Die Verwendung von ausgewählten Zusatzstoffen in Lebensmitteln und ihre Kennzeichnung im Spannungsfeld zwischen Lebensmittelindustrie und Verbraucherinteressen

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Das Lebensmittelrecht
2.1. Die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung
2.2. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV

3. Lebensmittelzusatzstoffe
3.1. Zusatzstoffklassen mit E-Nummern
3.2. Weitere Zusatzstoffe

4. Interessen der Lebensmittelindustrie
4.1. Bedeutung der Zusatzstoffe in der industriellen Fertigung
4.2. Werbung für Lebensmittel
4.3. Lebensmitteldeklaration

5. Interessen der Verbraucher
5.1. Schutz vor Etikettenschwindel
5.2. Schutz vor falschen Werbeversprechen
5.3. Reduzierung der Gefahren von Lebensmittelzusätzen
5.4. Sichere Säuglings- und Kleinkindnahrung
5.5. Sichere Allergenkennzeichnung

6. Die Ampelkennzeichnung versus die GDA-Kennzeichnung

7. Abschließende Betrachtungen

8. Literaturverzeichnis

9. Tabellen

10. Abbildungen

11. Weiterführende Quellen

Anhang

1. Einleitung

„Von Fälscherei und Beschiß

Betrüger sind und Fälscher viel, [...]

Man läßt den Wein nicht rein mehr bleiben:
Viel Fälschung tut man mit ihm treiben,
Salpeter, Schwefel, Totenbein,
Pottasche, Senf, Milch, Kraut unrein
Stößt man durchs Spundloch in das Faß. [...]

Mausdreck man unter den Pfeffer rollt, [...]

Die faulen Heringe man mischt
Und sie als frische dann auftischt.“^[1]

Dieser Ausschnitt aus Sebastian Brants Narrenschiff aus dem Jahr 1494 lässt erahnen, dass bereits im Mittelalter die Lebensmittel bei der Herstellung verunreinigt und gestreckt wurden. Aber auch heute ist das Thema „Fälscherei und Beschiß“ [sic] ganz aktuell. Zusatzstoffe werden mit verstärktem Aufleben der Fast-Food-Gesellschaft, dem „Convenience Food“, dem schnellen Lebenswandel und der starken Verwendung durch die Lebensmittelindustrie immer relevanter, gerade in Bezug auf den Schutz des Verbrauchers. Meine Motivation zu diesem Thema liegt vor allem darin, dass ich junge Mutter bin und während der Schwangerschaft, der Stillzeit aber auch nach der Stillzeit meine Ernährung so gesund, abwechslungsreich und risikoarm gestalten möchte. Auch als zukünftige Lehrerin der Arbeitslehre ist es mein Wunsch, den Schülern Lebensmittel präsentieren zu können, die gar nicht oder möglichst schonend verarbeitet wurden. Um das Wissen darüber zu erhalten, bedarf es einer genauen Auseinandersetzung mit den zugelassenen und verwendeten Zusatzstoffen in Lebensmitteln und ihrer Wirkung. Aber auch die Interessen der Lebensmittelindustrie und die der Verbraucher sollen in dieser Arbeit betrachtet werden. Sie unterscheiden sich in großem Maße und liegen, wenn überhaupt, nur selten beisammen. Zudem sind die Begriffsspanne und das Verständnis von Zusatzstoffen sehr weitläufig. Der Gesetzgeber erkennt nur die mit E-Nummern versehenen Zusätze als wirkliche Zusatzstoffe an, wohingegen der Verbraucher alle Zusatzstoffe, die dem Lebensmittel zugesetzt werden, als Zusatzstoffe ansieht. Dazu zählen unter anderem auch Aromen, Gelatine und Stärke. Sie sollen in dieser Arbeit näher beleuchtet werden und letztendlich soll auch auf die Gefahren, die von Zusatzstoffen ausgehen, eingegangen werden.

2. Das Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht, welches grundlegend zum Schutz des Verbrauchers existiert, ist in der Europäischen Union weitestgehend vereinheitlicht. Das ist wichtig, da innerhalb der EU die Grenzen geöffnet sind und Lebensmittel aus anderen EU-Ländern auch in Deutschland vertrieben werden können. Grundlage zur Vereinheitlichung bildet die im Januar 2002 vom Europäischen Parlament und Rat verabschiedete EG-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht Nr. 178/2002. Diese Verordnung wird nach und nach in deutsches Lebensmittelrecht umgewandelt. Das deutsche Lebensmittelrecht basiert auf drei Säulen. Den Rahmen bildet das neue Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), welches im Jahr 2005 aus dem bisherigen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) entstanden ist. Es legt wesentliche Grundlagen fest. Was ist ein Lebensmittel? Wer ist für die Überwachung zuständig? Was ist erlaubt? Was ist grundlegend verboten und welche Strafen sind vorgesehen? Das LFGB umfasst den ganzen Weg der Lebensmittelkette, sozusagen vom Acker bis zum Teller. Alle Beteiligten, von der Herstellung bis zum Verkauf, müssen dafür Sorge tragen, dass die Beschaffenheit und die Bezeichnung eines Lebensmittels den gesetzlichen Bedingungen entsprechen. Das Lebensmittelrecht basiert auf drei grundlegenden Prinzipien zum Schutz des Verbrauchers:

- Schutz vor Gesundheitsschäden,
- Schutz vor Täuschung,
- und sachgerechte Information.

