Olivenöl. Historie, Herstellung, Zusammensetzung und Verwendung

Olivenöl

1. Historie

2. Der Olivenbaum

3. Die Herstellung des Öls
3.1 Ernte der Früchte
3.2 Waschen, Mahlen und Pressen
3.3 Die „Synolea“ Methode

4. Güteklassen

5. Lagerung

6. Chemische Zusammensetzung

7. Olivenöl als gesundes Nahrungsmittel

8. Verwendung
8.1 in der Naturmedizin
8.2 in der Küche
8.2.1 Kräuteröl
8.2.2 Konservierungsmittel
8.2.3 Saucen und Dips
8.2.4 zum Braten
8.2.5 für Salate
8.2.6 für Teigwaren
8.2.7 als Rahmersatz
8.2.8 in Teig und Gebäck
8.2.9 Gemüse mit Olivenöl

1. Historie

Als Heimat der Olive gelten heute zwei Gebiete des Mittelmeerraumes, die auch zu den angenommenen Ursprungsgebieten unserer Zivilisation zählen: Palästina und Syrien, sowie die Insel Kreta. Aufgrund von Funden in Form von Handmörsern und kleinen Pressen, die aus Kalkstein bestehen, kann man davon ausgehen, dass dort die ersten Olivenölherstellungen bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. stattfanden.

Der Reichtum der Herrscher Kretas beruhte auf Olivenöl, das in großen Mengen als Speise-, Salb- und Duftöl nach Ägypten exportiert wurde. Zahlreiche Wandmalereien und Inschriften auf Tontafeln, die über 2500 Jahre alt sind, zeigen die wahrscheinlich ältesten Darstellungen des Ölbaumes. Auch in der hieroglyphischen Bilderschrift begegnet man der Olive: Auf einem Siegel aus Knossos weisst die Paarung des Zeichens für Schiffe mit dem für Ölzweige auf die Ausfuhr von Olivenöl in ferne Länder hin.

Wohlriechende Parfums auf der Basis von Olivenöl wurden in liebevoll verzierte Tongefäße gefüllt und in alle Länder des Mittelmeerraumes verschickt. Amphoren dieser Art wurden auch auf Wandfresken in Pharaonengräbern gefunden, ein Zeichen der Hochachtung des Olivenöls, auf das die ägyptischen Könige auch nach dem Tode nicht verzichten wollten.

In Olympia zierte ein Ölbaum die Wettkampfstätten, Siegern wurde ein Kranz aus Olivenzweigen, sowie eine Amphore mit Öl überreicht.

In Griechenland wird noch heute das olympische Feuer mit Olivenöl entzündet.

2. Der Olivenbaum

Der Olivenbaum gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Um die Jahr tausendwende war der Ölbaum schon im ganzen Mittelmeerraum beheimatet, erst im 16. Jahrhundert kam er nach Mittel- und Südamerika. Heute gedeiht er weltweit zwischen dem 25. Breitengrad südlich und dem 45. Breitengrad nördlich. Es werden jedoch mehr als 75 Prozent der Olivenölproduktion in Gebieten rund um das Mittelmeer hergestellt.

Der Baum kann bis zu 1000 Jahre alt werden und eine Höhe von 20 Metern erreichen. Klimatische Gegebenheiten, wie zum Beispiel viel Sonne, wenig Regen und seltener Frost begünstigen sein Gedeihen. Er stellt keine großen Anforderungen an den Boden, und wächst bis in einer Höhe von etwa 600 Metern.

Es existieren weit über 150 Arten von Olivenbäumen. Die immergrünen Pflanzen blühen meist nach fünf Jahren zum ersten Mal. Die weißlich-gelben Blüten werden durch den Wind bestäubt, und während der Sommermonate bilden sich die zuerst grünen, mit zunehmender Reife dunkelvioletten bis schwarzen Früchte.

