Konzeption einer Kostenrechnung für die Hotelbranche

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Zielsetzung
1.3 Vorgehensweise

2 Grundlagen der Hotelkostenrechnung
2.1 Einordnung der Hotelkostenrechnung in das betriebliche Rechnungswesen
2.2 Funktionen der Hotelkostenrechnung
2.3 Verschiedene Anwendungsmethoden der Kostenrechnung
2.3.1 Die Kostenrechnung mit der Vollkostenrechnung-Methode
2.3.2 Die Kostenrechnung mit der Teilkostenrechnung-Methode
2.3.3 Probleme bei der Anwendung der Voll- und der Teilkostenrechnung
2.4 Kalkulation der Verkaufspreise für Leistungen in der Hotellerie
2.4.1 Bestimmung der Kostenarten zur Verarbeitung im Kalkulationsschema
2.4.2 Preiskalkulation der Beherbergungsleistungen in der Hotellerie
2.4.3 Preiskalkulation der Verpflegungsleistungen in der Hotellerie
2.4.4 Preiskalkulation der sonstigen Leistungen der Hotellerie

3 Konzeption einer Kostenrechnung am Beispiel der ABC Hotel GmbH
3.1 Vorstellung der ABC Hotel GmbH
3.2 Ist-Analyse der betriebswirtschaftlichen Vorgänge der ABC Hotel GmbH
3.2.1 Informationen aus dem externen Rechnungswesen zur Verarbeitung in der Kostenrechnung
3.2.2 Zuordnung der Konten des externen Rechnungswesen in die Abteilungsbereiche des Hotels
3.2.3 Kostenrechnung der ABC Hotel GmbH als Grundlage für die Nachkalkulation
3.3 Schwächenanalyse der Preisfestlegung der ABC Hotel GmbH durch eine Nachkalkulation der Preise
3.3.1 Nachkalkulation der Verkaufspreise des Beherbergungsbereichs
3.3.2 Nachkalkulation der Verkaufspreise im Verpflegungsbereich
3.3.3 Nachkalkulation der Verkaufspreise der sonstigen Leistungen der Hotellerie
3.4 Sollkonzept – Vorkalkulation der Verkaufspreise der ABC Hotel GmbH
3.4.1 Vorkalkulation der Verkaufspreise im Beherbergungsbereich
3.4.2 Vorkalkulation der Verkaufspreise im Verpflegungsbereich
3.4.3 Vorkalkulation der Verkaufspreise der sonstigen Leistungen der Hotellerie
3.5 Kosten-Nutzen-Analyse der Hotelkostenrechnung

4 Schlussbetrachtung
4.1 Zusammenfassung
4.2 Ergebnis
4.3 Ausblick

Anhang

Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Kostenstellengliederung der ABC Hotel GmbH

Abbildung 2: Grundstruktur des USALI Schemas

Abbildung 3: Unterscheidung der Kostenarten im betrieblichen Rechnungswesen

Abbildung 4: Kalkulationsschema der Preise der Beherbergungsleistungen

Abbildung 5: Kalkulationsschema der Preise für Verpflegungsleistungen

Abbildung 6: Kalkulationsschema der Preise für sonstige Leistungen

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Betriebsstruktur der ABC Hotel GmbH

Tabelle 2: vereinfacht dargestellte Bilanz der ABC Hotel GmbH zum 31.12.2012

Tabelle 3: Gewinn- und Verlustrechnung der ABC Hotel GmbH des Jahres 2012

Tabelle 4: Abschreibungen des Anlagevermögens der ABC Hotel GmbH nach Steuerrecht und betriebsindividuell

Tabelle 5: Berechnung der kalkulatorischen Zinsen der ABC Hotel GmbH

Tabelle 6: kalkulatorische Buchwerte des Anlagevermögens der ABC Hotel GmbH zum 31.12.2012

Tabelle 7: Änderungen der G+V 2012 der ABC Hotel GmbH nach Kosten und Leistungen

Tabelle 8: Kostenverteilung der Leistungsstellen der ABC Hotel GmbH

Tabelle 9: Kostenverteilung der Hilfsleistungsstellen und der anlagebedingten Kosten der ABC Hotel GmbH

Tabelle 10: Kostenverteilung der allgemeinen Kostenstellen der ABC Hotel GmbH

Tabelle 11: Verlust nach Kosten und Leistungen der ABC Hotel GmbH im Schema des USALI