In der Umsetzung versteht man darunter, dass gesundheitsschädliche Lebensmittel, auch Lebensmittel deren Gehalt an unerwünschten Stoffen die gesetzlich festgelegten Höchstmengen überschreiten, nicht in den Handel kommen dürfen. Die Kennzeichnung, Aufmachung und Packungsgröße eines Lebensmittels darf den Verbraucher nicht über den Inhalt der Packung täuschen. Die Informationen über das Lebensmittel müssen eindeutig und richtig sein.^[2] Durch die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung findet die Umsetzung und Kontrolle der Einhaltung zur Lebensmittelkennzeichnung statt. Darüber hinaus gibt es für bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen wie Käse, Fleisch, Eier, Obst und Gemüse extra Kennzeichnungsvorschriften.

2.1. Die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung

Die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKennzVO) ist von besonderer Bedeutung für den Verbraucher, da sie in seinem Interesse handelt und für fast alle Lebensmittel, soweit sie in Packungen oder Behältnissen an den Verbraucher abgegeben werden, Kennzeichnungspflichten, insbesondere zur Kennzeichnung des Herstellers, des Inhalts nach der handelsüblichen Bezeichnung und der Menge, aber auch der Zeit der Herstellung oder der Haltbarkeitsdauer enthält. Die Hersteller verpflichten sich auf allen Packungen oder Behältnissen von Lebensmitteln sechs Angaben zu leisten:

- Die Verkehrsbezeichnung (der Name des Lebensmittels),
- Die Zutatenliste, wobei die Zutaten in absteigender Reihenfolge nach Gewicht aufgelistet sind,
- Das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum,
- Die Füllmenge,
- Der Name oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines europäischen Verkäufers
- und die Los-/Chargen-Nummer.

Die Angaben müssen leicht verständlich, deutlich lesbar, in deutscher Sprache und unverwischbar sein. Ausgenommen von dieser Kennzeichnungspflicht sind Aromen, Weinerzeugnisse, zubereitete und verzehrfertige Speisen sowie Dauerbackwaren und Süßwaren, die am Verkaufsort verpackt werden.^[3]

Wenn unverpackte Lebensmittel Zusatzstoffe enthalten, müssen sie kenntlich gemacht werden, wobei der Anbieter sich zwischen zwei Kennzeichnungsvarianten entscheiden kann, der Kennzeichnung in Kurzform oder der vollständigen Angabe in einem Verzeichnis. Entscheidet sich der Anbieter für die Kurzform, muss er direkt neben der Ware mit einem Schild nur auf ganz bestimmte Zusatzstoffe hinweisen. (in der folgenden Tabelle ersichtlich)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tab. 2.1) Kenntlichmachung der Zusatzstoffe für den Verbraucher

Andere Zusatzstoffe und Zutaten müssen nicht genannt werden. Wählt der Verkäufer die vollständige Auflistung aller Zutaten in Form eines Heftes, Aushangs etc., dann muss nahe dem Lebensmittel auf dieses Verzeichnis hingewiesen werden. In Gaststätten, Kantinen und anderen Einrichtungen reicht es aus, die Zusatzstoffe in Form von Fußnoten auf der Speisekarte anzugeben.

Beispiel: „Matjes satt*) mit Bratkartoffeln“

*) konserviert mit Sorbinsäure

Da die Lebensmittelindustrie jedoch gerne in Bezug auf das Gewicht, die Beschaffenheit, den Wert und die Haltbarkeit des Lebensmittels täuscht, ist mit der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung ein Weg geebnet, dem Käufer einen raschen Überblick über den Inhalt nach Art und Menge zu verschaffen.^[4] Die Kennzeichnung von verpackten Lebensmitteln soll der Irreführung des Käufers vorbeugen, da er in der Regel nicht in der Lage ist, sich an Ort und Stelle vom Inhalt der Packung zu überzeugen. Bis Oktober 2005 waren bestimmte Stoffe mit allergenem Potenzial wie Milch, Eier oder Nüsse nicht kennzeichnungspflichtig. Seit November 2005 müssen sie jedoch gekennzeichnet werden, egal ob es sich um unwirksame Restmengen von Zusatzstoffen handelt oder um Trägerstoffe für Aromen.

