Ingwer. Grundlagen und Anwendung als Gewürz- und Heilpflanze

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Theoretische Grundlagen
2.1 Botanik
2.2 Geschichtliche Grundlagen und Herkunft
2.3 Traditionen
2.4 Ernte und Anbau
2.5 Verarbeitungsformen
2.6 Inhaltsstoffe

3. Ingwer als Gewürz – und Heilpflanze
3.1 Ingwer als Lebensmittel
3.2 Ingwer als Arzneimittel
3.2.1 Traditionelle Anwendung
3.2.2 Phytotherapie

4. Methodik

5. Fazit

6. Zusammenfassung

7. Abstract

Literaturverzeichnis

1. Einleitung

Diese Arbeit befasst sich mit der Gewürz- und Heilpflanze Ingwer. Sie soll darlegen, welchen Herkunftsländern der Ursprung dieser Pflanze zuzuordnen ist. Hierzu wird der geschichtliche Hintergrund und die Verbreitung des Lebensmittels bis heute aufgezeigt. Zusätzlich werden Traditionen beschrieben, die im Zusammenhang mit Ingwer stehen. Desweiteren sollen Ernteverfahren, Zubereitungsformen und Inhaltstoffe kurz erläutert werden. Schließlich soll herausgearbeitet werden, was den Ingwer als Lebensmittel als auch als Heilpflanze auszeichnet. Hierzu soll die traditionelle, volksmedizinische Verwendung sowie die Verwendung in der rationalen Phytotherapie, deren Wirkung wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte, beschrieben werden. Abschließend wird der Inhalt der Arbeit in deutscher und englischer Sprache kurz wiedergegeben.

2. Theoretische Grundlagen

2.1 Botanik

Die Ingwerpflanze ist ein bis über einen Meter hochwachsendes, schilfartiges Gewächs. Sie besitzt lange schmale Blätter und eine Blütenknospe. Aus dieser Knospe entwickeln sich gelb-rote Blüten (Iburg A. 2004, S. 233). Die geweihartig verzweigten Ingwerknollen haben eine korkartige Rinde, sind im Inneren von faseriger Struktur und hellem Gelb. Von außen betrachtet hat die Ingwerwuzel eine beige bis hellbraune Farbe (Bültjer U. 2002, S.215). Ingwer zählt zur artenreichen Familie der Ingwergewächse, die Teil der Familie der Gewürzlilien sind. Ebenso ist die Ingwerpflanze der Familie der einkeimblättrigen Bedecktsamer zuzuordnen. Ingwer ist eine Staude mit einem Wurzelstock, der äußerlich betrachtet an eine Hand mit Fingern erinnert (Heidböhmer E. 2009, S. 23). Die Ingwerpflanze wird nicht nur durch die schönen Blüten charakterisiert sondern auch durch die zahlreichen Exkretzellen der Wurzel, in welchen sich ätherische Öle und Scharfstoffe befinden (Schilcher H. 2008, S. 10). Es gibt circa 50 verschiedene Ingwergewächse, lateinisch „Zingiberaceae“. Als Lebensmittel wird die Art „Zingiber officinale“ verwendet. Für den menschlichen Verzehr und den medizinischen Gebrauch ist lediglich der Wurzelstock relevant, der unterirdische Spross der Pflanze, das sogenannte Rhizom (Schilcher H. 2008, S. 11).

2.2 Geschichtliche Grundlagen und Herkunft

Die Geschichte des Ingwers geht sehr lange zurück. Dies erschwert die genaue Zurückverfolgung der ursprünglichen Heimat der Pflanze. Es wird jedoch angenommen, dass diese im mittel- und südostasiatischen zu finden ist (Zittlau J. 2009, S. 11).

