Gesunde Ernährung für ein leistungsfähiges Gehirn. Eine Herausforderung für die Schule

Inhalt

Abstract

Abstract (englisch)

Einleitung

1 Ernährung & Leistungsfähigkeit
1.1 Definition „gesunde Ernährung“
1.2 Einfluss der Ernährung auf das Gehirn
1.3 Definition „Leistungsfähiges Gehirn“
1.4 Die wichtigsten Nährstoffe für das Gehirn
1.4.1 Makronährstoffe
1.4.1.1 Kohlenhydrate
1.4.1.2 Fettsäuren
1.4.1.3 Proteine
1.4.1.4 Makromineralstoffe
Kalzium
Eisen
1.4.2 Mikronährstoffe
1.4.2.1 Mikromineralstoffe
Zink
Jod
1.4.2.2 Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Folsäure
Vitamin C (Ascorbinsäure)
1.4.3 Flüssigkeit
1.5 Die richtigen Lebensmittel für das Gehirn
1.5.1 Nährstofftabelle
1.5.2 9 Grundregeln
1.5.3 Zusammenfassung

2 Optimale Ernährung im Kindesalltag
2.1 Ernährungssituation der Volksschulkinder in Österreich
2.2 Einflüsse auf das Ernährungsverhalten
2.2.1 Familie
2.2.2 Werbung
2.2.3 Schule

3 Gesundheitsfördernde Projekte im Setting Schule
3.1 Gesunde Schule
3.2 Regionales Netzwerk „Gesunde Schule OÖ“
3.3 Der kleine Mugg - mir & uns geht`s gut
3.4 Unser Schulbuffet
3.5 Benni Besseresser
3.6 Europäisches Schulobst-Programm
3.7 Ernährungspraxis im Unterricht
3.7.1 aid Ernährungsführerschein
3.7.2 Ernährungstagebuch

4 Empirische Untersuchung
4.1 Ausgangspunkt und Fragestellung
4.2 Methodik der empirischen Untersuchung
4.3 Forschungsdesign
4.4 Erhebungsverfahren
4.4.1 Leitfadeninterview
4.4.2 Auswahl der Interviewpartnerinnen
4.5 Aufbereitungsverfahren
4.6 Auswertungsverfahren
4.6.1 Qualitative Inhaltsanalyse
4.6.2 Einblick in den Forschungsprozess
4.7 Ergebnis der Auswertung

5 Fazit und Ausblick

6 Literaturverzeichnis

7 Tabellenverzeichnis

8 Anhang

Abstract

Diese Arbeit setzt sich mit folgenden Fragen auseinander: Welche konkreten Zusammenhänge gibt es zwischen gesunder Ernährung und den Gehirnfunkti- onen und welchen Beitrag kann Schule zur Bewusstseinsbildung bei dieser Thematik leisten?

Ernährung hat einen direkten Einfluss auf unsere Gesundheit, Wohlbefinden und auf die Entwicklung der Gehirnstrukturen. Diese Tatsache ist das Ergebnis intensiver theoretischer Auseinandersetzung mit Literatur und Forschungser- gebnissen.

Auch die Frage nach der Prägung des Ernährungsverhaltens der Kinder tritt auf und wird in dieser Arbeit anhand dreier ausgewählter Faktoren beschrie- ben: Familie, Werbung, Schule. An dieser Stelle erfolgt eine Vertiefung des Faktors „Schule“, indem Bezug auf deren Aufgabe und Unterrichtsmöglichkei- ten, wie vorhandene Projekte und Unterrichtsmaterial, genommen wird.

Im Forschungsteil wird der Untertitel dieser Arbeit „Eine Herausforderung für die Schule“- aufgegriffen. Mittels qualitativer Forschung (Leitfadeninterview; Inhaltsanalyse) wird der folgenden Frage nachgegangen: „Welchen Stellen- wert hat gesunde Ernährung für Lehrer/-innen in der Schule?“ Die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigen, dass allen drei befragten Lehrerinnen gesunde Ernährung einerseits persönlich wichtig ist und sie andererseits aber auch die Aufgabe der Bewusstseinsbildung der Kinder in diesem Bereich als sehr we- sentlich empfinden. Bei der konkreten Umsetzung im Unterricht tauchten bei den Gesprächen so genannte Stolpersteine, wie Lehrplan, Stundenkürzungen, Elternarbeit oder wenig Unterstützung auf, die es den Lehrerinnen erschwe- ren, ihre „Aufgabe“ in dem Maße umzusetzen, wie sie es sich individuell für ihre Klasse vorstellen.

