schnelle Essen einer Mahlzeit begünstigt zudem die Beschwerden. Patienten mit Refluxbeschwerden wird geraten üppige Gerichte zu vermeiden und mehrere kleine Mahlzeiten aufzunehmen, denn bei großen Nahrungsmengen wird ein Säurereflux durch die Dehnung der Magenwand begünstigt (Heinrich, Misselwitz, Pohl & Fox, 2016). Auch sollen späte Mahlzeiten sowie ein direkter Mittagsschlaf, bzw. direktes Hinlegen nach dem Essen vermieden werden (Heinrich et al., 2016; Schoppmeyer, 2014, S. 102f.).

Reichen die Verhaltensänderungen nicht aus, kann auch eine medikamentöse Therapie in Betracht gezogen werden. Bessern sich die Beschwerden durch die medikamentöse Therapie nicht, kann in Form einer operativen Therapie der Mageneingang verengt werden (Schoppmeyer, 2014, S. 102f.).

Laut einer japanischen Studie mit über 11000 Probanden ist das Vorkommen gastrischer Ulzera bei Schichtarbeitenden mit 2,38% höher als bei Tagarbeitern mit einem Vorkommen von 1,03% (Angerer & Petru, 2010). Ein Ulkus ist ein Defekt der Schleimhaut, der tiefere Wandschichten des Magens durchdringt und schädigt. Schädigende Faktoren sind Heliobacter pylori, Salzsäure des Magensaftes, Stress, Rauchen und nichtsteroidale Antirheumatika. Häufige kleine Mahlzeiten sind empfohlen, sowie das Vermeiden von hochprozentigem Alkohol und Nikotin. Zudem gibt es eine medikamentöse Therapie. Treten Komplikationen auf oder kann ein Magenkarzinom nicht sicher ausgeschlossen werden, wird operiert (Schoppmeyer, 2014, S. 108).

3.4 Ernährungsempfehlungen

Es liegt viel Literatur zum Thema Ernährung vor. Darunter mangelt es an spezifischen Beiträgen über den Rettungsdienst. Auch ist die Studienlage im Fachbereich Ernährung bei der Fragestellung nach gesunder Ernährung schwierig. So liegen wenige aussagekräftige Studien vor. Überwiegend handelt es sich um Querschnitts- oder Längsschnittstudien, was die Aussagekraft der Ergebnisse limitiert. Folgend wird ein Überblick über das bestehende Fachwissen über Ernährung im Allgemeinen und über Ernährung in der Schichtarbeit gegeben. Konkrete Studien über gesundheitsfördernde Ernährungsweisen für Schichtarbeitende liegen nicht vor. Die Aussagen werden wissenschaftlichen Artikeln entnommen. Für einige dieser Aussagen liegen stützende Studienergebnisse vor.

3.4.1 Gesunde Ernährung im Allgemeinen

Es besteht ein umfangreiches Grundlagenwissen der Ernährungslehre im Allgemeinen, wie es auch an Schulen und in Ausbildungen unterrichtet wird. Im Folgenden sind die wesentlichen Aspekte anhand von Fachliteratur und Lehrbüchern dargelegt.

Die Energiebilanz ist der hauptsächliche Einflussfaktor des Körpergewichts (Korczak & Kistler, 2013, S. 11). Das von Mayer aufgestellte Energieerhaltungsgesetz bildet die Grundlage dafür. Es besagt, dass das Körpergewicht eines Organismus nur konstant gehalten werden kann, wenn die über Nahrung aufgenommene Energiemenge exakt dem Energieverbrauch entspricht (Schriever et al., 2013). Eine positive Energiebilanz, entsprechend einer höheren Energieaufnahme durch Nahrung als Energie verbraucht wird, führt zu der Ablagerung der überschüssigen Energie als Fett und folglich zu einer Gewichtzunahme. Bei einer negativen Energiebilanz werden Fettreserven abgebaut und das Gewicht nimmt folglich ab (Korczak & Kistler, 2013, S. 11).