Unter anderem gilt auch die indonesische Insel Java als möglicher Herkunftsort. Neben Gold, Seide und Edelsteinen galten Gewürzpflanzen zu den wichtigsten Handelsgütern. Im Namen des Ingwers, im Gegensatz zu anderen Gewürzen, wurden weder Kriege noch aufwendige Expeditionen geführt. Die Heilpflanze spielte bereits in Indien und China im dritten Jahrtausend vor Christus eine wichtige Rolle als Medikament und Droge sowie bei religiösen Zeremonien (Heidböhmer E. 2009, S. 11-12). In den ältesten religiösen Schriften des Hinduismus, den Veden, deren früheste Teile bis zu 1200 vor Christus entstanden sind, wird Ingwer bereits erwähnt. Die Bibel und der Koran beschreiben die Pflanze als eine der ältesten Heilpflanzen (Heidböhmer E.2009, S. 13).Südostasiatische Seefahrer brachten im zweiten Jahrtausend vor Christus den Ingwer nach Ägypten. Im Jahr 332 vor Christus eroberte Alexander der Große Ägypten und brachte den Ingwer mit nach Griechenland. Von dort gelangte der Ingwer zunächst ins alte Rom. Nach dem Zerfall des weströmischen Reiches geriet der Ingwer vorerst in Vergessenheit (Heidböhmer E. 2009, S. 14-15). Durch die mittelalterlichen Kreuzritter wurde die Gewürzpflanze aus dem Orient wieder nach Europa gebracht und seine Beliebtheit wuchs. Zu dieser Zeit war der Ingwer jedoch noch sehr teuer. Erst durch die Spanier, die im 16. Jahrhundert die Pflanze in ihrer Kolonie Jamaika anbauten und diese in großen Mengen nach Europa importierten, wurde das Ingwerangebot größer und die Pflanze wurde erschwinglich (Zittlau J. 2009, S. 17). Vor allem in England erfreute sich Ingwer großer Beliebtheit, hier wurden viele Speisen mit dem Wurzelgewürz verfeinert (Heidböhmer E. 2009, S. 17).

In Deutschland etablierte sich der Ingwer erst in den sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts. Er ist Bestandteil der Gewürzmischung für die Currywurst (Heidböhmer E. 2009, S. 19). Den großen Durchbruch schaffte die Pflanze in den siebziger Jahren mit der Eröffnung zahlreicher asiatischer Restaurants in Deutschland. Heute ist Ingwer in nahezu jedem Supermarkt erhältlich (Zittlau J. 2009, S. 20).

2.3 Traditionen

In vielen Ländern gibt es Gebräuche und Traditionen, die im Zusammenhang mit Ingwer stehen. In China wurden zwei Scheiben frischen Ingwers an den Hausaltar gehängt. Dies sollte den Zweck haben, die Götter freundlich zu stimmen, damit diese männliche Nachkommen schickten. Um den Stammeshalter zu ehren, wurden hier zum Festmahl rosa gefärbte Ingwerscheiben gereicht, was Glück versprechen sollte. Nach der Geburt war es üblich, der Mutter eine Suppe mit Ingwer zu reichen, damit diese wieder rasch zu Kräften kam. In Indonesien und Malaysia wird den Frauen nach der Entbindung heute noch Ingwersuppe angeboten. Diese soll dreißig Tage lang verzehrt werden, um vor Infektionen und Bakterien zu schützen. In Japan ist es üblich, zu Sushi dünne Scheiben Ingwer zu reichen. Die Pflanze soll den Gaumen reinigen, die vorherige Speise soll nicht den Geschmack der folgenden beeinträchtigen (Heidböhmer E. 2009, S.20-21).

In Korea bedienen sich Köche der Pflanze, um den Geruch, der bei der Zubereitung von Hundefleisch entsteht, zu überdecken. In Südostasien sollte im 13. Jahrhundert ein Pulver, welches mit Ingwer versetzt war, die Libido steigern. In Europa ist die Gewürzpflanze besonders in England sehr beliebt. Hier ist es heute noch üblich, zur Weihnachtszeit selbstgemachte Ingwer-Häuschen zu verschenken. Diese sind vergleichbar mit Lebkuchenhäuschen. In Geschäften sind sogar vorgefertigte Bausätze zur Hilfe bei der Erstellung dieser Geschenke erhältlich (Heidböhmer E. 2009, S. 21-23).

