Vermarktungsmöglichkeiten von Wildbret

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

1. Einleitung
1.1 Einführung
1.2 Erläuterung der Vorgehensweise

2. Rechtliche Grundlagen
2.1 Jagd in Deutschland
2.2 Die Gewinnung von Wildbret
2.3 Haftung
2.4 In Verkehr bringen

3. Das Angebot von Wildbret
3.1 Jagdstrecken in Deutschland
3.2 Grundsätzliches zur Umfrage
3.3 Determination des Angebots
3.3.1 Angebotsstruktur im Jahresverkauf
3.3.2 Lokale und saisonale Angebotsstrukturen
3.4 Rückschüsse

4. Die Nachfrage von Wildfleisch
4.1 Allgemeine Fleischnachfrage und Bezugsquellen
4.2 Die Nachfrage von Wildbret
4.4 Rückschlüsse

5. Vermarktungsmöglichkeiten
5.1 Das Forstamt
5.2 Der Jäger
5.2.1 Vermarktung an Privatkunden
5.2.2 Direkt- und Regionalvermarktung
5.3 Vermarktung der Wildhändler
5.4 Onlinevermarktung
5.4.1 Online Plattformen
5.4.2 Direktverkauf
5.4 Rückschlüsse im Bezug auf die Nachfrage

6. Abschliessende Betrachtung
6.1 Zusammenfassung
6.2 Fazit

Literaturverzeichnis

Anhang

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Frage 3 der Umfrage

Abbildung 2: Schematische Darstellung der klassischen Distributionswege Abbildung 3: Frage 9 der Umfrage

Abbildung 4: Frage 11 der Umfrage

Abbildung 5: Frage 5 der Umfrage

Abbildung 6: Frage 80 der Umfrage

Abbildung 7: Frage 96 der Umfrage

Abbildung 8: Frage 95 der Umfrage

Abbildung 9: Frage 61 der Umfrage

Abbildung 10: Frage 97 der Umfrage

Abbildung 11: Frage 45 der Umfrage

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Wildbretaufkommen im Jagdjahr 2012/2013 in der BRD

1. Einleitung

1.1 Einführung

Die wirtschaftliche Aufbauphase der Nachkriegszeit hatte eine Professionalisierung in nahezu allen Bereichen des wirtschaftlichen Lebens in Deutschland zur Folge. Dieser Prozess machte auch vor der Fleischverarbeitung nicht halt. Große Fleisch verarbeitende Betriebe schlachteten im großen Stil Tausende Tiere pro Tag, um den wachsenden Fleischhunger der Deutschen zu befriedigen, der von 26,2 kg pro Kopf im Jahr 1950 auf 66,1 kg pro Kopf Mitte der 80er-Jahre stieg¹. In den 90er-Jahren verursachte die BSE-Krise den ersten großen Rückgang im Fleischkonsum. Seitdem erschütterte Deutschland nahezu jedes Jahr ein neuer Lebensmittelskandal. Dazu kam 2012 der Werksvertrag-Skandal², der bis über die Grenzen von Deutschland in den betroffenen, angrenzenden Nachbarstaaten für Empörung sorgte. Seit 2011 befindet sich der Fleischkonsum der Deutschen wieder in einem Abwärtstrend.

„Pferd in der Lasagne, Gammelware, Dioxin: Die Skandale der vergangenen Jahre haben das Bewusstsein vieler Menschen in den Industriestaaten geändert.“ ³

Konsumierte der Deutsche 1985 im Durchschnitt noch 66,1 kg Fleisch pro Jahr, im Jahr 2012 waren es nur noch 59,1 kg pro Kopf⁴, also ein Rückgang des Fleischkonsums um über 10 %. Die Gründe für diesen Rückgang sind vielfältig. Von Lebensmittelskandalen bis hin zum weltweiten Trend, sein Leben ohne den Verzehr von tierischen Produkten zu bestreiten, haben alle diese Faktoren, die zum Rückgang des Konsums von Fleisch führen, eine gemeinsame Wurzel: eine Veränderte Haltung gegenüber dem Fleischkonsum. Also die Lebensweise, die Fütterung, die Schlachtung, der Transport der Tiere sowie die Bedienungen des Produktes Fleisch im Groß- und Einzelhandel.

Gegen den Trend von konventionell hergestelltem Fleisch steht der Konsum von Wildfleisch. Dieser stieg zwischen 2009 und 2013 um ca. 2000 t pro Jahr (ca. 10 %) an⁵. In der Pro-Kopf-Berechnung des Fleischkonsums fällt Wildfleisch unter ,sonstiges Fleisch‘ und nimmt damit ca. 0,9 kg in der Gesamtberechnung ein. War vor einigen Jahrzehnten das Wildbret⁶ nur bei Jägern, Forstämtern oder gelegentlich auf dem Wochenmarkt erhältlich, entstanden in den letzten Jahren immer mehr ,moderne‘ Vermarktungsmodelle. Wildbret wird mittlerweile auch über EShops, Supermärkte und Eigenmarken vertrieben, die eine Rolle bei der gestiegenen Nachfrage spielen.

