PSE- und DFD-Fleisch

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. PSE-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten

3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch

4. Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier

5. Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier

6. Ursachen für das Vorkommen von PSE-Fleisch

7. Problematische Eigenschaften des PSE-Fleisches bei der Verarbeitung

8. DFD-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten

9. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch

10. Bestimmung von DFD-Fleisch

11. Ursachen für das Vorkommen von DFD-Fleisch

12. Problematische Eigenschaften des DFD-Fleisches bei der Verarbeitung

13. Literatur

14. Anhang

1. Einleitung

Die folgende Arbeit befasst sich mit zwei unterschiedlichen Fleischbeschaffenheitsmängeln, die sowohl bei Schweine-, als auch bei Rindfleisch auftreten können und für die spätere Verarbeitung von Bedeutung sind. Diese sind zum einen, das bei Schweinfleisch wesentlich häufiger auftretende (und wegen seines vermehrten Auftretens vor einigen Jahren, besser erforschte) Problem des PSE-Fleisches und zum anderen das sowohl, bei Schweinen, als auch bei Rindern (hier allerdings wesentlich häufiger) auftretende Problem des DFD-Fleisches.

2. PSE-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten

Definition

Unter PSE-Fleisch wird Fleisch verstanden, dass folgende Merkmale aufweist:

- blass (= p ale)
- weich (= s oft)
- wässrig (= e xudative)

Es handelt sich hierbei um einen, bei bestimmten Schweinerassen gehäuft auftretenden Fleischbeschaffenheitsmangel, der genetisch bedingt ist. Betroffen sind vor allem Schweinerassen, die vorwiegend auf hohe Futterverwertung und eine geringe Ausbildung des Unterhautfettgewebes (→Speck) extrem selektiert worden sind (vgl. Prändl 1988).

„Wird bei Schweinefleisch eine Stunde nach der Schlachtung ein pH1-Wert zwischen 5,8 und 6,0 gemessen, so besteht der Verdacht auf PSE-Fleisch. Bei einem pH1-Wert von 5,6 und tiefer spricht man von PSE-Fleisch.“ (Brinkmann 1986).

Eigenschaften

PSE-Fleisch unterscheidet sich in seinen Nährwert-Faktoren nicht von Fleisch mit normaler Beschaffenheit. Auch hygienische und toxikologische Eigenschaften entsprechen denen von Fleisch mit normaler Beschaffenheit (vgl. Brinkmann 1986).

Das große Problem des PSE-Fleisches liegt in seinen verarbeitungstechnologischen Unterschieden zu dem mit normaler Beschaffenheit (Safthaltevermögen, niedriger pH-Wert und offne Struktur) (ebd.), worauf weiter unten noch genauer eingegangen werden soll. Weitere negative Eigenschaften des PSE-Fleisches liegen im sensorischen Bereich. Hier sind zu nennen: die hellgraue bzw. abgeblasste Farbe, die mangelnde Zartheit (PSE-Fleisch ist nach der Zubereitung häufig geschrumpft und zäh), sowie Beeinträchtigungen des Geschmacks (ebd.).

Auftreten

Wie oben schon erwähnt, tritt PSE-Fleisch in der Regel nur bei Schweinen (in seltenen Fällen auch bei Rindern) auf und hier hauptsächlich bei Schweinerassen, die auf einen hohen Fleischertrag gezüchtet und sehr stressanfällig sind.

3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch

Die Ausbildung von PSE-Fleisch ist auf eine verstärkte Glykolyse, die während der Schlachtung (intramortal) und in der Zeit danach (postmortal) abläuft, zurückzuführen (vgl. Prändl 1988). Diese verstärkte, anaerob ablaufende, Glykolyse, hat zur Folge, dass im Muskel vermehrt Lactat gebildet wird. Dieses so entstandene Lactat kann, wegen fehlender Herztätigkeit, jedoch nicht mehr auf dem Blutwege abtransportiert werden und verbleibt somit innerhalb der Muskelzellen (ebd.). Dies wiederum hat einen raschen Abfall des pH-Wertes im Muskel zur Folge, welcher dann nach der Schlachtung gemessen werden kann und anhand dessen, wie oben bereits erwähnt, festgestellt werden kann, ob PSE-Fleisch vorliegt oder nicht.

Der schnelle anaerobe Abbau des Glykogens im Muskel, ist mit einer erblich bedingten Schwäche im Energiehaushalt und daraus resultierenden Stoffwechselentgleisungen, desselben, zu erklären (vgl. Brinkmann 1986). Durch das Absinken des pH-Wertes wird Muskeleiweiß teilweise denaturiert, was wiederum dazu führt, dass Gewebswasser schlechter an das Eiweiß gebunden ist und die Muskelzellen auch durchlässiger, für das Gewebswasser, werden. Mit diesem Effekt lässt sich das schlechte Safthaltevermögen, sowie die Wässrigkeit, von PSE-Fleisch erklären (vgl. Prändl 1988).

Auch stressresistente Schweine weisen, bei erhöhter Belastung eine verstärkte Milchsäureproduktion auf, jedoch sind diese in der Lage ihren Muskelstoffwechsel wieder umzustellen und sich zu erholen. Von stressempfindlichen Schweinen wird angenommen, dass diese dazu nicht in der Lage sind und somit die oben beschriebenen Stoffwechselstörungen auftreten, die zur Ausbildung von PSE-Fleisch führen (vgl. Institut für Fleischverarbeitung 1982).