2.4 Ernte und Anbau

Wild wachsender Ingwer ist heute praktisch nicht mehr zu finden. Vielmehr wird dieser nun gezielt in Ländern angebaut, in denen tropisches Klima herrscht, wie zum Beispiel Indien, China, Pakistan, Thailand, Vietnam, Japan, in Teilen Afrikas und auch Australien. Ingwer bevorzugt ein warmes feuchtes Klima. Typische Anbaugebiete sind folglich die Tropen und Subtropen. Nigeria ist das größte Anbaugebiet weltweit, der größte Ertrag wird jedoch in Indien erreicht. Dies kann mit besseren Anbaubedingungen und längerer Erfahrung begründet werden. Der in Deutschland erhältliche Ingwer stammt größtenteils aus China. China beliefert auch andere Länder und nimmt mit etwa 232.000 Tonnen pro Jahr als Ingwer-Exporteur den ersten Platz ein (Zittlau J. 2009, S. 11). Die Ernte erfolgt von August bis September oberhalb des Äquators, und von Februar bis März unterhalb des Äquators. Die Wurzelstöcke werden ausgegraben, ein etwa golfballgroßes Stück wird jedoch wieder in die Erde eingepflanzt, um neue Ingwerstauden zu erhalten (Zittlau J. 2009, S. 24). Bei der Ernte wird mit Hilfe einer Hacke gearbeitet, mit der die Stöcke vorsichtig aus der Erde geholt werden können. Die an der Oberfläche wachsenden Teile der Pflanze sind zu dieser Zeit bereits welk und werden entfernt. Um das Austrocknen der Wurzelstöcke zu verhindern, werden diese sofort in Wasser eingelegt. Bei dem späteren Verarbeitungsverfahren wird der Ingwer in ein heißes Wasserbad gelegt, um eine Vermehrung von Bakterien und Schädlingen zu vermeiden. Abschließend wird der Ingwer gebürstet oder geschält und anschließend getrocknet. Für die Herstellung von Ingwer-Tee werden meist Wurzelstöcke aus früher Ernte verwendet, da diese weicher sind. Bei späterer Ernte sind die Bestände faseriger und schärfer. Hieraus wird meist das Ingwerpulver hergestellt (Heidböhmer E. 2009, S. 27).

2.5 Verarbeitungsformen

Es gibt viele verschiedene Ingwersorten, die sich in Geschmack und Aussehen unterscheiden. Die Eigenschaften hängen unmittelbar mit der Sorte zusammen. So ist der australische Ingwer die mildeste Sorte und leicht faserig, indischer Ingwer gibt einen süßlichen zitronenartigen Geschmack, Ingwer aus Jamaika hat ein besonders intensives Aroma. Im Gegensatz zu chinesischem Ingwer besitzt die Pflanze von den Fidschi-Inseln keine Fasern. Er hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als andere Sorten und trocknet deswegen nicht (Heidböhmer E. 2009, S. 29). Sortenunabhänig kann der Wurzelstock des Ingwers auf unterschiedliche Weise verwendet werden. Es ist möglich, den Wurzelstock mit Hilfe einer Reibe zu bearbeiten. Der frisch geriebene Ingwer kann in kleinen Mengen den Geschmack von Suppen, Saucen oder auch Salaten und vielen anderen Lebensmitteln wesentlich beeinflussen. Eine weitere Möglichkeit der Verarbeitung ist die Herstellung eines Presssaftes. Im Gegensatz zu einem Teeaufguss beinhaltet dieser eine gewisse Menge an ätherischen Ölen, was ihn aromatischer macht (Schilcher H. 2008, S. 16). Um Ingwerpulver herzustellen, wird der Wurzelstock der Pflanze zunächst in Scheiben geschnitten und mit Hilfe eines Mörsers zerkleinert. Das Pulver kann als Gewürz beim Kochen verwendet werden (Zittlau J. 2009, S. 42).

