Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
1 Einleitung
2 Die Maillard-Reaktion
2.1 Rahmenbedingungen der Maillard- Reaktion
2.2 Phasen der Maillard Reaktion
2.2.1 Initialstadium
2.2.2 Intermediärstadium
2.2.3 Endstadium
2.2.3.1 Strecker-Abbau
2.3 Produkte der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln
2.3.1 Folgeprodukte der Desoxyosone
2.3.1.1 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone
2.3.1.2 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone
2.3.1.3 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone
2.3.2 Strecker-Aldehyde
2.3.3 Farbige Verbindungen
2.3.3 Quervernetzungen (cross-links)
2.4 Advanced glycation endproducts (AGEs)
3 Mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte
3.1 Begrifferklärungen
3.1.1 Definition Mutagenität
3.1.2 Definition Karzinogenität
3.1.3 Ames-Test
3.1.4 Mikronukleustest (MN)
3.1.5 Vitotox-Test
3.1.6 Elektronenspinresonanz (ESR)
3.1.7 Chinese Hamster Ovary-Cells (CHO-Zellen)
3.2 Advanced Glycation Endproducts (AGEs)
3.3 Mögliche karzinogene und mutagene Maillard-Produkte
3.3.1 Acrylamid
3.3.2 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
3.3.3 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-one (DDMP)
3.3.4 1,3-Dithian und 1,4-Dithian
3.3.5 Reduktone
3.3.6 Melanoidine
3.3.7 Heterozyklische Amine (HAs)
3.3.7.1 PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridin)
4 Schlusswort
Literaturverzeichnis
- Arbeit zitieren
- Verena Thurnes (Autor:in), 2008, Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/150248
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