Ebenso von Bedeutung, bei der Entstehung von PSE-Fleisch, sind glykolytische Enzyme im Muskel, die bei stressempfindlichen Tieren in erhöhten Mengen vorliegen. Besonders zu erwähnen ist hierbei das Enzym Kreatinkinase, von dem im Serum stressempfindlicher Tiere erhöhte Gehalte nachgewiesen werden konnten (vgl. Prändl 1988). Dieses Enzym ist deshalb von Bedeutung, da es zur Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier genutzt werden kann, was im folgenden Kapitel näher erläutert wird.

4. Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier

Zur Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier haben sich zwei unterschiedliche Verfahren in den letzten Jahren als probat erwiesen. Dies sind zum einen der Kreatin-Kinase-Test und zum anderen der Halothan-Test.

Kreatin-Kinase-Test:

Beim Kreatin-Kinase-Test wird sich die Tatsache, dass ein Zusammenhang zwischen der Konzentration des Enzyms Kreatinkinase und Abweichungen in der Fleischqualität besteht, zu Nutze gemacht (vgl. Brinkmann 1986).

„ Bei fleischreichen, stressanfälligen Schweinen führt eine länger anhaltende Belastung [...] zu Funktionsstörungen der betroffenen Muskelzellen. Werden diese Muskelzellen „undicht“, d. h. degenerieren sie, treten Muskelzellbestandteile wie Kalium und Muskeleiweiße in die Blutbahn über.“ (Brinkmann 1986). Das Enzym Kreatinkinase, das normalerweise in nur geringen Mengen im Blut vorkommt, lässt sich nun nachweisen und anhand der Konzentration im Serum lassen sich Rückschlüsse auf die Fleischqualität schließen.

Zur Durchführung des Kreatin-Kinase-Tests wird den Schweinen ein Muskelverspannungen verursachendes Mittel gespritzt und nach 24 Stunden Blut abgenommen. In den Blutproben wird dann der Kreatinkinasegehalt bestimmt. Bei gesunden Tieren liegt dieser bei 100 bis 2000 I.E.^[1], bei stressanfälligen Tieren kann er auf Werte zwischen 3000 und 10000 I.E. ansteigen (vgl. Brinkmann 1986).

Halothan-Test:

Beim Halothan-Test werden Ferkel (im Gewichtbereich zwischen 15 und 20 Kg) nach einer Nüchterungsphase von mindesten 24 Stunden, über eine Atemmaske einem Halothan-Sauerstoffgemisch ausgesetzt ( für ca. vier bis fünf Minuten), dabei wird zusätzlich die Rektaltemperatur gemessen (vgl. Brinkmann 1986). Bei stressanfälligen Tieren sind relativ schnell nach Beginn des Tests ein Anstieg der Temperatur, eine Beschleunigung der Herz- und Atemfrequenz, sowie Muskelverspannungen zu beobachten. Der Test wird dann abgebrochen, um eine Tötung der Tiere zu vermeiden (ebd.).

Tiere, die die oben geschilderten Reaktionen nicht aufweisen sind stressresistenter. Mit dieser erhöhten Stressresistenz ist eine geringere Fleischfülle, eine bessere Fleischbeschaffenheit, sowie ein geringeres Auftreten von PSE-Merkmalen verbunden (ebd.)

5. Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier

Das wohl wichtigste Kriterium zur Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier ist der pH-Wert. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass nur die Messung des pH-Wertes, eine Stunde nach der Schlachtung (pH1), sichere Aussagen darüber liefert, ob PSE-Fleisch vorliegt oder nicht. Eine Messung des pH-Wertes 24 Stunden nach der Schlachtung (pH 24) liefert keine aussagekräftigen Ergebnisse, zur Bestimmung von PSE-Fleisch, mehr, da sich die Werte zu diesem Zeitpunkt bereits wieder auf ein normales Niveau eingependelt haben (vgl. Brinkmann 1986). Der normale pH-Verlauf im Muskel geht von Werten um 7,2-7,0 (beim lebenden Tier) bis hin zu Werten um 5,8-5,4 (ca. sechs Stunden nach der Schlachtung, bei normalem Verlauf der Glykogenolyse).

Bei PSE-Fleisch fällt der pH-Wert innerhalb der ersten Stunde nach der Schlachtung auf werte um 5,6. Besonders betroffen von PSE-Merkmalen sind das Kotelett (M. longissimus dorsi), der Kamm (hier besonders M. longissimus cervicalis) und der Schinken (M. gluteus medius und M. semimembranaceus), weshalb auch an diesen Stellen der Schlachttierhälften, mittels Messsonden der pH-Wert ermittelt werden sollte (vgl. Brinkmann 1986).

Weitere Kriterien zur Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier sind:

- Safthaltevermögen
- Konsistenz
- Zartheit.

Dem Safthaltevermögen kann hier wohl noch die größte Bedeutung zugemessen werden, da ein schlechtes Safthaltevermögen negative Auswirkungen auf die Fleischverarbeitung, sowie sensorische Eigenschaften des Fleisches haben kann (vgl. Brinkmann 1986). Das Safthaltevermögen bezeichnet die Fähigkeit des Fleisches, den Fleischsaft unter allen Umwelteinflüssen (wie z. B. Zerkleinern, Temperaturschwankungen, Press- und oder Zentrifugierdruck) zu halten (ebd.). Nicht zu verwechseln ist das Safthaltevermögen mit dem Wasserbindungsvermögen (WBV), das die Fähigkeit des Fleisches bezeichnet, sein eigenes oder zugesetztes Wasser unter den oben genannten Umwelteinflüssen festzuhalten (ebd.). Ein schlechtes Safthaltevermögen deutet auf das Vorliegen von PSE-Fleisch hin.

[...]

^[1] I.E. = Internationale Einheiten