Geschmackssinn

Geschmack - die gustarische Wahrnehmung

- ist subjektiv

- jedem schmecken Speisen unterschiedlich gut oder schlecht

GRÜNDE:

- Erbanlagen bzw Gene sind für unterschiedliche Empfindlichkeit der Rezeptoren verantwortlich
- Speichel hat spezifischen Eigengeschmack, dieser beeinflusst den Geschmack der Speisen
- ist im Speichel zu wenig Natrium schmeckt Salziges intensiver (noch salziger)
- weiterer Grund sind Traditionen und Erfahrungen / Menschen bevorzugen bekannte Speisen in Verbindung mit guten Erfahrungen
- manchmal geht das Verlangen nach best. Speisen vom Körper aus, aufgrund der enthaltenen Nährstoffe , die der Körper zu dem Zeitpunkt benötigt

- wichtigste Vorraussetzung für Geschmack ist Feuchtigkeit

- Geschmacksorgane können chem. Aromastoffe nur wahrnehmen, wenn sie im Speichel gelöst sind

- trotz der Erneuerung der Geschmackssinneszellen nach etwa 10 Tagen, nimmt die Leistungsfähigkeit des Geschmackssinns mit zunehmenden Alter ab

- die eigentliche Geschmackswahrnehmung findet auf der molekularen Ebene statt

- Moleküle der chem. Stoffe wirken mit den Membranen der Sinneszellen zusammen

- es entsteht eine elektrische Störung im Rezeptor

- eine benachbarte Nervenzelle wird gereizt / die Erregung ans Gehirn weitergeleitet

- um eine Geschmackserkennung im Gehirn auszulösen müssen jedoch Impuls von mehreren Sinneszellen zusammenkommen

- die Geschmackszentren befinden sich im Thalamus, im Zwischenhirn sowie in der Hirnrinde

- andere Nerven melden Wahrnehmungen wie Temperatur und Struktur der Nahrung sowie Geruch

- das Gehirn verarbeitet die Infos und ordnet sie einem best. Geschmack bzw einem Aroma zu

Geschmackssinn = Geruchssinn

- es besteht ein enger Zusammenhang zw. den beiden Sinnen
- ein Geruch wird oftmals als Geschmack empfunden, weil der Geruch beim Essen durch den Rachen in die Nase gelangt
- Geruchssinn ist 10.000 mal empfindlicher
- bestimmte Aromen und Geschmacksarten kann man riechen aber kaum schmecken
- bei einer Erkältung büßt man deshalb 80% des Geschmacksempfinden ein, da die Nase verstopft ist

Geschmacksrichtungen

- an sich kann die Zunge nur süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden ( Bild zeigen / erklären)

- in der Mitte der Zung kein Geschmacksempfinden

- von diesen Grundempfindungen werden Unterbereiche kombiniert

- jeweils eine Geschmacksknospe ist für einen Grundgeschmack sie kann aber von mehreren Geschmacksarten erregt werden

- "bitter" ist am leichtesten erkennbar als Schutz vor Giften zb viele tödliche Gifte schmecken bitter es wird ein Brechreiz durch die Geschmacksknospen an der Zungenwurzel verursacht

- bestimmte Stoffe können den Geschmack verändern zb

- ein best. Reinigungsstoff in Zahnpasta lässt den Fruchtzucker in Obst sauer oder sogar bitter schmecken
- nach dem Kauen von Blättern einer best. Pflanze aus Indien schmeckt man Süßes gar nicht mehr
- Sepalum dulcificium (Beeren) hingegen lassen sogar Zitronen und Rhabarber süß schmecken

- scharfe Aromen können den Geschmackssinn schwächen

- Verbrennungen und Verbrühungen können eine vorrübergehende Verminderung oder Schädigung des Geschmacksempfinden auslösen

- auch Rauchen beeinträchtigt stark das Geschmacksempfinden

- der Geschmack wird zusätzlich durch die Lebensmittelindustrie manipuliert immer mehr Jugendliche können aufgrund künstlicher Geschmacksstoffe in Fast Food nur schwer süß und sauer unterscheiden