2.6 Inhaltsstoffe

Frischer Ingwer besteht zum größten Teil, etwa zu 80 Prozent, aus Wasser. Zudem sind Stärke, Eiweiße, Fette, Rohfasern, Vitamine der A- und B-Gruppe als auch Mineralstoffe enthalten (Heidböhmer E. 2009, S. 31). Für Geruch und Geschmack sind ätherische Öle verantwortlich. Diese weisen, je nach Qualität des Ingwers, einen Gehalt von 0,6 bis 3 Prozent auf. Den unverkennbaren Geruch erzeugen die Bestandteile Beta-Sesquiphellandrol und Zingiberol. Neral und Geranial verleihen dem Ingwer ein zitronenartiges Aroma (Zittlau J. 2009, S. 28). Für den scharfen Geschmack als auch für die therapeutische Wirkung bedeutend sind Scharfstoffe, deren Konzentration abhängig von der Sorte zwischen 4 und 7,5 Prozent liegt. (Schilcher H. 2008, S. 14-15). Die Hauptkomponente dieser Stoffe sind die sogenannten Gingerole (Schöpke T. 2006). Desweiteren zählen die Inhaltsstoffe Gingerdiole, Zingeron und auch die Shogaole zu den Scharfstoffen. Diese befinden sich, wie auch die ätherischen Öle, in den Sekretzellen des Wurzelstockes der Pflanze (Schilcher H. 2008, S.15).

3. Ingwer als Gewürz – und Heilpflanze

3.1 Ingwer als Lebensmittel

Ingwer ist ein sehr vielseitiges Gewürz und wird Lebensmitteln und Speisen aus unterschiedlichen Gründen beigefügt. Er schmeckt gleichzeitig fein mild, würzig und ist etwas scharf (Bültjer U. 2002, S. 215). Frischer und getrockneter Ingwer soll die Gerichte aromatischer und schärfer machen. Dazu werden die Geschmacksnerven, welche auf dem Zungengrund liegen, durch die im Ingwer enthaltenen Scharfstoffe stimuliert. Außerdem kann Ingwer eventuelle Geschmacksbeeinträchtigungen vorheriger Speisen für darauffolgende neutralisieren. Dieses Prinzip wird bei der Gabe von hauchdünnen Scheiben des Rhizoms bei japanischem Sushi deutlich (Schilcher H. 2008, S. 18). Auch aus der indischen und chinesischen Küche ist Ingwer nicht wegzudenken. Hier wird sein holzähnlicher und warmer Duft geschätzt. Dieser Geruch bildet einen eigentümlichen, jedoch nicht unangenehmen Kontrast zu seinem scharfen Geschmack. Die chinesische Küche kombiniert Ingwer häufig mit Knoblauch. Er zählt hier zu den Standardzutaten des Curry-Pulvers. Die Schärfe der Pflanze wird zum Verfeinern diverser Gemüse- und Fleischgerichte genutzt. Da der Ingwer eine süßliche Note hat, eignet er sich ebenso als Gewürz für Süßspeisen wie Kuchen und Puddings (Zittlau J. 2009, S. 111). Durch die Beigabe von Ingwer ist es möglich, ganz einfachen Gerichten einen aufregenden, eigentümlichen Geschmack zu verleihen. Ingwer erhält man frisch oder eingelegt, getrocknet oder kandiert und mit Schokolade umhüllt. Es gibt ihn in pulverisierter Form und als ätherisches Öl (Pütz J. 1998, S. 57). Ingwer als Gewürz kann in Speisen oder auch in Säfte und Sirup gemischt werden. Als Gewürz passt er gut zu Reis, orientalischen Fleischgerichten, Fisch, Marinaden und Ente. Kandierter Ingwer wird klein geschnitten für Backwaren verwendet. Die Engländer benutzen das Gewürz für Konfitüre, die Asiaten kochen gerne mit frischem Ingwer und in Deutschland verfeinert er die Currywurst. (Heidböhmer E. 2009, S. 112). Die Zugabe von Ingwer in Getränke ist ebenfalls möglich. Hier ist wohl als bekanntestes Beispiel „Ginger-Ale“ zu nennen, eine alkoholfreie Limonade, die durch den Ingwer ihren außergewöhnlichen Geschmack erhält (Thomas Henry GmBH & Co. KG, 2014). Es gibt noch zahlreiche weitere Verwendungsmöglichkeiten für Ingwer, deren Ausführung den Rahmen dieser Arbeit jedoch sprengen würde.

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