This thesis deals with the following question: Which specific correlations exist between healthy diets and brain functions and which contribution can school add to raise awareness on this issue?

Diet has a direct impact on our health, well-being and the development of brain structures. This fact is the result of an extensive discussion of theoretical literature and research results. The question of the influence of the dietary habits of children occurs and in this study it is described based on three selected factors: family, advertisments, school.

At this point an emphasis is put on the factor "school" by making referring to its tasks and educational opportunities as existing projects and teaching mate- rials.

The subtitle of this work "A challenge for school" is taken up into the research work. By means of qualitative research (guided interview, content analysis) the following question will be investigated: „ What significance has a healthy diet for teachers at school“?

The results of this study shows that on one hand healthy diet is a part of personal importance of all three teachers being interviewed and on the other hand the task of raising awareness of the children in this area is very essential for them. The teachers mentioned some obstacles, like curriculum , which makes it difficult for them to fulfil their task as they imagine.

Einleitung

Ausgangspunkt dieser Arbeit bildet das persönliche Interesse an dem Thema gesunde Ernährung und Leistungsfähigkeit im Kontext Schule und vor allem dessen Aktualität.

Ziel dieser Arbeit ist es, Antworten auf die folgenden Fragen zu finden:

Wie wird der Begriff „gesunde Ernährung“ gedeutet, welche konkreten Zusammenhänge gibt es zwischen gesunder Ernährung und den Gehirnfunktionen, wie wird das Essverhalten der Kinder von Faktoren, wie Schule, Eltern und Werbung beeinflusst, wie steht es um die tatsächliche Situation in Bezug auf die Nährstoffversorgung bei österreichischen Volksschulkindern und vor allem welche Möglichkeiten hat die Institution Schule, dieses Thema in der Praxis aufzugreifen. All diese Punkte werden überwiegend anhand bestehender Literatur aufgezeigt, welche in den Bereichen Ernährung - Leistungsfähigkeit- Schule und Eltern ausreichend vorhanden ist.

„Gesunde Ernährung“. Dieser Begriff taucht im Alltag immer wieder auf, sei es in Gesprächen, in der Werbung und in der zahlreich publizierten Literatur. Bei der Suche nach einer wissenschaftlichen Definition wurde deutlich, dass auch Autoren/-innen sehr individuelle Ansichten über die Zusammensetzung gesunder Ernährung haben.

Der Titel dieser Arbeit weist aber auch deutlich auf einen bestehenden Zusammenhang zwischen gesunder Ernährung und einem leistungsfähigen Gehirn hin. Diese Tatsache verlangt nach der Klärung des Zusammenspiels von Ernährung und den Gehirnfunktionen und einer präzisen Definition des Begriffes „Leistungsfähigkeit“.

Der Psychologe Holford und die Ernährungswissenschaftlerin Colson (2011, S. 26) beschreiben, dass die Grundstruktur des Gehirns von genetischen Infor- mationen festgelegt wird und durch Ernährung und das Lernen diese Struktu- ren weiterentwickelt werden können. Dieser Hinweis birgt erneutes Interesse, um herauszufinden, welche Nährstoffe wesentlich für die Weiterentwicklung der Strukturen sind. Bis zu dem Kapitel „die wichtigsten Nährstoffe für das Gehirn“ werden die Inhalte sehr allgemein formuliert.

Ab diesem Punkt wird ein weiterer Aspekt des Titels, die Bedeutung von ge- sunder Ernährung für das Gehirn von Volksschulkindern, mit einbezogen. Es folgen genaue Erläuterungen zu den wesentlichen Nährstoffen in Verbin- dung mit optimalen Lebensmitteln. Der österreichische Ernährungsbericht 2012 ermöglicht mittels Statistiken einen Einblick in die Ernährungssituation von Volksschulkindern. Wie es zu den konkreten Annahmen im Ernährungsbe- richt kommt, dass zum Beispiel viele Kinder schon in jungen Jahren überge- wichtig sind oder nicht wirklich gesund, wirft neue Fragen auf. In dem folgen- den Kapitel werden diese näher behandelt, beispielsweise von wem das Ess- verhalten der Kinder beeinflusst wird.

Dem Titel dieser Arbeit wurde die Aussage „eine Herausforderung für die Schule“ hinzugefügt. Dieser Aspekt kommt vor allem im Kapitel „Einflüsse auf das Ernährungsverhalten“ zu Tage, denn hier wird unter anderem die Aufgabe und Verantwortung der Institution Schule mit einer Querverbindung zu dem Projekt der WHO „gesundheitsfördernden Schule“ näher erläutert. Als Vertie- fung der Aufgaben und Möglichkeiten der Schule wird in dem darauf folgen- den Kapitel der Blick auf bestehende Projekte und Unterrichtsvorschläge zum Thema gesunde Ernährung gerichtet.