ZUNGE - Bau und Funktion

- ist ein Muskelpaket (besteht aus 6 Muskeln)
- sie entwächst dem Mundboden
- ihre Spitze ist frei beweglich
- spielt eine wichtige Rolle beim Sprechen und Essen
- Geschmacks- und Tastsinn
- durch sie Genuss möglich
- Warnung vor möglichen Verletzungen bzw. Schäden
- reagiert auf Heißes mit Schmerzen auf verdorbene Speisen mit Ekel und Brechreiz
- sie zieht die Speisen in den Mund, schiebt sie zw. die Zähne und formt aus dem Nahrungsbrei kleine Kügelchen
- die Zungenschleimhaut ist übersät mit zahllosen Erhebungen, Papillen

Die Papillen

- es gibt 4 Arten von Papillen:
- Fadenpapillen sind über den gesamten Zungenrücken verstreut
ihre Enden bilden kleine, schlundwärts gerichtete, schwach verhornte Spitzen
- der weißliche Zungenbelag entsteht aus einer Schuppenbildung der Papillenspitzen mit weißen Blutkörperchen - meist Hinweis auf eine Erkrankung
- Papillenspitzen übertragen mechanische Einflüsse auf sensible Nervenendigungen - Grundlage für den feinen Tastsinn
- Papillen wirken zusätzlich wie kleine Raspeln/ reinigen Hautverletzungen beim Lecken einer Wunde
- die übrigen Papillen tragen Geschmcksknospen an ihrer Oberfläche
- 7 - 12 warzenförmige Wallpapillen liegen zw. Zungenkörper und Wurzel / V-förmig angeordnet
- reagieren auf saure und bittere G.-stoffe
- in einer Wallpapille befinden sich bei Kindern und Jugendlichen ca 250 Geschmacksknospen
- Blätterpapillen gruppieren sich in 2 Reihen an jeder Zungenseite
- reagieren überwiegend auf Saures
- Pilzpapillen sind auf Zungenrand und Spitze verteilt rot und leicht erkennbar sie reagieren auf süße und saure Geschmacksstoffe

Geschmacksrezeptoren

- die Geschmacksknospen enthalten ca 30 - 80 Rezeptorzellen sie sind die Empfänger und befinden sich auf Zunge.in der Mundhöhle und im Rachen viele sind mit den Endigungen einzelner Nervenfasern verbunden zur Oberfläche nehmen sie über die Geschmacksporen Kontakt auf
- Geschmacksrezeptoren besitzen keine Axone, sondern nehmen Kontakt mit den Endigungen sensorischer Nervenfasern auf

SPEICHEL

- Mensch produziert 1-2 Liter täglich
- Absonderung erfolgt durch große und kleine Speicheldrüsen
- hat viele Funktionen
- wandelt mit Hilfe von Verdauungsenzymen (Speichelamylase bzw Ptyalin) Stärke in Glucose und Maltose
- ohne Speichel wäre Schlucken kaum möglich (Schleim des Speichels haftet an Nahrung und durchfeuchtet sie)
- weiterhin ist Speichel ein Lösungsmittel für Geschmacksstoffe in der Nahrung, die die Geschmacksrezeptoren in der Zung und im Nasenraum erregen
- Speichel sorgt zudem für die Gesunderhaltung des Mundraumes/ es ist ein mildes Abwehrmittel zb gegen Bakterien die karies verursachen die Reinigung erfolgt durch Fortspülen von Bakterien und Nahrungsresten
- Sinneswahrnehmungen und psychische Reize regen das Gehirn an dieses wiederum gibt den Befehl zur Erhöhung der Sekretion
- je nachdem kann Speichel dünn wäßrig oder dick schleimig sein
- weich Speisen und Saures erhöhen den Speichelfluss
- die Zusammensetzung des Speichels wird durch Wassermangel, Krankheit und körperliche Betätigung beeinflußt