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Vom Korn zum Brot. Theoretische Grundlagen, Reflexionen und Unterrichtsvorschläge zum Thema Getreide

Hausarbeit (Hauptseminar) 2013 35 Seiten

Biologie - Allgemeines, Grundlagen

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

1. Theoretische Aspekte zu Korn und Getreide
1.1 Botanische Grundlagen
1.2 Kornaufbau und Nährstoffe der Kornbestandteile

2. Der Stellenwert von Getreideprodukten in der Ernährung von Kindern
2.1 Tägliches Verzehrverhalten von Brot und Getreideprodukten
2.2 Ernährungsempfehlungen

3. Die Relevanz getreidehaltiger Nahrung für die kognitive Leistung
3.1 Kraftstoffe für das Gehirn
3.2 Optimale Nährstoffverteilung

4. Kritische Getreideprodukte und Unverträglichkeiten
4.1 Cornflakes, Zimties, Smacks und Co
4.2 Zöliakie und Verdauungsprobleme

5. Vollkornbrot oder das dunkle Grauen Mein persönliches Ernährungsverhalten

6. Kinder mögen gesunde Ernährung - theoretisch! Meine Erfahrungen mit Kindern und deren Getreideverzehr
6.1 Fallbeispiel: Finn
6.2 Fallbeispiel: Lena
6.3 Zusammenfassung und Bewertung

7. Umsetzungsmöglichkeiten in die Unterrichtspraxis
7.1 Gemeinsames Schulfrühstück
7.2 Do it yourself: Getreideprodukte selbst herstellen
7.2.1 Haferflocken
7.2.2 Individuelle Brötchen
7.2.3 Vollkornwaffeln
7.3 Für kleine Entdecker: Experimentieren
7.3.1 Der Geist in der Flasche
7.3.2 Wie kommen die Löcher ins Brot?
7.4 Getreide selbst anbauen

8. Bauernhof, Mühle und Bäckerei - eine Vielzahl an außerschulischen Lernorten
8.1 Lernort Bauernhof
8.1.1 Meienackerhof Familie Seidel
8.1.2 Bauernhof Familie Kori
8.2 Museen und Ausstellungen
8.2.1 Museum der Brotkultur Ulm
8.2.2 Brot-Lehrschau Ludwigsburg
8.3 Mühlen und Bäckereien

Zusammenfassung

Literaturverzeichnis

Bilderverzeichnis

Anhang

Einleitung

„ Kinder sind keine kleinen Erwachsenen. Das betrifft besonders die Ernährung. In keiner Phase des Lebens ist eine gesunde Ernährung so wichtig wie in der Kindheit. “ 1

Ernährungsgewohnheiten und Essverhalten gehört zu den beständigsten Verhaltensweisen des Menschen. Die Prägung hierfür findet bereits in den ersten Lebensjahren statt, indem Kleinkinder sich an ihren Eltern, Gleichaltrigen oder Menschen in ihrem direkten Umfeld orientieren und Erfahrungen und Beobachtungen in ihrer Lebenswelt nachahmen. Daher ist es von großer Bedeutung, den Kindern ein gesundes Essverhalten vorzuleben, sie darin einzubeziehen und ihnen eine positive Vorbildfunktion zu geben. Neben den direkten Bezugspersonen der Kinder spielen hierbei auch Erzieher/innen und Lehrkräfte eine entscheidende Rolle, wenn es um die Ernährungserziehung im Kindesalter geht.

Ein wichtiger Grundbaustein für eine nährstoffreiche Ernährung bilden hochwertige Getreideprodukte. Sie stellen ein weltweites Grundnahrungsmittel dar und sind sogleich der bedeutendste Energielieferant für den menschlichen Körper. Doch obwohl Kinder Getreideprodukte in verschiedensten Variationen verzehren, hat die Mehrzahl der Kinder kaum Kenntnisse über die Bedeutung, Verarbeitung und Verwendung dieses wertvollen Rohstoffes gesammelt. Dies führt dazu, dass die volle Nährstoffvielfalt und Wirkkraft des Getreides häufig nicht vollständig ausgeschöpft wird. Dabei sind die im Getreide enthaltenen Nährstoffe in vielen Bereichen von großer Wirkkraft: Sie unterstützen das Wachstum des Kindes, sorgen für Wohlbefinden und einen ausgeglichenen Nährstoffhaushalt und können sogar die schulische Leistung positiv beeinflussen.