Seit Januar 2009 gibt es eine zusätzliche Erweiterung in Bezug auf die Deklaration von Lebensmittelzusatzstoffen, die besagt, dass ab 20. Juli 2010 Lebensmittel, die bestimmte Farbstoffe enthalten, besser gekennzeichnet werden. Dabei handelt es sich um die Azo-Farbstoffe mit den E-Nummern E 110 (Gelborange S), E 104 (Chinolingelb), E 122 (Azorubin), E 129 (Allurarot AC), E 102 (Tartrazin) und E 124 (Conchenillerot A). Lebensmittel, die diese Farbstoffe enthalten, müssen künftig die entsprechende E-Nummer und den Hinweis „kann sich nachhaltig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken“ tragen.^[5] Mit diesem Beschluss setzt das Europäische Parlament den vorbeugenden Verbraucherschutz durch, da es ausreichende Vermutungen auf Gesundheitsschädigungen gibt. Jedoch nicht jeder Zusatzstoff und jede Substanz muss deklariert werden.

2.1.1. Zutaten, die nicht deklariert werden müssen

Es gibt gewisse Ausnahmen in Bezug auf die Deklaration von Lebensmitteln, denn wenn einem Lebensmittel ein anderes, behandeltes Lebensmittel (z.B. Früchte im Joghurt) zugesetzt wird, dann müssen die verwendeten Zusatzstoffe deklariert werden, es sei denn, dass durch die Vermischung ihre Konzentration im Endprodukt zu gering ist, um noch eine Wirkung (z.B. Konservierung) auszuüben.

„Man gibt ein Zusatzmittel in ein Fett hinein, ein Antioxydans, damit es nicht oxydiert, nicht ranzig wird. Nun wird dieses Fett als Ausgangsfett für Margarine mit anderen Fetten gemischt, die keine Zusätze enthalten. Dabei wird der Antioxydans-Gehalt schon stark verringert. Nun nehmen Sie die aus diesen Fetten hergestellte Margarine mit reduziertem Antioxydans-Gehalt und backen damit einen Kuchen. Dann wird der Antioxydans-Gehalt darin wiederum so verdünnt, daß [sic] es unsinnig wäre, zu deklarieren: ‚Das ist ein Kuchen mit Antioxydans.’“^[6]

Das gilt zum Beispiel für Enzyme, die einen Brotteig funktionell besser aufgehen lassen, oder Milchsäurebakterien, die bei der Käseherstellung zum Reifeprozess beitragen. Lösungs- und Trägermittel von Zusatzstoffen oder Aromen sowie Extraktionslösungsmittel müssen auch nicht gekennzeichnet werden, da sie nur verwendet werden, um einen Lebensmittelzusatzstoff oder ein Aroma zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren. Sie verändern weder seine Funktion noch üben sie technologische Wirkung aus. Die Mittel erleichtern nur die Handhabung, Verwendung oder den Einsatz.

Bestandteile wie Wasser oder Aromen, die einem Lebensmittel entzogen und dann wieder hinzugefügt wurden, ohne dass sich deren Anteil im Lebensmittel verändert, wie zum Beispiel bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat müssen auch nicht gekennzeichnet werden.

Die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung legt fest, welche Lebensmittel wie gekennzeichnet werden.

Doch damit der Verbraucher auch erfährt, welche Zusatzstoffe in der BRD in welchen Höchstmengen für welche Lebensmittel zugelassen sind und wie sie gekennzeichnet sind, gibt es die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

2.2. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV

Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) von 1998 regelt als bundesgesetzliche deutsche Verordnung die Zulassung, die Kennzeichnung und die Höchstmengen von Zusatzstoffen in Lebensmitteln. Die aktuell geltende Verordnung löst die frühere Verordnung von 1981 ab und wurde 2008 letztmalig geändert. Unter die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung fallen Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Süßstoffe. Sie werden in Zusatzstoffklassen eingeteilt und mit E-Nummern versehen.

3. Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind laut Definition und im Sinne des Gesetzgebers Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften wie Haltbarkeit, Stabilität, Verarbeitbarkeit, Geschmack und Farbintensität zu erzielen und den Wünschen der Verbraucher und der Lebensmittelindustrie anzupassen. Sie sind durch den Gesetzgeber mit E-Nummern gekennzeichnet. Es gibt jedoch auch Zusatzstoffe, die dem Lebensmittel zugesetzt werden, aber nicht unter den Begriff Zusatzstoff fallen. Auf diese Zusatzstoffe gehe ich unter Punkt 3.2. „Weitere Zusatzstoffe“ näher ein. Im Folgenden werden jedoch erst einmal nur die Zusatzstoffe behandelt, die der Gesetzgeber als Zusatzstoffe definiert. Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht das Verbotsprinzip. Das bedeutet, alle Zusatzstoffe, die nicht ausdrücklich durch die Positivliste erlaubt sind, sind automatisch verboten. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind gilt das Motto „Quantum satis.“. Das heißt, der Zusatzstoff soll gemäß der guten Herstellungspraxis in einer Menge verwendet werden, die nicht größer ist, als zur Erreichung des beabsichtigten Zwecks erforderlich, und dies unter der Voraussetzung, dass der Verbraucher nicht irregeführt wird.