Der Ertrag beginnt, abhängig von der Baumart, nach 7 bis 15 Jahren. Um die Ernte zu erleichtern hält man die Bäume niedriger; Bewässerungsanlagen gleichen trockene Zeiten aus, und tragen zu einer gleichmäßigen Fruchtqualität bei. Die Pflanze trägt nicht jedes Jahr die gleiche Anzahl Oliven; die sogenannte „Wechseljährigkeit der Produktion“ nutzt der Baum, um sich zu erholen und in Folgejahren zu „Höchsterträgen“ fähig zu sein.

Die Bäume müssen jedes Jahr ausgeschnitten werden, so dass die Sonnenstrahlen alle Früchte erreichen und diese gleichmäßig reifen lassen. Weltweit gibt es etwa 800 Millionen Ölbäume. Durchschnittlich reifen pro Pflanze etwa 20 Kilogramm Oliven heran, die etwa 2 bis 2,5 Liter Öl ergeben.

3. Die Herstellung des Öls

3.1 Ernte der Früchte

Die Erntezeit der Olive beginnt im Oktober, und endet je nach Pflanzenart im Janua r. Der ideale Zeitpunkt ist erreicht, wenn die Olive eine grün-violette Farbe angenommen hat. Große Sorgfalt und Schnelligkeit sind entscheidend für die Qualität des gewonnenen Öls. Die Haut der Frucht darf nicht beschädigt werden, da diese sonst sofort mit dem natürlichen Abbauprozess beginnt. Daher werden die Oliven meist in luftdurchlässigen Kisten oder Eimern, in nicht zu großen Mengen transportiert und gelagert. Um die Qualität weiter zu erhalten, sollten sie nach spätestens zwei Tagen gepresst werden.

Die Art der Ernte variiert zwischen den verschiedenen Anbaugebieten. An steilen Hängen oder in kleinen Betrieben werden die Oliven mit einer Art Handrechen von den Bäumen gestreift, mit Stöcken vorsichtig abgeschlagen oder durch Rütteln an den Ästen geerntet.

Größere Betriebe verfügen über Rüttelmaschinen, die mittels eines Greifers den Stamm der Bäume umschließen und diesen zum Vibrieren bringen. Die Oliven werden jeweils von unter den Bäumen ausgebreiteten Netzen aufgefangen, oder von speziellen fahrbaren Geräten aufgelesen.

Aufgrund des hohen Arbeitsaufwands rechnet man für die Ernte mit ungefähr 60 Prozent der Auslagen der Ölherstellung.

3.2 Waschen, Mahlen und Pressen

Um geschmacklich einwandfreies Olivenöl herzustellen, werden zuerst die bei der Ernte mit eingesammelten Blätter des Baumes abgesaugt, oder die Oliven werden auf Rosten, die zu feingittrig für die Früchte sind, von allen Fremdkörpern getrennt.

Es folgt ein Waschvorgang zur Säuberung, und die Zerkleinerung. Die Oliven kommen mit ihrem Stein in den sogenannten Kollergang, ein Trog mit meist drei, über 300 Kilogramm schweren, rotierenden Granitwalzen. Schicht für Schicht wird nun der frisch gemahlene Olivenbrei etwa drei Zentimeter dick auf runde Pressmatten aus Pflanzenfasern oder Kunststoff aufgetragen. Es werden etwa 30 bis 40 dieser Matten übereinandergestapelt und in eine hydraulische Presse gegeben.

Mit einem Druck von bis zu 400 Atü wird bei einer einzigen Pressung nun das Olivenöl und oliveneigene Wasser während einer Minute herausgepresst. Die Temperatur darf hierbei 20°C nicht überschreiten. Fruchtwasser und Öl werden nun in einer Zentrifuge voneinander getrennt.

Der übrige, trockene Olivenbrei, genannt Trester wird als Dünger oder Viehfutter verwendet. Der Trester kann auch zu Oliventresteröl weiterverarbeitet werden, dieses spielt jedoch im Handel eine untergeordnete Rolle.