Diese steigende Nachfrage nach Wildfleisch in Verbindung mit den weitestgehend fehlenden negativen Eigenschaften der Produktionskette sind Anlass, dieses zukunftsträchtige ,Nischenprodukt‘ in seiner Gewinnung, Verarbeitung und Vermarktung näher zu untersuchen. Dafür wird diese Arbeit über die rechtlichen Regelungen des Inverkehrbringens in einer quantitativen Analyse die Angebots- und Nachfragestruktur von jagdlich gewonnenem Wildfleisch darstellen. Darüber hinaus werden in einer qualitativen Analyse die bestehenden Vermarktungsmöglichkeiten dargestellt, um deren Stärken und Schwächen in der Bedienung der Nachfrage zu beleuchten.

Das Ziel der Arbeit ist die Untersuchung des Marktes für jagdlich gewonnenes Wildfleisch, um eine Prognose für die Zukunft dieses Marktes erstellen zu können.

1.2 Erläuterung der Vorgehensweise

Diese Arbeit behandelt die rechtlichen Aspekte zur Vermarktung von Wildfleisch, determiniert das Angebot und dessen Nachfrage und erläutert die möglichen Formen der Vermarktung. Der folgende Abschnitt bezieht sich grundsätzlich auf die Situation der Jagd in Deutschland. Dies soll den Rahmen geben, um im darauffolgenden Abschnitt die rechtlichen Grundlagen zu betrachten, die dem Jäger die Möglichkeiten und Grenzen in der Herstellung und Distribution von Wildprodukten vorgeben. Hierzu zählen Bereiche des Produktrechts, des Lebensmittelrechts, des Veterinärrechts sowie der Hygieneverordnung im Hinblick auf den Verbraucherschutz.

Nach der Erläuterung der rechtlichen Gegebenheiten wird sich diese Arbeit mit der Analyse des Angebots sowie der Nachfrage von Wildfleisch in Deutschland beschäftigen. Hierzu wird die durchgeführte Umfrage bearbeitet, die ein aktuelles Bild des Marktes geben soll. Anschließend werden die existierenden sowie die potenziellen Vermarktungsmöglichkeiten dargestellt. Auch hierzu wird auf die durchgeführte Umfrage Bezug genommen. Der Schlussteil beinhaltet eine Zusammenfassung der vorliegenden Arbeit, in der die ausgearbeiteten Ergebnisse und eine daraus folgende Einschätzung des Marktes dargestellt wird.

2. Rechtliche Grundlagen

2.1 Jagd in Deutschland

Die Jagd in Deutschland ist über das Bundesjagdgesetz und über die jeweiligen Landesjagdgesetze definiert. Grundsätzlich wird unter der Jagd das Jagdrecht verstanden. Dieses erklärt das BJG § 1 Abs. 1 als:

Das Jagdrecht ist die ausschließliche Befugnis, auf einem bestimmten Gebiet wild lebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen (Wild), zu hegen, auf sie die Jagd auszuüben und sie sich anzueignen. Mit dem Jagdrecht ist die Pflicht zur hege verbunden.

Ein Jäger, der in Deutschland seinen Jagdschein erlangt hat, hat somit die Möglichkeit, Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen, auf einem bestimmten Gebiet zu töten und sie sich somit anzueignen. Im Jagdjahr 2012/2013 taten das 361.557 Bürger der Bundesrepublik Deutschland.⁷ Das Jagdrecht in Deutschland steht nach BJG § 3 Abs. 1 dem Eigentümer auf seinem Grund und Boden zu, jedoch steht es ihm frei, ob er das Jagdausübungsrecht weitergibt, insofern er nicht selbst davon Gebrauch machen möchte. Das ist jedoch nur in Verbindung mit einem gültigen Jagdschein möglich. Die Jägerschaft trennt sich in Revierpächter, die das Jagdausübungsrecht gepachtet haben oder es selbst als Grundeigentümer nutzen, und in revierlose Jäger. Das Jagdausübungsrecht ist an den Revierpächter gebunden, wodurch ausschließlich ihm das Aneignungsrecht für das im Revier erlegte Wild zusteht.

Die zu bejagende Fläche in Deutschland trennt sich in Staats-, Landes-, Gemeinde- oder Privatland. In der Regel handelt es sich bei Staats- und Landesflächen um Wälder, in denen die Jagd über Einzelabschüsse, Gesellschaftsjagden oder Pirschbezirke (eine befristete Pacht auf in der Regel ein Jahr) ausgeübt wird. Oftmals behält sich das zuständige Forstamt das Aneigungsrecht vor, sodass über den Erlös durch den Verkauf von Wildbret zusätzliche Einnahmen generiert werden können. Bei der Verpachtung von Revieren über die Gemeinden, Genossenschaften oder von privat geht in der Regel das Aneignungsrecht auf den Revierpächter über.