Tabelle 12: Zurechnungskriterien der Kosten der Servicestellen und der anlagebedingten Kosten auf die Leistungsstellen

Tabelle 13: Maßgebliche Daten zur Kostenschlüsselung der Kosten der Wäscherei und der Aufwendungen nach GOP

Tabelle 14: Kostenstellenrechnung der Leistungsstellen nach Verteilung der Kosten der Servicestellen und der anlagebedingten Kosten

Tabelle 15: Verteilung des Wareneinsatzes auf die Leistungsstellen

Tabelle 16: Verteilung der Lohnkosten der Speisen

Tabelle 17: Verteilung der Lohnkosten der Getränke

Tabelle 18: abschließende Kostenrechnung der Leistungsstellen als Grundlage für die Nachkalkulation

Tabelle 19: Auslastung der Zimmer im Jahre 2012, unterteilt in Zimmerkategorien

Tabelle 20: prognostizierte Entwicklung der Zimmerauslastung für die folgende Periode

Tabelle 21: Planung der Kosten der Leistungsstelle Beherbergung für die folgende Periode

Tabelle 22: Verteilung der geplanten Fixkosten des Beherbergungsbereichs

Tabelle 23: Verteilung der geplanten variablen Kosten des Beherbergungsbereichs

Tabelle 24: Vorkalkulation der Verkaufspreise im Bereich Beherbergung

Tabelle 25: Aufteilung der Zubereitungslohnkosten der Getränke durch die Prime Cost-Methode

Tabelle 26: geplante Kosten der Leistungsstellen Restaurant und Tagung für die folgende Periode

Tabelle 27: Preiskalkulation für einen Cocktail

Tabelle 28: Aufteilung der Zubereitungslohnkosten der Speisen durch die Prime Cost-Methode

Tabelle 29: Preiskalkulation für das Gericht Hirschragout mit Spätzle

Tabelle 30: finale Preiskalkulation der Beherbergungsleistungen

Tabelle 31: finale Preiskalkulation der Verpflegungsleistungen

Tabelle 32: finale Preiskalkulation der sonstigen Leistungen

Tabelle 33: erwarteter Gewinn der folgenden Periode durch die Neufestsetzung der Preise

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

1 Einleitung

1.1 Problemstellung

Der Hotelmarkt bietet heutzutage viele Alternativen. Das oberste Ziel der Hotels: Den höchstmöglichen Gewinn zu erzielen. Der Wettbewerbsdruck in der Hotellerie ist groß und Entscheidungen müssen oft unter hohem Zeitdruck geschlossen werden.¹ Eine wichtige Entscheidung stellt die richtige Preisfindung der angebotenen Leistungen dar. Bei fehlerhaften Entscheidungen besteht nicht nur die Gefahr der Gewinneinbuße, beziehungsweise der Erwirtschaftung eines betriebswirtschaftlichen Verlustes, sondern auch die Gefahr der Imageverschlechterung des Hotels. Werden die Preise zu hoch angesetzt, ist die Nachfrage nicht gegeben und die potentiellen Hotelgäste orientieren sich an der Konkurrenz. Werden die angebotenen Leistungen zu niedrig angeboten, können die laufenden Kosten des Hotelbetriebes nicht gedeckt werden und es besteht die Gefahr der Insolvenz.²

Zum 01.01.2009 hat die ABC Hotel GmbH ein im Jahre 2000 erbautes Hotel von einer Immobilienfirma gepachtet und erwirtschaftete in den ersten drei Jahren stetig einen Gewinn. Eine Preiskalkulation der Leistungen hat bis zum heutigen Zeitpunkt nicht stattgefunden. Bei der Festsetzung der Abgabepreise hat man sich damals an dem Niveau der ortsnahen Konkurrenz orientiert. Im Jahre 2012 wurde jedoch ein Verlust erwirtschaftet, was eine intensivere Planung der betrieblichen Vorgänge für die kommenden Jahre unabdingbar macht. Eine Verschlechterung der wirtschaftlichen Situation soll vermieden werden.