Die körperliche Aktivität eines Menschen beeinflusst den Energiebedarf (Schoppmeyer, 2014, S. 132). Daher ist eine individuelle Bestimmung des Energiebedarfs sinnvoll. Der Gesamtenergieumsatz des menschlichen Körpers besteht aus dem Grundumsatz, dem Leistungsumsatz und der nahrungsinduzierten Thermogenese. Der Grundumsatz beschreibt die benötigte Energiemenge für die Aufrechterhaltung von Grundfunktionen des Organismus im Ruhezustand, z.B. Herz, Atmung und Nieren. Der Grundumsatz beträgt ungefähr 1 kcal pro Stunde pro kg Körpergewicht. Bei Frauen liegt er wegen dem geringeren Anteil an Muskelmasse ungefähr 10% unter dem der Männer. Der Leistungsumsatz ist die Energiemenge, die über den Grundumsatz hinaus durch körperliche Aktivität benötigt wird. Zudem zählt auch der Energiebedarf durch Wachstum, Schwangerschaft, Stillzeit, Verdauungstätigkeit, fakultative Thermogenese und geistige Leistung dazu. Die geistige Leistung allerdings hat dabei einen nur geringen Anteil (Leitzmann et al., 2009, S. 15).

„Der Leistungsumsatz wird als Quotient aus dem Gesamtenergiebedarf und dem Grundumsatz berechnet und als PAL bezeichnet“ (Leitzmann et al, 2009, S. 16). PAL steht dabei für physical activity level und ist eine Einstufung der körperlichen Aktivität in Beruf und Freizeit (Leitzmann et al., 2009, S. 15f.).

Die folgende Tabelle 5 zeigt die Einstufung der PAL Werte.

Tabelle 5: PAL Werte nach Schek (2011, S.31)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der Gesamtenergieumsatz berechnet sich schließlich aus dem Grundumsatz multipliziert mit dem PAL-Wert (Leitzmann et al., 2009, S. 15f.).

Die Energie wird durch die Nahrung aufgenommen. Die Nahrung besteht aus verschiedenen organischen und anorganischen Bestandteilen, den Nährstoffen, die als Energielieferanten, Baustoffe und Steuerungssubstanzen dienen. Kohlenhydrate, Fette und Proteine sind die Hauptnährstoffe. Weitere nicht energieliefernde Nährstoffe sind unter anderem Vitamine und Mineralstoffe (Rehner & Daniel, 2010, S. 217).

Kohlenhydrate sind Zucker, die als Einfachzucker, Doppelzucker oder Vielfachzucker bestehen können (Wagner, Plsek & Thies, 2011. S. 12f.). Der tägliche Energiebedarf sollte zu ca. 50-60 % aus Kohlenhydraten bestehen (Schek, 2011, S. 74). Dabei sind Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Gemüse und Obst zu bevorzugen. Diese Produkte sind reich an Ballaststoffen, welche das Sättigungsgefühl und die Tätigkeit der Verdauungsorgane fördern. Ballaststoffarme Nahrungsmittel wie Zucker, Weißmehl und Süßigkeiten dagegen sollten vermieden werden (Wagner et al., 2011, S. 12f.). So wird empfohlen, täglich ca. 300g gegartes Gemüse und 100g Rohkost oder je 200g zu verzehren, sowie täglich 200g Obst (Schlieper, 2009, S. 225). Die DGE hat hierzu die Kampagne „5 am Tag“ entwickelt, welche empfiehlt, täglich drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst zu essen (DGE, 2016 a). Zudem sollen täglich 200 bis 300g Brot sowie eine Portion Reis, Nudeln oder Kartoffeln aufgenommen werden (Schlieper, 2009, S. 225).

Fette lassen sich in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte unterscheiden. Die Fette differenzieren sich nach dem Vorkommen in tierische und pflanzliche Fette (Wagner et al., 2011, S. 15). Der Anteil an Fett an der täglichen Energiezufuhr sollte nicht mehr als 30% betragen. Dies entspricht ca. 60 bis 80g täglich (Schek, 2011, S. 67). Die DGE empfiehlt täglich 15 bis 30g Butter oder Margarine sowie 15g Öl zu konsumieren. Von dem täglichen Fettbedarf sollen 10% essentielle Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure sein. Zudem sollen ein- bis zweimal in der Woche 80 bis 150g fettarmer und 70 g fettreicher Fisch sowie wöchentlich 300 bis 600g Fleisch und Wurst sowie bis zu drei Eier verzehrt werden (Schlieper, 2009, S. 225 ff.).