Ein weiteres großes Ziel dieser Arbeit ist es, einen Überblick zu geben, wie die Theorie in der Praxis umgesetzt wird, das heißt, es wird versucht, einen Bezug zur praktischen Arbeit in der Schule herzustellen. Aus dieser Zielformulierung ergibt sich die folgende Forschungsfrage: „Welchen Stellenwert hat gesunde Ernährung für Lehrer/-innen in der Schule?“

Um diese Frage zu beantworten, eignet sich die Form des qualitativen For- schens sehr gut. Vor dem Forschungsprozess wird ein sogenanntes Design festgelegt, in dem die nachstehenden Methoden festgehalten werden und die Auswahl der Interviewenden getroffen wird (drei VS-Lehrerinnen). Als Grundlage für ein Gespräch wird ein Leitfadeninterview herangezogen, das aufgezeichnete Material wird im Anschluss transkribiert und anhand der qua- litativen Inhaltsanalyse nach Mayring ausgewertet. Anhand einer induktiven Kategorienbildung entstehen direkt aus dem erhobenen Datenmaterial sechs Kategorien, welche als Hilfestellung zur Ergebnisinterpretation dienen.

1 Ernährung & Leistungsfähigkeit

1.1 Definition „gesunde Ernährung“

Schon Hippokrates von Kos (um 460-370 v.Chr.) machte sich über die Bedeu- tung unserer Gesundheit in Zusammenhang mit Ernährung Gedanken: „Wenn wir jedem Individuum das richtige Maß an Nahrung und Bewegung zukommen lassen könnten, hätten wir den sichersten Weg zur Gesundheit gefunden." (Institut für Gesundheitsprävention, o.J.) Mit diesem Zitat zeigt er einerseits sehr deutlich, dass es in unserer Hand liegt, wie wir mit dem Thema Ernäh- rung umgehen und andererseits versteckt sich in den wenigen Worten auch ein Wink mit dem Zaunpfahl - wir sollen jedem Individuum das richtige Maß an Nahrung und Bewegung zukommen lassen. Und welches Individuum in unserem näheren Umfeld braucht unsere Unterstützung? Kinder.

Kinder sind auf das angewiesen, was ihnen ihre Bezugspersonen zukommen lassen. Das Zitat von Hippokrates beinhaltet nur eine von vielen Definitionen, welche bereits zu den beiden Begriffen, Gesundheit und Ernährung, von zahlreichen Autoren/-innen verfasst wurden.

Doch wie kann der Begriff „Gesundheit“ allgemein gedeutet werden?

Heute wird Gesundheit im Alltagsgebrauch mit dem Ausbleiben von Krankheiten verbunden (vgl. Bauer 2010, S. 3). Im Gegensatz dazu definiert die World Health Organization (WHO 1946; zit. nach Hurrelmann, Klotz & Haisch 2010, S. 13) den Begriff „Gesundheit“ folgendermaßen: „Gesundheit ist ein Zustand völligen psychischen, physischen und sozialen Wohlbefindens und nicht nur das Freisein von Krankheit und Gebrechen“.

Vergleicht man die Bedeutung des Alltagsgebrauchs mit der Definition der WHO aus dem Jahre 1948, kann festgestellt werden, dass mit dem Begriff „Gesundheit“ gerne und oft Wohlbefinden assoziiert wird. Diese Feststellung dient als Anknüpfung, um den Begriff „Ernährung“ näher zu deuten.

Ausgangssituation ist eine Behauptung des Alltags meinerseits, denn ich glaube, dass viele Menschen mit Ernährung Essen verbinden. In diesem Fall sind sich Alltagsdeutung und Wissenschaft einig, das Wort Ernährung be- schreibt die Nahrung, die die Menschen zu sich nehmen. Die aufgenommene Nahrung kann grundsätzlich in sieben Grundkomponenten (sechs Nährstoff- gruppen und Wasser) eingeteilt werden, jede Komponente erfüllt verschiede- ne Aufgaben im Organismus (vgl. Biesalski & Grimm 1999, S. 2). Auf die verschiedenen Aufgaben der jeweiligen Komponenten wird im Kapitel 1.4. Stellung genommen. Werden nun die beiden bereits erklärten Begriffe zu der Wortgruppe „gesunde Ernährung“ zusammengesetzt, erhält man eine dritte Definition, welche von den beiden genannten Definitionen, die Quintessenz enthalten müsste.

