Senkung der Gesamtkosten der Küche eines Seniorenheimes. Entwurf einer neuen Verpflegungsorganisation mit Berechnung des Personalbedarfs

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Ausgangslage und Problemstellung
1.2 Ziel der Arbeit und Forschungsfragen
1.3 Methode
1.4 Aufbau der Arbeit

2 Gemeinschaftsverpflegung (GV)
2.1 Formen, Umfang und Dauer der Versorgung
2.2 Ziele des Verpflegungsbetriebes
2.3 Nutzer in der Gemeinschaftsverpflegung
2.4 Anforderungen an einem Verpflegungsbetrieb

3 Verpflegungssysteme
3.1 Aufbauorganisation von Verpflegungssystemen
3.1.1 Einzelküche
3.1.2 Zentralküche mit Relaisküche
3.1.3 Zentralküche mit Verteilerküchen
3.2 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungserstellung)
3.2.1 Bestellsystem
3.2.2 Wareneinsatzsystem
3.2.3 Küchensystem
3.2.4 Distributionssystem
3.3 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungsverwertung)
3.3.1 Geschirrkreislauf
3.3.2 Ausgabesystem
3.4 Bewirtschaftungsformen
3.4.1 Fremdvergabe und Eigenleistung

4 Prozessorganisation
4.1 Prozessarten
4.2 Prozessziele
4.3 Prozesserhebung und Prozessdarstellung

5 Verpflegungsmanagement am Beispiel des Seniorenheimes Y
5.1 Allgemeines zum Haus
5.2 Leitbild

6 Analysephase
6.1 IST-Erhebung
6.1.1 Anforderungen der GV im Seniorenheim
6.1.2 IST-Erhebung der Arbeitsprozesse
6.2 Teilprozesse
6.2.1 Prozessdarstellung
6.3 Besichtigung Seniorenheim W
6.4 Besichtigung Seniorenheim Z
6.5 Kosten- und Leistungsrechnung
6.6 Dienstplan
6.7 Speiseplan
6.8 Benchmark
6.9 Zusammenfassung der Analysephase

7 Konzeptionsphase
7.1 Aufbauorganisation
7.2 Personalbedarf Küche „Neu“
7.3 Personalbedarfsermittlung im Personalmanagement
7.3.1 Arbeitsplatzmethode
7.3.2 Leistungsbezogene Methode
7.3.3 Personalbedarfsermittlung mittels Benchmarking
7.4 Personalbedarfsermittlung Forschungsgruppe Steinel
7.4.1 Personal- und Betriebskennzahlen des Seniorenheims
7.5 Ergebnisse der Personalbedarfsermittlung
7.6 Ablauforganisation
7.6.1 Küchensystem
7.6.2 Distributionssystem
7.6.3 Ausgabesystem
7.6.4 Speiseplanerstellung
7.6.5 Dienstplan „Neu“
7.7 Gesamtkosten Küche „Neu“
7.8 Eigenregie oder Fremdvergabe
7.8.1 Berechnung Eigenregie
7.8.2 Berechnung Fremdvergabe
7.9 Kostenvergleich Eigenregie und Fremdvergabe

8 Zusammenfassung der Ergebnisse

9 Literaturverzeichnis

10 Anhang

Danksagung

Nach drei Jahren an der Fachhochschule, wird es nun Zeit einigen Menschen einen großen Dank auszusprechen.

Zuallererst möchte ich meiner Frau Alexandra danken. Du hast mir immer den Rücken frei gehalten, wenn es darum ging meinem Traum zu verwirklichen. Und danke dir, Emil! Du hast es geschafft mich immer wieder aus dem Trott zu holen.

Auch möchte ich dem Staat danken. Mit Studienbeihilfe und ohne Studiengebühren zu zahlen, lässt es sich leichtern lernen. Es war eine Investition in die Zukunft.

Kurzfassung

Die demogrAHische Entwicklung zeigt einen eindeutigen Trend. Die Bevölkerung wird immer älter. Damit steigen die Kosten für Pflege und Betreuung älterer Menschen, vor allem in der Langzeitpflege stark an. Zwar wird die Pflege und Betreuung zum größten Teil von nahen Angehörigen vollzogen, jedoch gewinnen institutionelle Unterstützungssysteme, wie Alten- und Pflegeheime an Bedeutung. Wie bei anderen Einrichtungen in der Sozialwirtschaft sind auch Alten- und Pflegeheime mit einem enormen Kostendruck konfrontiert. Effektivität und Effizienz sind die neuen Schlagworte, aber zu welchem Preis?

Die vorliegende Bachelorarbeit beschäftigt sich mit der Grundversorgung in der Ernährung der Menschen in Alten- und Pflegeheimen. Im ersten Teil der Arbeit werden theoretische Inhalte der Gemeinschaftsverpflegung, der Verpflegungssysteme und Prozessorganisation erläutert.

Der zweite praktische Teil beschäftigt sich mit dem Entwurf einer neuen Verpflegungsorganisation am Beispiel des Seniorenheimes Y. Dazu wird anhand verschiedener Erhebungsmethoden ein umfassender IST-Stand der Speisenversorgung beschrieben, die als Basis für Berechnungen und als Entscheidungsgrundlage für die Trägerschaft diente.

Ziel dieser Arbeit ist es, eine neue Verpflegungsorganisation zu entwerfen und die Gesamtkosten zu reduzieren. Den Schluss bildet der Vergleich der Bewirtschaftungsformen, Eigenregie und Fremdvergabe.

Abstract

The demogrAHic development shows a clear trend. The population is getting older. This includes the increasing the costs of care for the elderly, especially in the long-term care. While nursing care is carried out mostly by close relatives, but to win institutional support systems, such as retirement and nursing homes in importance. As with other institutions in the social economy the care homes are faced with an enormous cost pressure. Effectiveness and efficiency are the new buzzwords, but at what cost?

This bachelor thesis deals with the basic supply in the diet of people in nursing homes. In the first part of the thesis theoretical contents of the caterers, the catering systems and process organization are explained.

The second practical part deals with the design of a new catering organization on the example of the old people's home Y. For this, a more comprehensive version of the food supply will be described with reference to various collection methods, which served as the basis for calculations and as a basis for the sponsorship.

The aim of this work is to design a new catering organization and to reduce the overall cost. The end forms the comparison of farming systems, in- and outsourcing.