Daraus abgeleitet besteht umso mehr die Notwendigkeit, das Themengebiet „Getreide und Brot“ in den schulischen Unterricht zu integrieren und die Kinder über die vielfältige Bedeutung des Rohstoffes aufzuklären. Die folgende Seminararbeit wird daher davon handeln, die Tragweite von Getreide in der Ernährung des Kindes darzustellen und Möglichkeiten zu liefern, die Thematik im schulischen und außerschulischen Umfeld aufzugreifen. Hierfür werde ich zunächst einige theoretische Grundlagen bezüglich der Morphologie und inneren Substanz der Getreidepflanze nennen. Der Schwerpunkt liegt hierbei auf der Bedeutung des Nährstoffgehalts des Korns. Anschließend werde ich einige wissenschaftliche Fakten bezüglich des Getreideverzehrs von Kindern und Jugendlichen nennen und anschließend auf die empfohlenen Ernährungsmengen eingehen. Daraufhin werde ich die Relevanz der im Getreide enthaltenen Nährstoffe für die kognitive Leistung aufzeigen und Anhaltspunkte zur optimalen Nährstoffverteilung nennen. Der theoretische Teil wird mit einer kritischen Analyse bestimmter Produkte und Inhaltstoffe, sowie Angaben zu Unverträglichkeiten, abschließen. Thematisch wird es anschließend mit einer Reflexion meines eigenen Ernährungsverhaltens weitergehen, anknüpfend an meine persönlichen Beobachtungen und Erfahrungen bezüglich dem Ernährungsverhalten von Kindern. Im dritten Themenblock widme ich mich verschiedenen Umsetzungsmöglichkeiten für den Unterricht in der Schule, gehe aber auch auf eine Reihe außerschulischer Lernorte zum Thema „Getreide und Brot“ ein. Im Anhang befinden sich eine Sammlung geeigneter Unterrichts- und Informationsmaterialien.

1. Theoretische Aspekte zu Korn und Getreide

1.1 Botanische Grundlagen

Hinter dem Sammelbegriff Getreide (von Ceres: Göttin des Ackerbaus und Fruchtbarkeit) verbirgt sich eine Vielzahl an Kulturpflanzen, die unter anderem als Viehfutter, menschliches Nahrungsmittel und biologisch erneuerbare Energien ihre Verwendung finden. Unter dem botanischen Aspekt werden die echten Getreidearten der Familie der Süßgräser zugeordnet und weisen daher einen nahezu identischen Habitus auf: die einjährigen oder einjährig überwinternden Gewächse kennzeichnen eine lange, runde Sprossachse, die durch mehrere Blattscheiden unterteilt ist. Der blütetragende Sprossabschnitt wird durch eine Ähre (Weize,. Roggen) oder eine Rispe (Hafer, Reis) dargestellt. Diese sind weiterhin in kleinere Einzelblüten, den Ährchen, aufgeteilt. Aufgrund der Zwittrigkeit der Blütenstände kommt es zu einer Autogamie oder Windbestäubung, lediglich der Mais ist zweihäusig.

Zu den bevorzugt angebauten Getreidesorten gehören der Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis, Hirse und Hafer. Dinkel, Emmer und Einkorn weisen einen geringeren Ertrag auf und werden daher sekundär und vorrangig von biologischen Betrieben angebaut. Nicht verwechseln sollte man die echten Getreidearten mit den sogenannten Pseudogetreiden, wie dem immer beliebter werdenden Amarant, Quinoa und Buchweizen, die jedoch als Getreideersatzmittel in der Nahrungsherstellung verwendet werden können.2

Ursprünglich stammen die Getreidepflanzen aus regenarmen und sonnenreichen asiatischen Gebieten. Erst vor rund 8000 Jahren begannen europäische Völker im Mittelmeerraum Ackerbau zu betreiben und prägten somit ganze Landstriche und die menschliche Zivilisation Europas.3