Dies würde bedeuten, dass eine gesunde Ernährung, die Nahrung, die die Menschen aufnehmen, aus den sieben wesentlichen Grundkomponenten be- stehen sollte, um in den Genuss zu kommen, den Zustand des völligen psychi- schen, physischen und sozialen Wohlbefindens zu verspüren. Diese Behaup- tung wird nun in Frage gestellt und einer Aussage von Münzing-Ruef (1996, S. 12f) aus dem Kursbuch gesunde Ernährung gegenübergestellt: „Gute Ernäh- rung ist vor allem Prävention, ist Vorsorge für gute Gesundheit. Es geht letzt- lich nur dich an, wie du dich ernährst. Dich und deinen Körper. Dich und deine Familie. Bereite dir täglich Freude, für deine eigene Gesundheit zu sorgen - mit vielem, was frisch ist, einfach, möglichst naturbelassen und unbearbeitet, den Jahreszeiten entsprechend und vor allem immer sehr wohlschmeckend“. Dies ist eine Definition für den Begriff „gesunde Ernährung“ und die Autorin Münzing-Ruef versucht, das Wesentliche auf den Punkt zu bringen, denn es sind nicht nur die sieben Grundkomponenten der Nahrung wichtig, um den Genuss des Wohlfühlens zu spüren. Eine ähnliche Ansicht hat auch der Autor Leitzman (2013, S. 13), die er in dem Buch „Die 101 wichtigsten Fragen- Gesunde Ernährung“ schildert. Er beschreibt, dass es zwei annähernd gleich wichtige Bedingungen gibt für eine optimale Ernährung: Die individuelle, be- darfsgerechte Versorgung des Körpers mit Nährstoffen und die kulturelle Prä- gung des Einzelnen.

Da die beiden Autoren, Münzing-Ruef und Leitzmann , das Phänomen „gesunde Ernährung“ mit so einfachen Worten und einer Klarheit beschreiben, wird in dieser Arbeit auf deren Definition Bezug genommen.

1.2 Einfluss der Ernährung auf das Gehirn

Dass Ernährung einen Einfluss auf unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit hat, wurde schon vielfach von Autoren/-innen, wie zum Beispiel Biesalski und Grimm (1999, S. 2), belegt.

Wie weit sich die Wissenschaft jedoch mit dem Einfluss der Ernährung auf die Leistungsfähigkeit beschäftigt, zeigen die Autoren Kiefer und Zifko (2007, S. 5) anhand einer konkreten Aussage vorab in der Einleitung ihres Buches „Brainfood - Fit im Kopf durch richtige Ernährung: „Es ist einer der größten Irrtürmer vieler Menschen, dass die oberste Schaltstelle - das Gehirn - auto- nom und selbstverständlich funktioniert“. Dieses Zitat bestätigt indirekt die aktuelle Meinung der Ernährungswissenschaftler, welche den Zusammenhang zwischen Ernährung und der Gehirnfunktion in den letzten Jahren entdeckt haben. In früheren Zeiten wurde tatsächlich angenommen, dass das Gehirn und das Nervensystem durch die Ernährung nicht direkt beeinflusst werden. Heute wissen die Wissenschaftler aber, dass die körperliche und geistige Leis- tungsfähigkeit so wie auch die Stimmung von einer optimalen Hirnstoffwech- seltätigkeit abhängig ist, und optimal kann diese nur sein, wenn die Zusam- mensetzung der aufgenommenen Nahrung und Flüssigkeit wichtige Nähstoffe für das Gehirn enthält (vgl. Kiefer & Zifko 2011, S. 30).

Kiefer und Zifko (2011, S. 5) beschreiben wie wesentlich der Punkt ist , dass das Gehirn nicht nur kurzfristig durch Ernährung beeinflusst wird, sondern auch wiederholte ungesunde Diäten und wertlose Nahrungsmittel laufend und langfristig zahlreiche Hirnfunktionen wie Leistungs-und Konzentrationsfä- higkeit, Aufmerksamkeit, Gedächtnisleistung, Stimmung usw. schädigen. Vor allem ein über längeren Zeitraum bestehender Mangel an Elektrolyten und Vitaminen kann zu Hirnerkrankungen führen. Dem kann mit einer langfristigen richtigen Ernährung gegengesteuert und so die Gefäßsituation und die Durch- blutung des Gehirns wie auch der Hirnstoffwechsel verbessert werden. Die beiden Autoren Kiefer und Zifko (2011, S. 5) verdeutlichen anhand ihrer Bei- spiele die Folge einer langfristigen „schlechten Ernährung“ - wesentliche Hirn- funktionen werden geschädigt.