3.3 Die „Synolea“ Methode

Die Synolea Methode ist eine neuartige Methode der Olivenölgewinnung:

Nach dem Trennen von Fremdkörpern und dem Waschvorgang zerquetschen Metallhämmer die Oliven. Eigens für diesen Zweck hergestellte Klingen werden in den Brei getaucht und wieder hochgezogen. Aufgrund des Kohäsionsgesetzes haften an diesen nun kleine Öltropfen. Ein auf diese Art und Weise hergestelltes Öl behält seine natürlichen Aromen, und kann über sehr lange Zeit gelagert werden.

4. Güteklassen

Die Europäische Union hat exakte Definitionen für die unterschiedlichen Qualitäten von Olivenöl festgelegt. Die wichtigsten Faktoren sind: einwandfreier Geschmack, Geruch, und der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure. Für den Lebensmittelbereich sind hauptsächlich die folgenden drei Güteklassen interessant:

Natives Olivenöl extra: Einwandfreier Geschmack, bis zu ein Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl, dieses Öl darf sich auch „vergine“ (jungfräulich) nennen

Natives Olivenöl: Einwandfreier Geschmack, bis zu zwei Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl

Olivenöl: Verschnitt von nativem und raffiniertem Olivenöl, bis zu 1,5

Gramm Ölsäure auf 100 Gramm Öl

Öl, das frisch riecht und fruchtig schmeckt wird als „tugendhaft“ bezeichnet. Fachleute bewerten den Geruch nach Nüssen, Äpfeln, Birnen, etc. meist als positiv, denn er ist Beweis dafür, dass die Früchte in einem reifen Zustand gepflückt, und unter den besten Voraussetzungen verarbeitet wurden. Ein bitteres Öl gibt den Hinweis auf unreife Oliven. Olivenöl das weder frisch riecht, noch schmeckt sollte nicht konsumiert werden.

Die Farbtöne des Öls lassen meist keinen Rückschluss auf dessen Qualität zu. Sie variieren von goldgelb bis grün. Die Farbe des Öls wird von den in den Oliven enthaltenen Substanzen beeinflusst. Bei grünem Olivenöl überwiegt Chlorophyll, bei goldgelben Ölen Karotin.

Grünes Olivenöl lässt daher auf früh geerntete Oliven schließen, da diese einen sehr hohen Chlorophyllgehalt besitzen.

5. Lagerung

Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung ist Olivenöl sehr lange haltbar. Es hat einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und eine große Anzahl natürlicher Antioxidantien (Stoffe, die bei Eintritt von Sauerstoff das Ranzigwerden verhindern/ verlangsamen), deren Wirkung im Falle einer dunklen und kühlen (10°C bis 16°C) Lagerung vom Farbstoff Chlorophyll unterstützt wird. Die Mindesthaltbarkeit ist bei ca. 18 Monaten anzusetzen.

Im Kühlschrank gelagert, flockt Olivenöl aus. Dies löst sich bei Zimmertemperatur wieder auf, das Öl erleidet dadurch keinen Schaden.

6. Chemische Zusammensetzung

Olivenöl ist ein zu 85 Prozent flüssiges Fett, und besteht aus einer Gruppe von Stoffen, die dem Öl seine Eigenschaften verleihen:

Organische Säuren, Kohlenwasserstoffe, Farbsubstanzen (Beta-Carotin, Alpha -/ Betachlorophyll), Metalle, Fettsäuren, Tokopherolen (Vitamin E), Phenolsäuren (schützen das Öl bei hohen Temperaturen), Sterolen (hemmen die Aufnahme von Cholesterin), Alkohole Die ungesättigten und zugleich flüssigen Fettsäuren überwiegen die gesättigten, festen Fettsäuren. Daher ist Olivenöl bei Zimmertemperatur flüssig.