1.2 Kornaufbau und Nährstoffe der Kornbestandteile

Getreideerzeugnisse bilden das wichtigste Grundnahrungsmittel und stellen einen bedeutenden Energielieferanten für den Menschen dar. Dies liegt an dem im Inneren des Korns verborgenen hohen Nähr- und Vitalstoffgehalt, der lebenswichtige Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente liefert. Das Geheimnis liegt im Aufbau des Getreidekorns versteckt, wodurch die Nährstoffe langfristig gespeichert werden können. Dennoch enthalten nicht alle Getreideprodukte diese wertvollen Bestandteile, wodurch die Nährwerte und der gesundheitliche Wert der Endprodukte stark schwanken können. Um dies nachvollziehen zu können, ist es notwendig, die innere Systematik eines Getreidekorns zu kennen: Hauptbestandteil eines Korns sind der Mehlkörper, der den Großteil des Korngewichts ausmacht, der inne liegende Keim und die schützende Schale. Die Zellen des Mehlkörpers sind vollgepackt mit Kohlenhydraten, Stärke und Eiweiß.4 Um das Speichergewebe und direkt unter der äußeren Samenschale befindet sich eine Aleuronschicht. Die Endospermzellen des Aleuron enthalten wertvolle Eiweiße, Fette, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine der B-Gruppe.5 Auch die äußere Frucht- oder Samenschale enthält Mineralstoffe, Ballaststoffe und B-Vitamine. Häufig befindet sich ein zusätzlicher schützender Spelz um das Korn herum. Der wertvollste und nährstoffreichste Teil des Korns bildet jedoch der Keim. In ihm befindet sich eine Vielzahl an notwendigen Bestandteilen, wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Kalium, Phosphor, Eisen, Fluor und Magnesium. Bei der Verarbeitung des Korns zu einem Vollkornprodukt enthält auch das Endprodukt diese wertvollen Inhaltsstoffe. Anders bei der Erzeugung von Weißmehlprodukten: hier werden sowohl Keimling, als auch die umhüllenden Schichten entfernt.6 Einen Hinweis auf den Nährstoffgehalt von Mehl können Verbraucher durch die Typezahl des jeweiligen Mehls erhalten. Denn je höher der Ausmahlgrad eines Mehls, desto dunkler und mehr Kornbestandteile enthält das Mehl. So enthält ein typisches Roggenbrot einen Type von 1370 oder 1740, das typische Weizen- Haushaltsmehl nur den Type 405.7

Abb. 1: Korn im Längsschnitt

2. Der Stellenwert von Getreideprodukten in der Ernährung von Kindern

2.1 Tägliches Verzehrverhalten von Brot und Getreideprodukten

Die Zwischenergebnisse der DONALD-Studie, eine offene Langzeit-Kohorten-Studie, aus dem Jahr 2004 zeigten, dass der Verzehr von Brot und Getreideprodukten, wie z.B. Müsli, in allen Altersgruppen (4-18 Jahre) weit unter den Empfehlungen liegt. Besonders der Anteil von Vollkornbrot sei besonders gering, bei den weiblichen Probandinnen aber dennoch höher als bei den männlichen Teilnehmern. Überraschenderweise wurde im Rahmen der Studie, anhand von Geschmacktests, jedoch festgestellt, dass Kinder und Jugendliche Weißbrot einem Vollkornbrot nicht vorziehen, solange das Brot aus einer feinen, nicht körnigen, Substanz besteht.8 Die Verantwortlichen der DONALD-Studie nannten daher als notwenige Verbesserungspunkt den Verzehr von mehr Vollkornprodukten und einer Reduzierung der Nahrungsaufnahme von Weißbrot, Produkten aus hellem Mehl und Nudeln.9

Abb.2: Verzehr von Brot und Getreideflocken bei 4-18 Jährigen Probanden der DONALD- Studie