Um als Zusatzstoff zugelassen zu werden, muss die Unbedenklichkeit und die Notwendigkeit nachgewiesen werden. Die Unbedenklichkeit wird durch die sichere Verzehrsmenge, das ist die Menge, die ein Leben lang ohne Risiko für die Gesundheit verzehrt werden kann, nachgewiesen. Wenn man durch Versuche an Tier und Zellkulturen keine Wirkung feststellt, wird diese Menge zur Erhöhung der Sicherheit durch 100 geteilt. So erhält man den ADI-Wert, die erlaubte Tagesdosis. Aber auch dann ist die Zugabe dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie

- technologisch notwendig sind (zur Verbesserung des Geschmacks und des Aussehens, zum Erhalt einer gleich bleibenden Qualität und zur Verhinderung des Verderbs),
- den Verbraucher nicht täuschen. Eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe darf durch sie nicht vertuscht werden und
- gesundheitlich unbedenklich sind.

Um die Vielzahl der zugelassenen Zusatzstoffe zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt. E steht hierbei einerseits für „ E G/ E U“ andererseits aber auch für „ e dible“ – engl. e ssbar. Die E-Nummern sind Codezahlen von 100 bis 1520. Sie gelten in allen europäischen Ländern einheitlich und kennzeichnen einen Zusatzstoff eindeutig und sprachunabhängig. Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste, die sich auf jedem verpackten Lebensmittel befindet, angegeben werden. Die Zutatenliste führt die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihrer Zugabemenge auf. Dem Lebensmittelhersteller obliegt die Wahl seinen Zusatzstoff mit dem chemischen Namen, also der genauen Bezeichnung des Zusatzstoffes oder der E-Nummer zu benennen. Für eine Variante muss er sich jedoch entscheiden und zusätzlich den Klassennamen des Zusatzstoffes angeben.

Beispiel: Zusatzstoff: Guarkernmehl oder E 412

Klassenname: Verdickungsmittel

Die vollständige Kennzeichnung auf dem Produkt lautet dann: „Verdickungsmittel Guarkernmehl“ oder „Verdickungsmittel E 412“. Schaut man sich die Zutatenlisten der Lebensmittel im Supermarkt an, fällt auf, dass derzeit kaum noch die E-Nummern verwendet werden. Die Lebensmittelindustrie bevorzugt die Variante der genauen Bezeichnung des Zusatzstoffes mit dem chemischen Namen. Das liegt wohl daran, dass immer wieder Listen in öffentlichen Einrichtungen wie Kindergarten und Schule kursieren, auf denen die E-Nummern als sehr gefährlich und krebserregend dargestellt werden. Mitunter ist sogar von Todesfällen die Rede. So tarnt die Lebensmittelindustrie die E-Nummer hinter dem chemischen Namen des Zusatzstoffes, was sich gleich nicht mehr so gefährlich anhört. Welcher Verbraucher hat schon die Liste der E-Nummern und ihrer chemischen Zuweisung in der Handtasche um vor Ort im Supermarkt nachzuschauen, welche Gefahren oder auch nicht, von dem Lebensmittel ausgehen.

Derzeit sind in der EU etwa 320 Zusatzstoffe zugelassen. Die Zusatzstoffe werden nach ihrer Funktion Klassen zugeordnet, die im folgenden Punkt näher erläutert werden.

3.1. Zusatzstoffklassen mit E-Nummern

Alle in der BRD zugelassenen Zusatzstoffe sind einer oder mehreren Zusatzstoffklassen zugeordnet. Der Klassenname gibt Aufschluss über den technologischen Zweck des Zusatzstoffes. So teilt man die Zusätze auf nach Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßstoffe, Geliermittel, Emulgatoren und Weitere. Viele Zusatzstoffe gehören aber auch mehreren Klassen an, da sie unterschiedlichen Zwecken dienen können.

Beispiel: Zusatzstoff: Ascorbinsäure oder E 300

Klassenname: Antioxidationsmittel oder Mehlbehandlungsmittel

Im Folgenden wird nur auf die am häufigsten eingesetzten Zusatzstoffe und deren Klassen eingegangen.

