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Herstellen eines Nudelteigs (Unterweisung Koch / Köchin)

Unterweisung / Unterweisungsentwurf 2016 11 Seiten

AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Beschreibung der Ausbildungssituation
1.1 Lernvoraussetzungen
1.2 Kompetenzen
1.2.1 Fachkompetenz
1.2.2 Methodenkompetenz
1.2.3 Sozialkompetenz

2 Didaktische Aspekte der Unterweisung
2.1 Bedeutung der Unterweisung
2.2 Rechtliche Hintergründe
2.3 Lernziele
2.3.1 Richtlernziel
2.3.2 Groblernziel
2.3.3 Feinlernziele

3 Ausbildungsmittel, Literatur, und Medieneinsatz

4 Methodische Überlegung
4.1 Ort, Zeitpunkt, Methode
4.2 Kontrolle und weiteres Vorgehen

5 Arbeitsanalyse

6 Quellen

1 Beschreibung der Ausbildungssituation

Stephan ist 17 Jahre alt und befindet sich im 2. Ausbildungsjahr als Koch. Er hat einen erweiterten Hauptschulabschluss mit einem Notendurchschnitt von 2,0. Die bisherige Ausbildung verläuft sehr gut. Stephan arbeitet stets selbstständig und gewissenhaft und ist in der Lage schnell umzudenken, besonders bei großem Arbeitsaufkommen. Er ist sehr interessiert an den handwerklichen Methoden zur Herstellung von Speisen. Stephan kann sich die zuvor gezeigten Arbeitstechniken und Anwendungen gut einprägen und anwenden. Dabei vergisst er manchmal die permanente Sorgfaltspflicht für den Arbeitsplatz, hinsichtlich der Reinigung und des Aufräumens. Somit muss er ab und zu daran erinnert werden, nach jedem Arbeitsschritt für Ordnung zu sorgen.

Der Auszubildende wohnt noch bei seinen Eltern, zu denen er ein sehr gutes Verhältnis pflegt. In seiner Freizeit spielt er Fußball im Verein.

1.1 Lernvoraussetzungen

Da Stephan sich im 2. Ausbildungsjahr befindet und aufgrund dessen, das die fachliche Thematik der Teigherstellung- und Bearbeitung bereits als theoretisches Wissen in der Berufsschule vermittelt wurde, ist ein gewisses Verständnis für die Sache vorhanden.

1.2 Kompetenzen

1.2.1 Fachkompetenz

Der Auszubildende befindet sich im zweiten Lehrjahr und wurde in den folgenden Punkten bereits unterwiesen und verfügt über Kenntnisse und Fähigkeiten die, in Hinsicht der Herstellung eines Teiges und deren betrieblichen- und arbeitstechnischen Ablauf, zu beachten sind:

1) §3 Nr. 8 a) bis f):

Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen; Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden; einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten; vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten; einfache Speisen nach Vorgabe anrichten; bei der Produktpräsentation mitwirken

2) §3 Nr.7 :

Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden; Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen

3) §3 Nr.6:

Arbeitsschritte planen; Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer

Anforderungen vorbereiten; Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen

4) §3 Nr.3:

Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen; berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden; Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten; Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

1.2.2 Methodenkompetenz

Der Auszubildende wurde noch nicht in die Herstellung von Teigen unterwiesen und kennt somit nicht die notwendigen praktischen Abläufe zur Herstellung eines Nudelteiges.

1.2.3 Sozialkompetenz

Der Auszubildende ist immer freundlich und sehr interessiert. Er hört gut zu, wenn er in eine Aufgabe unterwiesen wird und ist stets motiviert, neues Wissen und Fähigkeiten umzusetzen. Wenn Fehler passieren, dann sieht er diese und kann Kritik positiv umsetzen. Er zeigt ein gutes Maß an Hilfsbereitschaft und kommt mit den anderen Mitarbeitern gut zurecht.

2 Didaktische Aspekte der Unterweisung

2.1 Bedeutung der Unterweisung

Die Fähigkeit, einen Nudelteig herzustellen ist eine der grundlegenden Methoden in der Küche. Nudeln gehören zu den Hauptsättigungsbeilagen in der Gestaltung von Gerichten. Wenn die Technik einmal erlernt ist, kann diese auf vielfältige Weise eingesetzt werden. Zudem wird das Verständnis für das Zusammenwirken von Zutaten und Rohstoffen aufgezeigt und wie diese sich im Verlauf der Herstellung verändern. Bei dem Herstellungsverfahren wird das Wissen vermittelt, wie der Arbeitsplatz vorbereitet und Arbeitsmaterialien bereitgestellt werden. Zugleich werden Fachwissen und Kenntnisse über die einzelnen Rohstoffe und bestimmter Arbeitstechniken weitergegeben. Da es heute leider üblich ist, Convenience-Produkte für den Verzehr einzukaufen, ist es wichtig, das Wissen über die eigenhändige Herstellung von Teigwaren zu erlernen.

2.2 Rechtliche Hintergründe

Die Ausbildung zum Koch ist in der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/ zur Köchin vom 13. Februar 1998 rechtlich geregelt. Dort sind im §4 des Ausbildungsrahmenplans (1) und (2) die Ausbildungsinhalte und deren zu vermittelnden Fertigkeiten und Kenntnisse nach §3 genau festgelegt. Der Ausbildungsrahmenplan sieht im §3 Nr. 21 (a) das Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen vor.

2.3 Lernziele

2.3.1 Richtlernziel

- Der Auszubildende soll alle fachlichen Inhalte benennen, anwenden und beurteilen können, manuellen Fähigkeiten entwickeln und alle Fertigkeiten beherrschen, die im Ausbildungsrahmenplan KochAusbV §4 bis zum Ausbildungsabschluss vorgeschrieben sind. Und Der Auszubildende soll während der Ausbildung dauerhafte Grundeinstellungen entwickeln, die weitgehend dem Bereich der Sekundärtugenden zuzuordnen sind.

2.3.2 Groblernziel

- Der Auszubildende soll alle fachlichen Inhalte benennen, anwenden und beurteilen können, manuellen Fähigkeiten entwickeln und alle Fertigkeiten beherrschen, die im Ausbildungsrahmenplan KochAusbV §4 für das 2. Lehrjahr bis zum Erreichen der Zwischenprüfung vorgeschrieben sind.

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Details

Seiten
11
Jahr
2016
ISBN (eBook)
9783668333543
ISBN (Buch)
9783668333550
Dateigröße
496 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v339129
Institution / Hochschule
Industrie- und Handelskammer Bremerhaven
Note
1.0
Schlagworte
herstellen nudelteigs unterweisung koch köchin

Autor

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Titel: Herstellen eines Nudelteigs (Unterweisung Koch / Köchin)