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Zubereitungsorte und Verzehrsorte von Verpflegungsdienstleistungen

Abbildung 2: Formen der Außer-Haus-Verpflegung

Abbildung 3: Arten von Nutzern in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen

Abbildung 4: Übersicht der organisatorischen Struktur von Verpflegungssystemen

Abbildung 5: Symbole zur Darstellung von Prozessen

Abbildung 6: Einfache Prozessdarstellung einer Kundenanfrage

Abbildung 8: Teilprozesse und Hauptprozess der Küche

Abbildung 9: Prozessdarstellung der provisorischen Küche

Abbildung 10: Anteil Personalkosten 2008 – 2012 an den Gesamtkosten

Abbildung 11: Aufteilung Ø Personal- und Sachkosten 2008-2012 auf die Gesamtkosten

Abbildung 13: Mögliche Einflüsse von Betriebsmerkmalen auf den Personalbestand

Abbildung 14: Speisenverteilung je Wohnbereich

Abbildung 16: Ablauf Speiseplanerstellung Küche „Neu“

Abbildung 17: Gesamtkosten der Küche „Neu“ im Vergleich zu den Vorjahren

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Klassifikation von Conveniencegraden in der Literatur

Tabelle 2: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung

Tabelle 3: Zusammenfassung der verschiedenen Produktionsverfahren

Tabelle 4: Kennzahlen Küche im Vergleich

Tabelle 5: Tätigkeitsanalyse Bestellung

Tabelle 6: Tätigkeitsanalyse Lagerung

Tabelle 7: Tätigkeitsanalyse Zu- und Vorbereitung

Tabelle 8: Tätigkeitsanalyse spülen und reinigen

Tabelle 9: IST-Kosten der Jahre 2012

Tabelle 10: Personalbedarf Benchmark-Erhebung

Tabelle 11: Wertgleiche Verpflegungstage pro Jahr

Tabelle 12: Personalbedarfsermittlung Forschungsgruppe

Tabelle 13: Ergebnisse der Personalbedarfsermittlung

Tabelle 14: Zusätzliche Investitionen im Distributionssystem

Tabelle 15: Zusätzliche Investitionen Ausgabesystem

Tabelle 16: Gesamtkosten Küche „Neu“

Tabelle 17: Durchschnittskosten Mehrarbeit

Tabelle 18: Abwesenheitsquote

Tabelle 19: Personalkosten pro Minute

Tabelle 20: Benchmark Zubereitungszeit

Tabelle 21: Personalkosten Variante 1 pro Tätigkeit

Tabelle 22: Kosten Wareneinsatz Variante 1

Tabelle 23: Sachmittelkosten Variante 1

Tabelle 24: Kosten kalkulatorische Abschreibung Variante 1

Tabelle 25: Gesamtkosten pro Mittagessen Variante 1

Tabelle 26: Kosten Wareneinsatz Variante 2 und 3

Tabelle 27: Kosten Sachmittel Variante 2 und 3

Tabelle 28: Aufschlüsselung der Sachmittel Variante 2 und 3

Tabelle 29: Kosten der Fremdleistung Variante 2

Tabelle 30: Gesamtkosten Variante 2

Tabelle 31: Kosten der Fremdleistung Variante 3

Tabelle 32: Gesamtkosten Variante 3

Tabelle 33: Vergleich der Gesamtkosten Variante 1-3

Tabelle 34: Kennzahlenvergleich je wertgleichem Verpflegungstag

1 Einleitung

„Von allem nun, was den Menschen gemeinsam ist, ist das Gemeinsamste: dass sie essen und trinken müssen“.

Georg Simmel

Jeden Tag sollten Menschen mehrmals Mahlzeiten zu sich nehmen. Der Mensch benötigt für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen die Zufuhr von Energie. So gesehen ist Essen und Trinken ein Grundbedürfnis des Menschen. Im Alter aber ist eine Veränderung erkennbar. Diese Veränderungen betreffen die Art und Weise der Aufnahme und der Zubereitung der Speisen, die Menge und der eigenen Qualitätsansprüche. Einerseits muss der Küchenbetrieb eines Alten- und Pflegeheimes gegen sein schlechtes Image ankämpfen, dass dieses Essen nicht schmecke und schlecht sei. Anderseits steigen die Anforderungen bezüglich der Qualität. Das Essen soll gesund sein, dem individuellen Verzehr (z.B. Brei- und Schon- bzw. Diätkost) und den Hygienerichtlinien (HACCP) entsprechen und angepasst werden. Deshalb ist es wichtig, immer wieder das Speisenangebot in Absprache mit der Küchenleitung und den Pflegekräften zu besprechen und zu adaptieren.

Ein weiterer Aspekt ist die Mühsal einer Küche eines Alten- und Pflegeheimes, möglichst kostengünstig zu produzieren. Der Druck seitens der Trägerschaft, die vermehrt an messbaren Resultaten interessiert ist, stellt daher eine besondere Herausforderung dar. Neben den Kosten, hier vor allem die Personalkosten, sind es die Fragestellungen, die die Themen Eigenregie und Fremdvergabe beinhalteten. Welches Verpflegungssystem in ein Alten- und Pflegeheim passt, hängt also von vielerlei Faktoren ab.

1.1 Ausgangslage und Problemstellung

Aufgrund der Generalsanierung des Seniorenheimes Y bestand eine provisorische Speisenbelieferung mit dem Seniorenheim und der X GmbH (kurz X genannt), die zudem auch die Trägerschaft der Y beliefert.

Alle Speisen, die für die Grundversorgung im Seniorenheim notwendig waren, wurden über X zugekauft. Lediglich die kalten Komponenten (Frühstück und kaltes Abendessen) und die spezielle Kost wurden selbst zubereitet.

Das alte Verpflegungssystem (vor der Generalsanierung) im Heim bestand aus einer zentralen Zubereitungsküche (Einzelküche) mit „Cook & Serve“-Variante.

Da der Küchenbetrieb vor der Generalsanierung sehr kostenintensiv war, wurden Überlegungen angestellt, ein Verpflegungssystem zu implementieren, welches insgesamt weniger Kosten als früher verursacht und den Gegebenheiten moderner Altenheimkonzepte entspricht. Seitens der Heimleitung wurde zwar ein Verpflegungssystem präferiert, jedoch galt es vor allem die Gesamtkosten des neuen Küchenbetriebes gegenüber dem alten Küchenbetrieb herunterzuschrauben.

Die Statistik des Landes Oberösterreichs (siehe Kapitel 7.1) zeigte nämlich, dass die Gesamtkosten des alten Küchenbetriebes im Seniorenheim gegenüber den anderen Alten- und Pflegeheimen in Oberösterreich teilweise weit über dem Mittelwert lagen.

1.2 Ziel der Arbeit und Forschungsfragen

Mit dem Einziehen der neuen Küche am 01. September 2014 soll das endgültige Verpflegungssystem geklärt sein. Welches System unter den gegebenen Umständen passt, ist aber nicht nur von der Kostenseite her zu betrachten, sondern auch aus der Sicht der Anforderungen, die eine Gemeinschaftsverpflegung stellt.