3.1.1. Farbstoffe

Unter den Zusatzstoffen nehmen die Lebensmittelfarbstoffe einen besonderen Platz ein. Da Lebensmittel während der Verarbeitung z.B. beim Kochen oder der Sterilisierung ihre ursprüngliche Farbe verändern oder ganz verlieren und unansehnlich in Bezug auf ihr Aussehen werden, bedient man sich in der Lebensmittelindustrie häufig dem Einsatz von Farbstoffen. Während der Konservierung von beispielsweise Erdbeeren und Kirschen verblassen diese. Das Verblassen vermindert den sensorischen Wert der Lebensmittel und soll sogar dazu führen, dass bei gewissen Menschen durch die missfarbenen Lebensmittel psychisch-physisch der Appetits- und Verdauungsvorgang gestört werden kann. Jedoch ansprechend gefärbte Lebensmittel können die Sekretion der Verdauungssäfte fördern. Die Verbraucher erwarten die aus ihrer Erfahrung hergeleitete Färbung der Lebensmittelerzeugnisse, denn ungefärbte Margarine mit grauem Farbton und Marmelade mit bräunlicher Farbe würde beim Verbraucher Ablehnung hervorrufen.^[7] Die Lebensmitteltechnologie bemüht sich, durch Nachfärbung die vom Verbraucher erwarteten Farbtöne des Lebensmittels herzustellen oder wiederherzustellen. Der Missbrauch von Farben zur Vortäuschung einer höheren Qualität von minderwertigerer Ware ist jedoch verboten.

Lebensmittel wurden schon im Altertum mit Blüten, Wurzeln, Beeren, Blättern und anderen Naturprodukten gefärbt. Später bedient man sich verschiedener Pflanzenfarbstoffe wie Safran, Henna, Indigo und Möhren und Mineralfarbstoffe wie Ultramarin.

Doch da gegenwärtig nicht genügend Naturfarbstoffe mit entsprechenden Eigenschaften zur Verfügung stehen, werden synthetische organische Farbstoffe verwendet. Außerdem sind synthetisch hergestellte Farbstoffe wesentlich kostengünstiger.

Man teilt Lebensmittelfarbstoffe ihrer Herkunft nach in drei Gruppen ein, die Naturfarbstoffe, die synthetischen organischen Farbstoffe und die Mineralfarben anorganischen Ursprungs.

3.1.1.1. Naturfarbstoffe

Die natürlichen Farbstoffe haben entweder einen pflanzlichen oder einen tierischen Ursprung. Besonders beliebter Verwendung erfreuen sich pflanzliche Farbstoffe beispielsweise zum Färben von Butter, Margarine, Käse und Getränken. Dafür nutzt man vor allem Carotinoide von gelber, orangeroter und roter Farbe. Sie werden aus Möhren, Safran und Paprika gewonnen, können aber auch synthetisch hergestellt werden. Aber auch andere Naturfarbstoffe wie Anthocyane, Flavonoide, Chlorophylle, Alkannine, Cochenille und Karamell finden Verwendung in der Lebensmittelindustrie.

Beispiel: Zusatzstoff: Kurkumin oder E 100

Klassenname: Farbstoffe

Beispiel: Zusatzstoff: Chlorophylle oder E 140

Klassenname: Farbstoffe

3.1.1.2. Synthetische organische Farbstoffe

Natürliche Farbstoffe werden heutzutage oftmals durch künstliche Farbstoffe ersetzt, da diese bei ihrer Verwendung einige Vorteile gegenüber natürlichen Farbstoffen aufweisen. Sie haben eine höhere Beständigkeit gegenüber ph-Veränderungen, Säuren, Hitze- und Lichteinwirkung, Oxidationsmitteln und einigen chemischen Konservierungsstoffen. Sie lassen sich in gleichmäßiger Qualität, hoher Konzentration und hoher Reinheit herstellen. Das heißt, sie sind nicht, wie die natürlichen Farbstoffe von bestimmten Bedingungen wie den äußeren Einflüssen durch Wetter etc. abhängig. Künstliche Farbstoffe haben eine große Farbkraft, lassen sich leichter dosieren und einen immer gleich bleibenden Farbton erzielen. Sie sind in der Herstellung und Verwendung meist wesentlich billiger als natürliche Farbstoffe. Vor der Verwendung künstlicher Farbstoffe muss jedoch immer der Nachweis der toxikologischen Unbedenklichkeit erbracht werden.

Ursprünglich wurden künstliche Farbstoffe nur für die Wiederherstellung und Vertiefung natürlicher Farben hergestellt. Heutzutage werden sie auch für die Anfärbung von Lebensmitteln verwendet, was ganz und gar nicht dem ursprünglichen Sinn entspricht. Verboten ist daher auch die Verwendung von Farbstoffen, wenn die Möglichkeit einer Täuschung besteht. So dürfen beispielsweise Erzeugnisse, die Eier enthalten, wie Nudeln, nicht gefärbt werden, um die Täuschung eines höheren Eigehalts zu verhindern. Man teilt die synthetischen organischen Lebensmittelfarbstoffe nach ihrer chemischen Struktur in folgende acht Gruppen ein:^[8]

1. Azo-, Diazo- und Polyazofarbstoffe,
2. Diphenylmethan- und Triphenylmethanfarbstoffe,
3. Pyrazolonfarbstoffe,
4. Nitrofarbstoffe,
5. Indigofarbstoffe,
6. Xanthenfarbstoffe,
7. Anthrachinonfarbstoffe und
8. Chinolinfarbstoffe.^[9]

Die Azofarbstoffe haben sich gegenüber den anderen synthetischen Farbstoffen schnell auf dem Markt durchgesetzt, weil sie billig und zudem hoch wirksam sind. Von den bei uns zugelassenen Lebensmittelfarbstoffen fallen sechs in die Gruppe der Azofarbstoffe. Früher war mehr Azofarben zugelassen, jedoch mussten viele von ihnen aus Lebensmitteln verbannt werden, weil bei tierexperimentellen Untersuchungen cancerogene^[10], mutagene^[11] und teratogene^[12] Wirkungen festgestellt wurden, so dass man von einem gesundheitlichen Risiko für den Menschen ausgehen kann.