Proteine sind in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln enthalten. Ca. 9-11 % der Energiezufuhr soll über Eiweiß abgedeckt werden (Schek, 2011, S. 53). Es wird empfohlen täglich 200 bis 250g Milch oder Joghurt und zwei Scheiben Käse zu konsumieren. Lediglich ein Drittel des Eiweißbedarfs sollte durch tierische Produkte gedeckt werden (Schlieper, 2009, S. 225 ff.).

Zudem sollen täglich 1,5 Liter Flüssigkeit aufgenommen werden, bevorzugt energiearme Getränke wie Wasser, Tee, verdünnte Obst- und Gemüsesäfte sowie Kaffee (Schlieper, 2009, S. 225).

Die genannte Verteilung der Energiemenge auf die einzelnen Lebensmittelgruppen hat die DGE in einem Ernährungskreis festgehalten, der in der Lehre und ernährungsberatenden Praxis weit verbreitet ist (DGE, 2016 b).

Durch den vielseitigen Verzehr von Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukten, Milchprodukten, Fisch und auch Fleisch wird der Mineralstoff- und Vitaminbedarf gesichert (Schlieper, 2009, S. 230). Für das Erfüllen des Vitaminbedarfs ist auch eine schonende Zubereitung der Lebensmittel bedeutsam. Da die Vitamine im Körper größtenteils nicht gespeichert werden können, müssen sie täglich aufgenommen werden (Wagner et al., 2011, S. 24).

Des Weiteren sollen die Lebensmittel möglichst wenig verarbeitet sein und keine Zusatzstoffe enthalten. Die Produkte sollen saisonal und regional bezogen werden und möglichst frisch und unverpackt sein (Schlieper, 2009, S. 225).

Die Ernährungsempfehlungen hat die DGE in den zehn Regeln gesunder Ernährung für die Verbraucher und Verbraucherinnen zusammengefasst (DGE, 2016c).

3.4.2 Gesunde Ernährung in der Schichtarbeit

In zahlreichen Literaturquellen wird angegeben, das Personal solle in der Nacht nur leichte Mahlzeiten konsumieren. Lowden et al. (2010) schreiben, zwischen 0.00Uhr und 6.00Uhr solle die Nahrungsaufnahme gemieden oder auf eine geringe Energiezufuhr reduziert werden. Konträr dazu schreibt Schmal (2015), es sollen in der Nachtarbeit zwei Mahlzeiten eingenommen werden. Ein großes Nachtessen soll demnach zwischen 0:00Uhr und 1:30Uhr eingenommen werden, eine kleine Mahlzeit zwischen 4:00Uhr und 5:00Uhr. Seibt et al. (2006) bestätigen dieses Zeitmuster. Nach Seibt et al. soll nach dem ersten Drittel der Nachtschicht eine warme und nach dem zweiten Drittel eine kalte Mahlzeit verzehrt werden. Petschelt et al (2007) ergänzen, das erste Nachtmahl solle 25% der Gesamtenergiezufuhr und die zweite Mahlzeit 8% betragen. Ebermann & Murtha (2011) vermerken, nachts soll keine schwere Kost konsumiert werden. Als geeignete Lebensmittel für die kleine Mahlzeit nennt Schmal (2015) Joghurt, Früchte und Cornflakes mit Milch. Auch van Oost (2007) beschreibt Quark- und andere Milchspeisen, Obst, belegte Brote und Salat als geeignete Lebensmittel für die Nacht. Auch weist van Oost auf deren Verfügbarkeit hin, so schlägt sie die Bereitstellung über Automaten vor. Knab (2005) fordert ebenfalls, nachts nur leicht verdauliche Speisen zu konsumieren. Fettreiche und gebratene Lebensmittel, schwer verdauliches Gemüse sowie Koffein sollten laut Knab vermieden werden.