1.2 Zielsetzung

Das Ziel dieser Praxisarbeit ist es, am Beispiel der ABC Hotel GmbH, die richtige Arbeitsweise im Bereich der Kosten- und Leistungsrechnung in der Hotelbranche aufzuzeigen und die Führung des Hotelbetriebes zielkonform zu gestalten. Durch marktorientiertes Handeln soll der letztjährige Verlust der ABC Hotel GmbH wieder in schwarze Zahlen umgewandelt werden. Durch die Nachkalkulation der Verkaufspreise der Leistungen im Hotel sollen die festgesetzten Preise anhand der Ist-Werte des Jahres 2012 überprüft werden. Des Weiteren soll für das folgende Jahr eine Vorkalkulation der Preise durchgeführt werden, um zu prüfen, ob die festgelegten Preise ausreichen oder Preiskorrekturen notwendig sind, um bei zu erwartender Umsatzentwicklung die entstehenden Kosten zu decken und zusätzlich den gewünschten Gewinn zu erzielen.

1.3 Vorgehensweise

Die Arbeit gliedert sich in vier Kapitel. Nach der Einleitung werden in Kapitel zwei zunächst die Grundlagen der Hotelkostenrechnung beschrieben, um zu erläutern, welche speziellen Gesichtspunkte in der Kostenrechnung, sowie in der Kalkulation der Hotelbranche zu beachten sind.

Im dritten Kapitel folgt dann die Kostenrechnung der ABC Hotel GmbH, sowie die Kalkulation der Abgabepreise für die angebotenen Leistungen im Bereich der Beherbergung, der Verpflegung und der sonstigen angebotenen Leistungen, beispielsweise der Vermietung der Tagungsräumlichkeiten. Vorab ist es jedoch notwendig, eine kurze Übersicht über die Betriebsstruktur, sowie eine Ist-Analyse der wirtschaftlichen Vorgänge im Jahre 2012 der ABC Hotel GmbH, darzulegen.

Im abschließenden Kapitel vier werden die Ergebnisse dieser Arbeit nochmals zusammengefasst und es wird ein kurzer Ausblick skizziert in wie weit die Kostenrechnung der ABC Hotel GmbH von anderen Betrieben der Hotellerie abweichen kann.

2 Grundlagen der Hotelkostenrechnung

Um die festzusetzenden Verkaufspreise in der Hotellerie bestimmen zu können muss zunächst eine Kostenrechnung durchgeführt werden um die Selbstkosten der angebotenen Leistungen ermitteln zu können. Im Grundlagenkapital wird zunächst erläutert wie die Hotelkostenrechnung in das betriebliche Rechnungswesen einzuordnen ist. Anschließend werden die Voraussetzungen, die für eine Kostenrechnung notwendig sind, dargelegt und erklärt, wie die Kostenrechnung funktioniert. Die Anwendung der Kostenrechnung kann anhand zweier Methoden durchgeführt werden. Diese zwei Methoden werden im Anschluss beschrieben. Abschließend werden im zweiten Kapitel die Kalkulationsschemen für die Leistungserbringung im Bereich der Beherbergung, Verpflegung und der sonstigen Bereiche erläutert.

2.1 Einordnung der Hotelkostenrechnung in das betriebliche Rechnungswesen

Die Kostenrechnung ist ein Teilbereich aus dem Controlling, welches in der Hotellerie als „Gewinnung und Verarbeitung hotelbetrieblich relevanter Informationen über die Geschäftsprozesse zur Unterstützung von Managemententscheidungen“³ verstanden wird. Um gegenwärtige und zukünftige wirtschaftliche Situationen des Unternehmens erfassen zu können, dient das Rechnungswesen als Führungsinstrument. Auch die Kostenrechnung wird aus dem betrieblichen, genauer gesagt aus dem externen Rechnungswesen abgeleitet. Das Handelsgesetzbuch verpflichtet Kaufleute zur Buchführung, beziehungsweise zur Aufstellung eines Jahresabschlusses.⁴ Dieser Jahresabschluss beinhaltet die Gewinn- und Verlustrechnung, welche die Aufwands- und Ertragslage des Unternehmens wiederspiegelt. Wenn Aufwand und Ertrag als periodengerecht, betrieblich und normal beurteilt werden, bilden sie die Grundlage für die Kosten- und Leistungsrechnung.⁵ Aufwand und Ertrag sind in diesem Fall dann gleichzusetzen mit Kosten und Leistungen. Wenn man von Kosten und Leitungen spricht, befindet man sich im internen Rechnungswesen.