Wird diese Aussage noch einmal bewusst überdacht, vor allem im Kontext mit dem Wort „langfristig“ wird klar, wie wesentlich eine ausgewogene Ernährung schon während der Schwangerschaft ist, da genau in dieser Zeit das Gehirn des Kindes ausreichend „Baumaterialen“ braucht, zu denen es nur über die Nahrung der Mutter gelangt. Kiefer (2007, S. 38) erwähnt in dem Artikel „Schlau geschlemmt“, dass vor allem Eiweiße und bestimmte Fette wichtige Bestandteile der Nervenzellmembranen und der Myelinscheiden (Isolier- schicht der Nervenzellen) sind. Die Wichtigkeit des Nährstoffs Fett wird noch bedeutsamer mit dem Fakt, dass das Gehirn zu 60 % daraus besteht (vgl. Hol- ford & Colson 2011, S. 22).

Holford und Colson (2011, S. 22) beeindrucken mit noch mehr faszinierenden Fakten zu diesem Thema. Sie zeigen auf, dass der Fötus in der Schwanger- schaft jede Minute tausende Gehirnnervenzellen, sogenannte Neuronen, bil- det, deren Anzahl sich bis zum zweiten Lebensjahr zu ungefähr 100 Milliarden vermehrt. Ein wesentlicher Punkt ist jedoch, dass sich diese Anzahl bei Kin- dern über zwei Jahre nicht mehr erhöht, lediglich die Zahl der Verbindungen zwischen den Neuronen steigt stark an. Genau diese Verbindungen machen das Gedächtnis, die Denkfähigkeit und das Lernen möglich, denn entlang die- ser Bahnen bewegen sich die elektrischen Impulse unserer Gedanken.

Was aber hat nun die Ernährung genau mit unserer Denkleistung zu tun?

In dem Buch „Optimale Gehirnernährung für Kinder“ geben die Autoren Holford und Colson (2011, S. 26f) einen kleinen Einblick in die Welt der Neu- ronen. Sie beschreiben den Vorgang, wie eine Nachricht von einem Neuron zum anderen geschickt wird. Bei dieser Beschreibung tauchen Begriffe wie Sende-und Empfängerstation oder Neurotransmitter auf, welche aus vielen essenziellen Fettsäuren und Aminosäuren bestehen. Des Weiteren wird er- klärt, wie eine Aminosäure mit Hilfe eines Enzyms in einen Neurotransmitter umgewandelt wird. All dies klingt sehr kompliziert, aber was die Autoren den Lesern damit vermitteln wollen ist, dass die Ernährung der Kinder nicht nur für den Aufbau des Körpers zuständig ist, sondern auch die Struktur des Gehirns, von den Neuronen bis hin zu den Nachrichten, die über die Bahnen verschickt werden, aufbaut. Fakt ist auch, dass die Grundstruktur des Gehirns von gene- tischen Informationen festgelegt wird und durch die Ernährung und das Ler- nen allgemein können sich genau diese Strukturen weiterentwickeln können (vgl. Holford & Colson, 2011, S.26f). Kiefer und Zifko (2011, S. 31) heben in dem Kapitel „Verbesserung der Hirnleistung“ noch eine wichtige Aussage her- vor, welche beinhaltet, dass die richtige Hirnnahrung vor allem im Zusammen- spiel mit körperlicher Bewegung und einem guten seelischen Gleichgewicht Erfolg bringend ist.

Es besteht überhaupt kein Zweifel mehr: Unsere Ernährung beeinflusst unser Gehirn! Wer sich besser konzentrieren kann, bringt auf alle Fälle bessere Leistungen.

1.3 Definition „Leistungsfähiges Gehirn“

Der letzte Satz des Resümees verleitet dazu, den Begriff „Leistung“ näher zu betrachten, da das Wort an sich schon mehrmals erwähnt, aber bis jetzt noch keine genaue Definition angeführt wurde.

Was ist eigentlich Leistung? Laut dem Duden (2013) steht Leistung für die Fähigkeit, in einer Zeiteinheit eine bestimmte Arbeit zu verrichten. Eine ande- re Formulierung wäre, die unternommene Anstrengung und das erzielte Er- gebnis. Kurzum, der Mensch betätigt sich körperlich oder psychisch und die Tätigkeit und deren Ergebnis nennt man Leistung. Werden diese beiden Begriffe nun in Verbindung mit den Gehirnfunktionen betrachtet, bedeutet dies die Fähigkeit des Gehirns diverse Funktionen und Prozesse, sei es geistig oder körperlich, so gut wie möglich in Gang zu setzen. Und hier ist der Punkt, an dem geklärt werden muss, wie die Wissenschaft im Gegensatz zur Alltagsdeutung die „Leistungsfähigkeit“ des Gehirns erklärt, sprich welche Vorgänge dafür verantwortlich sind und so weiter.