Des Weiteren gibt es Hinweise, dass auf eine regelmäßige Nahrungsaufnahme geachtet werden soll. Schmal (2015) sagt hierzu, dass sich die Nahrungsaufnahme an gewöhnlichen Essenszeiten orientieren soll. Was als gewöhnlich verstanden wird, ist nicht definiert. Auch das Auslassen von Mahlzeiten oder ständiges Naschen seien zu vermeiden, da dies Heißhungerattacken auslösen kann (Schmal, 2015, S. 78). Die Studie von Berg & Forslund (2015) stützt diese Aussage. Die Studie zeigt einen Zusammenhang zwischen Gewichtszunahme und dem Essen zwischen den Hauptmahlzeiten in hoher Frequenz. Auch Mesas, Munos-Pareja, López-García & Rodriguez-Artalejo (2012) finden in ihrem Review in 4 Querschnittsstudien und 4 Längsschnittstudien einen Zusammenhang zwischen dem Essen von Snacks sowie hoher Snack-Frequenz und übermäßigem Gewicht. Snacks definieren sie dabei als Essen kleiner Mahlzeiten, dem Konsum von abgepacktem Essen und dem Essen zwischen den Hauptmahlzeiten. Ebenso schreiben Lowden et al. (2010), dass sich die Nahrungsaufnahme an einem gewöhnlichen Tagesablauf orientieren soll. Schon Knauth & Hornberger (1997) äußern, dass wenigstens eine Mahlzeit zu einem festen Zeitpunkt eingenommen werden soll. Petschelt et al. (2007) empfehlen sechs Mahlzeiten aufzunehmen. Darunter soll es drei Hauptmahlzeiten, 2 Zwischenmahlzeiten und einen Imbiss geben. Dabei schreiben Petschelt et al., das Mittag- und Abendessen sollte unabhängig von der Schicht zu einem festen Zeitpunkt eingenommen werden. Zudem schlagen sie folgendes in Tabelle 6 dargestelltes Mahlzeitenmuster vor.

Tabelle 6: Mahlzeitenmuster nach Petschelt et al. (2007)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Empfehlung ein Frühstück zu konsumieren, wird durch das Review von Berg & Forslund (2015) gestützt. Sie zeigen, dass das Auslassen des Frühstücks eine Rolle in der Entwicklung einer Gewichtszunahme spielen kann. Garaulet & Gómez-Abellán (2014) zeigen in ihrem Review, dass ein energiereiches Frühstück bei zugleich energiereduziertem Abendessen nützlich im Management von Adipositas und dem Metabolischen Syndrom sein kann. Reutrakul et al. (2014) zeigen unter 172 Frühstückern und 22 Nicht-Frühstückern mit Diabetes Typ 2 einen Zusammenhang zwischen dem Nicht-Frühstücken und einem höheren BMI. In dem Review von Mesas et al. (2012) zeigten 35 von 48 Querschnittsstudien, dass das Auslassen des Frühstücks mit Übergewicht und Adipositas assoziiert ist.

In Tabelle 6 schlagen Petschelt et al. (2007) vor, das Abendessen mit einem geringeren Energiegehalt gemessen am Gesamtenergiebedarf zu gestalten als das Mittagessen. Das Review von Berg & Forslund (2015) zeigt, eine höhere Nahrungsaufnahme am Abend ist mit einem höheren Risiko für Übergewicht assoziiert, während die prozentual höhere Energieaufnahme der gesamten täglichen Energiezufuhr am Mittag mit einem geringeren Risiko verbunden ist. Die Kohortenstudie mit 4243 Erwachsenen von Hermengildo et al. (2016) belegt einen positiven Effekt eines Mittagessens mit hohem prozentualem Energieanteil vom Gesamtenergiebedarf auf das Körpergewicht. So nahm die Gruppe mit dem höchsten Energieanteil des Mittagsessens im Vergleich zu denen mit geringerem Energieanteil tendenziell weniger Körpergewicht zu (während insgesamt innerhalb von 3,5 Jahren 16,3% über 3 kg zunahmen, nahmen aus der Gruppe mit der geringsten Energieaufnahme am Mittag 95% über 3 kg zu).