Zu einem ähnlichen negativ ausfallenden Ergebnis kam auch die ESKIMO-Studie aus dem Jahr 2006, die ebenfalls die Ernährungsgewohnheiten von 6-17 Jährigen Kindern und Jugendlichen untersuchte. Es stellte sich heraus, dass die wichtigsten Kohlenhydratlieferanten, wie Brot, Getreide, Mehl und Müsli, nicht in gewünschter Dosis verzehrt werden. Besonders Kinder im Alter zwischen 6 und 11 Jahren liegen deutlich unter der empfohlenen Menge.10

2.2 Ernährungsempfehlungen

Spielen, Herumtoben, Rennen und Wachsen - Kinder, gerade im Grundschulalter, benötigen viel Energie. Soviel Energie, dass die Menge an benötigten Nährstoffen im Verhältnis zu deren Körpergewicht die eines Erwachsenen übersteigt.11 Besonders Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße spielen bei der Nährstoffaufnahme von Kindern eine wichtige Rolle, indem sie dem Körper die notwendige Energie in Form von Kalorien liefern. Darüber hinaus sind Mineralstoffe, wie Phospohor und Kalzium, für den Aufbau von Knochen nötig, Eisen für die Blutbildung und Kalium, Magnesium und Natrium kommt eine bedeutende Rolle innerhalb der Zellflüssigkeit zu. Nicht zu vergessen sind Vitamine und Ballaststoffe, die für den nötigen Antrieb des Körpers und eine erfolgreiche Krankheitsabwehr sorgen. Ein Großteil dieser benötigten Nährstoffe finden sich im Korn des Getreides wieder (siehe 1.2), weshalb eine kohlenhydratreiche Ernährung durch Getreide, in Form von Müsli, Brot, Reis und Nudeln, direkt nach dem Verzehr von Getränken, den Sockel der empfohlenen Nahrungspyramide bildet.12

Wieviel ein Kind täglich an getreidehaltiger Nahrung zu sich nehmen sollte, hängt von dem Alter und dem davon abhängigen Energiebedarf zusammen. Die Menge eines Grundschulkindes im Alter zwischen 7 und 12 Jahren entspricht daher 200-250g pro Tag. Umgerechnet bedeutet das vier Portionen Getreideprodukte pro Tag, wobei eine Portion etwa einer Handvoll entspricht.13

Abb. 3: Tägliche Lebensmittelmengen für Kindergarten- und Schulkinder

3. Die Relevanz von getreidehaltiger Ernährung für die kognitive Leistung

Die Frage nach dem Zusammenhang zwischen der Ernährung von Kindern und der kognitiven Gehirnleistung stellt einen aktuellen Forschungsschwerpunkt in der Ernährungs- und Gehirnforschung dar. Im Zuge dessen konnte eine Reihe an Untersuchungen feststellen, dass sogenannte „Brainfoods“ tatsächlich die Gedächtnisleistung und die Konzentration positiv beeinflussen. Die volle Ausschöpfung des geistigen Potenzials spielt vor allem für Schulkinder eine große Rolle, da gerade sie hohen Anforderungen in puncto Merkfähigkeit und der Wiedergabe von Gelerntem gestellt sind. Der Grund für den engen Zusammenhang zwischen der Leistungsfähigkeit und Ernährungsweise wird durch die Betrachtung des Energieverbrauchs und dem prozentualen Anteils des Gehirns in Relation zum Körpergewicht deutlich. Das Gehirn eines Menschen verbraucht rund 20% der Energie, die der Körper durch Verstoffwechselung der ihm zugeführten Nahrung gewinnt, obwohl es nur 1/50 des gesamten Körpergewichts eines Menschen wiegt.14