Als Wild werden die Tiere bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Diese teilen sich wiederum in diejenigen auf, die eine Jagdzeit haben und dadurch bejagt werden dürfen, und solchen, die keine haben und somit auch nicht bejagt werden dürfen (siehe Anhang 1: BJG § 2 Tierarten). Diese können, aufgrund der unterschiedlichen Landesjagdgesetze, von Bundesland zu Bundesland variieren. Gegenstand dieser Arbeit werden die wichtigsten gehandelten Haarwildarten sein, die in jedem Bundesland Jagdzeit haben. Diese sind Reh-, Rot-, Dam-, Sika-, Muffel- und Schwarzwild⁸ sowie Hasen und Wildkaninchen.

2.2 Die Gewinnung von Wildbret

Die Gewinnung von Primärerzeugnissen, in diesem Falle Fleisch, unterliegt in Europa hohen Sicherheitsauflagen zu Gunsten des Verbrauchers. Es muss garantiert werden, dass die in Umlauf zu bringenden Lebensmittel hygienisch einwandfrei und somit sicher für den Verbraucher sind. Als Rechtsgrundlage dienten auf Europäischer Ebene die EU-Basis-Verordnung 178/2002. Diese EU-Verordnung wird in Deutschland durch das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ergänzt, die die allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts behandelt. Diese Gesetze schreiben die Richtlinien für Lebensmittelsicherheit entlang der Produk- tionskette von Lebensmitteln fest. Die hygienischen Anforderungen stellt auf europäischer Ebene die Verordnung (EG) NR. 852/2004, die sich auf die allgemeine Lebensmittelhygiene bezieht sowie die Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die sich mit den Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs befasst. Letztere geben dem Jäger überhaupt erst die Möglichkeit, das erlegte Wild zu verzehren sowie in Umlauf zu bringen. Der Jäger, der nach dem 01.02.1987 die Jägerprüfung abgelegt hat, wird nach Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als „ ausreichend geschulte Person“⁹ beschreiben. Diese Definition stellt sicher, dass der Jäger „ auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sei, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können“¹⁰. Diese Verordnung legitimiert den Jäger, Wild in der Decke¹¹ zu verkaufen. Gibt der Jäger das Wild an einen Wildverarbeitungsbetrieb weiter, darf das Wild nur durch eine Erstuntersuchung einer „k undigen Person“ ¹² weitergegeben werden. Der Jäger gilt also als ausreichend geschult, um Wild als Primärerzeugnis weiterzugeben, sobald es aber für den allgemeinen Verkehr bestimmt ist, ist die Schulung zur ,kundigen Person‘ notwenig, um ihn zu legitimieren. Es genügt jedoch auch, wenn eine Person der ,Jagdgesellschaft‘¹³, z. B. auf Gesellschaftsjagden, diesen Anforderungen entspricht.

Die Aufgabe des Jägers im Sinne der Fleischhygiene erfolgt über fünf Teilschritte vor sowie nach dem Erlegen des Wildes, da hier die größten Hygienerisiken bei der Gewinnung von Wildfleisch bestehen:

1) Ansprechen¹⁴

Die Wildbrethygiene beginnt beim Ansprechen des Wildes mit der Einschätzung des Gesundheitszustandes. Dabei geht es darum, „ abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltver- schmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können“¹⁵ zu identifizieren, und das Stück gegebenenfalls einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen, insofern vor dem Erlegen „bedenkliche Merkmale“ ¹⁶ (z. B. Abmagerung, Verwachsungen usw.) festgestellt wurden.

2) Erlegen¹⁷

Das Wild muss eindeutig über die Gewalteinwirkung der praktischen Jagdausübung zu Tode gekommen sein. „Das Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache“ ¹⁸ , z. B. herbeigeführt durch ein Verunfallen des Wildes im Straßenverkehr, schließt ein Inverkehrbringung des Stückes aus. Zudem können ,weiche Schüsse‘¹⁹ die Wildbrethygiene beeinträchtigen, da Bakterien aus dem Magen-Darm-Trakt in die Körperhöhle austreten. Ein sofortiges Aufbrechen²⁰ und Versorgen²¹ des Stückes ist notwendig.

3) Aufbrechen und Versorgen

Nach dem Schuss ist „erlegtes Haarwild unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden“. ²² Der Gesetzgeber gibt dem Jäger einen eindeutigen Katalog über den FIHV Anlage 2 Kapitel VI zur Hand, um bei der Kontrolle der Organe des Stückes ,bedenkliche Merkmale‘ feststellen zu können. Zum einen geht es dabei um die Überprüfung, ob das Stück für den menschlichen Verzehr geeignet ist, zum anderen um den Schutz vor Tierseuchen nach dem TierSG. Dieses regelt, dass ein Ausbruch oder lediglich der Verdacht des Ausbruchs ²³ unverzüglich der zuständigen Behörde anzuzeigen ist. Weist der Wildkörper feststellbare Veränderungen auf, die bedenkliche Merkmale sein könnten, ist eine amtliche Fleischuntersuchung zu vollziehen. Zudem ist der Wildkörper von allen Verunreinigungen zu säubern.