Ziel dieser Arbeit ist es, eine neue Verpflegungsorganisation zu entwerfen, Bewirtschaftungsformen miteinander zu verglichen und die Personalkosten zu reduzieren. Die nun vorliegende Arbeit baut demnach auf folgende Forschungsfragen auf:

- Welche Verpflegungsorganisation wird unter den gegebenen Umständen gewählt?
- Wie viel Personal benötigt der neue Küchenbetrieb des Seniorenheimes wirklich?
- Welche Anforderungen der sozialen Gemeinschaftsverpflegung müssen im neuen Verpflegungssystem adaptiert werden?
- Welche Bewirtschaftung ist kostengünstigster: Eigenregie oder Fremdvergabe?

1.3 Methode

Für die Bearbeitung der Forschungsfragen wurden folgende Methoden gewählt:

- Führen von narrativen Interviews (Küchenleitung Y, Küchenleitung Z und Altenheim W)
- Daten- und Inhaltsanalysen (Rechnungen, Speisepläne, Dienstpläne, Kosten- und Leistungsrechnung, Rezeptkartei, Angebot der Fremdvergabe….)
- Teilnehmende Beobachtung (Seniorenheim Y, Bezirksalten- und Pflegeheim Z und Alten- und Pflegeheim W)
- Mystery Eating (Seniorenheim Y)
- Prozessanalyse und Prozessgestaltung (Erhebung der IST-Arbeitsprozesse, Berechnung der Prozesskosten….)
- Personalbedarfsermittlung, Personalplanung und Optimierung des Personaleinsatzes
- Durchführung eines externen branchenbezogenen Benchmarks (Zubereitungszeit, Fachkraftquote, Personaleinheiten, Verpflegungstage, Kosten je Verpflegungstag)
- Aufbereitung der Daten und Berechnung der Gesamtkosten
- Vergleich mit verschiedenen Bewirtschaftungsformen

1.4 Aufbau der Arbeit

Die nun vorliegende Arbeit besteht aus zwei Haupteilen. Im ersten theoretischen Hauptteil wird erklärt, was unter Gemeinschaftsverpflegung zu verstehen ist und welche Verpflegungssysteme im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung existieren. Des Weiteren wird in Kapitel 4 die Grundlagen zur Prozessorganisation erläutert.

Im zweiten praktisch orientierten Hauptteil wird anhand der aufgezählten Methoden versucht, die Forschungsfragen zu beantworten. Dieser Hauptteil gliedert sich wiederum in zwei Teile, in eine Analyse- und Konzeptionsphase. In der Analysephase wurden sowohl Daten analysiert und Arbeitsprozesse beobachtet, als auch narrative Interviews geführt, teilnehmende Beobachtungen gemacht und ein externes branchenbezogenes Benchmarking durchgeführt. Auf Basis der Ergebnisse wurde dann in der Konzeptionsphase eine neue Verpflegungsorganisation entworfen und der dazu benötigte Personalbedarf ermittelt. Den Abschluss bildet der Vergleich zweier Bewirtschaftungsformen und der damit verbundenen Prozesskostenrechnung.

2 Gemeinschaftsverpflegung (GV)

Was die Menschen an Speisen und Zubereitungsformen mögen oder nicht, ist abhängig von kultureller und gesellschaftlicher Faktoren, also bspw. von Religion, nationaler Identität und regionaler Gegebenheiten. Die Rituale, Sitten und Regeln sind dabei sehr unterschiedlich. Im Zuge der Zeit (Stichwort „Industrialisierung, Globalisierung und Individualisierung“) wurde die traditionelle innerhäusliche Verpflegung vermehrt vom außerhäuslichen Speisenverzehr abgelöst^[1].

Grundsätzlich wird in der Literatur zwischen Außer-Haus- und Inner-Haus-Verpflegung unterschieden. Die Differenzierung erfolgt nach den Merkmalen des Verzehrortes und Zubereitungsortes. Die Unterscheidung, um welche Art es sich handelt, ist nicht immer einfach und klar, wie Abbildung 1 veranschaulichen soll^[2].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Zubereitungsorte und Verzehrsorte von Verpflegungsdienstleistungen^[3]

Binder spricht von einer Inner-Haus-Verpflegung dann, wenn die Zubereitung und der Verzehr im eigenen Haushalt stattfinden. Umgekehrt verhält es sich bei der Außer-Haus-Verpflegung. Hier ist jene Dienstleistung gemeint, die außerhalb des eigenen Haushaltes zubereitet und auch verzehrt wird^[4].

Bei Lieferung von Mahlzeiten (z.B. durch Essen auf Rädern) und der anschließende Verzehr zu Hause wird von Binder als innerhäusliche Verpflegung gesehen. Hingegen stellt der Verzehr der Jause in der Arbeit, die zu Hause zubereitet wurde, keine klassische Außer-Haus-Verpflegung dar; die Inanspruchnahme der Betriebskantine aber sehr wohl. Hier gibt es in der Literatur je nach Definition verschiedene Ansichten^[5].

2.1 Formen, Umfang und Dauer der Versorgung

Eine besondere Form der Außer-Haus-Verpflegung ist die Gemeinschaftsverpflegung. In Österreich verköstigten 2010 rund 20.000 Mitarbeiter täglich mehr als 1,8 Millionen Menschen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Tendenz steigend^[6].

Eine Gemeinschaftsverpflegung lässt sich meist dadurch charakterisieren, dass sie einem definierten Personenkreis, bspw. Bewohnern in einem Altenheim, vorbestimmt ist, die Nutzung der Verpflegungseinrichtung sich aus dem Aufenthalt ableiten lässt und oft eine Vollverpflegung zur Verfügung steht^[7].

Nach Lickteig wird der definierte Personenkreis von einer besonderen Lebenssituation bestimmt. Bei diesen Situationen handelt es sich meist um Notwendigkeiten, die durch Unterstützungswürdigkeit (keine Küche, keine Zeit, Entfernung Wohnort zum Arbeitsplatz ist zu hoch usw.) oder Hilfsbedürftigkeit (Krankheit, Behinderung etc.) charakterisiert sind. Ein weiteres Merkmal ist die gleichzeitige Einnahme der Mahlzeit am gleichen Ort^[8].