3.1 Kraftstoffe für das Gehirn

Der wichtigste Energielieferant für das Gehirn bilden die Kohlenhydrate, vor allem komplexe Kohlenhydrate, auch Mehrfachzucker genannt. Doch nicht alle Kohlenhydrate wirken gleichermaßen auf den Blutzuckerspiegel, weshalb in erster Linie Kohlenhydrate mit einem niedrigen glykämischen Index optimale Energieträger für das Gehirn darstellen. Nur durch sie steigt der Blutzuckerspiegel langsam an und bleibt über einen längeren Zeitraum konstant. Schwankt der Blutzuckerspiegel zu stark, z.B. durch eine unregelmäßige Kohlenhydrataufnahme, kommt es zu Erschöpfung und Schwindel. Daher sind in erster Linie Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten, wie Vollkornprodukte, wichtige Energiequellen und führen zu einer Steigerung der Gehirnleistung. Ebenso wichtig sind aber auch Aminosäuren aus Eiweißen, bzw. Proteinen, sowie Fette, Vitamine und Mineralstoffe.15 So benötigt das Gehirn Aminosäuren um Neurotransmitter herzustellen, die für die Übertragung in den Nervenzellen zuständig sind und mehrfach ungesättigte Fettsäuren als „Gerüst- und Schmiermittelfunktion“16 im Gehirn.17 Auch Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe sind für den Körper unerlässlich. Besonders B-Vitamine, Vitamin E und C sind für die Gehirnfunktion notwendig.18

3.2 Optimale Nährstoffverteilung

Neben der Auswahl optimaler Lebensmittel spielt darüber hinaus der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme eine wichtige Rolle für den Lernerfolg von Kindern. Da das Gehirn nicht auf andere Energiequellen zurückgreifen kann, muss es ausreichend mit Energie versorgt werden und zwar regelmäßig und zum richtig Zeitpunkt. Veranschaulicht wird der

[...]


1 Alexy, U.; Kersting, M.: Was Kinder essen - und was sie essen sollten. 1999, S.7, zitiert nach: Herzing, M.: Lernen geht durch den Magen - Wie Ernährung die geistige Leistungsfähigkeit unserer Kinder beeinflusst, Marburg, S.15.

2 Vgl. Gebauer, M.: Das Korn von dem die Menschheit lebt. In: Grundschule Sachunterricht 49, 2011, S.4.

3 Vgl. Jenny, M.; Steinecke, H.; Bayer, C.: Korn. Brot, Getreide, Gräser. 2002, S.40ff.

4 Vgl. Gebauer, S.5.

5 Vgl. Aufhammer, W.: Rohstoff Getreide, 2003, S.40f., sowie: Vollmer, G.; Josst, G.; Schenker, D. et al.: Lebensmittelführer 1, 1995, S.153.

6 Vgl. Gebauer, S.5.

7 Vgl. Jenny; Steinecke; Bayer, S.62ff.

8 Kersting, M.: Kinderernährung in Deutschland. Ergebnisse der DONALD-Studie, 2004, S.216, abgerufen am 03.03.2014.

9 Vgl. Alexy, U.; Kersting, M.: Die DONALD-Studie. Forschung zur Verbesserung der Kinderernährung, in: Ernährungsumschau 1,2008, S.19, abgerufen am 04.03.2014.

10 Vgl. Herzing, S.46

11 Vgl. Herzing , S.15

12 Vgl. Spot: So geht´s - Radieschen, Apfel, Knusperkeks - Ernährungserziehung im Kindergarten: Ein Sonderheft von: Kindergarten heute - Fachzeitschrift für Erziehung, Bildung, und Betreuung von Kindern, 2008, S.6f.

13 Vgl. Laimighofer, Astrid: Schlaue Kinder essen richtig. Fit für die Schule: Clevere Ernährung für gute Noten, 2010, S.15f.

14 Vgl. Herzing, S.101.

15 Vgl. Laimighofer, S.25.

16 Ebd., S.39.

17 Vgl. Herzing, S.106.

18 Vgl. Leimighofer, S.43.

Details

Seiten
35
Jahr
2013
ISBN (eBook)
9783668323711
ISBN (Buch)
9783668323728
Dateigröße
841 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v342298
Institution / Hochschule
Pädagogische Hochschule Ludwigsburg
Note
1,0
Schlagworte
Nährstoffe Getreide Unterrichtsvorschläge Nahrung Essen Nährstoffhaushalt

Autor

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Titel: Vom Korn zum Brot. Theoretische Grundlagen, Reflexionen und Unterrichtsvorschläge zum Thema Getreide