Da beim Versorgen von Wild in Wald und Flur nicht sicher gewährleistet sein kann, dass es nicht zu einer Verunreinigung des Wildbrets kommt, empfiehlt es sich, das Ausbrechen und Versorgen des Wildes in dafür bestimmten Zerwirk-, oder Schlachträumen zu vollziehen. Der Gesetzgeber bestimmt dies nicht explizit, jedoch wird auf hygienisch einwandfreie Räumlichkeiten verwiesen. „ Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen ständig sauber und in einwandfreiem Zustand gehalten werden.“ ²⁴ In Wald und Flur kann dies nicht sicher gewährleistet werden.

4) Bergen und Abtransport

Der Abtransport von erlegtem Wild ist in der Decke oder Schwarte (Schwarzwild) zu vollziehen. Dies hat einen wesentlichen Einfluss auf die Fleischqualität, da so Verunreinigungen vorgebeugt werden können. Der Transport von Zerlegtem sowie aus der Decke oder Schwarte geschlagenem Wild ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist²⁵.

5) Aufbewahren und Kühlen

„Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Hasen und Wildkaninchen von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.“²⁶ Dies bedeutet, dass in Verbindung mit der Jagd stets ein geeigneter Ort zur Kühlung des erlegten Wildes zur Verfügung stehen muss, um ein einwandfreies Lebensmittel garantieren zu können. Wenn das Wild nach der Kühlung zu einer Vermarktungsstelle transportiert wird, muss auch bei diesem Weg beachtet werden, dass die Kühlkette aufrechterhalten bleibt.

Neben der gesetzlichen Verpflichtung der amtlichen Fleischuntersuchung bei bedenklichen Merkmalen, muss Haarwild, insofern es für den Genuss von Menschen bestimmt ist, einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen werden. „Erlegtes Haarwild unterliegt unbeschadet des Satzes 3 bei gleicher Zweckbestimmung nur der Fleischuntersuchung.“ ²⁷ Es besteht jedoch eine Ausnahme, wenn das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet wird. Dies bezieht sich auf den eigenen Verbrauch sowie auf die Abgabe in kleinen Mengen (damit ist die Strecke²⁸ eines Tages gemeint) an einen Endverbraucher, einen gastronomischen Betrieb, Metzger o. Ä. Endverbraucher, Metzger sowie gastronomische Betriebe dürfen nicht weiter als 100 km von dem Erlegungsort oder dem Wohnort des Jägers entfernt sein (genaue Reglung in FIHG § 1 Abs. 1). Wie bereits erwähnt, bedarf es bei der Abgabe an Wildverarbeitungsbetriebe oder Wildhändler einer ,kundigen Person‘ die bei Versorgung der Stücke mit dem nötigen Wissen über krankhafte Veränderungen etc. geschult ist.

Neben diesen Verpflichtungen, die der Jäger gegenüber dem Gesetzgeber hat, existiert noch eine Besonderheit bei zum Verzehr zugelassenen Omni- und Carnivoren, denn diese müssen einer amtlichen Fleischbeschau in Form einer Trichinenschau zugeführt werden. Explizit erwähnt der Gesetzgeber hier Schweine.

„Schweine und Einhufer, deren Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll, sind nach der Schlachtung amtlich auch auf Trichinen zu untersuchen.“ ²⁹ Dies muss immer geschehen, auch wenn keine bedenklichen Merkmale bei dem erlegten Stück vorliegen, da es sich bei Trichomonaden um eine Zoonose handelt und nur im Labor überprüft werden kann. Wenn andere Carnivoren Inverkehr gebracht werden (z. B. der Dachs), muss auch hier eine Fleischuntersuchung vorgenommen werden. Ist das Stück für den privaten Verzehr bestimmt, darf der Jäger, insofern er einen Trichinenlehrgang besucht hat und bei der zuständigen Veterinärbehörde die Proben in dem Revier entnehmen darf, diese entnehmen und der zuständigen Veterinärbehörde übergeben. Ihm wird dann mitgeteilt, ob der überprüfte Wildkörper zum Verzehr geeignet ist oder nicht. Wird das Fleisch an einen Wildhändler oder Wildverarbeitungsbetrieb weitergegeben, führt dieser die Trichinenprobe in Verbindung mit der zuständigen Veterinärbehörde durch.

2.3 Haftung

In erster Linie muss differenziert werden, in welchem Rechtsfeld sich der Jäger aufhält. Eigentlich handelt der Jäger gewerbsmäßig, da er selbstständig, planmäßig und gewinnorientiert sein Wildbret verkauft. Jedoch gelten für die Vermarktung von jagd- und fischereiwirtschaftlichen Produkten Ausnahmen. Werden lediglich Tagesstrecken in unregelmäßigen Abständen abgegeben, ist von einer gewerblichen Definition im Sinne der Gewerbeordnung abzusehen, da die Strecken nur gelegentlich und in geringen Umfange anfallen.³⁰ Der Jäger ist also kein Kaufmann³¹, da er lediglich direkt vermarktet. Verletzt er vor dem Inverkehrbringen seine Sorgfaltspflicht und es kommt zu einem Schaden, ist er über das Produkthaftungsgesetz § 1 Haftung voll haftbar: „Wird durch den Fehler eines Pro- dukts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt oder eine Sache beschädigt, so ist der Hersteller des Produkts verpflichtet, dem Geschädigten den daraus entstehenden Schaden zu ersetzen.“³² Nach § 2 ProdHaftG Abs. 2 wird unter einem Produkt jede bewegliche Sache verstanden, auch wenn diese nur ein Teil einer unbeweglichen Sache ist. Dies trifft auf alle möglichen, aus dem Wild gewonnen Sachen zu. Wird jedoch das Wild lediglich für den privaten Eigenbedarf gefertigt und tritt ein Schaden ein, so ist der Jäger von der Produkthaftung ausgeschlossen. ³³