Kiefer und Zifko (2007, S. 7) widmen sich in dem ersten Kapitel ihres Buches „Brainfood“ ausführlich dem Thema „Gehirnfunktion“ und leiten dieses mit einer kurzen Überschrift ein: „Die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit hängen von einem gut funktionierenden Gehirn ab“.

Das heißt: Es besteht eine Wechselwirkung zwischen Gehirn und Körper, wobei das Gehirn an sich schon immense Leistungen vollbringen muss, damit man sich zum Beispiel körperlich betätigen kann.

In diesem Kontext ist es wesentlich zu erwähnen, dass jedes Organ des menschlichen Körpers vom Gehirn Befehle bekommt, beziehungsweise von ihm gesteuert wird. Die Impulse, die das Gehirn gibt, werden in bestimmten Zentren gesammelt. Diese werden vor dem Weiterleiten auch noch durch Relaismechanismen von anderen Zentren mitgesteuert. Die Informationen, Befehle und unwillkürliche, hirngesteuerte Beeinflussungen werden in mehre- ren Bahnen gesammelt und über den Hirnstamm, wo fallweise noch einmal Umschaltungen passieren, über das Rückenmark in die einzelnen Nervenfa- sern an alle Stellen des Körpers weitergeleitet. Dieser hochkomplizierte Vor- gang, der als „Leistung“ des Gehirns bezeichnet werden kann, ist auf gesunde Zellen, Nervenbahnen und einige chemische Stoffe, welche die Übertragung ermöglichen, angewiesen. Es gibt nun zwei wesentliche Faktoren, die den Schlüssel für ein leistungsfähiges Gehirn ausmachen. Einerseits braucht das Gehirn eine gute Durchblutung - gesunde Gefäße und andererseits ist es von wichtigen Inhaltsstoffen, die über die Ernährung aufgenommen werden, im Blut abhängig (vgl. Kiefer & Zifko 2007, S. 8f).

Zu dieser Thematik nimmt auch Krebs (2011, S. 81f) in seinem Buch „Nährstof- fe für ein leistungsfähiges Gehirn“ Stellung. Er beschreibt genau wie Kiefer und Zifko (2007, S. 7), wie wesentlich die optimale Nahrung für das Gehirn ist. Aufgrund dessen können sich die Neurotransmitter beziehungsweise die Ge- hirnstrukturen allgemein gut entwickeln und das Gehirn kann folglich optima- le Leistungen erbringen. Anders als die bereits genannten Autoren Holford und Colson erwähnt Krebs (2011, S.81f) noch eine weitere wichtige Funktion für ein leistungsfähiges Gehirn: die Gehirnintegration. Gehirnintegration wird auch als ein biochemisches Phänomen beschrieben, da sie einerseits von der Stabilität der Neuronenmembran und andererseits von der Bildung einer Rei- he von Neurotransmittern mit deren Rezeptoren und Transportern abhängig ist. Neurotransmitter sind Moleküle, die die Weiterleitung von Nervenimpul- sen von Neuron zu Neuron möglich machen und integrierte Signale befördern. Von dieser Weiterleitung oder Signalübertragung sind viele Funktionen ab- hängig, zum Beispiel die Fähigkeit Entscheidungen zu treffen oder Probleme zu lösen. Fallen diese Weiterleitungen aus irgendeinem Grund aus, wird die Gehirnintegration unterbrochen. Faktoren für so einen Ausfall können ein Mangel an geeignete Fettsäuren für die Weiterleitung von Nervenimpulsen sein, oder ein Mangel an ausreichenden Konzentrationen an Vitaminen und Mineralstoffen für die Bildung von wichtigen Molekülen (vgl. Kiefer & Zifko 2007, S. 7).

Krebs (2011, S. 51f) erklärt dieses Phänomen sehr ausführlich, um zu zeigen wie komplex die einzelnen Vorgänge im Gehirn sind, auch in Hinblick auf den Zusammenhang mit der Ernährung. Indirekt bestätigt er auch die Aussage von Holford und Cord (2011, S. 65), die meinen, dass das Gehirn eine gute Durchblutung braucht und auf Nährstoffe angewiesen ist, die über die Ernährung aufgenommen werden. Ein kurzer Ausflug in die Welt der Nährstoffe soll diese Aussage noch deutlicher werden lassen.