Hinsichtlich der erwähnten Merkmale lassen sich Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in bestimmte Bereiche gliedern^[9]:

- Verpflegungen in Bildungseinrichtungen (Schule, Hort, Kindergarten, Universität etc.)
- Anstaltsverpflegungen (Alten- und Pflegeheime, Krankenhäuser, Bundesheer etc.)
- Betriebsverpflegungen (Kantine, Betriebsrestaurant)

Eine weitere Form der Außer-Haus-Verpflegung ist die individuelle Verpflegung (z.B. Restaurant). Diese Form ist für die Allgemeinheit zugänglich und arbeitet klar gewinnorientiert. Die nachstehende Abbildung zeigt nochmal die zwei verschiedenen Formen der Außer-Haus-Verpflegung.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Formen der Außer-Haus-Verpflegung^[10]

Der Umfang der Verpflegung in einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung kann entweder eine Teil- oder eine Vollverpflegung sein. Bei einer Teilverpflegung ist meistens nur das Mittagessen gemeint, wie sie in Betriebskantinen oder offenen Mittagstischen angeboten werden. Hier unterscheidet sie sich von der Vollverpflegung, wo neben dem Mittagessen auch Frühstück und Abendessen ausgegeben werden, wie z.B. in Alten- und Pflegeheimen und Krankenhäusern. Bezüglich der Dauer der Versorgung ist die Abwechslung ein gefordertes Kriterium. Beispielsweise ist die gewünschte Abwechslung in Altenheimen oder Betriebskantinen höher als in Krankenhäusern oder bei der Speisenversorgung bei Flügen. Dies hat mit dem durchschnittlichen Aufenthalt der Personen in der Einrichtung zu tun. Betriebswirtschaftlich gesehen, werden die Preise für die Gemeinschaftsverpflegung kostendeckend kalkuliert und sind nicht gewinnorientiert. Meist werden sie durch Subventionen und Entgelte finanziert^[11].

2.2 Ziele des Verpflegungsbetriebes

Da Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen nicht gewinnorientiert sind, sondern dem Gemeinwohl oder besonders unterstützungswürdigen Personen zu Gute kommen, wird meistens die Wirtschaftlichkeit dadurch definiert, dass in der Regel eine Kostenminimierung angestrebt wird, während die Leistung gleich oder verbessert wird. Trägerschaften von gemeinwohlorientierten bzw. sozialen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Österreich sind oftmals öffentliche Betriebe, Verbände oder Gebietskörperschaften. Bei gleichbleibend hohen Personalkosten und einer gleichzeitigen Entgelte-Bindung^[12] (bspw. die Heimgebühren der Alten- und Pflegeheimen in Niederösterreich) steigt der Kostendruck weiter an. Erstes Ziel der Einrichtung ist es daher möglichst kostengünstig zu produzieren. Das zweite Ziel ist die Erhöhung der Zufriedenheit der Personen, die die Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch nehmen. Auch die gesellschaftliche Relevanz, bspw. die Ausspeisung für Obdachlose, ist als drittes Ziel zu nennen.

2.3 Nutzer in der Gemeinschaftsverpflegung

Wie bereits erwähnt, ist die Gemeinschaftsverpflegung nur einer definierten Personengruppe zugänglich. Diese Nutzer können ihrerseits nach dem Merkmal der Freiwilligkeit der Nutzung der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung unterschieden werden, wie Abbildung 2 verdeutlicht.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Arten von Nutzern in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen^[13]

Unter dem Begriff „Unfreiwillige“ bzw. „Captive Consumer“ sind Nutzer gemeint, die keine andere Wahl haben, als die ihnen vorgesetzten Speisen zu konsumieren, bspw. Bewohner in Altenheimen, Behinderteneinrichtungen oder psychiatrischen Einrichtungen, aber auch Patienten in Krankenhäusern oder Gefangene etc. Diese Nutzer sind nicht leicht zufriedenzustellen, da auch bei schlechter Qualität die Nutzeranzahl nicht sinkt. Im Gegensatz dazu stehen die Freiwilligen bzw. die Non-Captive Consumer oder Daily Commuter (Pendler). Sie kommen aus freien Stücken und verleihen mit ihrem Besuch oder ihrem „Nicht-Besuch“ ihrer Zufriedenheit Ausdruck^[14].

2.4 Anforderungen an einem Verpflegungsbetrieb

In den weiteren Kapiteln wird der Fokus auf die Gemeinschaftsverpflegung in Alten- und Pflegeheim gelegt.

Viele der Anforderungen, die die Gemeinschaftsverpflegung stellt, beziehen sich in einem Alten- und Pflegeheim auf deren Bewohner. Letzen Endes verzehren sie, unfreiwillig, die auf den Tisch gesetzten Speisen. Deshalb ist auf deren Anforderungen ein großes Maß an Verständnis, systematischer Vorgehensweise aber auch betriebswirtschaftlicher Sichtweise zu legen. Steinel unterscheidet zwischen mehreren Teilanforderungen^[15]:

- Ökonomische Anforderungen
- Kostengünstig produzieren, optimales Preis-Leistungsverhältnis, ausgeglichener Haushalt

- Ernährungsphysiologische Anforderungen
- Nährstoffbedarf, Referenzwerte für Nährstoffzufuhr: Frauen und Männer nach Alter und nach Verteilung auf die Mahlzeiten

- Sensorische Anforderungen
- Unterscheidung zwischen objektiver und subjektiver Anforderung, subjektiv: Aussehen, Geschmack, Geruch, Temperatur, Konsistenz; objektiv: individuelle Verzehrgewohnheiten, welche Speisen werden gemocht, welche nicht?

- Hygienische Anforderungen
- Keine krankmachenden Einflüsse, Alle Abläufe nach HACCP-Kriterien

- Sozio-kulturelle Anforderungen
- Mindest- und Höchsthäufigkeiten bestimmter Speisegruppen, Speisemengen und Speisen pro Woche, besondere Anlässe, Regionalität

- Rechtliche Anforderungen
- Lebensmittelrechtliche Vorgaben, Arbeitsschutz, OÖ Heimverordnung, Gesetzeslage zu Umwelt, Arbeitszeit, Heimaufenthalt etc.

- Anforderungen an die Abwechslung, Flexibilität und Verlässlichkeit
- Job Rotation, Speiseplanung, Referenzspeiseplan, Verlässlichkeit der zu erbringenden Leistung, Bekanntgabe der Speisepläne, Allergene, Flexibilität bei den Essenswünschen, in der Bestellung und bei unvorhergesehenen Ereignissen etc.

Neben diesen Anforderungen gibt es noch eine Vielzahl anderer. Wichtig ist für den Autor zu erwähnen, dass auch die räumlich technischen und organisatorischen Anforderungen von hoher Wichtigkeit sind, die in der Literatur kaum zu finden waren.

