Vortrag zur Bierherstellung

Vortrag zur Bierherstellung von Felix Musiol, Jahrgangsstufe 12

1) Bier allgemein
2) Das deutsche Reinheitsgebot
3) Technik der Brauerei
4) verschiedene Biersorten und deren Unterschiede/Einteilung

1) -alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk

- Bestandteile: Wasser, Malz, Hopfen
- nur für kontrollierte Auslösung der Gärung wird Hefe verwendet
- Deutschland ist Bierartreichstes Land überhaupt, 13 Jahre beschäftigt, jeden Tag anderes Bier

2) – 500 Jahre alt

- regelt seit dem das Bierbrauen im deutschsprachigen Raum
- Herzog Wilhelm IV.
- beinhaltete: für Bier wird nur Gerste(später Gerstenmalz), Hopfen und reines Wasser benutzt
- gilt immer noch, erst seit 1987 darf auch in Deutschland Bier verkauft werden, dass nicht unter dem Reinheitsgebot gebraut wurde(nur wegen freiem Warenverkehr)

3) Malzherstellung im Mälzereiturm

-Keimen
- Gerstenkörner werden zum Keimen gebracht(Wasser zugesetzt)

àEnzyme zur Stärkespaltung gebildet, bzw. angereichert

- 2 Tage eingeschwemmt
- 5 Tage in Keimaksten(best. Temp. Etc.)
- àGrünmalz
-Darren
- Grünmalz getrocknet durch Schwelken, Abdarren
- àMalz entsteht (sehr unterschiedlich durch Getreidesorte, Dauer und Temp. der Keimung, Wassergehalt nach Keimung, Dauer, Temp. des Abdarrens)
-Schroten
- Malz in Schrotmühle geschrotet
-Maischen
- Malz im Sudkessel warm gehalten, Brauwasser, 45°C

àStärke des Malzes löst sich im Wasser

- Amylase aus Malz zersetzt Stärke zu Maltose(Malzzucker)
- àBrauwasser entscheidet auch über Geschmack des Bieres
- 2 bis 4 Stunden

DANACH PROBE MIT JOD!

- STÄRKENACHWEIS

- entstandene Flüssigkeit nennt sich „Bierwürze“

Läutern:

- Bierwürze wird von Malzresten in Läuterbottich getrennt
- Es entsteht Malzkuchen am Boden

Würzekochen:

- Würze wird zusammen mit Hopfen in Würzepfanne gekocht
- àdurch kochen werden Malzenzyme zerstört
- Sorte und Menge des Hopfens ist entscheidend
- mehr Hopfen: herber, bitterer, länger haltbar
- zusätzlich: verdampfen des Wassers: Würzekonzentration wird höheràStammwürze entsteht

Ausschlagen

- Würze in Whirlpool: durch Zentripetalkraft lagern sich ungelöste Hopfen- bzw. Eiweißteile ab, können ausgesondert werden
-abkühlen

àBierwürze fertig!

Gärung:

- Bier wird mit spezieller Bierhefe versetztàMalzzucker wird zu 70% vergoren, CO2 abgesaugt
- 5 bis 8 Tage
- Hefesorte und Temperatur bestimmen obergäriges, untergäriges Bier

Lagerung:

- Nachgärung in unter Druck stehenden Tanks
- CO2 zu Kohlensäure
- 2 Wochen bis 3 Monate
- Bier erhält hier erst endgültigen Geschmack
- Danach Filtrieren, letzte Ausfilterung von Störstoffen
- àAbfüllung

4) Einteilung der Biere

1-nach Stammwürzegehalt

- · Einfachbiere – mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %

Schankbiere – mit einer Stammwürze ab 7 % bis 10,9 %

Vollbiere – mit einer Stammwürze ab 11 % bis 15,9 %

Starkbiere – ab einer Stammwürze von mindestens 16 %

2-Sorte der verwendeten Hefe

obergärige Biere

- Hefe steigt am Ende der Gärungen an Oberfläche

- Durch höhere Gärtemperaturen(für die Hefen optimaler) kommen vermehrt Ester und höhere Alkoholgehalte voràfruchtiges Aroma

- Berliner Weiße, Porter, Roggenbier, Weizenbier