2.2 Funktionen der Hotelkostenrechnung

Voraussetzung für eine Kostenrechnung ist, dass Aufwand und Ertrag im externen Rechnungswesen, nach Abteilungen in denen sie angefallen sind, gebucht werden. Diese Abteilungen werden als Kostenstellen bezeichnet. Sie zeigen die Beiträge der einzelnen Leistungsbereiche des Hotels zum Betriebsergebnis auf. Diese Aufwands- und Ertragsaufteilung ist Voraussetzung für die Preiskalkulation der angebotenen Leistungen. Man unterscheidet zwei Bereiche von Kostenstellen, das Profitcenter und das Servicecenter. Unter dem Profitcenter versteht man die operativen Abteilungen, beziehungsweise Teile des Unternehmens, für die ein eigener Periodenerfolg ermittelt wird. Dies sind beispielsweise der Beherbergungs- und der Verpflegungsbereich, die im folgendem daher als Leistungsstellen bezeichnet werden. Unter dem Servicecenter versteht man dagegen die Kostenstellen, die in der Regel keine eigenen Erträge erwirtschaften, sondern nur Leistungen für andere Kostenstellen erbringen.⁶ Die Aufteilung der Kostenstellen kann von Hotel zu Hotel geringfügig abweichen. Die ABC Hotel GmbH wählt folgende Kostenstellaufteilung:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

Abbildung 1: Kostenstellengliederung der ABC Hotel GmbH

Quelle: eigene Darstellung

Die anlagebedingten Kosten werden auf die Kostenstelle Aufwand nach GOP gebucht. Diese Position wird im weiteren Verlauf noch genauer erläutert.

Zur Vergleichbarkeit mit anderen Hotelbetrieben sollte im Rechnungswesen mit dem Kontenrahmen SKR 70 gearbeitet werden. Dieser Organisations- und Gliederungsplan für das gesamte Rechnungswesen wurde extra für die Besonderheiten der Hotellerie ausgelegt. Dieser wurde der Arbeit angehängt.

2.3 Verschiedene Anwendungsmethoden der Kostenrechnung

Wie im oberen Abschnitt bereits beschrieben, gibt es verschiedene Anwendungsmethoden der Kostenrechnung. Aufgrund unterschiedlichen Umfangs unterscheidet man zwischen der Vollkosten- und der Teilkostenrechnung.

2.3.1 Die Kostenrechnung mit der Vollkostenrechnung-Methode

Bei der Vollkostenrechnung werden sämtliche Kosten den Leistungsstellen bereits in der laufenden Buchhaltung direkt zugerechnet. Bei der Bestimmung der Produkteinzelkosten ist dieses Verfahren relativ simpel. Die Verteilung der Gemeinkosten stellt sich dagegen als etwas schwieriger heraus. Die Produktkostenverteilung ist meistens hier nur mit Hilfe festgelegter Aufteilungsschlüssel möglich.

2.3.2 Die Kostenrechnung mit der Teilkostenrechnung-Methode

Die Teilkostenrechnung unterscheidet sich zu der Vollkostenrechnung dadurch, dass nur die direkt zurechenbaren Produkteinzelkosten den Leistungsstellen zugerechnet werden. Dazu gehören neben dem Aufwand für beispielsweise Wareneinsatz auch die Personalkosten der einzelnen Abteilungen.

Meist angewendetes Schema der Teilkostenrechnung, die auch als Grenzkosten- oder als Deckungsbeitragsrechnung bezeichnet wird, ist die Teilkostenrechnung nach dem Uniform System of Accounts for Lodging Industry. (im folgenden USALI genannt) Um Erfolgsrechnung, Bilanz und Kapitalflussrechnung aussagekräftig zu gestalten wurde dieses standardisierte Betriebsabrechnungssystem seit Erfindung Mitte der 20er Jahre in den USA ständig weiterentwickelt und hat seitdem internationale Gültigkeit.⁷ Das USALI unterscheidet zwei Verantwortungsbereiche. Wie in 2.2 beschrieben sind dies das Profit- und das Servicecenter. Die direkt zurechenbaren Einzelkosten (Wareneinsatz, Personalaufwand, sonstige Aufwendungen) werden auf die operativen Abteilungen aufgeteilt. Die nicht direkt zurechenbaren Gemeinkosten dagegen werden den Serviceabteilungen zugewiesen.