- Räumlich technische und organisatorische Anforderungen
- Technische Ausstattung, wo steht was zu welchem Zweck? Ergonomie, kurze Arbeitswege, Kommunikation, Abläufe, Schnittstellen, Personal

3 Verpflegungssysteme

Die Wahl eines geeigneten Verpflegungssystems in der Gemeinschaftsverpflegung ist nicht einfach, da viele unterschiedliche Varianten bzw. Systeme zur Verfügung stehen und diese auf die eigenen Rahmenbedingungen (rechtliche, ökonomische, zielgruppenspezifische, hygienische etc.) abzustimmen sind. Für alle Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe stellt das Verpflegungssystem die organisatorische Struktur dar und wird in Aufbau- und Ablauforganisation unterteilt. Was damit gemeint ist, wird hier kurz erläutert^[16]:

- Auf Ebene der Aufbauorganisation werden die Fragestellungen der Zusammenarbeit zwischen Verpflegungseinrichtungen und die Klärung der Bewirtschaftungsform (Eigenregie oder Fremdvergabe) bearbeitet, also welche Speisen in welcher Küche mit welchem Personal hergestellt werden.
- Auf Ebene der Ablauforganisation sind die Fragen zur Organisation der Abläufe zu klären. Hier wird zwischen Leistungserstellung und Leistungsverwertung differenziert.
- Unter Leistungserstellung sind jene Subsysteme eingeordnet, die die Bestellungen, den Wareneinsatz, das Küchensystem und die Distribution zum Thema haben.
- Bei der Leistungsverwertung hingegen werden die Subsysteme Geschirrkreislauf, Ausgabesystem, Zahlungssystem und die Entsorgung zugeordnet.

Die nachfolgende Darstellung bietet eine Übersicht der organisatorischen Struktur von Verpflegungssystemen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Übersicht der organisatorischen Struktur von Verpflegungssystemen^[17]

3.1 Aufbauorganisation von Verpflegungssystemen

Bei der Aufbauorganisation wird der Fokus auf die Zusammenarbeit mit anderen Verpflegungsbetrieben gelegt. Erfolgt die Leistungserstellung in derselben Einrichtung (Eigenregie) oder ist eine externe Küche mit der Leistungserstellung betraut (Fremderstellung)? Die Zusammenarbeit mit anderen Verpflegungsbetrieben wird in drei Varianten unterteilt, in^[18]

- Einzelküche
- Zentralküche mit Relaisküche und
- Zentralküche mit Verteilerküchen.

3.1.1 Einzelküche

Bei Einzelküchen gibt es keine Zusammenarbeit mit anderen Verpflegungseinrichtungen, auch ein Warenaustausch findet nicht statt. Da der Transport im eigenen Haus erfolgt (z.B. der Transport zu den Wohnbereichen) ergeben sich nur geringfügige Qualitätsverluste in den sensorischen und ernährungsphysiologischen Anforderungen. Damit verbunden ist die bessere Sicherstellung der Hygienestandards. Nachteil der Einzelküche ist der hohe Investitions-, Personal- und Energieaufwand. Da keine Zusammenarbeit mit anderen Verpflegungseinrichtungen stattfindet, werden die benötigten Betriebsmittel und die Personal- und Energiekosten einer (Hilfs-)Kostenstelle zugeordnet und haben damit starke Auswirkung auf die Gesamtkosten^[19].

3.1.2 Zentralküche mit Relaisküche

Bei der Zentralküche mit Relaisküche (zweite Variante) besteht eine Arbeitsteilung zwischen der Zentral- und der Relaisküche ohne große Qualitätsverluste. Die unempfindlichen Menükomponenten, wie Suppen, Soßen, Eintöpfe etc. werden von der Zentralküche zubereitet und warm zu den Relaisküchen geliefert. In den Relaisküchen werden die anderen empfindlichen Speisen, wie Salate, Reis, Kartoffeln und Teigwaren zubereitet. Gemeinsam mit den angelieferten Menükomponenten der Zentralküche werden sie portioniert und für die Ausgabe an den Nutzer bereitgestellt. Neben der Warmbereitstellung durch die Zentralküche sind auch Kalttransporte, z. B. das Cook & Chill-System möglich (vgl. Kapitel 3.2.3). Die Variante Zentralküche mit Relaisküche ist dann sinnvoll, wenn im Umkreis mehrere Alten- und Pflegeheime von einer zentralen Küche versorgt werden müssen. Vorteile ergeben sich aus der guten sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität, da auch vor Ort Speisen zubereitet werden. Wirtschaftlich gesehen, können die Kosten gegenüber der Einzelküche niedriger gehalten werden^[20].

3.1.3 Zentralküche mit Verteilerküchen

Die Zentralküche mit Verteilerküchen unterscheidet sich durch die vorherige Variante dadurch, dass die Zubereitung vollständig in der Zentralküche passiert. Die Speisen werden heiß in Thermophoren (beheizbare und isolierte Behälter) zu den Verteilerküchen geliefert. Angekommen, werden die Speisen portioniert und ausgegeben. Wie bei der Zentralküche mit Relaisküche können auch die Verteilerküchen warm oder kalt beliefert werden. Aufgrund der Belieferung der fertigen Speisen sind die sensorischen und ernährungsphysiologischen Anforderungen schlechter als die von Zentralküchen mit Relaisküchen, da die Zubereitung zur Gänze zentral vorgenommen wird. In der Praxis wird vor allem die sensorische Qualität als schlecht empfunden. Die Wirtschaftlichkeit kann gegenüber den anderen beiden Varianten zwar verbessert werden, jedoch ist zu beachten, dass auch in den Verteilerküchen mindestens eine Küchenkraft notwendig ist. Bspw. nimmt die Küchenkraft Waren an, reinigt Geschirr und die Küche, ist für die Verteilung und Ausgabe verantwortlich und bereitet die für die Nutzer benötigte Breikost zu^[21].

3.2 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungserstellung)

In diesem Kapitel werden alle Systeme zur Leistungserstellung erläutert, da sie für die IST-Analyse im praktischen Teil dieser Arbeit sehr wichtig sind. Hier sind die thermische (Temperatur), räumliche und zeitliche Koppelung der Dienstleistung ausschlaggebend.

Die Leistungserstellung beinhaltet vier Subsysteme: das Bestellsystem, das Wareneinsatzsystem und das Küchen- und Distributionssystem.

3.2.1 Bestellsystem

- Information an den Verpflegungsteilnehmer

Beim Bestellsystem geht es vor allem um Kommunikation. Wer bekommt, wann, welche Informationen? Die Nutzer der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung wollen darüber informiert werden, welche Speisen angeboten werden und welche Allergene und Zusatzstoffe in den Mahlzeiten vorhanden sein können. Solche Informationen können über Speisepläne, Aushänge, über elektronische Medien, Schauteller usw. transportiert werden. In der Praxis wird das Speisenangebot über eine mittel- bis langfristige Zeitspanne (zwischen vier bis zwölf Wochen) gestaltet^[22].