7. Olivenöl als gesundes Nahrungsmittel

Olivenöl ist das gesündeste aller Öle. Es behält seine natürlichen Eigenschaften bei, und ist das einzige, auf natürliche Weise gewonnene Öl. Die zahlreich vorhandenen Antioxidantien haben eine krebshemmende Eigenschaft, Chlorophyll und BetaCarotin sind wichtig für den Stoffwechsel, Zellerneuerung und die Wundheilung. Squalin ist ein Kohlenwasserstoff, der zur Vorbeugung von Brustkrebs hilft. Vitamin E schützt vor Arteriosklerose.

Eine Studie des Rockefellerinstitutes bestätigte 1948 die gesundende Wirkung des Olivenöls/ der Olive:

„...Die Oliven tragen sehr viel zur Gesundheit und Lebhaftigkeit der Kreter bei...“

Die siebenjährige Studie von Anzel Keys Ende der 50-er Jahre besagte, dass die Kreter die gesündesten Menschen weltweit wären, sehr wahrscheinlich aufgrund des verschwenderischen Gebrauchs von Olivenöl (350 Liter pro Jahr und durchschnittlicher Familie).

8. Verwendung

Olivenöl fand in den verschiedensten Bereichen Verwendung : Als Aphrodisiakum und Parfumbestandteil, für Beleuchtungszwecke und auch für die Gottesverherrlichung. Heutzutage gibt es eigentlich nur noch zwei Verwendungszwe>

8.1 In der Naturmedizin

Bei der Therapie von Diabetes, der Behandlung von Osteoporose, mancher Arten von Neurodermitis und zu hohen Cholesterinwerten wirkt Olivenöl gesundend. Durch seine blutdrucksenkende Wirkung beugt es Hirnschlag und anderen Kreislaufstörungen vor. In Verbindung mit Fisch kann das Auftreten von Rheuma um bis zu 75 Prozent gesenkt werden. Studien zeigen, dass Olivenöl zusammen mit einer ausgeglichenen Ernährungsweise vor Magenkrebs schützt, eine gute Leberfunktion garantiert und die Leber beim Abbau giftiger Stoffe unterstützt.

8.2 In der Küche

Das geschmackreiche native Olivenöl extra (vergine) eignet sich aufgrund seines intensiven Aromas besonders gut zur Verwendung in der kalten Küche. Olivenöl ist sehr hitzebeständig (bis ca. 230°C) und daher auch in der warmen Küche einsetzbar. Auch zum Frittieren ist es geeignet, hierbei sollte man die Güteklasse Olivenöl verwenden, da dieses meist hitzebeständiger ist. Olivenöl kann zum Frittieren bis zu 10 Mal wiederverwendet werden. Native Olivenöle verlieren ab etwa 180°C an Aroma.

8.2.1 Kräuteröl

Kräuteröl wurde bereits ca. 300 v. Chr. hergestellt: Der Philosoph Theophrastos hinterließ in seinen Büchern viele Informationen über dessen Herstellung. In Kastelli Pediados (Kreta) und in der Umgebung wurde bis Anfang dieses Jahrhunderts ein kleiner Thymianzweig in das Olivenöl gelegt, das für die Küche bestimmt war. Das Olivenöl kann mit den verschiedensten Kräutern angereichert werden. Man gibt zwei bis drei Zweige zu einem halben Liter Öl, und bewahrt das Gefäß an einem kühlen und dunklen Ort auf. Nach ca. 10 Tagen ist es gebrauchsfertig.

8.2.2 Konservierungsmittel

In südlichen Ländern werden oft im Sommer hergestellte oder geerntete Produkte konserviert, um diese auch im Winter genießen zu können. Olivenöl spielt bei der Konservierung eine große Rolle: In Öl eingelegte Nahrungsmittel büßen keinerlei Geschmack ein, sie werden zusammen mit Gewürzen sogar noch aromatischer. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Käse können in Öl eingelegt werden. Die Nahrungsmittel und Füllgefäße müssen sauber und trocken sein, da sich sonst aufgrund von Feuchtigkeit Bakterien ansetzen.