Folgende Abbildung soll die Grundstruktur des USALI darstellen:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

Abbildung 2: Grundstruktur des USALI Schemas

Quelle: Vgl. DEHOGA 2000b, S. 29

Aus dem Ertrag (siehe Spalte zwei der Abbildung) abzüglich der Kosten der Leistungsstellen (siehe Spalte drei bis fünf) ergibt sich der Deckungsbeitrag der Leistungsstellen (siehe Spalte sechs).

Um eine genauere Analyse der Kosten der ABC Hotel GmbH durchführen zu können, werden im analysierenden Teil der Praxisarbeit die Leistungen Speisen und Getränke getrennt betrachtet. Außerdem beinhaltet das USALI der ABC Hotel GmbH zusätzlich die Deckungsbeitragsrechnung der Hilfsleistungsstellen Beauty & Wellness und Garage. Aus der Summe der Deckungsbeiträge aller Leistungs-, sowie Hilfsleistungsstellen ergibt sich der Gesamtdeckungsbeitrag des operativen Bereiches. Dieser Deckungsbeitrag muss im Optimalfall ausreichen um die Kosten der Serviceabteilungen, sowie die anlagebedingten Kosten decken zu können und zusätzlich noch der gewünschte Gewinn erwirtschaftet werden kann.

2.3.3 Probleme bei der Anwendung der Voll- und der Teilkostenrechnung

Aufgrund der Vielzahl der zu verteilenden Gemeinkosten auf die Kostenträger ist das Verfahren der Vollkostenrechnung sehr zeitaufwendig. Weiterhin muss geprüft werden, ob der erhöhte Planungsaufwand im Verhältnis zu Kosten und Nutzen liegt. Oft ist es auch sehr problematisch für die Verteilung der Gemeinkosten die richtigen Aufteilungsschlüssel zu wählen.⁸

Die Teilkostenrechnung mit Hilfe des USALI ist dagegen nicht so zeitaufwendig. Problematisch ist jedoch die Überprüfung des Deckungsbeitrages der beiden Leistungsstellen. Durch die Deckungsbeiträge der Leistungsstellen müssen die Kosten der Serviceabteilungen und die Aufwendungen nach GOP gedeckt werden. Die Höhe der Kostenverursachung der Serviceabteilungen und der Aufwendungen nach GOP weicht jedoch bei den Leistungsstellen erheblich ab. Beispielsweise sind durch den Beherbergungsbereich deutlich mehr Kapital und größere Teile der Anlagen gebunden, als durch den Verpflegungsbereich.

Zur Lösung des Problems soll in der Praxisarbeit das USALI modifiziert werden und der Aufwand der Serviceabteilungen, sowie der Aufwand nach GOP nach Erstellung des USALI verursachungsgerecht aufgeteilt werden. Dies hat zur Folge, dass die Schwachstellen der Methoden der Voll- und Teilkostenrechnungen umgangen werden und eine verursachungsgerechte Aufteilung der Kosten des Hotelbetriebs erfolgen kann, die in einem guten Verhältnis von Kosten und Nutzen stehen.⁹

Durch die internationale Vereinheitlichung des USALI ist es dennoch möglich Betriebsvergleiche aussagekräftig darzustellen. Des Weiteren können betriebsintern die Kosten verschiedener Perioden verglichen werden und mit Hilfe von Kennzahlen ausgewertet werden. Dies erleichtert die Interpretation der Kostenbudgetierung zur Durchführung der Vorkalkulation.

2.4 Kalkulation der Verkaufspreise für Leistungen in der Hotellerie

Wenn die Kosten des Hotels verursachungsgerecht auf die Leistungsstellen aufgeteilt wurden folgt im nächsten Schritt die Kalkulation der Abgabepreise.

Wie bereits im bisherigen Verlauf der Arbeit beschrieben unterscheidet man bei der Kalkulation in eine Nach- und eine Vorkalkulation.

Bei der Nachkalkulation werden als Grundlage für die Preiskalkulation die Ist-Kostenwerte der abgelaufenen Periode verwendet um einen Vergleich der anzubietenden Soll-Preise mit den realisierten Abgabepreisen zu ziehen.

Bei der Vorkalkulation werden die Ist-Kostenwerte der Vorperiode inklusive der Veränderungen der Kosten, die wirtschaftlich für die Zukunft zu erwarten sind, als Grundlage für die Kalkulation verwendet.

