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Definitionsgrundlage Außer-Haus-Markt/Gastgewerbe

Formen und Betriebstypen des deutschen Gastgewerbes

Ausarbeitung 2016 20 Seiten

Hotelfach / Gaststättengewerbe

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung ...1

2 Die deutsche Ernährungswirtschaft ...1

3 Die Außer-Haus-Verpflegung ...2

4 Der Außer-Haus-Markt ...4
4.1 Formen des Außer-Haus-Marktes ...5
4.1.1 Das Gastronomiegewerbe ...5
4.1.1 Die Individualgastronomie ...6
4.1.2 Die Gemeinschaftsgastronomie ...6
4.1.3 Die Systemgastronomie ...8
4.1.4 Betriebstypen des Gaststättengewerbes ...10
4.1.2 Das Beherbergungsgewerbe ...11

5 Fazit ...15

6 Abbildungsverzeichnis ...16

7 Tabellenverzeichnis ...16

8 Literaturverzeichnis ...17

1 Einleitung

Gastronomie, Gastronomiegewerbe, Gastgewerbe, Beherbergungsgewerbe, Außer-Haus-Markt, Außer-Haus-Verpflegung, Hotel- und Gaststättengewerbe und so weiter. Während meiner Masterarbeit bin ich auf unzählige Termini gestoßen, die im Grunde alle die gleiche Branche beschreiben, eine Dienstleistungsbranche, die mit der Beherbergung und Verpflegung von Menschen operiert.

In wissenschaftlichen Diskursen sind die Termini Außer-Haus-Verpflegung oder Außer-Haus-Markt geläufig. Die Branchenverbände und direkten Dienstleister hingegen sprechen eher vom Gastgewerbe oder vom Hotel- und Gaststättengewerbe.

In dieser Arbeit soll die Branche rund um den Gast näher beschrieben und definiert werden. Dabei werden insbesondere spezielle Formen beziehungsweise Unterformen des Gewerbes herausgearbeitet und näher erläutert.

2 Die deutsche Ernährungswirtschaft

Die Ernährungswirtschaft umfasst alle Bereiche, die sich mit der Produktion, Verar­beitung und dem Handel von Lebensmitteln beschäftigen. In der Fachliteratur wird die Ernährungswirtschaft auch als Lebensmittelwirtschaft oder seltener als Nahrungs­mittelwirtschaft bezeichnet. Im modernen Sprachgebrauch werden auch die aus dem Angelsächsischen stammenden Termini Agribusiness oder Agrobusiness verwendet. (Strecker & Reichert , 1996)

Die Ernährungswirtschaft versorgt die Bevölkerung im Allgemeinen mit Lebensmit­teln. Sie beschäftigt in Deutschland rund 5,4 Millionen Menschen in rund 730.000 vorwiegend kleinen und mittelständigen Betrieben. Dies entspricht einem Achtel aller Erwerbstätigen in Deutschland. Sie ist eine der bedeutendsten Wirtschaftszweige in Deutschland. (Bll, I, 2014); (Bll, II, 2014)

Die deutsche Ernährungswirtschaft deckt rund neunzig Prozent des Lebensmittelbe­darfes in Deutschland, der Restbedarf wird durch Importe gedeckt. In den letzten zehn Jahren verdoppelte sich der Lebensmittelexport in Deutschland auf über sie­benundsechzig Milliarden Euro Umsatzvolumen. Deutschland ist somit der drittgrößte Lebensmittelexporteur weltweit. (Die Lebensmittelwirtschaft, 2014)

Die Betriebe der Ernährungswirtschaft werden nach dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. in folgende Bereiche unterteilt:

- Landwirtschaft

- Agrargroßhandel

- Lebensmittelhandwerk

- Ernährungsindustrie/ Lebensmittelindustrie

- Lebensmittelgroßhandel

- Lebensmitteleinzelhandel

- Außer-Haus-Markt (AHM) / Gastgewerbe (Bll, I, 2014)

Innerhalb der Ernährungswirtschaft ist der AHM (Definition in Kapitel 3), oder allgemeinhin auch Gastgewerbe genannt, ein wichtiger Wachstumsmarkt. Die wichtigsten Marktdaten veröffentlicht der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA Bundesverband) und die Verbraucherpanel Crest Online (npdgroup in Nürnberg) jährlich. (Jahrbuch Außer-Haus-Markt , 2012, S. 4 ff.)

Der AHM in Deutschland besteht aus 227.175 Betrieben, die im Jahre 2013 rund 1.762.000 Ar­beitnehmer/innen und 68.963 Auszubildende beschäftigten. Der Jahresnettoumsatz betrug insgesamt rund 68 Milliarden Euro (Gaststättengewerbe 44,3 Milliarden Euro, Beherbergungsgewerbe 23,7 Milliarden Euro). (DEHOGA Jahrbuch 2013, 2013, S. 151)

3 Die Außer-Haus-Verpflegung

Neben dem Begriff Außer-Haus-Markt ist der Terminus Außer-Haus-Verpflegung in wissenschaftlichen Diskursen üblich. Nachfolgend wird dieser Terminus näher ausgeführt.