Wird ein fleischverarbeitender Betrieb angemeldet und gewerblich betrieben, besteht die Möglichkeit einer Betriebshaftpflichtversicherung, die mögliche Haftungsschäden abdeckt. Besteht diese nicht, ist auch der gewerbliche fleischverarbeitende Betrieb voll nach dem Produkthaftungsgesetz haftbar, sofern er die nötige Sorgfaltspflicht verletzt hat.

2.4 Inverkehrbringen

Unter Inverkehrbringen wird „[…] das Bereithalten von Lebensmitteln oder Fut- termitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst“ ³⁴ verstanden.

Wenn der Jäger über die nach FLHV Anlage 2 Kapitel I angegebenen Räumlichkeiten und Ausstattungen für die Fleischgewinnung verfügt, darf er das Wild nur im Ganzen in der Decke³⁵ vermarkten. Dies erfolgt zu den bereits angegeben Konditionen (Verweis: 2.2 Die Gewinnung von Wildbret).

Wird das Wild an einen Wild verarbeitenden Betrieb verkauft, muss der Jäger aufgrund seiner Haftbarkeit, eine Bescheinigung beilegen. Diese enthält Informationen zum Datum sowie den Ort der Erlegung und die Informationen über den Jäger. Wenn es sich bei dem erlegten Stück um ein Stück Schwarzwild handelt, muss zudem ein Wildursprungsschein (siehe Anhang 2) ausgefüllt werden und die für die Trichinenprobe notwenigen Teile (Zwerchfellpfeiler, Vorderlauf oder Zunge) noch am Stück vorhanden sein. Die Trichinenprobe wird dann von den Wild verarbeitendem Betrieb übernommen. Diese Maßnahmen dienen der Rückverfolgbarkeit, da im Falle eines Schadens die Haftungsfrage geklärt werden kann. Besteht ein Wildverarbeitungsbetrieb, der die Auflagen des FLHV Anlage 2 Kapitel 1 sowie Kapitel IV und V erfüllt, ist es möglich, das Wild zu zerlegen oder verschiedenen Veredlungsstufen (Schinken, Wurst, Fond etc.) zuzuführen. Jedoch bedarf es dazu neben eines Gewerbescheins auch der Überprüfung und Listung beim zuständigen Veterinäramt sowie die Fortbildung zur ‚kundigen Person‘. Die Einhaltung der Richtlinien im Bezug auf die Hygiene beim Verarbeitungsprozess wird in unregelmäßigen Abständen von der zuständigen Veterinärbehörde überprüft.

3. Das Angebot von Wildbret

3.1 Jagdstrecken in Deutschland

In Deutschland beginnt das Jagdjahr am 1. April und endet am 31. März. Die verschieden jagbaren Wildarten haben, angelehnt an ihre Setzzeiten, unterschiedliche, an die Art angepasste Jagdzeiten. Im Jagdjahr 2012/2013 erlegten die deutschen Jäger folgende Stücke verzehrbares Haarwild (gesamte Jagdstrecke siehe Anhang 3: Jagdstrecke Deutschland 2012/2013)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Wildbretaufkommen im Jagdjahr 2012/2013 in der BRD

Insgesamt beträgt die Strecke verzehrbaren Haarwilds 2.564.560 Stück Wild, was umgerechnet ca. 50,1 Mio. Tonnen Wildfleisch entspricht. Da nicht alle Stücke zum Verzehr geeignet sind (Fallwild³⁶ ), muss von diesem Wert noch die Fallwild- quote abgezogen werden. Die Fallwildquote lag in Deutschland 2012/2013 bei ca. 10 % der Gesamtstrecke.³⁷ Das gesamte Angebot an jagdlich gewonnenem Wildfleisch wird sich 2012/13 auf ca. 90 % des Wertes, also auf 45.645.828,21 t belaufen.

Der Jäger kann nur eingeschränkt selbst entscheiden, wie viel Wild er in seinem Revier erlegen darf. Für die großen Haarwildarten wie Rot-, Dam-, Reh-, Sikaund Muffelwild existieren Abschusspläne. Diese werden von den Jagdbehörden in Verbindung mit den Jagdpächtern erstellt und orientieren sich an dem jeweiligen Wildaufkommen in dem gepachteten Revier. Sie sollen sicherstellen, dass nur soviel geschossen wird, wie auch ,nachwächst‘. Bei dem Schwarzwild kann der Jäger selbst entscheiden, wie viele Stücke er entnehmen möchte, da aufgrund der hohen Schäden in der Landwirtschaft die Motivation besteht, langfristig die Bestände zu senken. Grundsätzlich wird die Jagd jedoch nachhaltig ausgeübt.