2.4.1 Bestimmung der Kostenarten zur Verarbeitung im Kalkulationsschema

Um eine Kalkulation durchführen zu können, sind zunächst verschiedene Kostenarten zu unterscheiden, da die Selbstkosten durch linear steigende Verkaufszahlen nicht unbedingt immer ebenfalls linear anwachsen. Man unterscheidet drei Arten von Kosten.

2.4.1.1 Kapazitätskosten

Die Kapazitätskosten sind absolute Fixkosten. Sie sind zeitabhängig und fallen unabhängig von der Höhe der Belegungszahl an. Es handelt sich hierbei um Kosten der statischen Betriebsbereitschaft. Beispiele für diese Kostenart sind Abschreibungen, Zinsen, Pachten, Instandhaltungsmaßnahmen oder die Grundsteuer

2.4.1.2 Kosten der Leistungsbereitschaft

Die Kosten der Leistungsbereitschaft sind sprungfixe Kosten. Sie bestehen teilweise aus fixen, teilweise aus variablen Kosten. Je nach Auslastung steigen diese Kosten sprunghaft an. Durch diese Kosten werden die Voraussetzungen dafür geschaffen, um Gäste zu versorgen. Es handelt sich um dynamische Betriebsbereitschaftskosten. Ein Beispiel hierfür ist die Gestellung einer Reinigungskraft im Beherbergungsbereich. Die Reinigungskraft schafft es pro Tag 15 Zimmer zu reinigen. Müssen jedoch mehr als 15 Zimmer am Tag gereinigt werden, steigen die Personalkosten sprunghaft um die Personalkosten von mindestens einer Reinigungskraft an.

2.4.1.3 Beschäftigungsabhängige Kosten

Als drittes wird unterschieden in beschäftigungsabhängige Kosten. Dies sind variable Kosten. Sie entstehen nur, wenn im Hotel Gäste absteigen. Falls die Gästeanzahl linear zunimmt, steigen die Kosten ebenfalls linear, beziehungsweise möglicherweise auch progressiv, an. In der Hotellerie sind das beispielsweise die Kostenarten Wareneinsatz der Küche, sowie der Zimmerwasserverbrauch der Hotelgäste.

Das folgende Schaubild soll die verschiedenen Kostenarten noch mal auf einem Blick darstellen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

Abbildung 3: Unterscheidung der Kostenarten im betrieblichen Rechnungswesen

Quelle: eigene Darstellung

2.4.2 Preiskalkulation der Beherbergungsleistungen in der Hotellerie

Für die Kalkulation der Beherbergungsleistungen wird die Divisionskalkulation angewendet. Folgendes Schema wird hier verfolgt:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

Abbildung 4: Kalkulationsschema der Preise der Beherbergungsleistungen

Quelle: Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.314

Die in 2.4.1 definierten verschiedenen Gesamtkostenarten des Beherbergungsbereichs werden durch die Zahl der Leistungen dividiert um die Selbstkosten pro Kostenart zu ermitteln. Anschließend werden diesen Kosten noch die Kosten und der Rohaufschlag für das Frühstück hinzuaddiert um die Selbstkosten pro Zimmer zu erhalten. Die Berechnung des Frühstückspreises wird im folgenden Kapital noch näher erläutert. Nach Aufschlag des Gewinns und der Mehrwertsteuer erhält man den Zimmerverkaufspreis. Da in den meisten Hotels sich die Zimmer in ihrer Größe und Komfortabilität voneinander unterscheiden, ist es notwendig die Kosten für verschiedene Zimmerarten anhand von Äquivalenzkennziffern aufzuteilen. Außerdem muss der Zimmerverkaufspreis für ein einzeln belegtes Zimmer anders kalkuliert werden, als der Preis für ein doppelt belegtes Zimmer, da sich diese in der Höhe der variablen Kosten voneinander unterscheiden. Übernachtungspreis und Zimmerpreis sind im Falle einer Einzelbelegung identisch. Im Falle einer Doppelbelegung entspricht der Übernachtungspreis dem Zimmerpreis dividiert durch zwei.

Bei der Nachkalkulation sind alle Kennzahlen die für die Berechnung notwendig sind bereits vorgegeben. Für die Vorkalkulation müssen gewisse Kennzahlen prognostiziert werden. Beispielsweise ist die Entwicklung der Kostenarten oder der Gästezahlen zu beurteilen. Falls die vermittelten Leistungen durch Reisebüros ansteigen, jedoch die Gästezahlen insgesamt konstant bleiben, ist von einer Steigerung der Reisebüroprovisionen und somit der Kosten auszugehen. Außerdem macht es aus Kostengesichtspunkten auch einen Unterschied, ob die Zimmer einzeln oder doppelt belegt werden. Bei der Vorkalkulation ist hier der Doppelbelegungsfaktor zu prognostizieren. Dieser stellt den Anteil der Doppelbelegungen im Verhältnis zur Gesamtzimmerbelegung dar.