Beispiel: Zusatzstoff: Tartrazin oder E 102

Klassenname: Farbstoffe

Beispiel: Zusatzstoff: Patentblau V oder E 131

Klassenname: Farbstoffe

3.1.1.3. Anorganische Farben

Anorganische Farben sind Mineralfarben. Sie finden in der Lebensmittelindustrie nur für spezielle Zwecke der Pigmentfärbung z.B. für Drageedecken oder Oberflächenfärbung Verwendung.^[13]

Beispiel: Zusatzstoff: Calciumcarbonat oder E 170

Klassenname: Farbstoffe

3.1.2. Konservierungsstoffe

Der Verbraucher ist gewohnt, dass ihm unabhängig von Jahreszeit und Ort so gut wie jedes Lebensmittel zur Verfügung steht. Dies funktioniert jedoch nur durch geeignete Maßnahmen der Vorratshaltung und Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel, sodass diese weniger schnell verderben. Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Schimmelpilzen, Gärungs- oder Fäulniserregern. Man kann sich dabei der natürlichen Konservierungsverfahren wie Zuckern, Säuern und Salzen bedienen oder verwendet chemische Konservierungsstoffe. Diese unterstehen dann jedoch der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und müssen auf der Zutatenliste kenntlich gemacht werden. Man zählt dazu die Sorbinsäure und Sorbate (E 200 – E 203), Benzoesäure und Benzoate (E 210 – E 213), PHB-Ester (E 214 – E 219), Schwefeldioxid und Sulfite (E 220 – E 228), Nitrite und Nitrate (E 249 – E 252) und noch weitere Konservierungsstoffe. Sorbinsäure wirkt beispielsweise gegen Schimmelpilzgifte und wird deshalb verpacktem Schnittbrot, Käse, Obst und Joghurtfruchtzubereitungen zugesetzt. Benzoesäure sowie PHB-Ester wirken gegen Pilze und Bakterien und werden sauren Lebensmitteln zugesetzt. Schwefeldioxid wird gerne verwendet, da es konservierend, oxidationshemmend, bakterizid und bleichend wirkt. Es stabilisiert Vitamin C und verhindert Verfärbungen, zum Beispiel bei Kartoffelprodukten.

In der Zutatenliste des Lebensmittels müssen Konservierungsstoffe nach dem Klassennamen entweder mit dem chemischen Namen oder der E-Nummer einzeln genannt werden.

Beispiel: Zusatzstoff: Sorbinsäure oder E 200

Klassenname: Konservierungsstoffe

Zusatzstoffe, die außer konservierenden Eigenschaften noch andere Funktionen haben, können in der Zutatenliste nur mit ihrer Verkehrsbezeichnung aufgeführt werden.

Beispiel: Zusatzstoff: Schwefeldioxid oder E 220

Verkehrsbezeichnung: geschwefelt

3.1.3. Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, die jedoch selbst keinen Eigengeschmack haben. Die wichtigsten Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamate (E 620 – E 625) sowie Salze der Ribonucleinsäuren Inosinat (E 630 – E 633) und Guanylat (E 626 – E 629). Die genannten Geschmacksverstärker werden industriell aus Meerespflanzen oder aus Zuckerrübenmelasse gewonnen und werden vor allem Brühen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Wurstwaren und Getränken zugesetzt. Viele Lebensmittel, unter anderem reife Tomaten, Käse und Soja enthalten von Natur aus relativ hohe Anteile von Glutaminsäure. Kennzeichnungspflichtig sind allerdings nur die Zusätze von Geschmacksverstärkern zu Lebensmitteln, nicht die natürlichen Vorkommen. Es gibt weitere Zusatzstoffe, die auch als Geschmacksverstärker genutzt werden, deren hauptsächliche Verwendung jedoch eine andere ist, wie z.B. Aspartam und Acesulfam-K.^[14] Aspartam und Acesulfam-K werden hauptsächlich als Süßstoffe eingesetzt.