3.2 Grundsätzlich zur Umfrage

In der Literatur zu Jagd und Wildfleisch liegen derzeit keine repräsentativen Ergebnisse vor, die ein Bild über die Marktstrukturen von Wildfleisch darstellen. Wie bereits beschrieben, hat der Markt von jagdlich gewonnenem Fleisch ein Volumen von ca. 220 Mio. Euro im Jahr 2012/2013³⁸ (siehe Anhang 4). Ihm gegenüber steht der Markt von konventionell hergestelltem Fleisch mit einem Branchenjahresumsatz von 36,1 Mrd. Euro³⁹ 2013.

Um ein genaueres - und vor allem aktuelles - Bild des Marktes von Wildfleisch zu zeichnen, ist eine Umfrage eine vielversprechende Methode, um an die gewünschten Informationen zu gelangen.

Die Umfrage wurde über verschiedene Verteiler verschickt. Dies war der Universitätsverteiler der privaten Universität Witten/Herdecke sowie verschiedene studentische Gruppen auf der Onlineplattform Facebook. Zusätzlich wurde die Umfrage in Jagdgruppen auf Facebook geteilt sowie über die Stiftung ‚Natürlich Jagd‘. Außerdem konnte die Umfrage durch stetiges Weiterleiten von Freunden und Bekannten, mit vielen weiteren Personen geteilt werden, sodass insgesamt 1.049 Teilnehmer an der Umfrage teilgenommen haben, jedoch nur 733 vollstän- dige Beantwortungen vorlagen. Nach vier Wochen wurde die Umfrage beendet und ausgewertet (siehe Anhang 5). Die Umfrage trennt nach der ersten Frage die Teilnehmer in drei Gruppen auf: Jäger mit 283 Beantwortungen, Fleischesser mit 350 Beantwortungen und Vegetarier mit 99 Beantwortungen. Zur Analyse des Angebots von Wildbret werden die Beantwortungen der Gruppe ,Jäger‘ verwendet. Für die Nachfrageseite, die der Fleischesser und Vegetarier.

Da die Umfrage hauptsächlich über das soziale Netzwerk Facebook verbreitet wurde, ergibt sich ein sehr junges Bild der Teilnehmer, da der Altersdurchschnitt der Facebook-Nutzer zwischen 25-34 Jahren⁴⁰ liegt, wodurch sich die überwiegende Altersstruktur der Teilnehmer auch in diesem Bereich bewegen wird.

3.3 Determination des Angebots

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Frage 3 der Umfrage

Bedingt durch diese Altersstruktur gaben 44,1 % der Befragten an, ein eigenes Revier gepachtet haben. Nach BJG § 11 Absatz 5 muss mindestens drei Jahre ein Jahresjagdschein besessen worden sein, um ein Revier pachten zu dürfen. Es sei an dieser Stelle nochmals darauf hingewiesen, dass das Aneignungsrecht für Wild beim Jagdpächter selbst liegt. Dies bedeutet, dass 55,9 % der Befragten wenig bis geringen Einfluss darauf haben, wie das Wild in dem von ihnen bejagtem Revier vermarktet wird. Bei dieser Gruppe wurde die Umfrage so ausgelegt, dass die Teilnehmer die Ergebnisse aus dem von ihnen hauptsächliche bejagten Revieren angeben. Der Grund für diese Aufteilung liegt wohl bei den Kosten der Pacht. Der durchschnittliche Pachtpreis liegt in Deutschland bei 13 Euro pro Hektar.⁴¹ Für wildreiche Revier in denen z. B. Rotwild vorkommt, sind auch Hektarpreise von 80 Euro und mehr nicht ungewöhnlich. Die Größe solcher Reviere liegt meistens zwischen 400 und 1.000 ha.

Das Angebot für Wildbret setzt sich aus verschiedenen Faktoren zusammen. Es ist, aufgrund der verschiedenen Jagd- und Schonzeiten⁴², über das Jahr verteilt und bleibt somit nicht das ganze Jahr über konstant. Grundsätzlich kommt jagdlich gewonnenes Wildfleisch entweder aus privaten oder staatlichen Revieren

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Schematische Darstellung der klassischen Distributionswege

(Forstämter). Je nachdem, wem in diesen Revieren das Aneignungsrecht obliegt, kann dieser entscheiden, wie das Wildbret, das über das Jahr im Revier anfällt, verkauft wird. Das angefallene Wild wird in klassischer Weise entweder von dem Jäger selbst verzehrt, je nach Infrastruktur im Ganzen, veredelt an den Endverbraucher oder an einen Zwischenhändler verkauft. Dies entscheidet sich danach, nach welcher Jagdmethode die Stücke erlegt wurden. Bei der Einzeljagd fallen selten große Mengen auf einmal an, wodurch dieses Fleisch häufig selbst verzehrt oder direkt an den Endverbraucher verkauft wird. Bei Gesellschaftsjagden ändern sich die Distributionswege aus Kapazitätsgründen häufig zugunsten des Wildhändlers.