- Bestellvorgang

Die Mitarbeiter der Küche brauchen Informationen über die Anzahl der Mahlzeiten die zubereitet werden müssen. Nach der Entscheidung des Nutzers über die Wahl der Speisen oder des Menüs gehen die Informationen an die Küche. Diese Informationen können ihrerseits entweder über elektronische Medien oder handschriftlich an die Küche weitergeben werden. Der Ort der Auswahl der Speisen durch den Nutzer kann zentral (z.B. im Speisesaal) oder dezentral (z.B. im Zimmer) sein. Hinsichtlich der Bestellung können der Zeitpunkt der Bestellung (bspw. eine Woche vor Inanspruchnahmen der Verpflegung) und die Zeitspanne der Bestellung (z.B. für zwei Wochen im Voraus) unterschiedlich sein. Wichtig ist die Verbindlichkeit. Können einmal getroffene Bestellungen geändert werden oder nicht? Wie flexibel oder unflexibel ist das Bestellsystem? Nutzer bevorzugen eher ein flexibles System^[23].

3.2.2 Wareneinsatzsystem

Der Küchenbetrieb braucht unterschiedliche Lebensmittel zur Erstellung der Mahlzeiten. Als Ausgangsware steht dem Betrieb dazu eine Vielzahl an Möglichkeiten offen. Mit Convenience-Lebensmittel (engl.: convenience=Bequemlichkeit) können Teilaktivitäten in der Küche stark reduziert werden. Sie sind im Einsatz, um Zeit und damit Kosten zu sparen. Prinzipiell wird in Alten- und Pflegeheimen mit verschiedenen Convenience-Lebensmitteln gearbeitet^[24].

- Convenience

Je nach Verarbeitung der Lebensmittel werden unterschiedliche Klassifikationen und Stufen beschrieben. Die Tabelle 1. zeigt die Klassifikation nach Conveniencegraden, die in der Literatur zu finden sind:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Klassifikation von Conveniencegraden in der Literatur ^[25]

Lebensmittel der Grundstufe kommen im Ausgangszustand in den Verpflegungsbetrieb, also wie sie ursprünglich aus dem land- und viehwirtschaftlichen Betrieb kommen. (z.B. erdige Kartoffeln, rohe Fleischhälften, ganze Fische). Die nachfolgende Tabelle stellt dar, welche Speisen und Produkte mit den verschiedenen Convenience-Stufen gemeint sind^[26].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung ^[27]

Eine gute Mischung aus unterschiedlichen Produkten verschiedener Convenience-Stufen bringt den gewünschten Effekt bei der Zielerreichung in Gemeinschaftsverpflegungs­einrichtungen. Je nach Stufe ist die Preisgestaltung der Händler hoch oder niedrig. Ist es sinnvoll fertige Torten zu kaufen oder sollen sie selbst zubereitet werden? Eine gewisse Flexibilität und die Reduzierung von Teilaktivitäten sind der Hauptgrund für die Verwendung von Convenience-Lebensmittel.

3.2.3 Küchensystem

Neben der Entscheidung, welche Convenience-Lebensmittel verwendet werden oder nicht, ist die Entscheidung über die Wahl des geeigneten Küchensystems von großer Bedeutung. Die Ablauforganisation der Leistungserstellungsprozesse differenziert drei Arten: eine Zubereitungs-, Aufbereitungs- und Mischküche. Vor allem die Zubereitungsküche hat einen sehr hohen Verbreitungsgrad und wird deshalb, im Gegensatz zu den beiden anderen Küchensystemen Aufbereitungs- und Mischküche, ausführlicher behandelt^[28]. Die wohl bekannteste Form ist die Zubereitungsküche mit Cook & Hold Variante. Dabei werden die Speisen nach der Zubereitung bis zur Ausgabe in verschiedenen Arten von Warmhaltegeräten warmgehalten. Es gibt eine Vielzahl von weiteren Formen von Küchensysteme, die hier nun vorgestellt werden.

- Zubereitungsküche

Die Zubereitungsküche ist eine Einzelküche, wo sämtliche Speisen selbst zubereitet werden. Im Leistungserstellungsprozess sind mehrere zeitliche, räumliche und thermische Varianten möglich und machen die Entscheidung über die Wahl des geeigneten Küchensystems nicht einfach. Im Folgenden werden die verschiedenen Varianten erläutert.

- Frischküche (Cook & Serve):

Von einer Frischküche wird gesprochen, wenn sowohl die Zubereitung als auch der Verzehr thermisch, zeitlich und räumlich gekoppelt sind. Das heißt, dass weder eine Abkühlung noch eine zusätzliche Erwärmung der Speisen stattfindet. Die Mahlzeiten werden unmittelbar nach der Zubereitung ausgegeben und verzehrt. Meist wird im selben Raum, Haus oder Ort gegessen, wo auch die Zubereitung erfolgte.

Der Vorteil einer Frischküche liegt in der hohen Qualität der sensorischen, ernährungsphysiologischen, aber auch hygienischen Anforderungen.

Als Nachteil wird häufig der hohe Personalstand bei bestimmten Arbeitsspitzen gesehen^[29].

- Cook & Chill Küche (kochen und kühlen):

Diese Variante hat in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen. Tatsächlich ist sie aber nicht neu. Vor allem im Krankenhausbereich wurde auf diese Variante schon seit vielen Jahren umgestellt. Unmittelbar nach der Zubereitung werden die Speisen in Behälter (Gastronorm-Behälter) portioniert und anschließend innerhalb von 90 Minuten auf 0°C - +2°C abgekühlt. Dies geschieht mit Schockkühlern, sogenannten Chillern. Mit dieser raschen Abkühlung können die Speisen bis zu fünf Tagen haltbar gemacht werden. Eine anschließende Regenerierung, also einer Erwärmung, kann auf zweierlei Weise vonstattengehen. Eine dritte Möglichkeit ist seit Kurzem möglich und wird in der Literatur noch nicht beschrieben, jedoch in der Praxis schon angewendet. Die erste Möglichkeit die Speisen zu regenerieren, ist die Erwärmung der Behälter in den Kombidämpfern. Dies geschieht relativ rasch (30 Minuten) und wird auf 70°C erhitzt. Die zweite Möglichkeit ist die Kaltportionierung mit unmittelbarer Erwärmung in Regenerierwägen. Dabei sollten aus hygienetechnischen Aspekten die Speisen bei der Portionierung nicht 10°C Marke überschreiten^[30].