Korte (2009, S. 211f) widmete dem Thema Ernährung in seinem Buch „Wie Kinder heute lernen“ ein eigenes Kapitel. Hier beschreibt er, dass vor allem Vitamin B für das Gehirn entscheidend ist, da es nicht nur Bestandteil von vielen für die Nervenzellfunktion wichtigen Enzymen ist, sondern auch die elektrische Weiterleitung in Nervenfasern fördert. Die Omega 3 Fettsäure wird zum Beispiel für die Ummantelung der Nervenzellen und für den Signaltransport zwischen den Hirnzellen benötigt und beides sind wesentliche Funktionen im Gehirn. So wirkt die Ummantelung der Nervenzellen als Isolierung, welche im Endeffekt die Leistungsgeschwindigkeit erhöht.

Dies war nur ein kleiner Auszug zur Verdeutlichung der Wichtigkeit von Nähr- stoffen für das Gehirn beziehungsweise die Leistungsfähigkeit. Auf welche Nährstoffe das Gehirn nun besonders angewiesen ist und welche vor allem für ein leistungsfähiges Gehirn förderlich sind, wird im folgenden Kapitel näher erörtert.

1.4 Die wichtigsten Nährstoffe für das Gehirn

Bis hierher war es noch nicht notwendig die Personengruppe, von der diese Arbeit im Speziellen handelt, hervorzuheben. Wie im Titel aber ersichtlich ist, handelt es sich um Kinder im Schulalter (Grundschule).

An diesem Punkt wird noch einmal das Zitat von Hippokrates aufgegriffen: „Wenn wir jedem Individuum das richtige Maß an Nahrung und Bewegung zu kommen lassen würden, hätten wir den sichersten Weg zur Gesundheit ge- funden.“(Institut für Gesundheitsprävention, o.J.) Dieser Ansatz ist heute ak- tueller denn je. So behauptet zum Beispiel Korte (2009, S. 204) in seinem Buch „Wie Kinder heute lernen“, dass Erwachsene grundsätzlich die elementaren Zusammenhänge von Ernährung und Leistung wissen, Kinder jedoch noch nicht. Darum liegt es in der Verantwortung der Erwachsenenwelt den Kindern das richtige Maß an Nahrung und Bewegung zukommen zu lassen. Wie sich nun dieses richtige Maß - vor allem für Grundschulkinder - zusammensetzt wird anhand diverser Literatur recherchiert.

Holford und Colson (2011, S. 19) steigen in dieses Thema mit den wesentlich- sten Fakten ein: Es gibt fünf wichtige Nährstoffe für das Gehirn, diese sind langsam freigesetzte Kohlenhydrate, essenzielle Fettsäuren, Aminosäuren (Proteine), Vitamine und Mineralstoffe. Gleichzeitig machen sie auch auf fünf „Antinährstoffe“ aufmerksam, welche das Gehirn schädigen können. Dazu zählen raffinierter Zucker, toxische Mineralstoffe und Nahrungsmittelallerge- ne. In den folgenden Zeilen liegt der Schwerpunkt auf den fünf wichtigen Nährstoffen. Vorab muss geklärt werden, dass sich diese fünf Nährstoffe in zwei grundlegende Kategorien einteilen lassen: Makronährstoffe und Mikro- nährstoffe (vgl. Krebs 2011, S. 8).

1.4.1 Makronährstoffe

Krebs (2011, S. 14ff) beschreibt die Makronährstoffe als Hauptbausteine unseres Organismus, welche die Aminosäuren, Fettsäuren, Kohlenhydrate und Makromineralstoffe beinhalten.

1.4.1.1 Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind der Kraftstoff für das Gehirn, sie sind einfache Verbindungen, die von Pflanzen aus Kohlendioxid, Wasserstoff und Sauerstoff aufgebaut werden (vgl. Burgersteins 2002, S. 36).

Burgersteins (2002, S. 36) erklärt auch sehr simpel, dass alle Zuckerarten (Fruktose, Saccharose, Glukose) zu den einfachen Kohlenhydraten gehören. Wesentlich ist jedoch, dass der Körper alle Zuckerarten und alle Formen von Stärke (komplexe Kohlenhydrate) in Glukose umwandelt, da diese im Blut von den Zellen gebraucht werden. Holford und Colson (2011, S. 29) bestätigen diese Aussage und fügen dem hinzu, dass Glukose der Haupttreibstoff des Gehirns ist - Hirnzellen können nur mit Glukose betrieben werden. Fakt ist auch, dass das Gehirn für seinen Brennstoff keine Vorräte anlegen kann, das heißt dieser muss ständig über die Blutbahn ins Gehirn befördert werden. Voraussetzung für diesen Vorgang ist ein stabiler Blutzuckerspiegel. Ein zu niedriger beziehungsweise zu hoher Blutzuckerspiegel mindert die geistige Leistungsfähigkeit, da zu viel Glucose im Blut für einen kurzen Leistungsanstieg mit folgendem Leistungsabfall sorgt oder generell ein zu niedriger Blutzuckerspiegel für Aufmerksamkeitsdefizite, Müdigkeit und Lernschwierigkeiten verantwortlich ist (vgl. Holford & Colson 2011, S. 31f).