3.3.1 Angebotsstruktur im Jahresverlauf

Da es, wie bereits angesprochen, bei der Wildjagd Schonzeiten gibt, ist die Verteilung der Strecke in Deutschland um einige Monate reduziert, in denen sehr wenig Wild erlegt wird (Februar, März, April). Das in dieser Arbeit behandelte

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Frage 9 der Umfrage

verzehrbare Haarwild hat seine Hauptjagdzeiten in den Monaten Mai bis Januar, in denen der Großteil der Jahresstrecke anfällt.

Rund 22 % der im Jahr gemachten Strecke fallen im Mai an, bedingt durch die hohe Aktivität des Wildes zu Beginn der Vegetationsperiode. Der Einbruch der Strecken zwischen den Monaten Mai bis August ist auf die Vegetationszeit zurückzuführen, da in dieser Zeit die Feldfrüchte zu hoch sind sowie die Vegetation im Wald zu dicht ist, sodass die Jagd nur sehr schwierig auszuüben ist. Aus diesem Grund ergibt sich in diesen Monaten ein geringes Angebot an frischem Wild- fleisch. Das Angebot an Wildbret steigt wiederum von August bis Oktober deutlich und gipfelt mit rund 41 % der Jahresstrecke im Monat November. Ein Grund für diesen Anstieg ist der Wegfall der Schonzeiten für weibliches Wild. Zusätzlich spielt die Jagdmethode eine Rolle. Bei der von Mai bis Oktober hauptsächlich

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Frage 11 der Umfrage

ausgeführten Einzeljagd fallen nur wenige Stücke pro Tag an. Der Großteil der Jäger verbringt 1 bis 30 Stunden⁴³ bei der Einzeljagd, um ein Stück Rehwild erlegen zu können. Bei der Jagd auf Rot-, Dam-, Muffel-, Sika- und Schwarzwild verteilt sich, je nach Revierstruktur, dieser Wert sehr stark. Bei Gesellschaftsjagden, die in den Herbst und Wintermonaten stattfinden, variieren die Tagesstrecken sehr stark, wodurch sich aufgrund der begrenzten Lagerkapazitäten die Distributionskanäle ändern.

Die Verhältnisse in den Revieren ist deutschlandweit sehr unterschiedlich. Die Größe variiert zwischen 75 und 1.000 ha bei privaten und mehreren Tausend Hektar bei staatlichen Revieren. Dementsprechend fällt im Jahresverlauf je nach Größe und Revierstruktur unterschiedlich viel Wild an. Da die meisten Reviere eine eher kleinflächige Struktur aufweisen, fallen bei rund 51 % 10 bis 40 Stück Wild pro Jagdjahr an.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5: Frage 5 der Umfrage

3.3.2 Lokale und saisonale Angebotsstrukturen

In den Monaten vor und nach den November fällt, lokal sehr unterschiedlich, ein Überangebot an Wildbret an, das zudem an wenigen Tagen in der Woche auftritt, da die meisten Gesellschaftsjagden an Wochenenden abgehalten werden. Dieses Überangebot kann nur teilweise über die direkte Nachfrage von frischem Wildfleisch abgedeckt werden. Dadurch sind die Jäger gezwungen, das Wild an Wildhändler zu verkaufen, da Wild in frischem Zustand nur begrenzt lagerbar ist. Durch den Wildhändler kommt ein zusätzlicher Akteur in den Lieferprozess an den Endkunden dazu, wodurch für diesen ein höherer Einkaufspreis für das Wild ableitbar ist. Der Wildhändler hat zudem selbst begrenze Kapazitäten und kann aufgrund des bestehenden Überangebots und der Übersättigung des lokalen Endkundenmarktes die Abnahmepreise deutlich senken. Die dann von ihm festgelegten Preise schwanken lokal sehr stark und können sich täglich, je nach Kapazitäten, ändern. Bei den von Teilnehmern besuchten Gesellschaftsjagden wurden 34,98 %⁴⁴ der Tagesstrecke an einen Wildhänder verkauft. Bei 49,12 % der Ge- sellschaftsjagden wurde das Wildbret gemischt vermarktet. Dies könnte bedeuten, dass gegenüber dem Verkauf der gesamten Strecke an den Wildhändler über eine gemischte Vermarktung höhere Preise zu erzielen sind.

Über das Jahr verteilt verkaufen aufgrund der geringen Strecken bei der Einzeljagd ca. 43 % nicht an einen Wildhändler, jedoch sind knapp 22 % der Jäger, die an einen Wildhändler verkaufen, mit dem von ihm gezahlten Preis nicht zufrieden, und ca. 22,42 % empfinden den Preis als viel zu günstig. Lediglich ca. 13 % sind mit dem Preis zufrieden bis sehr zufrieden.⁴⁵

Da ca. 59 %⁴⁶ der Endkunden das Wildbret im gefrorenen Zustand erwerben, können über das Zerlegen und Einfrieren des Wildbrets Phasen der Marktübersättigung erwartet werden. Zusätzlich besteht die Möglichkeit durch Räuchern, Pökeln und Einwecken das Haltbarmachen der veredelten Wurstwaren. Diese Umstände entzerren das saisonal unterschiedliche Angebot erheblich, sodass nahezu konstant über das Jahr Wildbret angeboten werden kann. Jedoch müssen dafür veterinärmedizinisch abgenommene Räumlichkeiten zu Verfügung stehen⁴⁷, die aufgrund der hohen Anschaffungspreise nicht die Regel sind.