Rezept:

Paprikaschoten in Olivenöl

1 Kilo Paprikaschoten, 7 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter,

2 Knoblauchzehen, 100 ml Essig

Paprikaschoten waschen; Kerne entfernen; grillieren, bis sich die Haut löst- diese abziehen; Essig, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Salz und Lorbeerblätter 5 min köcheln lassen- filtern und abkühlen; Schoten und Essig in ein Glas geben, mit Öl auffüllen, bis die Paprika bedeckt ist; Glas verschließen, für mindestens 20 Tage kühl lagern

8.2.3 Saucen und Dips

Olivenöl in Verbindung mit Zitrone, Essig oder Ei spielt eine große Rolle in Saucen und Dips. Diese passen gut zu rohem Gemüse, Käse, Brot, etc. Tzatziki oder Taramasolata (Fischeierpaste) begleiten griechische Mahlzeiten schon seit Jahrhunderten.

Rezept:

Zitronen-Ölsauce

200 ml Olivenöl, 100 ml Zitronensaft, 1 TL Salz, Pfeffer, Thymian

Alle Zutaten gut vermischen, eignet sich für Salate, Gemüse, Fleisch und Fisch

8.2.4 Zum Braten

Tierische Fette enthalten im Gegensatz zu Olivenöl keine Antioxidantien, und oxidieren bei einem Temperaturanstieg sehr schnell, was sich sehr nachteilig auf unsere Gesundheit auswirkt. In Olivenöl gebratene Nahrungsmittel sind kalorienarmer als solche, die in Pflanzenfett gebraten werden. Zudem ist erwiesen, dass Olivenöl wasserlösliche Vitamine enthält.

Olivenöl kann mehrmals verwendet werden, es sollten aber keine grundsätzlich verschiedenen Lebensmittel mit dem selben Öl gebraten werden. 30 bis 50 Prozent aller enthaltener Vitamine sind selbst nach 3 bis 5 Mal Braten noch erhalten.

Rezept:

Zucchini-Puffer

1 Kg Zucchini, 2 Zwiebeln gerieben, 1 Bd. Petersilie gehackt, 2 Eier, 50 g geriebener Käse, mie de pain, Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl zum Braten

Zucchini waschen, reiben, in ein Sieb geben; Salz darüber streuen und abtropfen lassen- etwas ausdrücken; Alle Zutaten zu einem Teig kneten, Puffer formen, in Mehl wenden, und in Olivenöl goldgelb ausbraten

8.2.5 Für Salate

Olivenöl extra vergine in Verbindung mit Gemüse und Salat vervollständigt eine Mahlzeit auf gesunde und schmackhafte Art. Die Kreter gehen so weit, dass ihre Salate in Öl schwimmen, und sie ihre Gemüse roh, zusammen mit Olivenöl verzehren.

Rezept:

Salat mit Rucola und Tomaten

2 feste Tomaten, 200 g Rucola, 10 Oliven, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig (min 10 Jahre gereift)

Tomaten überbrühen, in Eiswasser abkühlen, Haut abziehen, Kerne entfernen und zu Tomatenconcassée schneiden; mit dem gewaschenen Rucola und den Oliven in eine Salatschüssel geben und würzen; Essig und Öl darüberträufeln, vermengen und sofort anrichten

8.2.6 Für Teigwaren

Auch zu Teigwaren eignet sich Olivenöl vorzüglich. Ein bekanntes Beispiel sind die italienischen Crostinis: Italienisches Weisbrot wird geröstet, mit halbierten Knoblauchzehen eingerieben und mit Olivenöl beträufelt.

8.2.7 Als Rahmersatz

Die Olivenbauern tauschten in ihren Rezepten schon bald tierische Fette gegen Olivenöl aus und verhalfen den Speisen so zu einem völlig neuen Aroma.