Beispiel: Zusatzstoff: Glutaminsäure oder E 620

Klassenname: Geschmacksverstärker

Beispiel: Zusatzstoff: Inosinsäure oder E 630

Klassenname: Geschmacksverstärker

3.1.4. Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel schützen das Lebensmittel vor dem Verderb durch Luftsauerstoff, das heißt vor einer Oxidation. Antioxidantien verhindern oder verlangsamen das Ranzigwerden von Fetten, das Verblassen von Farben, das Braunwerden von Äpfeln und Kartoffeln sowie den Verlust von Aromen und die Zerstörung von Vitaminen, indem sie in den Radikalkettenmechanismus der Oxidation unter Bildung stabiler Zwischenprodukte eingreifen. Für die Auswahl des Antioxidanten ist nicht nur seine Wirksamkeit entscheidend, sondern auch seine Hitzebeständigkeit. Das bedeutet, bei bestimmten Fetten in Lebensmitteln können unter Hitzeeinwirkung toxische Umwandlungs- bzw. Zerfallsprodukte entstehen.

Man unterscheidet die Antioxidantien nach ihrer natürlichen Herkunft z.B. Vitamin C und Vitamin E und ihrer synthetischen Herkunft z.B. Gallate. Die Antioxidationsmittel natürlicher Herkunft sind allgemein erlaubt. Die synthetischen Antioxidationsmittel sind jedoch nur in begrenzten Mengen und nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen.

3.1.4.1. Natürliche Antioxidantien

Es gibt verschiedene natürliche Antioxidantien zu denen man die Tocopherole (Vitamin E, E 306 – E 309) und Ascorbinsäure und ihre Derivate (Vitamin C, E 300 – E 304) zählt. Ascorbinsäure verlangsamt das Braunwerden von Obst und Gemüse. Sie wird aber nicht nur Konserven sondern auch Margarine, Salaten und Mehl zugesetzt. Tocopherole kommen in der Natur hauptsächlich in Nüssen und Sonnenblumenkernen vor. Sie werden meist in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukten verwendet.

Beispiel: Zusatzstoff: Ascorbinsäure oder E 300

Klassenname: Antioxidationsmittel

3.1.4.2. Synthetische Antioxidantien

Zu den synthetischen Antioxidationsmitteln gehören Butylhydroxyanisol (BHA, E 320), Butylhydroxytoluol (BHT, E 321), Butylhydrochinon (TBHQ, E 319) und Gallate (E 310 – E 312). Gallate sind die wichtigsten synthetisch hergestellten Antioxidationsmittel. Sie werden pflanzlichen Ölen und Fetten beigefügt um ein Ranzigwerden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten. Es gibt weitere Zusatzstoffe, die eine antioxidative Wirkung haben, den Lebensmitteln aber in erster Linie aus anderen Gründen zugesetzt werden, wie z.B. Schwefeldioxid.

Synthetische Antioxidationsmittel sind nur in begrenzten Mengen und nur für bestimmte Lebensmittel erlaubt. Überblick darüber verschafft die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Anlage 5 Teil D.

Beispiel: Ein Ausschnitt aus der ZZulV Anlage 5 Teil D

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

* Bei gemeinsamer Verwendung von Gallaten, TBHQ, BHA und BHT sind die Einzelmengen prozentual zu reduzieren.

Tab. 3.1) Antioxidationsmittel für bestimmte Lebensmittel

3.1.5. Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren

Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren sind konsistenzverändernde Zusatzstoffe. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen eine gewünschte Konsistenz zu verleihen bzw. eine bestimmte Konsistenz zu erhalten oder zu verbessern. Weitere konsistenzbeeinflussende Zusatzstoffe sind weichmachende, schaumbildende und schaumverhütende Mittel, Festigungsmittel, Feuchthaltemittel und Überzugsmittel.^[15] Die meisten der konsistenzverändernden Zusatzstoffe sind natürlichen Ursprungs. Oft sind sie sogar natürliche Bestandteile von Lebensmitteln wie z.B. Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar. Sie sind somit keine Fremdstoffe im ernährungsphysiologischen Sinn.^[16] Da sie jedoch den Lebensmitteln zugesetzt werden, fallen sie unter die Zusatzstoffe.

3.1.5.1. Geliermittel und Verdickungsmittel

Verdickungsmittel bilden in Verbindung mit Wasser hochviskose Lösungen. Geliermittel geben dem Lebensmittel durch Gelbildung eine verfestigte Form. Das heißt, in beiden Fällen verändert das Lebensmittel seine Konsistenz und wird dickflüssig. Man zählt zu den Gelier- und Verdickungsmitteln z.B. Celluloseether (E 460 – E 468), Pektine (E 440), Alginsäure (E 400 – E 405), Johannisbrot- und Guarkernmehl (E 410, E 412), Agar-Agar (E 406), Carragene (E 407), Traganth (E 413), Gummi arabicum (E 414) Xanthan (E 415), Karaya (E 416) und Konjak-Gummi (E 425).

Beispiel: Zusatzstoff: Pektin oder E 440

Klassenname: Geliermittel

Gelatine gilt in der EU im lebensmittelrechtlichen Sinn nicht als Zusatzstoff sondern als Zutat, als Lebensmittel, und hat daher keine E-Nummer. Sie muss auf der Zutatenliste mit ihrem Namen deklariert werden. Stärke gilt als Lebensmittel, wenn sie mit physikalischen Methoden wie Dampf, Säure oder Enzymen bearbeitet wird. Sie gilt aber auch als Zusatzstoff wenn sie chemisch verändert (modifiziert) wird. Modifizierte Stärken wirken meist als Verdickungsmittel. In der EU sind nur wenige wie z.B. Oxidierte Stärke (E 1404) und Acetylierte Stärke (E 1420) zugelassen.