2.4.3 Preiskalkulation der Verpflegungsleistungen in der Hotellerie

Das Kalkulationsschema zur Berechnung der Verkaufspreise von Speisen und Getränken in der Hotellerie lässt sich wie folgt abbilden:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten.

Abbildung 5: Kalkulationsschema der Preise für Verpflegungsleistungen

Quelle: Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.334

Das Problem bei der Berechnung der Selbstkosten der angebotenen Produkte ist, dass es sich bei den Produkten, wie auch im Bereich der Beherbergung, nicht um homogene Produkte handelt, sondern um Produkte, die sich in der Menge, Art und in den Kosten erheblich unterscheiden können. In der Praxis werden verschiedene Verfahren für die Kalkulation der Abgabepreise angewandt. Hauptsächlich werden die Abgabepreise über hohe Rohaufschlagsätze kalkuliert und richten sich an der Nachfrage und Konkurrenzsituation der Hotellerie, da aufgrund der Marktverhältnisse die Preise nicht rein kostenorientiert festgelegt werden können. Dieses ist zunehmend Teil des Marketingbereichs. Um wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten ist es jedoch notwendig sich nicht nur preislich am Markt zu orientieren, sondern auch zu prüfen, ob die Preise auch kosten- und gewinndeckend sind. Um eine Kalkulation realitätsgetreu durchführen zu können wird hierfür die Vollkostenmethode gewählt. Angewandte Methoden der Vollkostenkalkulation sind die Zuschlags- und die Divisionskalkulation. Die Erfassung der Einzelkosten eines angebotenen Produktes kann relativ simpel durch die Summierung der Materialkosten des Produktes bestimmt werden, die Aufteilung der Gemeinkosten ist dagegen ein wenig komplizierter.

Die Zuschlagskalkulation ist nur dann sinnvoll anzuwenden, wenn das Verpflegungsangebot sich aus heterogenen Einzelprodukten zusammensetzt. Daher sollten die Gemeinkosten durch die Divisionskalkulation anhand von Äquivalenzkennziffern den Produkten zugerechnet werden.

Die Einzelkosten der angebotenen Produkte bestehen lediglich aus dem Aufwand an Wareneinsatz. Die Gemeinkosten setzen sich unter anderem aus folgenden Positionen zusammen:

Zur Aufteilung der Gehaltskosten für die Zubereitung der angebotenen Waren bilden beispielsweise die benötigten Zubereitungszeiten für Getränke oder Gerichte die anzuwendenden Äquivalenzkennziffern. Die Löhne der Küchen- und Barmitarbeiter werden den einzelnen Produktsparten dadurch ursprungsgerecht zugerechnet. Da in den größeren Hotels mit hotelspezifischen Buchungssystemen gearbeitet wird, können die verkauften Leistungen leicht aus der Hotelsoftware ausgewertet werden und die verschiedenen Getränke oder Gerichte in Gruppen, beziehungsweise Äquivalenzkennziffern eingeteilt werden.

Dieses Verfahren wird auch als Prime Cost-Methode bezeichnet. Durch die Aufteilung der Lohnkosten hinsichtlich der Arbeitsintensität der Verkaufsprodukte kann eine genaue Kostenzuordnung erfolgen.¹⁰

[...]

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¹ Gewald, S.; Hotel-Controlling (2001), S.1

² Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.305

³ Gewald, S.; Hotel-Controlling (2001), S.2

⁴ Vgl. HGB §238 Abs.1 in Verbindung mit §242 Abs.1 und §§264 ff.

⁵ Vgl. Werner, Thomas; Einführung in die Kosten- und Leistungsrechnung (2011), S.20

⁶ Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.298

⁷ Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.297

⁸ Vgl. Hänssler, K.; Management in der Hotellerie und Gastronomie 2011, S.296

⁹ Vgl. von Freyberg, B; Hospitality Controlling 2010, S. 35

¹⁰ Vgl. ahgz online; Suchbegriff: Prime Cost-Verfahren; Abruf am 17.09.2013