Die dritte Möglichkeit besteht in der Regenerierung in den Stationsküchen der Wohnbereiche. Dazu werden die bereits vor der Kühlung in den Behältern portionierten Speisen direkt auf sogenannte K-Pots in den Wohnbereichen gestellt und dort auf eine Kerntemperatur von 70°C erwärmt. Dieses System wurde von der Firma Rieber konzipiert und ist schon in dem einen oder anderen Altenheim zu finden.

Der größte Vorteil der Cook & Chill Küche ist die räumliche Entkoppelung von Zubereitung und Verzehr. Somit kann die Cook & Chill Küche als Zentralküche fungieren und die Relaisküchen mit Speisen versorgen. Ein weiterer Vorteil ist die zeitliche Entkoppelung. So kann bspw. eine sieben Tage-Arbeitswoche auf eine fünf Tage-Arbeitswoche verkürzt werden. Damit werden Wochenenddienste eingespart, was wiederum eine Verringerung der Personalkosten mit sich zieht. Nachteile bezüglich der Investitionen bei der Cook & Chill Küche sind nicht so dramatisch wie dies meist in der Literatur beschrieben wird. In Österreich müssen bei neuen Küchen (Zubereitungsküchen) auch Geräte angeschafft werden, die ein Cook & Chill-System ermöglichen. Daraus ergibt sich wiederum eine gewisse Flexibilität. Ein großer Nachteil ist sicherlich der Energieverbrauch und die Zubereitung. Die Zubereitung deshalb, weil nur bestimmte Speisen für das Cook & Chill-System geeignet sind. Bspw. gilt dies für Spinat, Spiegelei, Steaks, Salzkartoffeln etc. Hier sind große Qualitätsverluste einzuplanen^[31].

- Cook & Freeze Küche (kochen und gefrieren):

Diese Variante ist sehr ähnlich zur Cook & Chill-Produktion. Hier werden aber die Speisen nicht gekühlt, sondern auf -40°C tiefgefroren. Die weitere Lagerung erfolgt bei -18°C. Dadurch sind die Speisen bis zu 9 Monaten haltbar. Für Einrichtungen die Cook & Freeze-Produkte beziehen, ergibt sich ein schlankerer Versorgungsprozess. Es entfällt die Wareneingangskontrolle, die Kommissionierung der Rohwaren und die damit verbundene Einlagerung, außerdem erhöht sich die Flexibilität (Personalstand, Feiertage, besondere Anlässe etc.)^[32].

- Nacka-System

Hierbei handelt es sich um ein System mit gekühlten und pasteurisierten Speisen. Im Prinzip ist sie der Cook & Chill-System ähnlich, jedoch um eine Pasteurisierung erweitert. Erstmals wurde dieses System im Nacka-Krankenhaus (Schweden) angewendet, woraus sich der Name ableitet. Die Vor- und Nachteile sind die gleichen, wie bei dem Cook & Chill-Küchensystem, außer dass für Pasteurisierungsgeräte eine zusätzliche Investition zu tätigen ist^[33].

- Sous-Vide- und Green-Vac-System

Die Abläufe bei diesen Systemen unterscheiden sich zu den anderen dadurch, dass die Speisen vor der Zubereitung in Plastikverpackungen oder, wie beim Green-Vac-System in Mehrwegbehälter verpackt, vakuumiert und anschließend schonend gegart werden. Dies hat vor allem sensorische Gründe. Die Farbe, Frische und der Geschmack bleiben gut erhalten. Ist der Garprozess abgeschlossen, werden die Speisen gekühlt (Cook & Chill) und sind somit bis zu drei Wochen haltbar. Das Sous-Vide- und Green-Vac-System wird in der Gastronomie und Hotellerie und auch in einigen sozialen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen angewendet. Die Regenerierung der Speisen erfolgt wie beim Cook & Chill-System^[34].

Die nachstehende Abbildung zeigt noch einmal eine Zusammenfassung der verschiedenen Produktionsverfahren.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 3: Zusammenfassung der verschiedenen Produktionsverfahren^[35]

- Vorbereitungsküche

In diesem Küchensystem werden die Speisen nicht selbst zubereitet, sondern es werden industriell gefertigte Speisen zugekauft. Solch hergestellte Speisen können tiefgekühlt und gekühlt sein und sind von industriell hergestellten Lebensmitteln zu unterscheiden. Industriell produzierte Speisen sind fertig zubereitete Lebensmittel und/oder Komponenten die nur noch regeneriert und anschließend verzehrt werden. Werden gekühlte Speisen von einer Küche derselben Trägerschaft geliefert, entspricht das dem Cook & Chill Küchensystem. Vor- und Nachteile ergeben sich wie bei einer Cook & Chill oder Cook & Freeze Küche^[36].

- Mischküche

Dieses Küchensystem ist eine Mischform aus einer Zubereitungs- und Aufbereitungsküche. Einige Speisen werden selbst produziert, andere (industriell gefertigte) werden zugekauft. Innerhalb des Küchensystems wird zwischen drei Stufen unterschieden.

- Mischküche Stufe 1

Stärkehaltige Speisen (Kartoffel- und Nudelgerichte etc.) werden selbst zubereitet. Alle anderen, inklusive Warmspeisen, werden zugekauft.

- Mischküche Stufe 2

Stärkehaltige Speisen und Kurzbratspeisen werden selbst produziert. Alle anderen zugekauft.

- Mischküche Stufe 3

Zubereitung stärkehaltiger Speisen, Kurzbratspeisen und warmen Gemüsespeisen erfolgt selbst. Die übrigen Speisen werden fremdbezogen^[37].

3.2.4 Distributionssystem

Beim Distributionssystem geht es um den zeitlichen Ablauf der Verteilung der Speisen, den Ort der Verteilung, die Art der Portionierung, die Höhe der Temperatur, sowie die Wahl der Geschirrform. Hier gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Möglichkeiten und soll nicht mit dem Ausgabesystem verwechselt werden. Nach der Zubereitung erfolgt im Regelfall eine Standzeit. Entweder sind es Standzeiten in Gargeräten oder in den Ausgabebehältern. Dies führt dann zur Frage an welchem Ort diese Speisen stehengelassen und verteilt werden; zentral im Speisesaal oder bspw. dezentral in den Wohnbereichen. Dazu kommt noch die Entscheidung in welchem Geschirr und in welchen Behältern die Speisen portioniert werden, denn die Wahl der Geschirr- und Behälterform beeinflusst die Temperatur der Speisen. Je nachdem, ob eine kalte oder warme Portionierung vorgesehen ist, ob eine manuelle Verteilung der Speisen oder mittels Portionierbands passiert, ist die Form der Behälter und des Geschirrs entscheidend^[38].