Im Bereich der Endkundenvermarktung, besonders bei privaten Endkunden, wirkt sich die Veredelung durch Zerlegen und gegebenenfalls Auslösen aus den Knochen positiv auf den Preis aus, den man von dem Endkunden für Wildbret verlangen kann.⁴⁸ Aus diesem Grund zerlegen 24,65 % der Jäger ihr Wild ausschließlich um höhere Verkaufspreise zu erzielen.

[...]

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¹ Vgl. Deutscher Fleisch-Verband (2013).

² Vgl. Leubacher (2013).

³ Vgl. Brühl (2014).

⁴ Vgl. Deutscher Fleisch-Verband (2013).

⁵ Vgl. Deutscher Jagdverband (2014a).

⁶ Jägersprache: Fleisch von frei lebenden, herrenlosen Tieren, die nach dem BJG unter Wild fallen.

⁷ Vgl. Deutscher Jagdverband (2014b).

⁸ Jägersprache: Wildschwein

⁹ Vgl. Verordnung 2004/853/EG, Absch. 4, Kap. 4. Abs. 2

¹⁰ Vgl. Verordnung 2004/853/(EG) Nr. 853/2004, Absch 1. 4, Kap. 4. Abs. 1

¹¹ Jägersprache: Als Decke wird die Haut samt Fell bezeichnet. Beim Schwarzwild wird sie als Schwarte bezeichnet

¹² Vgl. Verordnung 2004/853/(EG) Nr. 853/2004, Absch 1. 4, Kap. 4. Abs. 3

¹³ Vgl. Verordnung 2004/853/(EG) Nr. 853/2004, Absch 1. 4, Kap. 4. Abs. 3

¹⁴ Jägersprache: Als ,Ansprechen‘ bezeichnet man in der Jägersprache, das Klassifizieren des Wildes nach Art, Geschlecht, Alter und Zustand

¹⁵ Vgl. Verordnung 2004/853/(EG) Nr. 853/2004, Absch 1. 4, Kap. 4. Abs. 4 b

¹⁶ Vgl. Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. VI, Nr. 1.3.1.

¹⁷ Jägersprache: Als ,Erlegen‘ wird das Töten von Wild bezeichnet

¹⁸ Vgl. Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. VI, Nr. 1.3.2.

¹⁹ Jägersprache: Als ,weiche Schüsse‘ werden Schüsse bezeichnet, die den Magen-Darm-Trakt des Stückes verletzen

²⁰ Als ,Aufbrechen‘ wird das Ausweiden des erlegten Stückes bezeichnet

²¹ Als ,Versorgen‘ wird das Säubern des Wildkörpers bezeichnet

²² Vgl. Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. VI, Nr. 1.1.

²³ Vgl. Tierseuchengesetz (TierSG), § 9, Abs. 1.

²⁴ Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. II, Nr. 2.

²⁵ Vgl. Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. VI, Nr. 1.1.

²⁶ Vgl. Fleischhygiene-Verordnung (FlHV), Anlage 2, Kap. VI, Nr. 1.2.

²⁷ Vgl. Fleischhygienegesetz (FlHG), § 1, Abs. 1.

²⁸ Jägersprache: Alle Tiere, die bei einer Jagd erlegt wurden

²⁹ Vgl. Fleischhygienegesetz (FlHG), § 1, Abs. 2.

³⁰ Vgl. Dehm (2006), S. 59.

³¹ Vgl. Fleischer (2010), S. 3

³² Vgl. Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG), § 1, Abs. 1, Satz 1.

³³ Vgl. Dehm (2006), S. 45.

³⁴ Vgl. Verordnung 2002/178/EG, Kap. 1, Art. 3, Abs. 8.

³⁵ Vgl. Verordnung 2004/853/EG, Kap. 1, Art. 1, Abs. 3 c.

³⁶ Jägersprache: Als Fallwild wird verunfalltes Wild bezeichnet. Da das Stück nicht durch die praktische Jagdausübung zu Tode gekommen ist, ist es nicht zum Verzehr geeignet.

³⁷ Vgl. Deutscher Jagdverband (2014c).

³⁸ Vgl. Deutscher Jagdverband (2014d).

³⁹ Vgl. BVDF (22.05.2014)

⁴⁰ Vgl. Statista (2014).

⁴¹ Vgl. Litzendorf (o. J.).

⁴² Siehe Anhang 5: Jagdzeiten in NRW

⁴³ Vgl. Anhang 5: Frage 10.

⁴⁴ Vgl. Anhang 5: Frage 20.

⁴⁵ Vgl. Anhang 5: Frage 38.

⁴⁶ Vgl. Anhang 5: Frage 32.

⁴⁷ BGBl I 2001, Anlage 2, Kap. II, Nr. 2.

⁴⁸ Vgl. Dehn (2006), S. 45.