„Der Blutzuckerspiegel ist abhängig von den verschiedenen Kohlenhydraten in der Nahrung.“ (Kiefer & Zifko 2007, S. 39)

Einfachzucker erhöhen den Blutzuckerspiegel sehr schnell und sehr hoch, dazu gehören Glukose (Traubenzucker) und Fruktose. Zweifachzucker erhöhen den Blutzuckerspiegel ebenfalls sehr schnell und hoch. Dazu zählen Zucker, Malzzucker und der Milchzucker (Lakto- se).

Beide schnell verfügbaren Kohlenhydrate puschen den Körper nur kurzfristig auf, da durch den Anstieg des Blutzuckers von der Bauchspeicheldrüse ver- mehrt Insulin ausgeschüttet wird. Insulin ist der einzige Stoff, der es ermög- licht den Blutzuckerwert wieder zu senken. Ein hoher Anstieg des Blutzuckers verursacht auch eine hohe Ausschüttung von Insulin - die Folge ist ein rasches Absinken und die damit verbundene Leistungsverminderung oder Müdigkeit.

Vielfachzucker oder komplexe Kohlenhydrate lassen den Blutzucker nur langsam und nicht sehr hoch steigen und sind deshalb besonders günstig. Dazu zählen die Stärke und die unverdaulichen Ballaststoffe. Nahrungsmittel mit komplexen Kohlenhydraten, wie Linsen oder Gemüse brauchen deutlich länger für die Verdauung, das heißt: Die freigesetzte Gluko-se kann langsam ins Blut übergehen.

Diese Unterteilung der Kohlenhydrate ist sowohl in der Literatur der Ernäh- rungswissenschaftlerin Kiefer (2007, S. 39ff), als auch in dem Buch „Optimale Gehirnernährung für Kinder“ von Holford und Colson (2011, S. 33ff) vorhan- den.

Das Gehirn braucht ausreichend Kohlenhydrate, die einen stabilen Blutzuckerspiegel ermöglichen, um die optimale Leistungsfähigkeit zu erhalten und somit ein hohes Konzentrations- und Lernvermögen zu erreichen.

1.4.1.2 Fettsäuren

Auf Grund des Wissens über die Notwendigkeit der Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten in Bezug auf die Energiegewinnung, beziehungsweise Leistungsfähigkeit, erweckt es den Anschein, dass das Gehirn keine Fettsäuren benötigt, da sein Brennstoff vor allem Glucose ist. Der Schein trügt jedoch. Holford und Colson (2011, S. 47) belegen dies mit der Aussage „kluge Fettedie Aufbautruppe des Gehirns“.

Das menschliche Gehirn besteht tatsächlich aus 60 % Fett. Bei Kindern wächst und verändert sich dieses Fettgewebe noch stetig. Ein weiterer wesentlicher Punkt ist, dass Fette genauso wie Kohlenhydrate im Körper zur Energiegewin- nung eingesetzt werden, aber auch zur Erhaltung der Zellwände und zur Er- zeugung wichtiger Zellregulatoren (vgl. Burgersteins et al. 2002, S. 38f). Fett ist nicht gleich Fett. Krebs (2011, S. 11) formuliert dies etwas anders, indem er Fettsäuren mit Aminosäuren vergleicht und beschreibt, dass die Fettsäuren in essenzieller und nicht essenzieller Form vorliegen:

Gesättigte Fettsäuren kommen vor allem in tierischen Lebensmitteln und Kokosfett vor. Diese sollen nur in kleinen Mengen zu sich genommen werden, da sie einerseits vom Körper selbst produziert werden können und andererseits praktisch nur gelagertes Heizmaterial für die Produktion von Energie in Körperzellen sind.

Ungesättigte Fettsäuren

- Einfach ungesättigte Fettsäuren können ebenfalls vom Körper selbst hergestellt werden, haben aber im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren wichtige Funktionen (z.B. Durchblutung, Stoffwechsel) für den Körper und für das Gehirn.

[...]