Berg & Forslund (2015, S. 13 f.) zeigen in ihrem Review zudem einen Zusammenhang zwischen großen Portionen der Hauptmahlzeit und einer erhöhten Gesamtenergiezufuhr. Zudem können große Portionen eine Überernährung provozieren. Dies spricht für eine Verteilung der Energie auf mehrere kleine Mahlzeiten, wie durch Petschelt et al. (2007) vorgeschlagen. Dies wird durch Mesas et al. (2012) gestützt, welche in ihrem systematischen Review von fünf Querschnittsstudien mit gutem Ausgleich der Störvariablen konsistent zeigen, dass die häufigere Mahlzeiteneinnahme am Tag reziprok mit einem übermäßigen Gewicht assoziiert ist. Zudem zeigten eine Fall-Kontroll-Studie und zwei prospektive Studien, dass die Einnahme von mindestens 3 Mahlzeiten am Tag einen geringeren BMI und eine niedrigere Rate für Übergewicht prognostiziert. In sieben Querschnittsstudien besteht eine reziproke Assoziation von Mahlzeitenfrequenz und Adipositas. Eine Studie zeigte bei mehr als sechs täglichen Mahlzeiten ein höheres Risiko für eine Gewichtszunahme (Mesas et al., 2012).

Darüber hinaus wird in der Literatur auf die Einnahme einer leichten Mahlzeit vor dem Schlafengehen verwiesen. Lowden et al. (2010) schreiben, zwei bis drei Stunden vor dem Schafen sollten große Mahlzeiten mit einem Energiegehalt von über 20% vermieden werden. Es soll nicht zu üppig sein, kann aber eine Unterbrechung des Tagschlafes durch Hunger vermeiden. Auch Beermann & Kretschmer (2015) berichten, dass sowohl eine hungriges Zubettgehen als auch umfangreiche Mahlzeiten vor dem Schlaf vermieden werden sollen. Ebermann & Murtha (2011) weisen darauf hin, dass schwere Kost und Koffein vor dem Tagschlaf ungünstig sind. Peuhkuri, Sihvola & Korpela (2012) zeigen in ihrem Review Belege für einen Zusammenhang zwischen dem Konsum fettreicher Mahlzeiten vor dem Schlafengehen und Beeinträchtigungen des Schlafes. Allerdings zeigen sie auch Studien auf, die keinen Effekt in diese Richtung zeigen.

Petschelt et al. (2007) schreiben, dass eine angepasste Ernährungsweise den Schlaf positiv beeinflussen kann. Die Experimentalstudie von Afaghi, O´Connor & Chow (2007) stützt die Empfehlung vor dem Schlafen nur leichte Mahlzeiten zu verzehren. Bei 12 gesunden Männern im Alter von 18 bis 30 Jahren wurde die Zeit bis zum Einschlafeintritt in Abhängigkeit von vorher konsumierten Mahlzeiten untersucht. Dabei trat der Schlaf bei der Einnahme eines Mahls mit hohem glykämischen Index (GI= 109) eine Stunde vor dem zu Bett gehen später ein, als wenn die Mahlzeit vier Stunden vor dem Schlafen gehen eingenommen wurde. Allerdings ist der Stichprobenumfang dieser Studie sehr klein.

Zudem gibt es einzelne Hinweise auf zu bevorzugende Lebensmittel. Lowden et al. (2010) schreiben, es sollen bevorzugt Vollkornprodukte verzehrt werden. Die randomisiert kontrollierte Interventionsstudie von Isaksson, Fredriksson, Andersson, Olsson & Aman (2009) unterstützt dies. Sie zeigt unter 16 Teilnehmenden, dass ein Frühstück mit Roggen im Vergleich zu Weizen in der folgenden Zeit bis zum Mittag (8:30 - 12:00) eine stärkere Sättigung aufweist. Im Vergleich zu einem Frühstück mit Roggenbrot, weist das Frühstück mit Roggenkleie die höchste Sättigung auf. Am Nachmittag waren der Hunger und das Verlangen nach Essen bei dem Konsum eines Roggenfrühstücks im Vergleich zum Weizenfrühstück herabgesetzt.

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Details

Seiten
152
Jahr
2016
ISBN (eBook)
9783668551282
ISBN (Buch)
9783668551299
Dateigröße
3.6 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v354262
Institution / Hochschule
Pädagogische Hochschule Freiburg im Breisgau
Note
1,0
Schlagworte
Rettungsdienst Ernährung evidenzbasierte Gesundheitsinformation

Autor

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Titel: Gesundheit und Ernährung im Rettungsdienst