Beispiel: Zusatzstoff: Oxidierte Stärke oder E 1404

Klassenname: Verdickungsmittel

3.1.5.2. Emulgatoren und Stabilisatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die Grenzflächenspannungen verringern. Sie ermöglichen die Herstellung von einheitlichen Dispersionen aus nichtmischbaren Stoffen. In erster Linie werden mit Hilfe von Emulgatoren Emulsionen von Öl in Wasser und umgekehrt erzeugt, sodass Lebensmittel wie Mayonnaise oder Margarine entstehen können. Stabilisatoren haben einen ähnlichen Nutzen. Sie ermöglichen es, den physikalisch-chemischen Zustand aufrecht zu erhalten, d.h. sie schaffen die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel.^[17] Man zählt z.B. zu den Emulgatoren und Stabilisatoren Lecithine (E 322), Fettsäuren und ihre Salze (E 470a – E 470b), Fettalkohole (E 472a – E 472f), Mono- und Diglyceride (E 471) und Zucker- und Sorbitester (E 473, E 491 – E 495). Emulgatoren und Stabilisatoren finden hauptsächlich Verwendung in Lebensmitteln allgemein, Fetten, Ölen, Feinen Backwaren, Desserts, Backfertigmischungen, Süßwaren, Brotaufstrichen, Suppen und Soßen.

Beispiel: Zusatzstoff: Diacetylweinsäure oder E 472e

Klassenname: Emulgator

Beispiel: Zusatzstoff: Saccharoseacetatisobtuyrat oder E 444

Klassenname: Stabilisator

3.1.6. Süßungsmittel

Unter dem Begriff Süßungsmittel werden alle Stoffe zusammengefasst, die zum Süßen von Lebensmitteln verwendet werden und im Gegensatz zu Saccharose den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig beeinflussen und sich daher für Diabetiker besser eignen. Man unterteilt die Süßungsmittel in Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

3.1.6.1. Süßstoffe

Süßstoffe sind Süßungsmittel, die eine deutlich höhere Süßkraft (je nach Süßstoffart 10- bis 3000-fach) als Saccharose haben. Süßstoffe sind im Unterschied zu Saccharose nährwertarm, da sie wenige oder keine Kalorien haben. Sie beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig. Süßstoffe werden technologisch zur Erzeugung kalorienarmer Lebensmittel verwendet und sind vorteilhaft für die Diabetikerkost verwendbar. Sie fördern zudem nicht die Entwicklung von Karies, da sie von der Mundflora nicht verstoffwechselt werden. Die in der EU erlaubten Süßstoffe beschränken sich auf die in der folgenden Tabelle aufgeführten acht Zusatzstoffe.

[...]

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^[1] Brant 1494: Kapitel 102

^[2] Vgl. aid infodienst 2005: 6f.

^[3] Vgl. aid infodienst 2005: 10f.

^[4] Vgl. Holthöfer/ Nüse/ Franck 1971: 1

^[5] Vgl. Europäisches Parlament: „Neue EU-Gesetzgebung zu Lebensmittelzusatzstoffen“. URL: http://www.europarl.de/presse/pressemitteilungen/quartal2008_3/PM_080708_1e [Stand 15.Juni 2009]

^[6] Spiegel: „Gift in der Nahrung?“. URL: http://wissen.spiegel.de/wissen/dokument/dokument.html?top=Ref&dokname=COCQEINZEL-SP19581105-C0502353&suchbegriff=vw+bank&titel=Gift+in+der+Nahrung%3A+Titel-Gespr%C3%A4ch+mit+dem+Chemiker+Walter+Souci+%C3%BCber+die+Neuregelung+des+Lebensmittelgesetzes [Stand 12.Juni 2009]

^[7] Vgl. Rosival/ Engst/ Szokolay 1978: 229

^[8] Vgl. Rosival/ Engst/ Szokolay 1978: 233 ff.

^[9] Ebd.

^[10] Krebserregende Wirkung

^[11] Erbgutschädigende Wirkung

^[12] Missbildungen hervorrufende Wirkung

^[13] Vgl. Rosival/ Engst/ Szokolay 1978: 242

^[14] Vgl. aid infodienst 2008: 24

^[15] Auf diese Zusatzstoffklassen wird hier jedoch nicht näher eingegangen.

^[16] Vgl. Rosival/ Engst/ Szokolay 1978: 256

^[17] Vgl. Bundesministerium der Justiz: „Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZzulV)“ . URL: http://www.bundesrecht.juris.de/bundesrecht/zzulv_1998/gesamt.pdf [Stand 06.April 2009]