3.3 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungsverwertung)

Der letzte Teil der Ablauforganisation von Verpflegungssystemen widmet sich der Leistungsverwertung. Dazu gehören die Subsysteme Geschirrkreislauf, das Ausgabesystem, das Zahlungssystem und die Entsorgung^[39].

Auf das Subsystem Zahlungssystem wird nicht eingegangen, da sie für die vorliegende Arbeit nicht von Bedeutung ist. Die Entsorgung wiederum, enthält sehr viele rechtliche Aspekte, die aufgrund ihrem Inhalt den Rahmen dieser Arbeit sprengen würde. Deshalb soll die Entsorgung nur im Kontext des praktischen Teils der Arbeit behandelt werden.

3.3.1 Geschirrkreislauf

Der Geschirrkreislauf beschreibt den Weg des Geschirrs nach dem Verzehr durch den Nutzer hin zur Küche, also wie das Geschirr wieder in die Küche zurückkommt. Wer ist daran beteiligt und wo passiert die Rückgabe? In Alten- und Pflegeheimen bringt der Nutzer das Geschirr nicht selbst zurück (keine Selbstbedienung), sondern das Pflegepersonal, andere Arbeitskräfte oder Mitarbeiter der Küche (Fremdbedienung). Bei der Rückgabe kann auch zwischen der Trennung der Geschirrteile unterschieden werden. Bleiben die Geschirrteile am Tablett stehen, erfolgt die Trennung erst in der Küche bei der Spüle. Auch hier kann bei den Abläufen gesteuert werden, in dem die Geschirrteile bspw. in den Wohnbereichen verbleiben und dort auch gespült werden.

3.3.2 Ausgabesystem

Sind die Mahlzeiten bereits bestellt, geht es darum die Speisen auszugeben. Dies kann auf unterschiedliche Art vorgenommen werden. Dabei gibt es keine Präferenz darüber, welche Art besser oder schlechter ist. Die Speisen können einerseits an einer Theke (Schalterausgabe), oder von Drehtellern aus (Karussellausgabe) und andererseits bei der sogenannten Cafeteria-Linie und Free-Flow-Cafeteria ausgegeben werden. Je nachdem welche Räumlichkeiten vorhanden sind, wird eine der vier Arten angewendet. Großer Beliebtheit erfreut sich nach wie vor die Selbstbedienungstheke, da sehr individuell die Zusammenstellung und Portionsgrößen variiert werden können. In Alten- und Pflegeheimen kommt immer mehr die Cafeteria-Linie zur Anwendung.

3.4 Bewirtschaftungsformen

Die Frage nach der geeigneten Bewirtschaftungsform spielt für viele Gründe eine Rolle. Ein guter Grund ist die Möglichkeit Personal einzusparen, aber auch um bspw. die Qualität zu steigern, da die Fremdbewirtschaftung in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in der Vergangenheit nicht durch gutes Essen und Flexibilität glänzte.

3.4.1 Fremdvergabe und Eigenleistung

Bei der Eigenleistung (Eigenregie) werden sämtliche Aspekte, wie Personal, Küche, Geräte, Maschinen und Lebensmittel, die für die Leistungserstellung notwendig sind, bereitgestellt. Vor allem bei sozialen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wird diese Form verwendet, da meist die Kommunikationswege kürzer sind und der Betreiber eigenes Personal stellen möchte, um im Interesse der Nutzer zu handeln. Der großen Nachteile sind die hohen Personalkosten und die Investitionen der Einzelküche.

Bei der Fremdvergabe ist der Betreiber zugleich der Eigentümer des Betriebes, der die volle Speisenversorgung entweder vor Ort oder dezentral verantwortet. Bei der Entscheidungsfindung „Fremdvergabe“ oder „Eigenregie“ spielen die Teilanforderungen für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe eine wesentliche Rolle. Wie sieht die sensorische Qualität aus, wie die ernährungsphysiologische? Wird Rücksicht auf sozio-kulturelle Anforderungen genommen? Wie sieht es mit der Flexibilität und der Abwechslung aus? Solche Fragen gehören zu Beginn geklärt, erst dann ist eine Entscheidung sinnvoll. Ein weiterer Aspekt ist die Preisgestaltung. Um die Preise zwischen Eigenregie und Fremdvergabe vergleichen zu können, muss festgestellt werden, wie sich die Preise zusammensetzen, also welche Kosten enthalten sind^[40].

In der Praxis existieren auch Mischformen, als Beispiel kann die provisorische Speisenversorgung des Seniorenheimes Y während der Generalsanierung genannt werden.

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^[1] Vgl. Barlösius (1999), 9ff

^[2] Vgl. Steinel (2008), 11

^[3] entnommen aus: Steinel (2008), 11

^[4] Vgl. Binder (2000) 13f, zitiert nach: Steinel (2000), 12

^[5] Vgl. Steinel (2008), 12f

^[6] Vgl. Gesundheitsfonds Steiermark (2011)

^[7] Vgl. Steinel (2008), 14

^[8] Vgl. Lickteig (2005), 11f

^[9] Vgl. Paulus (1988), 230 zitiert nach: Steinel (2008), 15

^[10] eigene Darstellung

^[11] Vgl. Lickteig (2005), 11f

^[12] Bspw. gilt für alle Landes- und Gemeindebediensteten in Oberösterreich, die in Alten- und Pflegeheimen der Sozialhilfeverbände speisen die gleichen Preise, unabhängig davon, welche Kosten die jeweiligen Küchenbetriebe verursachen. Auch wird die Kostendeckung durch die Entgelte-Bindung, welche die Gewerkschaften und andere Interessensvertretungen vorgeben, erschwert.

^[13] entnommen aus: Steinel (2008), 18

^[14] Vgl. Steinel (2008), 18f

^[15] Vgl. Steinel (2008), 39ff

^[16] Vgl. Haumeier (1999), 24ff

^[17] Eigene Darstellung

^[18] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 1f

^[19] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 3f

^[20] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 59f

^[21] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 85ff

^[22] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 60ff

^[23] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 65f

^[24] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 67

^[25] Entnommen aus: Steinel/Kelm (2008), 68

^[26] Vgl. von Eiff (2013), 318f

^[27] Entnommen aus: von Eiff (2013), 318

^[28] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 10

^[29] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 10

^[30] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 11

^[31] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 13

^[32] Vgl. von Eiff (2013), 25

^[33] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 14f

^[34] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 76f

^[35] Entnommen aus: von Eiff (2013), 289

^[36] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 19f

^[37] Vgl. Steinel/Kelm (2005), 24

^[38] Vgl. Steinel/Kelm (2008), 90ff

^[39] Vgl. Haumeier (1999), 24ff

^[40] Vgl. Steinel (2008), 105f