Der Verzehr von Lebensmitteln1 und zubereiteten Speisen zählt zu den Grundbedürf­nissen des Menschen. Der Verzehr kann auf zwei Wegen erfolgen, innerhalb des eigenen privaten Haushaltes oder außerhalb des Haushaltes. Es wird somit in der gängigen Fachliteratur zwischen einer Inner-Haus-Verpflegungung und einer Außer-Haus-Verpflegung unterschieden. In einiger Literatur findet sich auch der Begriff Außer-Haus- beziehungsweise Inner-Haus-Verzehr oder -Konsum. (Roehl & Strassner, 2011, S. 6)

Bei der Differenzierung zwischen der Inner-Haus-Verpflegung und der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) werden nach Steinel (2008) folgende Kriterien zugrunde gelegt:

- Ort der Zubereitung

- Ort des Verzehrs

Lebensmittel können im eigenen Haushalt zubereitet werden und dann aber an einem anderen Ort verzehrt werden, zum Beispiel am Arbeitsplatz, oder die Lebensmittel werden außer Haus zubereitet und dann im privaten Haushalt verzehrt, z.B. Speisen-Lieferservice. Tabelle 1 veranschaulicht die verschiedenen Möglichkeiten der Zubereitungs- und Verzehrsorte. (Steinel, 2008, S. 11)

Tabelle 1: Zubereitungs- und Verzehrsorte (Steinel, 2008, S. 11)

[Abbildungen und Tabellen sind in dieser Leseprobe nicht enthalten]

Die verschiedenen Definitionen des AHV richten sich weitestgehend nach diesen zwei Kriterien (Tabelle 1).

Weitere Definitionen der AHV sind:

- Binder (2000) definiert die AHV wie folgt: „AHV sind alle Lebensmittel und Speisen, die außerhalb der eigenen Wohnung verzehrt werden und die nicht von zu Hause für den Verzehr außerhalb mitgebracht werden“ (Binder, 2000, S. 18). Bei Speisenlieferungen von Lieferservices unterscheidet Binder (2000) nach dem Verzehrsort. Lieferungen an private Haushalte zählt sie nicht zur AHV, Lieferungen an andere Orte ordnet sie der AHV zu. (Binder, 2000)

- Die AHV ist nach Steinel (2008) „eine Verpflegungsdienstleistung, die außer­halb des (eigenen oder fremden) des Privathaushaltes zubereitet wurde. Der tatsächliche Ort des Verzehrs ist dabei nicht relevant.“ (Steinel, 2008, S. 9)

- Lickteig (2005) definiert die AHV als: „Verpflegung, bei der sowohl die Zuberei­tung als auch der Konsum außerhalb des eigenen Privathaushalts stattfindet.“(Lickteig, 2005, S. 17)

Bei diesen Definitionen ist der Ort der Zubereitung als Kriterium maßgeblich. Der Ort des Verzehrs stellt eher eine untergeordnete Rolle dar. Häufiger wird jedoch der Terminus Außer-Haus-Markt in der Fachwissenschaft angewandt, daher nachfolgend die Definition.

4 Der Außer-Haus-Markt

Die Business Target Group, ein renommiertes Marktforschungsinstitut, definiert den AHM wie folgt: „Immer dann, wenn Menschen (freiwillig oder unfreiwillig) außerhalb der eige­nen vier Wände Verpflegung oder Beherbergung in Anspruch nehmen, ope­riert der gewerbliche Anbieter im Außer-Haus-Markt.“ (Business Target Group, 2014)

Der Außer-Haus-Markt findet sich als Terminus zumeist nur im wissenschaftlichen Diskurs wieder, nicht jedoch im üblichen Sprachgebrauch. Hier sind die Begriffe Hotel- und Gaststättengewerbe oder Gastgewerbe geläufiger.

4.1 Formen des Außer-Haus-Marktes

Der DEHOGA Bundesverband unterteilt den Außer-Haus-Markt (der DEHOGA benutzt den Terminus Gastgewerbe) in zwei Bereiche: das Beherbergungsgewerbe und das Gastronomiegewerbe. (DEHOGA, I , 2014) Das Beherbergungsgewerbe wird nach Beer-Borst (2008) in Beherbergung mit Ver­pfle­gung und Beherbergung ohne Verpflegung unterteilt.

Abbildung 1 zeigt die verschiedenen Gewerbearten und Unterkategorien des AHM und deren typische Betriebstypen.

Abbildung 1: Formen und Betriebstypen des Außer-Haus-Marktes, eigene Darstellung nach (Beer-Borst, 2008); (DEHOGA, I , 2014)

[Abbildungen und Tabellen sind in dieser Leseprobe nicht enthalten]

4.1.1 Das Gastronomiegewerbe

Das Gastronomiegewerbe, auch Gast­stättengewerbe genannt, wird in die Bereiche Individualgastronomie (Individualver­pflegung) und Gemeinschaftsgastronomie (Ge­meinschaftsverpflegung) unterteilt (Beer-Borst, 2008, S. 2). Die Systemgastronomie ist ein junger Zweig des Gastro­nomiegewerbes, der als eigene Kategorie des Gastro­nomiegewerbes angesehen werden kann, da die Betriebstypen gesonderte Merkma­le aufweisen (siehe Kapitel 5.1.3). (Jahrbuch der Systemgastronomie, 2014)

Nachfolgend werden die Formen des Gastronomiegewerbes näher erläutert.

[...]


1 Lebensmittel: „sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu ,Lebensmitteln‘ zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe — einschließlich Wasser —, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.“ (Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 2, 2002, S. L31/7)

Details

Seiten
20
Jahr
2016
ISBN (eBook)
9783668123694
ISBN (Buch)
9783668123700
Dateigröße
556 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v312380
Note
Schlagworte
formen betriebstypen gastgewerbes außer-haus-markt

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