Rezept:

Kichererbsen in Zitronensauce

500 g Kichererbsen, 150 ml Olivenöl, 1 gewürfelte Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, Saft von 2 Zitronen

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen; abschütten, und zusammen mit den Zwiebelwürfeln im Olivenöl anschwitzen; mit Wasser bedecken ; Mehl im Zitronensaft auflösen, etwas Sud aus dem Topf beigeben- unter die Kichererbsen rühren; würzen und ca. 11 min köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verflüchtigt ist

8.2.8 In Teig und Gebäck

Die Küche Nordgriechenlands ist durch ihre verschiedensten Küchlein gekennzeichnet. Diese Küchlein werden hauptsächlich mit Olivenöl gebacken.

Rezept:

Ölkuchen von den Zykladen

350 ml Wasser, 1,5 Packungen Trockenhefe, 110 ml Olivenöl, 800 g Weizenmehl,

1 kleingewürfelte Zwiebel, Concassée von 3 kleinen Tomaten, 1 TL Oregano, Salz

Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, die Hälfte des Öles, Salz und Mehl hinzugeben, zu einem Teig verkneten; Teig dünn ausrollen und auf einem mit Olivenöl gefetteten Backblech auslegen; ruhen lassen, damit der Teig aufgeht; Zwiebelwürfel, Tomatenconcassée und Oregano auf dem Teig verteilen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln; Bei 180°C Ober- und Unterhitze goldgelb backen Viele Griechen und Italiener stellen ihr Gebäck mit Olivenöl her. Am besten eignet sich hierbei Olivenöl extra vergine, da dieses dem Gebäck keinen „öligen“ Beigeschmack versetzt. Nicht selten verwenden diese zum Süßen statt Zucker Honig und gekochten Most.

Rezept:

Ölkringel

720 ml Olivenöl, 460 g Zucker, Saft von 1 Zitrone und 1 Orange, 5 EL Cognac, 2 TL Backpulver, 1 EL Wasser, 200 g Sesam geröstet, 1,2 Kg Mehl, 1 EL Zimt

Olivenöl und Zucker schaumig rühren, Wasser, Saft von Orange und Zitrone, Zimt, im Cognac aufgelöstes Backpulver, sowie Sesam und Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten; Kringel formen; auf ein gefettetes Backblech legen und bei 180°C goldbraun backen

8.2.9 Gemüse mit Olivenöl

Auch Gemüse eignet sich hervorragend, mit Olivenöl zusammen zubereitet zu werden.

Rezept:

Kartoffelbrei mit Olivenöl

1 Kg Kartoffeln, ca. 200 ml Olivenöl (auch Kräuteröl, z. B. Thymianöl), ca. 70 ml Milch, geriebener Käse (mild), Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln kochen, durchpressen, erwärmte Milch und erwärmtes Olivenöl hinzufügen, Käse beigeben, würzen; mit einem Kochlöffel vermengen

9. Fazit:

Das wohl gesündeste aller Öle findet sich überall dort wo gut gekocht wird: in Mutters Küche wie im Sternerestaurant. Es kann zur Zubereitung unterschiedlichster Speisen verwendet werden, und verfeinert diese mit seinem würzigen Aroma. Der Verbrauch von Olivenöl in Deutschland nimmt stetig zu: 1990 verbrauchte der Deutsche etwa 100 ml, im Jahr 2000 betrug der Pro- Kopf- Verbrauch schon ca. 400 ml. Doch noch liegen wir weit unter dem Bedarf der Südeuropäer: Jeder Grieche konsumiert durchschnittlich 20 Liter, die Italiener und Spanier stehen an zweiter Stelle mit ca. 10 Litern Olivenöl pro Jahr. Viele Wissenschaftler und Ernährungsexperten raten zur gesunden Kost mit Olivenöl.